Технологическая карта блюда "Шницель"

Технологическая карта

Шницель

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 283

№	Продукты	Масса, г
№	Продукты	Брутто	Нетто
	Мясо (варианты):
	Свинина (тазобедренная часть) Телятина (тазобедренная часть) Баранина(тазобедренная часть)	82 106 98	70 70 70
	Яйцо	1/3шт	3
	Сухари	9	9
	Готовый полуфабрикат Свинины или телятины баранины	¾ ¾	80 80
	Жир животный топленый пищевой	6	6
	Жареный шницель: Из свинины(или телятины) баранины	¾ ¾	58 56
	Гарнир (рецепты №331, 334..336,338)	¾	150
	Масло сливочное (или маргарин столовый)	4	4
	Выход : Из Свинины или телятины баранины	¾ ¾	212 210

Технология приготовления.

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.

При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром(можно отпускать без жира).

Гарнир: картофель отварной, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Технологическая карта

Картофель жареный во фритюре

Рецепт № 336

№	Продукты	Масса, г
№	Продукты	Брутто	Нетто
	Картофель брусочками	1932	1449
	Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)	100	100
	Выход:	¾	1000

Технология приготовления.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.

Технологическая карта

Картофель отварной

Рецепт № 331

№	Продукты	Масса, г
№	Продукты	Брутто	Нетто
	Картофель сырой старый или молодой	1333 1290	1000 1032
	Вареный картофель	¾	970
	Маргарин столовый	35	35

Выход :1000 г

Технология приготовления

Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.

Скачать материал

Скачать материал "Технологическая карта блюда "Шницель""

Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Краткое описание документа:

Технологическая карта (ТК) — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Технологическая карта — это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда.

Ниже приведена разработка технологической карты блюда "Шницель".

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 663 752 материала в базе

Найти материалы

Скачать материал

Другие материалы

docx

Технологическая карта блюда "Азу"

Рейтинг: 5 из 5

15.05.2015
10687
61

docx

Технологическая карта блюда "Бефстроганов"

15.05.2015
10364
85

docx

Технологическая карта блюда "Гуляш"

15.05.2015
12421
104

docx

Технологическая карта блюда "Лангет"

15.05.2015
5632
13

docx

Конспекты дидактических игр с блоками Дьенеша и палочками Кюизенера

15.05.2015
6648
10

docx

Технологическая карта "Котлеты по-киевски"

Рейтинг: 5 из 5

15.05.2015
10548
21

docx

Технологическая карта "Фарш мясной с луком"

15.05.2015
6353
24

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Скачать материал
- 15.05.2015 6718
- DOCX 21.7 кбайт
- 29 скачиваний
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Бочарова Светлана Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Автор материала

Бочарова Светлана Александровна
- На сайте: 9 лет и 3 месяца
- Подписчики: 3
- Всего просмотров: 2224537
- Всего материалов: 885