Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Технологическая карта блюда "Эскалоп"

Технологическая карта блюда "Эскалоп"


библиотека
материалов

Технологическая карта

Эскалоп

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 281

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто


Мясо (варианты):




Свинина (корейка Телятина(корейка)

Баранина(корейка)


94

121

112

80

80

80


Жир животный топленый пищевой

5

5


Жареный эскалоп

Свинины

телятины или баранины






54

50



Гарнир (рецепты №331, 334..336,338)

150


Выход :

Из Свинины

телятины или баранины





204

200





*масса дана без косточек

Технология приготовления.

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают ,посыпают солью, перцем, жарят с обеих сторон.

При отпуске эскалоп гарнируют и поливают мясным соком

Гарнир: картофель отварной, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.















Технологическая карта

Картофель жареный во фритюре

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 336

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто


Картофель брусочками

1932

1449


Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)

100

100


Выход:

1000





Технология приготовления.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.







Технологическая карта

Картофель отварной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 331

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто


Картофель сырой старый или

молодой

1333

1290

1000

1032


Вареный картофель

970


Маргарин столовый

35

35









































Выход :1000 г

Технология приготовления

Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.







Только до конца зимы! Скидка 60% для педагогов на ДИПЛОМЫ от Столичного учебного центра!

Курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации от 1 400 руб.
Для выбора курса воспользуйтесь удобным поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВЫ).

Московские документы для аттестации: KURSY.ORG


Краткое описание документа:

Технологическая карта (ТК) — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). 

Технологическая карта — это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда.

Ниже приведена разработка технологической карты     блюда "Эскалоп"

Общая информация

Номер материала: 534812

Похожие материалы



Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 60% скидки (только до конца зимы) при обучении на курсах профессиональной переподготовки (124 курса на выбор).

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG