Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Технологическая карта блюда "Эскалоп"

Технологическая карта блюда "Эскалоп"

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Технологическая карта

Эскалоп

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 281

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто


Мясо (варианты):




Свинина (корейка Телятина(корейка)

Баранина(корейка)


94

121

112

80

80

80


Жир животный топленый пищевой

5

5


Жареный эскалоп

Свинины

телятины или баранины






54

50



Гарнир (рецепты №331, 334..336,338)

150


Выход :

Из Свинины

телятины или баранины





204

200





*масса дана без косточек

Технология приготовления.

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают ,посыпают солью, перцем, жарят с обеих сторон.

При отпуске эскалоп гарнируют и поливают мясным соком

Гарнир: картофель отварной, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.















Технологическая карта

Картофель жареный во фритюре

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 336

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто


Картофель брусочками

1932

1449


Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)

100

100


Выход:

1000





Технология приготовления.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.







Технологическая карта

Картофель отварной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 331

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто


Картофель сырой старый или

молодой

1333

1290

1000

1032


Вареный картофель

970


Маргарин столовый

35

35









































Выход :1000 г

Технология приготовления

Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.







Краткое описание документа:

Технологическая карта (ТК) — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). 

Технологическая карта — это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда.

Ниже приведена разработка технологической карты     блюда "Эскалоп"

Автор
Дата добавления 15.05.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров876
Номер материала 534812
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх