Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Технологические карты по ПМ 01.ПМ 02.
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Другое

Технологические карты по ПМ 01.ПМ 02.

библиотека
материалов

Технологическая карта № 1 Плотникова

Наименование блюда «Фруктовый десерт»

Технология приготовления

Киви подрезают с двух сторон, очищают от тонкой кожицы, нарезают дольками. Бананы очищают от кожицы, нарезают дольками. Плод граната разрезают на половинки, вынимают зерна, отделяя их от мягких прослоек. Яблоко очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают дольками. Апельсин очищают от кожицы, удаляют перегородки, нарезают ломтиками.

В вазу раскладывают по кругу нарезанные дольками яблоко, банан, киви, апельсин. Сверху украшают зернами граната, листьями мяты, охлаждают и подают с кубиками льда.

Технологическая карта № 1 Плотникова

Наименование блюда салат «Весна»

Технология приготовления

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы – тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

Технологическая карта №17 Плотникова

Наименование блюда «Лангет»

Технология приготовления

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарнир: отварной картофель, очищают, нарезают кружочками, солят и обжаривают с двух сторон до золотистого цвета.

Технологическая карта № 14 Плотникова

Наименование кондитерского изделия «Пирожки жареные»

Технология приготовления.

Дрожжевое безопарное тесто приготавливают путем соединения всех продуктов в слегка подогретой воде. Замешанное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку, делят на куски по 50 г, слегка подкатывают в шарики, кладут их швом вверх, раскатывают в лепешку, посередине кладут 25 г фарша, защипывают тесто. Пирожку придают овальную форму, дают расслойку и жарят в жире.

Фарш: капусту, очищенную от загрязненных листьев шинкуют и тушат, на противне с растопленным маргарином при температуре 180-200°С. Укладывают капусту слоем 3-4 см, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки.



















Технологическая карта № 2 Арнаутова

Наименование блюда «Компот из смеси сухофруктов»

Технология приготовления

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам. Заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1 – 2 ч, яблоки – 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20 мин, изюм – 5 – 10 мин.

Технологическая карта № 2 Арнаутова

Наименование блюда «Салат из белокочанной капусты»

Технология приготовления

Капусту шинкуют, добавляют соль, уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой, нашинкованным зеленым луком, добавляют сахар и масло.

Технологическая карта №2 Шин

Наименование блюда « Запеканка картофельная с мясом»

Технология приготовления

Мясо обжаривают и тушат. Пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный репчатый лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске поливают жиром.


Технологическая карта №2 Шин

Наименование кондитерского изделия «Крендель сдобный «Юбилейный»»

Технология приготовления

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% молока и 100% дрожжей. Первоначально в дежу заливают теплое молоко и разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Убирают в теплое место на 2-3 часа. К выбродившейся опаре добавляют, оставшуюся муку с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир, все хорошо перемешиваю. Консистенция теста должна быть более густой, чем для булочек, чтобы при выпечке форма кренделя сохранилась. Во время брожения делают две обминки.

При разделке тесто раскатывают в жгуты с утолщенной серединой, а затем, уложив на листы, формуют из них крендель.

После расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают.

Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.








Технологическая карта № 4 Зибров

Наименование блюда «Кисель молочный»

Технология приготовления

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком и процеженный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течении 8 – 10 мин. к концу варки добавляют ванилин.


Технологическая карта № 8 Зибров

Наименование блюда «Язык отварной с гарниром»

Технология приготовления

Отварной и охлажденный язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. При отпуске кладут гарнир нарезанный ломтиками и соус.

Технологическая карта №6 Зибров

Наименование кондитерского изделия «Лесной хоровод»

Технология приготовления

Готовят дрожжевое тесто безопарным способом: дрожжи разводят с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды, предназначенное для замеса, соединяют с остальным сырьем, добавляют яйцо, замешивают тесто и ставят в теплое место на 2,5 – 3,5 часа, через 1,5 – 2 часа обминают.

Разделывают на куски массой 55 г. из кусков формуют «грибы»: раскатывают овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной и другой стороны две «шляпки». От оставшейся части отрезают 1,5 – 2 см с одной сторон и делают несколько надрезов – «трава», а затем оставшийся прямоугольник разрезают по диагонали – «ножки».

Все части соединяют так, чтобы получились два «гриба» с «травой», склеивают меланжем. После расстойки их смазывают меланжем, «шляпки» украшают изюмом и орехами. Выпекают при температуре 240-250°С.

Технологическая карта №1 Зибров

Наименование блюда «Голубцы с мясом»

Технология приготовления

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соус: муку слега пассеруют без масла, охлаждают, кладут сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью, перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.




Технологическая карта № 5 Целикина

Наименование блюда «Желе из свежих ягод»

Технология приготовления

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5 – 8 мин. отвар процеживают, добавляю сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8°С в течение 1,5 – 2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку.

Технологическая карта № 14 Целикина

Наименование блюда «Салат-коктейль с ветчиной и сыром»

Технология приготовления

Очищенные от кожицы огурцы, сыр и ветчину нарезают соломкой, укладывают в фужер или креманку слоями, поливают майонезом со сметаной. Перед отпуском украшают сладким перцем, яйцами, зеленью петрушки.

Технологическая карта №13 Целикина

Наименование блюда «Гуляш из говядины»

Технология приготовления

Нарезанные кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают водой и тушат с добавление пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшийся после тушения, готовят соус, добавляют в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. за 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30-35 мин. За 5 – 10 мин до готовности кладут лавровый лист.

Гарнир: подготовленный рис кладут в подсоленную воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей и кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

Технологическая карта № 16 Целикина

Наименование кондитерского изделия «Булочка слоеная»

Технология приготовления. Маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков, добавляют часть сахара. Дрожжевое безопарное тесто приготавливают путем соединения всех продуктов в слегка подогретой воде. Замешанное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90°С, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку складывают пласт в четверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. Из приготовленного слоеного дрожжевого теста раскатывают в ровные прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе, подпыленной мукой. Пласт теста разрезают ножом на квадраты размером 8*8 см, массой 55 г, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипнутся.


Технологическая карта № 18 Пашинина

Наименование блюда «Желе из апельсина»

Технология приготовления В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с апельсина, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из апельсина, лимонную кислоту, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку.

Технологическая карта № 5 Пашинина

Наименование блюда «Паштет из печени»

Технология приготовления Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом.

Технологическая карта №22 Пашинина

Наименование блюда «Мясо, шпигованное с макаронами»

150

9

Макаронные изделия

50

50

10

Вода

300

300

11

Сливочное масло

10

10

Выход

-

350

Технология приготовления Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавление воды и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученное после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1 – 2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.Гарнир: макаронные изделия отваривают сливным способом, заправляют маслом сливочным.

Технологическая карта № 25 Пашинина

Наименование кондитерского изделия «Ромовая баба»

Технология приготовления. Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей. Первоначально в дежу заливают теплую воду в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Убирают в теплое место на 2-3 часа. К выбродившейся опаре добавляют, оставшуюся муку с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир, ваниль. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Примерно через час после замеса, делают первую обминку. Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107 г. при укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. после этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки. За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230°С в течение 10 мин. Формы смазывают размягченным жиром. Готовое тесто укладывают в формы не более чем на 1/3 высоты. Выпекают от 45- до 60 мин взависимости от размера при температуре 210-220°С после выпечки остовляют в формах, чтобы остыли. Затем вынимают и погрушают в сироп на 10-12 секунд. Глазируют изделия, опускают верхную часть в подогретую помадку. Сироп для промочки. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают кипения, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20°С добавляют вино, эссенцию.

