Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Технологическая карта блюда "Голубцы овощные"

Технологическая карта блюда "Голубцы овощные"

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Технологическая карта

Голубцы овощные

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 190

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто


Капуста белокочанная :

Свежая

вареная



190

-



152

140


Морковь

46/37*

25


Репа

17/13*

10**


Лук репчатый

36/30*

15**


Крупа рисовая

11

30***


Зелень петрушки

3

2


Маргарин столовый

12

12


Готовый фарш

80


Готовый полуфабрикат

220


Соус (рецепты № 388, №389)

780


Выход

250

* в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто

**масса готовых продуктов

***масса готового риса





Технология приготовления

Кочан капусты с удаленной кочерыжкой отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают сметанным или сметанным с томатом соусом и запекают.

Для приготовления фарша мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, соединяют с вареным рассыпчатым рисом, все перемешивают.

Технологическая карта

Соус сметанный

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 388

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто


Сметана

250

250


мука пшеничная

75

75


Бульон(или отвар)

750

750


Соус белый

750


Выход

1000



Технология приготовления

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.





















Технологическая карта

Соус белый основной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 372



Наименования сырья и продуктов

Масса, г

Брутто

Нетто

Бульон рыбный

41.3

Маргарин столовый

1.9

1.9

Мука пшеничная

1.9

1.9

Лук репчатый

0.8

0.8

Петрушка (корень) или

Сельдерей (корень)

0.5

0.6


0.5

0.6


Выход

37.5

Технология приготовления



В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70hello_html_m47a01fdf.gif, вливают 4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).



Технологическая карта

Бульон

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 371

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто


Кости пищевые*

500

500


Вода

1400

1400


Лук репчатый

14

12


Морковь

15

12


Петрушка(корень) или

Сельдерей(корень)

16

18

12

12


Выход

1000

















Технология приготовления

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.









Краткое описание документа:

Технологическая карта (ТК) — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). 

Технологическая карта — это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда.

Ниже приведена разработка технологической карты     блюда "Голубцы овощные"

Автор
Дата добавления 15.05.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров1375
Номер материала 534842
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх