Наименование работы
|
ИЗУЧЕНИЕ
КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК
РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ
ХЛЕБА В ГОРОДЕ ТЕМНИКОВ
|
Статус работы
|
Исследовательский проект
|
Аннотация
работы
|
Продукты
повседневного спроса – хлеб и хлебобулочные изделия – занимают особое место
на потребительском рынке. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 т
хлеба, причем основная его часть потребляется совместно с другими продуктами
питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка практически к любой
пище. Значение хлебобулочных изделий в питании современного человека
определяется содержанием в них необходимых компонентов для обеспечения
нормальной жизнедеятельности организма. Эти продукты наполовину удовлетворяют
потребность человека в углеводах, на треть – в белках, более чем на половину
– в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Калорийность 100
г хлеба составляет 220-250 ккал.
|
Актуальность работы
|
В современных
условиях увеличения потребительской способности населения большинства стран
мира, включая Россию, особенно в отношении повседневных продуктов питания,
неизбежно возникает вопрос о качестве пищи и ее происхождении. Не вызывает
сомнения утверждение, что пищевая культура людей сейчас носит характер скорейшего
удовлетворения энергетических потребностей организма, зачастую в ущерб его
здоровью. Особенно эта тенденция проявляется в крупных и средних по
численности городах, где их население в связи с высокой занятостью на работе
мало обращает внимания на то, чем оно питается. Это усугубляется также
постоянно возрастающей стоимостью товаров ежедневного потребления, включая
хлебобулочные изделия.
|
Противоречия, решаемые
в работе
|
В состав хлеба входят
органические кислоты, основная функция которых связана с участием в процессах
пищеварения: активации перистальтики кишечника, стимуляции секреции
пищеварительных соков, влиянии на формирование определённого состава
микрофлоры снижением рН среды, торможении развития гнилостных процессов в
толстом кишечнике.
|
Проблема
работы
|
Как производители
города Темников соблюдают технологию выпечки хлеба и какие сорта хлеба,
производимого в городе, следует употреблять его жителям в пищу для
удовлетворения ежедневных энергетических потребностей?
|
Гипотеза
работы
|
Не все сорта
хлеба, соответствуют установленным на данный вид продукции стандартам и, как
следствие, пригодны в пищу, а также безопасны для потребителей.
|
Объект
работы
|
Различные сорта
хлеба производителей города Темников.
|
Предмет
работы
|
Качественные
характеристики различных сортов хлеба производителей города Темников.
|
Цель работы
|
Изучить качественные характеристики пшеничного и ржаного хлеба
различных производителей города Темников.
|
Задачи работы
|
1. Изучить
литературу по вопросам качественных характеристик хлебобулочных изделий.
2. Провести
оценку качественных характеристик различных сортов хлеба в городе Темников.
3. Сделать
сравнительную характеристику физико-химических показателей качества хлеба.
4. Выяснить
наиболее часто используемые сорта хлеба горожанами в пищу.
|
Методы работы
|
1. Теоретические:
– анализ
литературы и изучение Интернет-ресурсов по проблеме исследования,
систематизация и обобщение соответствующих данных;
2. Эмпирические:
- экспериментальные
– лабораторный эксперимент, наблюдение, органолептический, физико-химическая
характеристика различных сортов хлеба;
-социологические:
анкетирование учащихся колледжа, социологический опрос жителей города Темников;
- математические:
количественная и качественная оценка числовых экспериментальных данных, их
табличная и графическая интерпретация.
|
Требуемые для выполнения
работы ресурсы
|
Мерные цилиндры,
конические колбы, воронки, нож, весы, разновесы, бюретки, банка с притертой
крышкой, сушильный шкаф, растительное масло, фенолфталеин, раствор гидроксида
натрия.
|
Понятийный аппарат работы
|
Качество – совокупность характеристик
продукции, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и
предполагаемые потребности.
Органолептический
метод – это метод определения показателей качества
продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств.
Титрование - метод
объёмного анализа, заключающийся в постепенном прибавлении раствора известной
концентрации к анализируемому раствору с целью установления концентрации
последнего.
ГОСТ – (Государственный
стандарт) - нормативно-технический документ, регламентирующий качество
продукции.
|
Научная
новизна работы
|
Впервые на
территории города Темников с химической позиции изучены производимые сорта
хлебобулочных изделий, их свойства и частота использования горожанами для удовлетворения
собственных энергетических потребностей.
|
Теоретическая значимость
работы
|
В работе обобщены сведения по оценке качественных характеристиках
хлеба, определен существенный для нее понятийный ряд и создана модель
эксперимента по определению органолептических и физико-химических
показателей качества хлеба.
|
Практическая значимость
работы
|
Выявление
вкусовых предпочтений жителей города Темников, определение сортов хлеба,
производимых в городе, представление качественных органолептических и
физико-химических характеристик соответствующих сортов хлеба.
|
Сроки и этапы реализации
работы
|
1. Посещение
хлебопекарен города Темников с целью изучения технологии приготовления теста
и выпечки хлеба, приобретения контрольных экспериментальных образцов.
2. Проведение
исследования на контрольных образцах.
3. Проведение
социологического опроса по вопросу пищевых предпочтений сортов хлеба жителями
города Темников.
4. Обобщение
данных и подведение итогов исследования.
|
Основные разделы работы
|
ВВЕДЕНИЕ
РАЗДЕЛ
1. Теоретические основы изучения
качественных характеристик различных сортов хлеба
1.1.История возникновения и развития хлебопекаренной
промышленности в России.
1.2.
Обзор современных сортов
хлеба и их качественная характеристика.
1.3.
Характеристика сортов хлеба
города Темников.
1.4. Материалы и методы исследования сортов хлеба
РАЗДЕЛ
2. Прикладные аспекты изучения качественных
характеристик различных сортов хлеба города Темников
2.1.
Органолептическая оценка
качества различных сортов хлеба
2.2.
Физико-химическая оценка
различных сортов хлеба
2.3.
Социологический опрос
населения о предпочтениях в выборе хлеба для ежедневного употребления в пищу
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
|
Ожидаемые конечные результаты
работы
|
Изучена научно-методическая
литература по технологиям хлебопекарного производства и показателям качества
хлеба. Проведен эксперимент по определению влажности, пористости и кислотности с помощью
органолептических и физико-химических методов. В ходе
исследования установлено - качественные показатели всех образцов, взятых для
эксперимента, соответствуют нормам ГОСТа, что позволяет судить о высоком
качестве продукции.
Выявлено, что местные производители
не завышают влажность хлеба для увеличения выхода продукта, а по высоким
значениям пористости данных образцов можно отметить, что хлеб печется из
хорошо выброженного теста, он легко пропитывается желудочным соком и лучше
усваивается. По массовой доле влаги и кислотности тестируемых образцов можно
утверждать, что процесс выпечки хлеба ведется технологически правильно, с
точной дозировкой основного сырья, муки и воды.
|
Допущения и риски при реализации
работы
|
При выполнении работы могут быть допущены некоторые неточности в
эксперименте (технология титрования, органолептические показатели) и в
анкетировании учащихся.
|
Система контроля за реализацией
работы
|
Консультации руководителя
проекта, обеспечение оборудованием и объектами исследования, публичная защита
на научно-теоретической конференции.
|
Разработчики проекта / исследования
|
Научный руководитель: преподаватель химии и
биологии ГБОУ РМ СПО (ССУЗ) «Темниковский сельскохозяйственный колледж»
Исполнители: студенты 111 группы ГБОУ РМ СПО
(ССУЗ) «Темниковский сельскохозяйственный колледж» Киселева Алена, Асаева
Тамара
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.