Помада: Сахар – песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси, находившиеся в ней, ухудшают качество помады. После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Таким образом сироп уваривают до 108°С и добавляют подогретую до 45-50°С патоку. После добавления потоки или кислоты, или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 115 - 117°С (проба на «слабый шарик»). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении образуются кристаллы, и помада получается грубой. Помадный сироп охлаждают до 35 - 40°С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивание помады. Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 50 - 55° С на водяной бане. В нее добавляют ванильную пудру и эссенцию. Тщательно перемешивают.



























































































Технологическая карта № 6 Кащеева

Наименование блюда «Мусс яблочный (на крупе манной)»


Технология приготовления

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15 – 20 мин. смесь охлаждают до 40 °С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладываю в креманку и поливают сиропом.


Технологическая карта № 11 Кащеева

Наименование блюда «Салат рыбный»

Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидором, салатом, поливают оставшимся майонезом.


Технологическая карта №19 Кащеева

Наименование блюда «Котлета отбивная из свинины»

Технология приготовления

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром.

Гарнир: очищенный картофель варят до готовности, добавляют соль, сливают воду, обсушивают и добавляют сливочное масло.

Технологическая карта № 10 Кащеева

Наименование кондитерского изделия «Кулебяка»

Технология приготовления

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей. Первоначально в дежу заливают теплую воду, в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Убирают в теплое место на 2-3 часа. К выбродившейся опаре добавляют, оставшуюся муку с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Примерно через час после замеса, делают первую обминку.

Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см, длиной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяка на расстоянии 8-10 см друг от друга.

Сформированные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивают их яйцами. Кулебяку растаивают 25-30 мин при температуре 30-35°С, смазывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220-240°СВ.

Фарш: капусту, очищенную от загрязненных листьев шинкуют и тушат, на противне с растопленным маргарином при температуре 180-200°С. Укладывают капусту слоем 3-4 см, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки.



































































Технологическая карта № 7 Старикова

Наименование блюда «Самбук абрикосовый»


Технология приготовления

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают, поливают соусом.

Технологическая карта № 9 Старикова

Наименование блюда «Бутерброды закусочные (канапе)»

Технология приготовления

Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают, ломтиками сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

Технологическая карта №6 Старикова

Наименование блюда «Бефстроганов»

Технология приготовления

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5 – 8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180°С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. из пассерованной без жира муки, сметаны.

Гарнир: отварной картофель, очищают, нарезают кружочками, солят и обжаривают с двух сторон до золотистого цвета.


Технологическая карта № 8 Старикова

Наименование кондитерского изделия «Рогалик ореховый»

Технология приготовления.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Соль, сахар, дрожжи и яйца размешивают с молоком и соединяют с мукой. В конце замеса тесто перемешивают с маслом и ставят в теплое место для подъема. Через 1,5-2 ч готовое тесто раскатывают в пласт, разрезают на треугольники и смачивают растопленным маргарином.

Орехи растирают с сахарным песком, слегка подрумянивают на сковороде и измельчают. К орехам подливают немного воды и добавляют ванилин, чтобы получилась тягучая масса.

Треугольники из теста смазывают этой массой и скатывают в виде рогалика. После 30- минутной расстойки изделия выпекают при температуре 230°С в течение 20 мин до золотистого цвета. Теплые изделия смазывают лимонной глазурью.

Лимонная глазурь: взбивают белки с сахарной пудрой, добавляют лимонную кислоту, взбивают до устойчивого рисунка.






Технологическая карта № 8 Кадушкин

Наименование блюда «Крем ванильный из сметаны»


Технология приготовления

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично – молочную смесь с желатином.

Для яично – молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70 - 80°С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, ваниль. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом малиновым.

Технологическая карта № 7 Кадушкин

Наименование блюда «Грибы в сметане»

Технология приготовления

Шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают до готовности. Готовые грибы заливают сметаной и кипятят 5 – 10 мин. при отпуске посыпают зеленью.

