- 15.05.2015
- 6648
- 10
Технологическая карта
Лангет
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 272
|
№ |
Продукты |
Масса, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
||
|
|
Говядина (вырезка) |
109 |
80 |
|
|
Жир животный топленый пищевой |
5 |
5 |
|
|
Жареный лангет |
¾ |
50 |
|
|
Гарнир (рецепты №334…337) |
¾ |
150 |
|
|
Выход : |
¾ |
200 |
|
|
|
|
|
Технология приготовления.
Лангет нарезают из тонкой части вырезки
(по 2 куска на порцию) толщиной 10-12 мм, слегка отбивают , посыпают солью,
перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180
, до образования
поджаристой корочки(8 мин).
При отпуске лангет поливают жиром или мясным соком.
Гарнир: картофель жареный(из вареного), картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква , кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Технологическая карта
Картофель жареный во фритюре
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 336
|
№ |
Продукты |
Масса, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
||
|
|
Картофель брусочками |
1932 |
1449 |
|
|
Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное) |
100 |
100 |
|
|
Выход: |
¾ |
1000 |
|
|
|
|
|
Технология приготовления.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Технологическая карта (ТК) — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
Технологическая карта — это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда.
Ниже приведена разработка технологической карты блюда "Лангет"
6 663 076 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Бочарова Светлана Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс повышения квалификации
72/180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.