Технологическая карта "Соус белый основной"

Технологическая карта

Наименование блюда: Соус белый основной.

Рецептура: № 778/3 «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий», 1998 год.

Выход: 1000.                                                           

Краткое описание технологического процесса			Краткая характеристика готового блюда
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают в несколько приемов горячий бульон, помешивают до образования однородной массы. После этого в соус кладут нарезанные петрушку или сельдерей, лук и варят 25-30 мин.  В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют кислотой лимонной 1 гр и жиром.			Внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Вкус и запах – приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука. Цвет – от белого до слегка сероватого. Консистенция – густых сливок. Срок реализации: 3 часа с момента приготовления при температуре хранения 70-75С.
№ п/п	Наименование продуктов	Норма сырья на 1 литр
		Вес брутто, гр		Вес нетто, гр
1 2 3 4 5 6	Бульон №777 Маргарин столовый Мука пшеничная Лук репчатый Петрушка (корень) или Сельдерей (корень)	- 50 50 24 13 15		1100 50 50 20 10 10
	Выход:	-		1000

Краткое описание документа:

Технологическая карта

Наименование блюда: Соус белый основной.

Рецептура: № 778/3 «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий», 1998 год.

Выход: 1000.

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают в несколько приемов горячий бульон, помешивают до образования однородной массы. После этого в соус кладут нарезанные петрушку или сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют кислотой лимонной 1 гр и жиром.	Внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Вкус и запах – приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука. Цвет – от белого до слегка сероватого. Консистенция – густых сливок. Срок реализации: 3 часа с момента приготовления при температуре хранения 70-75С.
№ п/п	Наименование продуктов	Норма сырья на 1 литр
Вес брутто, гр	Вес нетто, гр
1 2 3 4 5 6	Бульон №777 Маргарин столовый Мука пшеничная Лук репчатый Петрушка (корень) или Сельдерей (корень)	- 50 50 24 13 15	1100 50 50 20 10 10
	Выход:	-	1000