Технологическая карта №18 Кадушкин

Наименование блюда «Антрекот со строганным хреном»

150

4

Картофель

249

181

5

Масло растительное

14

14

Выход



Технология приготовления

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганным хреном, поливают мясным соком.

Гарнир: отварной картофель, очищают, нарезают кружочками, солят и обжаривают с двух сторон до золотистого цвета.


Технологическая карта №7 Кадушкин

Наименование кондитерского изделия «Торт «Песочно-фруктовый»»

Технология приготовления . При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10 – 15 мм, придают круглую форму, перекладывают на противень и выпекают при температуре 240 - 250° С до готовности. Фруктовую начинку используют для склеивания и смазывания пластов при приготовлении пирожных и тортов. Фруктовую начинку протирают через сито, добавляют сахар и уваривают, помешивая лопаткой до загустения (температура 107°). Желатин промывают кипяченой водой и оставляют для набухания на 1- 2 ч. Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60 - 65°С, добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех пор, пока желатин не растворится. Полученное желе процеживают через сито с ячейками 1 – 1,5 мм, затем добавляют эссенцию, лимонную кислоту.

Песочные заготовки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Торт украшают консервированными фруктами, цукатами, кусочками желе и заливают не застывшем желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.












Технологическая карта № 17 Мальцева

Наименование блюда «Желе из молока»


Технология приготовления

Готовят миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3 – 4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке.

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром, ванилином и, непрерывно помешивая, доводят до кипения, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку.

Технологическая карта № 16 Мальцева

Наименование блюда «Винегрет овощной»

Технология приготовления

Варенные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашенную перебирают, отжимают и шинкуют. Репчатый лук – полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.

Технологическая карта №9 Мальцева

Наименование блюда «Птица отварная с гарниром»

Технология приготовления

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму. При этом тушку кладут на стол спиной вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускающее под конец выступа филейной части, прижимают ножки тушке и завязывают нитку на спине узлом.

Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть.

Гарнир: В подсоленную воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую. Кашу варят до загустения, помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть.


Технологическая карта № 15 Мальцева

Наименование кондитерского изделия «Хворост»

Технология приготовления.

Для улучшения растворения и брожения яйцо и сахар, помешивая на водяной бане до 35-40° С, добавляют растворенный в части яйца дрожжи и муку (1/3 нормы), перемешивают до образования жидкого теста. Через час добавляют остальную муку и замешивают крутое тесто.

Тесто раскатывают в шар и накрывают салфеткой. После 30-минутной выдержки из теста раскатывают тонкие лепешки. Эти лепешки нарезают в виде тонких полосок и придают им самую разнообразную форму: в виде плетений, бантиков и др. Затем жарят в жире. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.









Технологическая карта № 12 Шмарина

Наименование блюда «Гренки с плодами и ягодами»

Технология приготовления С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (4 – 6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон. При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Технологическая карта № 24 Шмарина

Наименование блюда « Салат-коктейль из куриного филе с фруктами»

Технология приготовления Очищенные от кожицы огурцы, яблоко без семенного гнезда нарезают, соломкой. Ветчина, курица – соломкой. Укладывают в фужер или креманку слоями, поливают майонезом со сметаной. Перед отпуском украшают зеленью петрушки.

Технологическая карта №21 Шмарина

Наименование блюда «Мясо тушеное с тушеной капустой»

Технология приготовления

Гарнир: Нарезанную соломкой свежую капусту, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду и, уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавление воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Технологическая карта №1 Шмарина

Наименование кондитерского изделия «Булочка домашняя»

Технология приготовления

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей. Первоначально в дежу заливают теплую воду в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Убирают в теплое место на 2-3 часа. К выбродившейся опаре добавляют, оставшуюся муку с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Примерно через час после замеса, делают первую обминку.

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107 г. при укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. после этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.

За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230°С в течение 10 мин.

Требования к качеству: булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.

