Технологическая схема
«ОМЛЕТ С СЫРОМ»
|
яйца |
|
молоко |
|
соль |
|
маргарин |
|
сыр |
|
слив. Масло |
|
хорошо вымешать,
|
|
|
|
|
|
растопить |
|
|
|
|
|
сформовать в виде пирожка |
|
полить сл. маслом |
|
|
Карточка задание
Технологическая схема
«ОМЛЕТ С СЫРОМ»
|
яйца |
|
молоко |
|
соль |
|
маргарин |
|
сыр |
|
слив. Масло |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сформовать в виде пирожка |
|
полить сл. маслом |
|
|
Заполнить схему
Технологическая карта
«ОМЛЕТ С СЫРОМ»
Рецептура Технология приготовления
|
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
|
Яйца или Меланж Молоко или Вода Сыр Маргарин Масло сливочное Выход |
2 шт 80 30 30 16,5 5 5 - |
80 80 30 30 16 5 5 120 |
Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить растопленное сливочное масло. Также добавляют тертый сыр, перемешивают, жарят и отпускают. Готовый омлет формуют в виде пирожка и перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.
Требования к качеству.
Омлет имеет форму пирожка. Цвет – светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой.
Блюда из яиц не подлежат хранению.
Карточка задания
Технологическая карта
«ОМЛЕТ С СЫРОМ»
Рецептура Технология приготовления
|
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
|
Яйца или Меланж Молоко или Вода Сыр Маргарин Масло сливочное Выход |
2 шт 80 30 30 16,5 5 5 - |
80 80 30 30 16 5 5 120 |
Подготовленные яичные продукты __________с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно ____________растопленное сливочное масло. Также добавляют __________сыр, перемешивают, ________и отпускают. Готовый омлет ____________в виде пирожка и перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают сливочным маслом и __________зеленью.
Требования к качеству.
Омлет имеет форму пирожка. Цвет – светло-желтый со слегка __________ _________корочкой.
Блюда из яиц не подлежат хранению.
Вставить пропущенные слова
Технологическая схема
«Вареники ленивые»
|
творог |
|
яйца |
|
сахар |
|
соль |
|
мука |
|
|
|
|
|
смешать в однородную массу |
|
сформовать в виде валика (1,5 см в диаметре) |
|
нарезать на кружочки поперек |
|
варить при слабом кипении 4-5 минут |
|
сметана |
|
отпуск |
|
или сладкий соус |
Карточка задания - заполни схему.
Технологическая схема
«Вареники ленивые»
|
творог |
|
яйца |
|
|
|
соль |
|
мука |
|
|
|
|
|
смешать в однородную массу |
|
_________в виде валика (1,5 см в диаметре) |
|
|
|
варить при слабом кипении 4-5 минут |
|
сметана |
|
|
|
или сладкий соус |
Технологическая карта
«Вареники ленивые»
Рецептура Технология приготовления
|
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
|
Творог Мука Яйца Сахар Соль Масса сырых вареников Маргарин столовый или масло сливочное или сметана или сахар Выход |
159 22 ¼ 11 1,5 190 10 10 25 20 |
159 22 10 11 1,5 190 10 10 25 20 210 225 220 |
Для приготовления этого блюда творог протирают и добавляют в него растертые яйца с сахаром и солью. Затем добавляют муку и хорошо перемешивают. Массу формуют в виде валика в диаметре 1,5 см. Нарезают на кружочки поперек. Воду доводят до кипения и закладывают вареники сразу помешивают, чтоб не слиплись между собой. Варят при слабом кипении 4-5 минут. Подавать с сметаной или сладким соусом.
Требования к качеству.
