Технологические карты к урокам учебной практики

                                                              Утверждаю:

Зам. по УПР Соколова С.А.

--------------------------------

Технологическая карта

Картофель в молоке.

Наименование кулинарной продукции

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Картофель	240	180
Молоко	75	71
Масло сливочное	5	5
Выход готового блюда	-	250

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

    Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками,  погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипящим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения.

 3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.                                                                                                                                                

4. Органолептические показатели:

Вкус:свойственный данному продукту.                                                                               Цвет:характерен  продуктам, входящих в состав блюда.

Запах:без постороннего запаха.

Инвентарь, посуда, инструменты:кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.

Подпись                                                                         Расшифровка подписи

                  Утверждаю:

Зам. по УПР Соколова С.А.

--------------------------------

Технологическая карта

Пюре из моркови или свеклы.

Наименование кулинарной продукции

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Морковь или свекла	170 159	125 125
Маргарин	5	5
Масло сливочное	5	5
Выход готового блюда	-	205

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, сметанный соус и прогревают.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

4. Органолептические показатели:

Вкус:свойственный данному продукту.                                                                               Цвет:характерен  продуктам, входящих в состав блюда.

Запах:без постороннего запаха.

Инвентарь, посуда, инструменты:кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.

Подпись                                                                         Расшифровка подписи

                  Утверждаю:

Зам. по УПР Соколова С.А.

--------------------------------

Технологическая карта

Капуста отварная с маслом.

Наименование кулинарной продукции

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Капуста	340	272
Масло сливочное	10	10
Выход готового блюда	-	260

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на части (дольки) и вырезают кочерыжку. Закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности при открытой крышке, чтоб не изменился цвет. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.

 3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

При отпуске капусту кладут вбаранчик или порционную сковородку, поливают сливочным маслом.

4. Органолептические показатели:

Вкус:свойственный данному продукту.                                                                               Цвет:характерен  продуктам, входящих в состав блюда.

Запах:без постороннего запаха.

Инвентарь, посуда, инструменты:кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.

Подпись                                                                         Расшифровка подписи

                  Утверждаю:

Зам. по УПР Соколова С.А.

--------------------------------

Технологическая карта

Грибы в сметанном соусе.

Наименование кулинарной продукции

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Грибы	140	115
Маргарин	10	10
Соус: Сметана Мука Бульон Выход:	30 20 25 -	30 20 25 75
Выход готового блюда	-	150

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают в масле до готовности. Заливают сметанным соусом и кипятят 5-10 мин. Можно положить пассированный репчатый лук (10-20 г на порцию). Используют как самостоятельное блюдо или включают в состав сложного гарнира к мясным блюдам.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью.

4. Органолептические показатели:

Вкус:свойственный данному продукту.                                                                               Цвет:характерен  продуктам, входящих в состав блюда.

Запах:без постороннего запаха.

Инвентарь, посуда, инструменты:кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.

Подпись                                                                         Расшифровка подписи

                  Утверждаю:

Зам. по УПР Соколова С.А.

--------------------------------

Технологическая карта

Картофель, жаренный во фритюре.

Наименование кулинарной продукции

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Картофель: Сырой жареный	667 -	500 250
Масло растительное	60	60
Выход готового блюда	-	250

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

    Картофель нарезают кубиками, брусочками, соломкой, дольками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают.В раскаленное  до 170-180С масло закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры масло и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь маслу, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает, и масло сильно вспенивается.Картофель, нарезанный кубиками, брусочками, дольками, шариками называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой называют пай.

 3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

При отпускекартофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.

4. Органолептические показатели:

Вкус:свойственный данному продукту.                                                                               Цвет:характерен  продуктам, входящих в состав блюда.

Запах:без постороннего запаха.

Инвентарь, посуда, инструменты:кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.

Подпись                                                                         Расшифровка подписи

                  Утверждаю:

Зам. по УПР Соколова С.А.

--------------------------------

Технологическая карта

Котлеты картофельные.

Наименование кулинарной продукции

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Картофель:	293	220
Сухари или мука пшеничная	12	12
Масло растительное	20	20
Выход готового блюда	-	205

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Приготавливают картофельную массу. Охлаждают до 40-50 С формуют котлеты (по 2шт на порцию) панируют в сухарях или муке. Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

 При отпуске  кладут по 2 шт.  на тарелку поливают сливочным маслом.

4. Органолептические показатели:

Вкус:свойственный данному продукту.                                                                               Цвет:характерен  продуктам, входящих в состав блюда.

Запах:без постороннего запаха.

Инвентарь, посуда, инструменты:кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.

Подпись                                                                         Расшифровка подписи

                  Утверждаю:

Зам. по УПР Соколова С.А.

--------------------------------

Технологическая карта

Шницель из капусты.

Наименование кулинарной продукции

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Капуста	225	180
Мука	5	5
Яйцо	1/8шт	5
Сухари	15	15
Масло растительное	20	20
Выход готового блюда	-	155

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыжки варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и отбивают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смазывают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

 При отпуске шницелькладут на тарелку поливают сливочным маслом.

4. Органолептические показатели:

Вкус:свойственный данному продукту.                                                                               Цвет:характерен  продуктам, входящих в состав блюда.

Запах:без постороннего запаха.

Инвентарь, посуда, инструменты:кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.

Подпись                                                                         Расшифровка подписи

 

 

 

 

Утверждаю:

Зам. по УПР Соколова С.А.

--------------------------------

Технологическая карта

Картофельная запеканка.

Наименование кулинарной продукции

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Картофель: Сырой	240	180
Капуста	50/40	30
Маргарин	10	10
Яйцо	1/4шт	40
Сметана	5	5
Сухари	5	5
Выход готового блюда	-	250

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

     Картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями  противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают другой половиной картофельной массы. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

     Для приготовления фарша нарезают соломкой капусту, обжаривают, добавляют варенные рубленные яйца, смешивают, добавляют перец

 3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

 При отпуске запеканку режут на порции,кладут на тарелку поливают сметаной или соусом.

4. Органолептические показатели:

Вкус:свойственный данному продукту.                                                                               Цвет:характерен  продуктам, входящих в состав блюда.

Запах:без постороннего запаха.

Инвентарь, посуда, инструменты:кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.

Подпись                                                                        Расшифровка подписи

 

                                                                                                                            

                                                                                              Утверждаю:

Зам. по УПР Соколова С.А.

-------------------------------

Технологическая карта

Голубцы овощные.

Наименование кулинарной продукции

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Капуста	190	152
Морковь	46/37	25
Репа	17/13	10
Лук	36/30	15
Крупа рисовая	11	30
Зелень петрушки	3	2
Маргарин	12	12
Выход готового блюда	-	250

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Кочан капусты (с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают сметанным или сметанным с томатом соусом и запекают.

     Для приготовления фарша мелко нарезанные овощи пассируют, добавляют зелень петрушки, соединяют с варенным рассыпчатым рисом, все перемешивают.

 3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

 При отпуске голубцы кладут на тарелку по 2 шт. на порцию поливают соусом, в котором их запекали.

4. Органолептические показатели:

Вкус:свойственный данному продукту.                                                                               Цвет:характерен  продуктам, входящих в состав блюда.

Запах:без постороннего запаха.

Инвентарь, посуда, инструменты:кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.

Подпись                                                                         Расшифровка подписи

           

                                                                                              Утверждаю:

Зам. по УПР Соколова С.А.

-------------------------------

Технологическая карта

Перец фаршированный овощами.

Наименование кулинарной продукции

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Перец сладкий	120	90
Для фарша: морковь	110/88	60
Петрушка (корень)	11/8	5
Лук	48/40	20
Томатное пюре	10	10
Масло растительное	10	10
Сахар	5	5
Уксус 3 %-ный	20	20
Готовый фарш	-	90
Выход готового блюда	-	150

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

    Перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят в течении 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

    Для приготовления фарша морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный кольцами. Затем все смешивают, добавляют пассированное томатное пюре. Полученный фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

     Подготовленный перец с овощами укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

 При отпуске перец кладут на тарелку, поливают соком, оставшимся после припускания.

4. Органолептические показатели:

Вкус: свойственный данному продукту.                                                                               Цвет: характерен  продуктам, входящих в состав блюда.

Запах: без постороннего запаха.

Инвентарь, посуда, инструменты: кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.

Подпись                                                                         Расшифровка подписи

                                                                                             Утверждаю:

Зам. по УПР Соколова С.А.

-------------------------------

Технологическая карта

                                                 Рагу из овощей.

Наименование кулинарной продукции

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Картофель	107	80
Морковь	50/40	27
Лук репчатый	24/20	10
Репа или брюква	53/40	31
Капуста	163/50	45
Маргарин	15	15
Перец горошком	0,05	0,05
Лавровый лист	0,02	0,02
Выход готового блюда	-	130

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассируют или припускают. Лук нарезают дольками, пассируют. Капусту нарезают шашками и припускают. Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают красным соусом, томатным или сметанным, тушат 10-15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания тушения кладут зеленый горошек, соль, перец горошком, лавровой лист и доводят до готовности.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

4. Органолептические показатели:

Вкус: свойственный данному продукту.                                                                               Цвет: характерен  продуктам, входящих в состав блюда.

Запах: без постороннего запаха.