Технологическая карта № 13 Кулешова

Наименование блюда «Яблоки, жареные в тесте»

Технология приготовления

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Готовят тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой.

Технологическая карта № 16 Кулешова

Наименование блюда «Яйца фаршированные»

Технология приготовления

Яйцо, сваренное в крутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенными через мясорубку. Полученную массу заправляют ½ частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

Технологическая карта №10 Кулешова

Наименование блюда «Котлеты мясные рубленые с гарниром»

Технология приготовления

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо измельчают на мясорубке, добавляют воду, соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком.

Гарнир: макаронные изделия отваривают сливным способом, заправляют маслом сливочным.

Технологическая карта № 24 Кулешова

Наименование кондитерского изделия «Кольцо заварное с кремом»

Технология приготовления.

Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения ее с яйцами.

В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5 – 10 мин. масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65 - 70°С. Продолжая помешивание, постепенно вливают меланж.

Приготовление крема белкового (заварного). Приготовление сиропа. Сахар с водой соединяют, доводят до кипения, снимают пену, уваривают до 122°С (проба на «средний шарик»).

Яичные белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2 – 3 мин), а затем при большем (7 – 10 мин), продолжают взбивать, постепенно добавляют 15 – 20 % сахара по рецептуре, взбивают еще 10 мин. не прекращая взбивать, тонкой струйкой, вливают горячий сироп, добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности. Готовое заварное тесто из кондитерского мешка отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, в виде круглых или овальных колец массой 78 – 92 г. и выпекают в течении 20 – 25 мин при 180 - 200°С ,и охлаждают.

Готовые, совершенно охлажденные, кольца, прокалывают или надрезают сбоку и заполняют кремом. Посыпают сахарной пудрой.


Технологическая карта № 10 Летуновская

Наименование блюда «Шарлотка с яблоками»

Технология приготовления Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. оставшийся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку подливают соусом абрикосовым.

Технологическая карта № 12 Летуновская

Наименование блюда «Салат мясной»

Технология приготовления

Вареное мясо, картофель и огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса и оставшимся майонезом.

Технологическая карта №23 Летуновская

Наименование блюда «Говядина в кисло- сладком соусе»

Технология приготовления

Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют, перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают горячей водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо. Гарнир: макаронные изделия отваривают сливным способом, заправляют маслом сливочным.

Технологическая карта № 11 Летуновская

Наименование кондитерского изделия «Расстегай»

Технология приготовления Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей. Первоначально в дежу заливают теплую воду, в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Убирают в теплое место на 2-3 часа. К выбродившейся опаре добавляют, оставшуюся муку с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Примерно через час после замеса, делают первую обминку. Куски теста массой по 42 г формуют в виде шариков, оставляют на 5-8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш. Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляют открытой. Изделие после 20-30 мин расстойки смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250°С.Фарш: филе свежей рыбы режут на куски массой 40-50 г, укладывают на противень, добавляют воду, соль и припускают в течение 15-20 мин до готовности. Готовую рыбу измельчают, соединяют с пассерованным луком, перцем, мелко нарезанной зеленью, белым соусом и хорошо перемешивают.

Технологическая карта № 3 Гаус

Наименование блюда «Кисель молочный»

Технология приготовления

Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности, протирают. Полученное пюре соединяют с отваром, в котором они варились, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Разливают по стаканам.

Технологическая карта № 3 Гаус

Наименование блюда «Салат витаминный»

Технология приготовления

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, сиропом от консервированного компота, сахаром и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата.

Технологическая карта №16 Гаус

Наименование блюда «Филе»

Технология приготовления

Порционные куски толщиной 40 – 50 мм нарезают на средние части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180°С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. при отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Гарнир: очищенный картофель варят до готовности, добавляют соль, сливают воду, обсушивают и добавляют сливочное масло.