Полуфабрикаты должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия -15 грамм
Технологическая схема
«Сырники»
|
творог |
|
яйца |
|
сахар |
|
соль |
|
мука |
|
|
|
|
|
смешать в однородную массу |
|
сформовать в виде биточков (5-6 см в диаметре. толщина 1.5 см) |
|
|
|
жарить основным способом |
|
отпуск 2 штуки на порцию |
|
варенье |
Технологическая карта
«Сырники»
Рецептура Технология приготовления
|
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
|
Творог Мука Яйца Сахар Соль Масса сырых сырников Маргарин столовый или масло сливочное или сметана или соус Выход |
152 20 1/8 15 1,5 170 5 5 10 75 |
152 20 5 15 1,5 170 5 5 10 75 170 155 225 |
Для приготовления этого блюда творог протирают и добавляют в него растертые яйца с сахаром и солью. Затем добавляют муку и ванилин, хорошо перемешивают. Массу формуют в виде биточков в диаметре 5-6 см, толщиной 1,5 см. Панируют в муке. Жарят на разогретой сковороде с двух сторон. Дожаривают в жарочном шкафу. Отпуск по 2-3 штуки на порцию со сметаной или вареньем или сливочным маслом.
Требования к качеству.
Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет – золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность – ровная, без трещин. Консистенция – мягкая, масса – однородная, без крупинок внутри. Запах – творога. Вкус – кисло-сладкий.
Технологическая карта «Рыба жареная под маринадом»
Рецептура: Технология приготовления:
Различную рыбу с костным скелетом обрабатывают
|
Нименование продуктов |
Масса Нетто |
|
Рыба Мука Масло растительное Маринад Лук зеленый Специи Выход |
127-90 5
5 75 13
160 |
на филе с кожей без костей или на чистое филе, нарезают на порционные куски, панируют в муке, жарят основным способом, дожаривают в жарочном шкафу, охлаждают. Жареную рыбу укладывают в тарелку, поливают охлажденным маринадом, украшают маслинами, зеленым луком, зеленью петрушки.
Требования к качеству:
Порционный кусок рыбы должна сохранить форму, равномерно прожарена до золотистого цвета. Вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но некрошливая.
Сроки хранения:
При температуре 4-8 градусов – жареную рыбу хранят 24 часа.
Технологическая карта
«Маринад овощной с томатом»
Рецептура: Технология приготовления:
|
Наименование продуктов |
Масса Брутто |
Масса Нетто |
|
Морковь Лук репчатый Томат пюре Масло растительное Уксус 3% Сахар Бульон рыбный Выход |
750 179 150
100 300 25 120 - |
600 150 150
100 300 25 120 1000 |
Овощи нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, затем
добавляют томат пюре и пассеруют еще 7-10 минут. После этого вводят бульон
рыбный, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 минут.
В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
Бутерброд «Пикантный»
Рецептура
Технология приготовления
|
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
|
Хлеб Маргарин (для обжарки) Масса обжаренного хлеба Чеснок Сыр Сметана или майонез Выход |
25 4
- 0,3 11 10 - |
25 4
20 0,2 10 10 40 |
Ломтик хлеба обжаривают на маргарине и натирают чесноком. Сыр натирают и смешивают со сметаной или майонезом. Массу наносят на подготовленный ломтик хлеба и запекают в течение 1-2 минуты.
Технологическая схема
|
|
|
маргарин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
Нанести массу на ломтик хлеба |
|
Запечь в жарочном шкафу в течении 1-2 минут |
|
подача |
Бутерброд с паштетом и яйцом
Рецептура
Технология приготовления
|
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
|
Паштет из печени Масло слив. яйцо хлеб |
25 5 1/8 30
|
25 5 5 30
|
Паштет нарезают кусочками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом. Сбоку кладут кружочки вареного яйца.
Технологическая схема
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
нарезать кружочками |
|
нарезать ломтиком |
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
Нарезать на кружочки |
|
Сбоку кладем кружочек яйца |
|
подача |
Технологическая карта
Рецептура блюда: «Салат по-казахски»
|
Наименование продуктов |
Масса Брутто |
Масса Нетто |
|
Говядина (лопаточная и подлопаточная части) Баранина Масса отварного мяса Картофель Морковь Яблоки Огурцы маринованные Сметана или майонез Для омлета: Яйца Молоко или вода Масса омлетной массы Маргарин или сл. Масло Масса готового омлета Горошек зеленый консервированный Выход: |
65
66 - 37 13 17 36 20
3/8 6 - 1 -
8 -
|
48
47 30 27 10 15 20 20
15 6 21 1 20
5 160 |
Технология приготовления
Отварное мясо, отварной очищенный картофель и морковь, яблоки, маринованные огурцы – нарезают тонкими ломтиками, добавляют соль, перец, заправляют сметаной или майонезом, перемешивают.
Для омлета:
К яйцам добавляют молоко и соль, смесь тщательно перемешивают, выливают тонким слоем (3-5 мм) на сковороду с растопленным жиром и жарят в течении 5-7 минут. Омлет охлаждают, нарезают соломкой. Салат украшают консервированным зеленым горошком, ломтиками мяса и яблок, омлетом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Технологическая карта
Рецептура блюда: «Салат по-казахски»
|
Наименование продуктов |
Масса Брутто |
Масса Нетто |
|
Говядина (лопаточная и подлопаточная части) Баранина Масса отварного мяса Картофель Морковь Яблоки Огурцы маринованные Сметана или майонез Для омлета: Яйца Молоко или вода Масса омлетной массы Маргарин или сл. Масло Масса готового омлета Горошек зеленый консервированный Выход: |
65
66 - 37 13 17 36 20
3/8 6 - 1 -
8 -
|
48
47 30 27 10 15 20 20
15 6 21 1 20
5 160 |
Технология приготовления
Отварное мясо, отварной очищенный картофель и морковь, яблоки, маринованные огурцы – нарезают тонкими ломтиками, добавляют соль, перец, заправляют сметаной или майонезом, перемешивают.
Для омлета:
К яйцам добавляют молоко и соль, смесь тщательно перемешивают, выливают тонким слоем (3-5 мм) на сковороду с растопленным жиром и жарят в течении 5-7 минут. Омлет охлаждают, нарезают соломкой. Салат украшают консервированным зеленым горошком, ломтиками мяса и яблок, омлетом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью
Технологическая схема
«Салат по- казахски»
|
мясо |
|
картофель |
|
морковь |
|
яблоки |
|
маринованные огурцы |
|
первичная обработка |
|
|
|
соломкой |
|
нарезать ломтиком |
|
соломкой |
|
ломтиком |
|
ломтиком |
|
|
|
|
|
|
|
специи |
|
|
|
|
жарить блинчики |
|
нарезать соломкой |
|
добавить омлетные блинчики, соединив со сметаной и специями |
|
подача |
|
зелень |
Технологическая схема
«Винегрет овощной»
|
свекла |
|
картофель |
|
морковь |
|
лук репчат. |
|
маринованные огурцы и капуста квашенная |
|
первичная обработка |
|
|
|
нарезать
|
|
нарезать кубиком |
|
нарезать
|
|
нарезать кубиком |
|
нарезать
|
|
соединить все компоненты и перемешать |
|
заправка или растительное масло |
|
подача |
|
Технологическая схема
«Салат мясной»
|
мясо |
|
картофель |
|
яйца |
|
шейки раковые |
|
маринованные огурцы |
|
первичная обработка |
|
|
|
нарезать кубиком |
|
нарезать кубиком |
|
нарезать кубиком |
|
нарезать кубиком |
|
нарезать кубиком |
|
соединить все компоненты и перемешать |
|
сметана |
|
подача |
|
зелень |
Технологическая карта
Рецептура блюда: «Салат мясной»
|
Наименование продуктов |
Масса Брутто |
Масса Нетто |
|
Говядина (лопаточная и подлопаточная части) Масса отварного мяса Картофель Яйца Огурцы маринованные Шейки раковые Майонез Соус «Южный» Зелень Специи Выход: |
65
- 55 3\8 шт 38 6 30 8 2 -
|
48
30 50
35 6 30 8 2
150 |
Технология приготовления
Мясо отварить, охладить и нарезать кубиком. Отварной в кожуре картофель , остудить и нарезать кубиком. Маринованные огурцы – нарезают мелкими кубиками. Яйца отварить, охладить и нарезать кубиком. Шейки раковые – нарезать кубиком. Все компоненты смешать и заправить соусом и майонезом довести до вкуса специями.
