Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Технологическая карта " Карбонад по-эстонски "".

Технологическая карта " Карбонад по-эстонски "".


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Технологическая карта

Карбонад по-эстонски

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. – 752 с.

Рецепт № 9.35 ( I )

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто


свинина(корейка)

173


147+20(1)


Жир животный топленый

5

5


Масса жареного мяса

100+20(1)


Лук репчатый

71

60


Жир животный топленый

5

5


Масса лук пассерованного

30


Гарнир №11.13,11.31,11.49

150


Соус №12.23

50


Выход :


350








Технология приготовления.

  1. масса реберной косточки

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки (по 1 шт. на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. Лук пассеруют и кладут горкой на жареное мясо. При отпуске карбонад гарнируют, отдельно подают соус.

Гарнир: картофель жареный во фритюре, свекла отварная с хреном и майонезом, яблоки райские маринованные.

Соус: сметанный.







Технологическая карта

Картофель, жареный во фритюре

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 11.13

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто


Картофель брусочками

1932

1449


Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)

100

100


Выход:

1000





Технология приготовления.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.

























Технологическая карта

Соус сметанный

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 12.23

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто


Лук репчатый

95

80


Масло репчатое

60

60


Мука пшеничная

20

20


Бульон

600

600


Сметана

500

500


Выход:

1000





Технология приготовления.

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют муку и продолжают пассерование до образования золотистого цвета, затем соединяют с бульоном и варят в течение 15-20 мин, процеживают, лук протирают, добавляют подогретую сметану и доводят до кипения. Подают соус к мясным блюдам.




Краткое описание документа:

Технологическая карта (ТК) — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). 

Технологическая карта — это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда.

Ниже приведена разработка технологической карты     "  Карбонад по-эстонски "".

Автор
Дата добавления 15.05.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров264
Номер материала 534754
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх