Технологическая карта на пирожное "Три шоколада"

Технологическая карта

Задание:   Торт Три Шоколада

Рецептура				Операции
Наименование продукта	Масса брутто	Масса нетто		№	Наименование
Яйцо	2шт	80		1	Приготовления бисквита
Сахар	100	100		2	Обработка бисквита
Мука	115	115		3	Приготовления муссов
Какао-порошок	60	60		4	Желатин замочить в сливках
Разрыхлитель тесто	1 ч.л	6		5	Сбивание сливок
Ванилин	3 гр	3	6		Приготовления муссов
Шоколад черный	200	200	7		Смешать 3 мусса
Шоколад молочный	200	200	8		залить глазурью
Шоколад белый	200	200	9		Снять форму
Масло сливочное	150	150	10		Оформить
Сливки	700	700	11		подача
Ликер	200	200
Желатин	24	24
Выход:		40/50гр

Цель:    приготовить Торт три Шоколада                                                            
Оборудование и инвентарь: электро плита измерительные висы  набор кастрюль  разделочная доска ножи разливная ложка, стаканы, чашка.


Технология приготовления:    Начнем с приготовления бисквита. Яйца взбить с сахаром в пышную пену. Вмешать ванилин, муку, разрыхлитель, какао. Приступаем к приготовлению шоколадных муссов. Начнем с мусса из черного шоколада. Желатин (я сразу разделила его на три части) замочить в холодных сливках (примерно 50 мл). 600 мл холодных сливок взбить до "крепких пиков", разделить на три части и убрать в холодильник. Черный шоколад разломать на кусочки и растопить с 30 г сливочного масла при непрерывном помешивании, не доводя до кипения. Влить ликер и перемешать в однородную шоколадную массу. Шоколадную массу немного остудить и смешать со взбитыми сливками. Достаем из морозилки форму с коржом и выливаем поверх него мусс, стараясь равномерно заполнить зазор между коржом и бортиком. Снова убираем в морозилку По аналогии готовим мусс из молочного шоколада и выливаем его поверх подстывшего черного. И снова в морозилку. Следующий по очереди мусс из белого шоколада. Все по той же технологии. Заливаем его в форму поверх мусса из молочного шоколада. Ставим в морозильник. Для приготовления глазури разогреть до кипения сливки со сливочным маслом. Добавить белый шоколад и нагревать, пока полностью не растопится. 
Готовой глазурью покрыть верх торта, распределяя ее равномерно по всей поверхности торта. Надо отметить, что после остывания глазурь не твердеет, что очень удобно при нарезании торта. Все это снова ставим в морозильник. У меня стоял ночь. Утром торт освободила от бортика формы, аккуратно сняла с боков пленку и за краешек пекарской бумаги перетянула его на блюдо. Оформляем готовые пирожные.

Краткое описание документа:

Данная технологическая карта предназначена для лабораторно-практических работ по приготовлению сложных кондитерских десертов и элементами оформления мелкоштучных изделий декором из шоколада или шоколадной глазури для обучающихся по специальности 19.02.10 "Технология продукции общественного питания".Также работа с натуральными сливками и темперированием шоколада.