При отпуске оформить, можно посыпать зеленью. Подают в салатнице. Температура подачи 12-14 градусов. Срок хранения готового салата в течение 1 часа.
Технологическая карта
Рецептура блюда: «Салат мясной»
|
Наименование продуктов |
Масса Брутто |
Масса Нетто |
|
Говядина (лопаточная и подлопаточная части) Масса отварного мяса Картофель Яйца Огурцы маринованные Шейки раковые Майонез Соус «Южный» Зелень Специи Выход: |
65
- 55 3\8 шт 38 6 30 8 2 -
|
48
30 50
35 6 30 8 2
150 |
Технология приготовления
Мясо отварить, охладить и нарезать кубиком. Отварной в кожуре картофель , остудить и нарезать кубиком. Маринованные огурцы – нарезают мелкими кубиками. Яйца отварить, охладить и нарезать кубиком. Шейки раковые – нарезать кубиком. Все компоненты смешать и заправить соусом и майонезом довести до вкуса специями.
При отпуске оформить, можно посыпать зеленью. Подают в салатнице. Температура подачи 12-14 градусов. Срок хранения готового салата в течение 1 часа.
Технологическая карта
Рецептура блюда: «Винегрет овощной»
|
Наименование продуктов |
Масса Брутто |
|
|
Свекла Морковь Картофель Лук зеленый Или репчатый Капуста квашенная Или соленые огурцы Заправка Выход: |
191 126 289
188 214 214 100 1000 |
|
Технология приготовления
Отварить в кожуре картофель, свеклу и морковь, остудить, очистить и нарезать кубиком. Соленые огурцы – нарезают мелкими кубиками. Квашенную капусту мелко рубят. Свеклу после нарезки сразу поливают растительным маслом. После все компоненты соединяют и перемешивают. Заправляют винегрет салатной заправкой или растительным маслом. Доводят до вкуса солью, черным перцем.
При отпуске оформить, можно посыпать зеленью. Подают в салатнице. Температура подачи 12-14 градусов. Срок хранения готового салата в течение 1 часа.
Технологическая карта
Рецептура блюда: «Винегрет овощной»
|
Наименование продуктов |
Масса Брутто |
|
|
Свекла Морковь Картофель Лук зеленый Или репчатый Капуста квашенная Или соленые огурцы Заправка Выход: |
191 126 289
188 214 214 100 1000 |
|
Технология приготовления
Отварить в кожуре картофель, свеклу и морковь, остудить, очистить и нарезать кубиком. Соленые огурцы – нарезают мелкими кубиками. Квашенную капусту мелко рубят. Свеклу после нарезки сразу поливают растительным маслом. После все компоненты соединяют и перемешивают. Заправляют винегрет салатной заправкой или растительным маслом. Доводят до вкуса солью, черным перцем.
При отпуске оформить, можно посыпать зеленью. Подают в салатнице. Температура подачи 12-14 градусов. Срок хранения готового салата в течение 1 часа.
Технологическая схема
«Рыба жареная под маринадом»
|
|
|
|
|
|
|
маринад |
|
|
|
|
|
разделать на
|
|
панировать |
|
охладить |
|
жарить основным способом |
|
охладить |
|
залить рыбу маринадом |
|
|
Технологическая карта
«Сельдь с гарниром»
Рецептура:
Сельдь (филе) -35
Яйца - 1\4 шт
Гарнир -75
Заправка -15
Выход: - 135
Технология приготовления:
На селедочный лоток укладывают нарезанное кусочками филе сельди, по бокам (или с одной стороны) гарнир, состоящий из вареных овощей, нарезанных мелкими кубиками картофеля, моркови, свеклы, шинкованного зеленого лука или колец репчатого лука. Сельдь украшают вареными яйцами, зеленью и поливают заправкой для салатов или горчичной заправкой. В состав гарнира могут входить свежие огурцы и помидоры, зеленый горошек и другие овощи. Гарнир должен быть уложен красиво, овощи чередоваться по цвету.