Технологическая карта №5 Гаус

Наименование кондитерского изделия «Булочка ванильная»

Технология приготовления

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей. Первоначально в дежу заливают теплую воду в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Убирают в теплое место на 2-3 часа. К выбродившейся опаре добавляют, оставшуюся муку с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир, ваниль. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Примерно через час после замеса, делают первую обминку.

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107 г. при укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. после этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки. За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230°С в течение 10 мин.

Требования к качеству: булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.





















Технологическая карта № 14 Рудикова

Наименование блюда «Пудинг сухарный»

Технология приготовления

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранные и промытый изюм, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим.


Технологическая карта № 23 Рудикова

Наименование блюда « Салат-коктейль из апельсина с капустой»

Технология приготовления

Капусту шинкуют соломкой, добавляют соль, перец, нарезанный соломкой огурец, укладывают в фужер, чередуя, капусту с огурцом и апельсином, поливают майонезом. Перед отпуском украшают зеленью петрушки, болгарским перцем.


Технологическая карта №14 Рудикова

Наименование блюда «Поджарка из говядины»

Технология приготовления

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. Гарнир подают отдельно.

Гарнир: макаронные изделия отваривают сливным способом, заправляют маслом сливочным.


Технологическая карта № 19 Рудикова

Наименование кондитерского изделия «Пряники глазированные»

Технология приготовления.

Тесто приготавливают сырцовым способом. Для этого в котел загружаю сахар, воду, жженку, мед, патоку, яйца и все хорошо перемешивают в течении 6 – 10 мин. добавляют соду, растворенный в воде аммоний углекислый, размягченное масло и муку. Замешивают тесто в течении 10-15 мин.

Тесто, приготовленное сырцовым способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют изделия. Пласт теста раскатывают, толщены 6 мм и при помощи круглой выемки формуют пряники. Выпекают изделия на смазанных жиром листах, при температуре 200°С. После выпечки пряники глазируют. Для этого пряники загружают в котел, заливают горячим сиропом и быстро и перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом.

Приготовление сиропа для глазирования (тираж). Сахар – песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110° С. Охлаждают до 80° С, добавляют эссенцию и используют в горячем виде.
















Технологическая карта № 15 Борона

Наименование блюда «Банановый десерт»

Технология приготовления

Бананы очищают и нарезают удлиненными толстыми ломтиками, раскладывают на противень, смазанный сливочным маслом, поливают смесью из апельсинового сока, тертой цедры, сахара, рома или ликера, молотой корицы или мускатного ореха. Бананы запекают в жарочном шкафу при температуре 180 - 190° С не больше 10 мин до появления золотистого цвета. Подают бананы, украсив сливками.


Технологическая карта № 17 Борона

Наименование блюда «Сельдь с гарниром»

Технология приготовления

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют огурцом, нарезанный мелкими кубиками, и кружочками вареного яйца. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой.

Технологическая карта №25 Борона

Наименование блюда «Зразы отбивные»

-

-

2

Лук репчатый

60

59

3

Жир животный топленый пищевой

8

8


Масса лука пассерованного

-

25

4

Яйца

¼ шт.

10

5

Сухари

5

5

6

Петрушка (зелень)

3

2


Масса фарша

-

42


Масса полуфабриката

-

167

7

Жир животный топленый пищевой

7

7


Масса тушеных зраз

-

101

8

Томатное пюре

12

12

9

Мука пшеничная

4

4

10

Лук репчатый

7

6

11

Морковь

8

6

12

Петрушка (корень)

8

6


Масса соуса

-

75


Гарнир:

-

150

13

Крупа рисовая

54

54

14

Маргарин столовый

7

7

Выход

-

325

Технология приготовления

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30-35 мин. за 5 – 10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром..

Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами, измельченной зеленью петрушки, добавляют соль, перец.

Гарнир: подготовленный рис кладут в подсоленную воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей и кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

Технологическая карта № 13 Борона

Наименование кондитерского изделия «Пончики «Московские»»

Технология приготовления.Дрожжевое безопарное тесто приготавливают путем соединения всех продуктов в слегка подогретой воде. Замешанное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку, делят на куски по 45 г, подкатывают в шарики и после 20-30 мин расстойки жарят в жире.