Инвентарь, посуда, инструменты: кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.

Подпись                                                                         Расшифровка подписи

                                                                                             Утверждаю:

Зам. по УПР Соколова С.А.

-------------------------------

Технологическая карта

                                          Морковь припущенная.

Наименование кулинарной продукции

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Морковь	340	272
Маргарин	15	15
Выход готового блюда	-	260

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

    Морковь нарезают средними кубиками или брусочками, кладут в посуду, наливают немного бульона или воды (0,2-0,3 л на 1кг овощей), добавляют маргарин, доводят до кипения, кладут соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

При отпуске припущенную морковь  кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом.

4. Органолептические показатели:

Вкус: свойственный данному продукту.                                                                               Цвет: характерен  продуктам, входящих в состав блюда.

Запах: без постороннего запаха.

Инвентарь, посуда, инструменты: кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.

Подпись                                                                         Расшифровка подписи

                                                                                             Утверждаю:

Зам. по УПР Соколова С.А.

-------------------------------

Технологическая карта

                                           Картофель жаренный.

Наименование кулинарной продукции

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Картофель	483	362
Маргарин	25	25
Выход готового блюда	-	250

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

    Картофель сырой  или варенный нарезают кубиками, брусочками, ломтиками  или дольками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с маргарином кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

  При отпуске  кладут на тарелку или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

4. Органолептические показатели:

Вкус: свойственный данному продукту.                                                                               Цвет: характерен  продуктам, входящих в состав блюда.

Запах: без постороннего запаха.

Инвентарь, посуда, инструменты: кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.

Подпись                                                                         Расшифровка подписи

-

                                                                                            Утверждаю:

Зам. по УПР Соколова С.А.

------------------------------

Технологическая карта

                                         Перец фаршированный.

Наименование кулинарной продукции

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Перец сладкий	120	90
Морковь	110/88	60
Лук репчатый	48/40	20
Петрушка (корень)	18/8	5
Томатное пюре	10	10
Масло растительное	10	10
Сахар	5	5
Уксус 3%-ный	20	20
Выход готового блюда	-	150

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Перец перебирают, промывают, надрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят в течении 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

     Фарш: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют лук, нарезанный полукольцами. Затем все смешивают, добавляют пассированное томатное пюре. Полученный фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

     Перец наполняют фаршем, укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

  При отпуске перец  кладут на тарелку или на порционное блюдо, поливают соком, оставшимся после припускания.

4. Органолептические показатели:

Вкус: свойственный данному продукту.                                                                               Цвет: характерен  продуктам, входящих в состав блюда.

Запах: без постороннего запаха.

Инвентарь, посуда, инструменты: кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.

Подпись                                                                         Расшифровка подписи

Утверждаю:

Зам. по УПР Соколова С.А.

-------------------------------

Технологическая карта

                                                 Рагу из овощей.

Наименование кулинарной продукции

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Картофель	107	80
Морковь	50/40	27
Лук репчатый	24/20	10
Репа или брюква	53/40	31
Капуста	1063/50	45
Маргарин	15	15
Перец горошком	0,05	0,05
Лавровый лист	0,02	0,02
Выход готового блюда	-	130

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

    Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассируют или припускают. Лук нарезают дольками, пассируют. Капусту нарезают шашками и припускают. Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают красным соусом, томатным или сметанным, тушат 10-15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания тушения кладут зеленый горошек, соль, перец горошком, лавровой лист и доводят до готовности.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

  При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

4. Органолептические показатели:

Вкус: свойственный данному продукту.                                                                               Цвет: характерен  продуктам, входящих в состав блюда.

Запах: без постороннего запаха.

Инвентарь, посуда, инструменты: кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.

Подпись                                                                         Расшифровка подписи

                  Утверждаю:

Зам. по УПР Соколова С.А.

--------------------------------

Технологическая карта

                                              Кабачки жареные.                   

Наименование кулинарной продукции

Наименование сырья	Масса, г
	Брутто	Нетто
Кабачки	374	299
Мука	5	5
Маргарин	12	12
Выход готового блюда	-	200

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

    Кабачки очищают, у крупных удаляют семена, нарезают кружочками толщенной 0,5-1см или ломтиками. Нарезанные кабачки панируют в муке с солью, кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон.

 3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

Отпускают на тарелки, поливают сметаной, посыпают измельченной зеленью.                                                                                                                                                 

4. Органолептические показатели:

Вкус: свойственный данному продукту.                                                                               Цвет: характерен  продуктам, входящих в состав блюда.

Запах: без постороннего запаха.

Инвентарь, посуда, инструменты: сковороды, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.

Подпись                                                                         Расшифровка подписи

                  Утверждаю:

Зам. по УПР Соколова С.А.