Технологическая карта
«Сельдь с гарниром»
Рецептура:
Сельдь (филе) -35
Яйца - 1\4 шт
Гарнир -75
Заправка -15
Выход: - 135
Технология приготовления:
На селедочный лоток укладывают нарезанное кусочками филе сельди, по бокам (или с одной стороны) гарнир, состоящий из вареных овощей, нарезанных мелкими кубиками картофеля, моркови, свеклы, шинкованного зеленого лука или колец репчатого лука. Сельдь украшают вареными яйцами, зеленью и поливают заправкой для салатов или горчичной заправкой. В состав гарнира могут входить свежие огурцы и помидоры, зеленый горошек и другие овощи. Гарнир должен быть уложен красиво, овощи чередоваться по цвету.
Технологическая карта
«Паштет из печени»
Рецептура:
Печень говяжья - 1240
Или свиная - 1169
Масло сливочное - 75
Шпик свиной - 104
Лук репчатый - 119
Морковь - 93
Яйца - 1\2 шт
Молоко или бульон - 50
Выход: 1000
Технология приготовления:
Обработанную печень, морковь и лук нарезают кубиками. Свиной шпик мелко режут, расплавливают в глубокой сковороде, добавляют овощи, обжаривают до полуготовности, вводят печень, посыпают солью и молотым перцем и обжаривают все до готовности продуктов. Охладив и пропустив 1-2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, печень с овощами соединяют с молоком или бульоном, размягченным сливочным маслом, тщательно перемешивают. До введения масла паштет следует прогреть. Для получения однородной массы паштет можно протереть, затем его формуют в виде рулета или порционных квадратиков, ромбиков, кружочков, украшают сливочным маслом из кондитерского мешка, вареными яйцами, маслинами, зеленью, вареной морковью. Паштет охлаждают, отпускают по 1 штуки или по 1-2 кусочка (50-100г), украсив зеленью.
Требования к качеству:
Паштет – форма разная, украшен маслом, яйцом. Цвет от светло до темно-коричневого. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам с ароматом пряностей. Консистенция мягкая, эластичная без крупинок.
Сроки хранения:
При температуре – 4-8 градусов в течении 24 часов.
Технологическая схема
«Паштет из печени»
|
печень |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
мелко режут |
|
расплавливают |
|
|
|
|
|
|
|
пропустить 1-2 раза через мясорубку |
|
молоко или бульон |
|
размягченное сливочное масло |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
формуют |
|
оформляют |
|
|
|
|
Технологическая схема
«Желе фруктово-ягодное»
|
|
|
|
|
замочить в холодной кипяченной воде |
|
перебирают |
|
|
|
|
|
растворить |
|
ошпарить и протереть |
|
отжать сок |
|
|
|
|
|
вода |
|
|
|
|
|
|
|
сахар |
|
|
|
охладить |
|
разлить в формочки |
|
остудить до застывания |
|
|
Технологическая карта
«Желе фруктово-ягодное»
Рецептура:
|
Наименование продуктов |
Масса Брутто |
Масса Нетто |
|
Клюква или смородина черная или красная смородина вода или земляника или малина вода или вишня вода сахар желатин кислота лимонная Выход:
|
126 128
122 900 165 165 840 165 860 120 30 1 -
|
120 120
120 900 140 140 840 140 860 120 30 1 1000
|
Технология приготовления:
Из ягод отжимают сок и хранят на холоде. Мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляя сахар, нагревают до кипения, удаляют пену с сиропа, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают. Затем в сироп с желатином добавляют сок. Разливают в формочки и оставляют на холоде при температуре 0-8 градусов в течении 1,5 –2 часа для застывания.
Технологическая карта
«Желе из молока»
Рецептура:
|
Наименование продуктов |
Масса Брутто |
Масса Нетто |
|
Молоко Сахар Ванилин Желатин Вода (для желатина) Выход: |
750 120 0,03 30
180 - |
750 120 0,03 30
180 1000 |
Технология приготовления:
Желатин предварительно замачивают в кипяченой холодной воде в течение 40-60 минут. В молоко добавляют сахар и ванилин – доводят до кипения. В молочный сироп вводят подготовленный желатин, растворяют процеживают. Разливают в формочки и оставляют на холоде при температуре 0-8 градусов в течении 1,5 –2 часа для застывания.
Технологическая схема
«Желе из молока»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
замочить в холодной кипяченной воде |
|
доводят до кипения |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
остудить до застывания |
|
отпуск |
Технологическая карта
«Кисель молочный»
Рецептура:
|
Наименование продуктов |
Масса Брутто |
Масса Нетто |
|
Молоко Вода Сахар Крахмал Ванилин Выход: |
737 200 80 50 0,03 - |
700 200 80 50 0,03 1000 |
Технология приготовления:
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой крахмал и непрерывно помешивая варят при слабом кипении в течении 8-10 минут. К концу варки добавляют ванилин. Подают.
Технологическая схема
«Кисель молочный»
|
сахар |
|
молоко |
|
крахмал |
|
ванилин |
|
доводим до кипения |
|
|
|
соединяем |
|
варим при слабом кипении |
|
Добавляем ванилин |
|
|
|
отпуск |
Технологическая карта
«Кисель из сока плодового или ягодного натурального»
Рецептура:
|
Наименование продуктов |
Масса Брутто |
Масса Нетто |
|
Сок плодовый или ягодный Сахар Крахмал Вода Выход: |
300 120 50 700 - |
300 120 50 700 1000 |
Технология приготовления:
Сок (50 % от нормы) разбавляют водой и сахаром доводят до кипения. В полученный сироп добавляют подготовленный крахмал также остальной сок и вновь доводят до кипения.
Технологическая схема
«Кисель из сока плодового или ягодного натурального»
|
|
|
натуральный сок |
|
сахар |
|
развести холодной водой |
|
соединение |
|
довести до кипения |
|
охладить |
|
отпуск |
Технологическая карта
«Кофе с молоком (по-варшавски)»
Рецептура:
|
Наименование продуктов |
Масса Брутто |
Масса Нетто |
|
Кофе Сахар Молоко Выход |
10 25 100 100 |
10 25 100 100 |
Технология приготовления:
В готовый черный кофе добавляют по рецептуре молоко или сливки, сахар и доводят до кипения.
Подают в стакане с подстаканником или кофейной чашке с блюдцем с молочной пенкой.
Температура подачи – 75 градусов.
Технологическая карта
«Какао»
Рецептура:
|
Наименование продуктов |
Масса Брутто |
Масса Нетто |
|
Какао-порошок Сахар Вода Молоко Выход |
20 100 550 500 - |
20 100 550 500 1000 |
Технология приготовления:
Какао-порошок насыпают в посуду, размешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения.
Подают какао в стакане или чашках. Можно подать какао со взбитыми сливками. Отдельно на пирожковой тарелке подают пирожное, кекс, печенье, торт.
Температура подачи – 75 градусов.
Технологическая карта
«Вареники с отварным картофелем»
Рецептура:
|
Наименование продуктов |
Масса Брутто |
Масса Нетто |
|
Мука Подпыл Вода Соль Масса теста Для фарша: Картофель Лук репчатый Масло сливочное Соль Масса фарша Масса п/ф Масса готовых вареников Соус шкварки со сметаной Выход:
Тесто 1 шт-10-11гр Фарш-12-13гр на 1 шт |
50 2 26 0,8 -
104 12 5 0,8 - -
-
- -
|
50 2 26 0,8 75
78/76 10/5 5 0,8 85 160
175
30 205 (6-7 шт) |
Технология приготовления:
Замесить крутое тесто, оставить на 20-30 минут для набухания клейковины. Подготовить фарш. Картофель отварить. Лук репчатый нарезать кубиком и пассеровать. Картофель отварной протереть и добавить пассерованный лук. Довести до вкуса. Из теста раскатать сочни и вырезать формочкой круглые лепешки. На середину лепешки укладываем фарш и защипываем. Варим в кипящей подсоленной воде до готовности 5-7 минут. Отпуск со шкварками, сметаной или маслом сливочным.