--------------------------------

Технологическая карта

                                               Оладьи из тыквы.                    

Наименование кулинарной продукции

Наименование сырья	Масса, г
	Брутто	Нетто
Тыква	279	195
Мука	50	50
Маргарин	15	15
Молоко	30	30
Яйцо	1/2шт	1/2шт
Сахар	15	15
Сода	2	2
Выход готового блюда	-	200

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

    Тыкву очищают, удаляют семена, и протирают. В полученную массу кладут муку, молоко, соль, сахар, соду и яйца, все перемешивают до образования однородной массы. На раскаленную сковороду, смазанную жиром, ложкой раскладывают массу и жарят оладьи с двух сторон до готовности. Нарезанные кабачки панируют в муке с солью, кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон.

 3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

Отпускают по 2-4шт. на порцию на тарелки, поливают сметаной.                                                      

4. Органолептические показатели:

Вкус: свойственный данному продукту.                                                                               Цвет: характерен  продуктам, входящих в состав блюда.

Запах: без постороннего запаха.

Инвентарь, посуда, инструменты: сковороды, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.

Подпись                                                                         Расшифровка подписи

Утверждаю:

Зам. по УПР Соколова С.А.

--------------------------------

Технологическая карта

Рулет картофельный.

Наименование кулинарной продукции

Наименование сырья	Масса, г
	Брутто	Нетто
Картофель: Сырой	240	180
Капуста	50/40	30
Маргарин	10	10
Яйцо	1/4шт	40
Сметана	5	5
Сухари	5	5
Выход готового блюда	-	250

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

     Приготавливают картофельную массу, выкладывают в виде прямоугольника толщенной 1,5-2см на смоченную водой салфетку или полотенце. На середину массы по длине кладут фарш, соединяют ее края, придают форму рулета и перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгивают маслом и запекают.

     Для приготовления фарша нарезают соломкой капусту, обжаривают. Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук и морковь нарезают соломкой и пассируют. Капусту или грибы соединяют с морковью, луком, варенными  рубленными яйцами, смешивают, добавляют перец и соль.

 3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

 При отпуске рулет режут на порции, кладут на тарелку поливают сметаной.

4. Органолептические показатели:

Вкус: свойственный данному продукту.                                                                               Цвет: характерен  продуктам, входящих в состав блюда.

Запах: без постороннего запаха.

Инвентарь, посуда, инструменты: кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, противни, сковороды, ложки и др.

Подпись                                                                        Расшифровка подписи

Утверждаю:

Зам. по УПР Соколова С.А.

--------------------------------

Технологическая карта

Солянка овощная.

Наименование кулинарной продукции

Наименование сырья	Масса, г
	Брутто	Нетто
Капуста тушеная	-	200
Лук	48/40	20
Огурцы соленые	68/41	35
Каперсы	10	5
Грибы соленые или маринованные	18	15
Сухари	5	5
Масло растительное	5	5
Выход готового блюда	-	250

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

     Капусту тушат, соленые огурцы очищают, нарезают ломтиками или ромбиками, припускают. Грибы промывают, нарезают ломтиками, ошпаривают и слегка обжаривают. Подготовленные грибы и огурцы соединяют с пассированным луком и каперсами. На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут слой тушеной капусты, на него-подготовленные овощи с грибами, закрывают другим слоем капусты. Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром с сухарями и запекают.

 3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

 При отпуске солянку кладут на тарелку или отпускают на порционной сковороде, украшают зеленью, грибами, лимоном, маслинами.

4. Органолептические показатели:

Вкус: свойственный данному продукту.                                                                               Цвет: характерен  продуктам, входящих в состав блюда.

Запах: без постороннего запаха.

Инвентарь, посуда, инструменты: кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, порционные сковороды, противни,  ложки и др.

Подпись                                                                        Расшифровка подписи

                  Утверждаю:

Зам. по УПР Соколова С.А.

--------------------------------

Технологическая карта

Грибы в сметанном соусе.

Наименование кулинарной продукции

Наименование сырья	Масса, г
	Брутто	Нетто
Грибы	140	115
Маргарин	10	10
Лук	20	10
Соус: Сметана Мука Бульон Выход:	30 20 25 -	30 20 25 75
Выход готового блюда	-	150

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают в масле до готовности. Заливают сметанным соусом и кипятят 5-10 мин., кладут пассированный репчатый лук. Используют как самостоятельное блюдо или включают в состав сложного гарнира к мясным блюдам.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью.

4. Органолептические показатели:

Вкус: свойственный данному продукту.                                                                               Цвет: характерен  продуктам, входящих в состав блюда.

Запах: без постороннего запаха.

Инвентарь, посуда, инструменты: кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, сковороды, ложки и др.

Подпись                                                                         Расшифровка подписи