Технологическая карта
«Пельмени»
Рецептура:
|
Наименование продуктов |
Масса Брутто |
Масса Нетто |
|||
|
Мука Вода Соль Яйца Масса теста
Тесто для пельмений Для фарша: Говядина Свинина Лук репчатый Соль Перец черный Сахар Вода Масса фарша Выход:
|
700 260 15 1 1\2 -
московские 370
313 230 310 264 57 48 - 9 0,5 1 100 640 1000 |
700 260 15 60 1000
из говядины и свинины
Брутто Нетто 275 200 270 230 50 42 9 9 0,2 0,5 90 560 1000 |
Тесто 1 шт-12-13 гр
Фарш-7-8 гр на 1 шт До варки хранят при температуре ниже 0˚ С
Технология приготовления:
Замесить крутое тесто, оставить на 30-40 минут для набухания клейковины. Подготовить фарш. Мясо говядины и свинины нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, кладут соль, сахар, перец, добавляют холодную воду и перемешивают.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 -2 мм, вырезают формочкой кружочки. Укладывают фарш и защипывают края затем соединяют углы. Варить в кипящей подсоленной воде до готовности 5-7 минут. Когда пельмени всплывут, их вынимают шумовкой или дуршлагом. Отпуск со сметаной или маслом сливочным, можно посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.
На 1 кг пельменей – 4 литра воды и 20 гр соли.
Технологическая схема
«Вареники с отварным картофелем»
|
мука |
|
вода |
|
соль |
|
картофель |
|
лук репчатый |
|
жир |
|
просеять |
|
первичная обработка |
|
замесить крутое тесто |
|
отварить |
|
нарезать кубиком |
|
дать полежать 20-30 минут |
|
слить воду |
|
пассеровать |
|
раскатать сочни и выдавить круглые лепешки |
|
протереть |
|
доводим до вкуса |
|
на середину лепешки выкладываем фарш и защипываем веревочкой |
|
|
|
|
|
зелень |
|
|
|
сметана |
Технологическая схема
«Пельмени»
|
мука |
|
вода и соль |
|
яйца |
|
мясо |
|
лук репчатый |
|
специи |
|
просеять |
|
первичная обработка |
|
замесить крутое тесто |
|
|
|
пропустить через мясорубку |
|
дать полежать 20-30 минут |
|
|
|
раскатать сочни и выдавить круглые лепешки |
|
на середину лепешки выложить фарш и защипнуть края, углы соединить |
|
отварить в кипящей подсоленной воде |
|
подача |
|
сметана |
Технологическая схема
«Лагман»
|
мясо |
|
лук |
|
свежие помидоры |
|
морковь |
|
редька |
|
сладкий перец |
|
чеснок |
|
картофель |
|
лапша |
|
нарезать мелким кубиком |
|
нарезка полу кольцами |
|
нарезка
|
|
нарезка кубик |
|
нарезка кубик |
|
нарезка
|
|
измельчить |
|
нарезка мелкий кубик |
|
отварить в кипящей воде |
|
обжарить на жиру |
|
откинуть на дуршлаг |
|
добавить овощи и обжарить еще 8 – 10 минут |
|
промыть |
|
вода |
|
добавить воду и тушить вместе с картофелем |
|
смазать растительным маслом |
|
довести до вкуса |
|
зелень |
|
перед отпуском лапшу уложить в глубокую тарелку, сверху мясо с овощами |
Технологическая карта
«Лагман»
Рецептура:
|
Наименование продуктов |
Масса Брутто |
Масса Нетто |
|
Говядина Баранина Масса готового мяса Мука Вода для замеса теста Масса теста Масса готовой лапши Масло растительное ля смазки лапши Масло растительное Картофель Лук репчатый Чеснок Перец сладкий Морковь Редька Томат пюре Вода Выход |
107 99 - 150 -
-
-
- 25 51 18 5 33 38 21 20 150 - |
79 71 50 150
60 205
270
3 25 28 15 4 25 30 15 20 150 580 |
Технология приготовления:
Замешивают
крутое тесто и оставляют на 2 часа. Нарезают лагманную длинную лапшу. Ее
отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, промывают и смазывают
растительным маслом. Затем готовят мясо с овощами. Мясо нарезанное мелким
кубиком обжаривают на жире с репчатым луком, добавляют свежие помидоры или
томат пюре. Через 5 – 10 минут кладут морковь, редьку сладкий перец, измельченный
чеснок и продолжают обжаривать 8-10 минут. Затем добавляют воду и кладут воду и
кладут картофель, специи и тушат до готовности. Перед отпуском готовую лапшу
разогревают в кипящей воде, укладывают в глубокую тарелку, сверху – мясо с
овощами посыпают зеленью.
Технологическая карта
«Мясо по-казахски»
Рецептура:
|
Наименование продуктов |
Масса Брутто |
|
Баранина Лук репчатый
Мука пшеничная Яйца Перец, лавровый лист, укроп по вкусу.
|
330г 60г
75г 0,5шт
|
Технология приготовления:
В просеянную муку добавляют сырые яйца и соленую воду – замешивают крутое тесто. Раскатывают раскатывают тонкими сочнями, слегка их подсушивая и нарезают в виде квадратиков или ромбов размером примерно 8 * 8см. Баранину разбирают на части по суставам заливают холодной водой, дают быстро закипеть, снимают накипь, добавляют соль и продолжают варку при очень слабом кипении 2-2,5 часа затем кладут черный перец горошком, лавровый лист и варят до полной готовности. В процессе варки бульон периодически перелопачивают разливной ложкой вследствие чего ограничивается бурное кипение и бульон насыщается кислородом воздуха. По готовности мясо вынимают из бульона, нарезают широкими ломтиками, заливают его бульоном, добавляют шинкованный кружочками репчатый лук и доводят до кипения. Оставшийся бульон процеживают и делят на две части. Одну часть – для сорпы, которую желательно заправить черным перцем. Хорошо в сорпу добавить размельченный курт. В другой части бульона (с большим содержанием жира) отваривают приготовленные сочни.
Подают мясо на круглом фарфоровом
блюде или глубокой тарелке, на середину кладут отварные сочни, на них –
нарезанное мясо с луком, вокруг укладывают незачищенные от мяса жилики (кости с
хрящами, разобранные по суставам ) сверху посыпают измельченной зеленью
петрушки, укропа или зеленого лука. Сорпу подают отдельно в пиале. Баранью
голову варят при слабом кипении 3-4 часа до готовности. Для улучшения вкуса во
время варки можно добавить карту, шужук, казы или вяленную баранину. Мясо для
приготовления необходимо брать свежепарное, без замораживания и дефростации
(оттаивания).
Технологическая схема
«Мясо по-казахски»
|
баранина |
|
соль |
|
черный перец горошком |
|
лавровый лист |
|
|
|
нарезка кольца |
|
|
|
|
|
|
залить холодной водой |
|
|
|
варить на медленном
|
|
довести до вкуса |
|
|
|
вынуть из бульона |
|
процедить для сорпы |
|
|
|
|
|
|
|
подача готовой сорпы |
|
довести до кипения |
|
|
|
варка теста |
|
отделить от бульона |
|
на блюдо укладывают тесто на них сверху нарезанное мясо с луком. Вокруг выкладываем незачищенные от мяса жилики. Посыпают зеленью. |
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 662 946 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Рахматуллина Наиля Набиахметовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
4 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.