Готовые пончики посыпают сахарной пудрой из расчета 3 г на 1 шт

Технологическая карта № 16 Чурилова

Наименование блюда «Пудинг с консервированными плодами (Каша гурьевская)»

Технология приготовления

Манную крупу всыпают в горячую жидкость при непрерывном помешивании, и варим 20 мин.

В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60 – 70° С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, масло, ванилин, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают ее на порционные сковороды, противни или в формы, смазанные жиром, посыпают сахаром и запекают. Перед подачей на пудинг кладут дольки яблок, персиков, абрикосов, поливают абрикосовым соусом.



Технологическая карта № 18 Чурилова

Наименование блюда «Икра баклажанная»

Технология приготовления

Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительной масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10-15 мин. массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.


Технологическая карта №5 Чурилова

Наименование блюда «Бифштекс натуральный с яйцом»

Технология приготовления

Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганным хреном, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью.

Гарнир: отварной картофель, очищают, нарезают кружочками, солят и обжаривают с двух сторон до золотистого цвета.


. Технологическая карта № 20 Чурилова

Наименование кондитерского изделия «Коржики сахарные»

Технология приготовления.

Тесто приготавливают сырцовым способом. Для этого в котел загружаю сахар, воду, жженку, мед, патоку, яйца и все хорошо перемешивают в течении 6 – 10 мин. добавляют соду, растворенный в воде аммоний углекислый, размягченное масло и муку. Замешивают тесто в течении 10-15 мин.

Тесто, приготовленное сырцовым способом.

Куски теста толщиной 6-7 мм. Пласт посыпают сахарным песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскаточного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190-200°С.








Технологическая карта № 19 Шадрина

Наименование блюда «Чай»

Технология приготовления

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5 – 10 мин, накрывают салфеткой, после чего доливают кипятком.Отдельно подают сахар.

Технологическая карта № 19 Шадрина

Наименование блюда «Сельдь рубленная»

Технология приготовления

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные с кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку.

В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Технологическая карта №7 Шадрина

Наименование блюда «Шницель свиной отбивной с гарниром»

Технология приготовления Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром. Гарнир: отварной картофель, очищают, нарезают кружочками, солят и обжаривают с двух сторон до золотистого цвета.

. Технологическая карта № 21 Шадрина

Наименование кондитерского изделия «Пирожное «Песочное», глазированное помадой»

Технология приготовления.Фруктовую начинку используют для склеивания и смазывания пластов при приготовлении пирожных и тортов. Фруктовую начинку протирают через сито, добавляют сахар и уваривают, помешивая лопаткой до загустения (температура 107°). При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 7-8 мм. Выпекают при температуре 240-250°С до готовности. Немного охлаждают. Два пласта склеивают фруктовой начинкой, сверху наносят тонкий слой фруктовой начинки (делают грунтовку) и глазируют поверхность помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные горячим ножом. Помада: Сахар – песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси, находившиеся в ней, ухудшают качество помады.После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Таким образом сироп уваривают до 108°С и добавляют подогретую до 45-50°С патоку.После добавления потоки или кислоты, или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 115 - 117°С (проба на «слабый шарик»). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении образуются кристаллы, и помада получается грубой.Помадный сироп охлаждают до 35 - 40°С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивание помады. Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 50 - 55° С на водяной бане. В нее добавляют ванильную пудру и эссенцию. Тщательно перемешивают.



Технологическая карта № 23 Докучаева

Наименование блюда «Кофе - гляссе»

Технология приготовления

Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают. В готовый черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8 - 10°С.

При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.

Технологическая карта № 13 Докучаева

Наименование блюда «Салат столичный»

Технология приготовления

Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Картофель и огурцы режут тонкими ломтиками, добавляют курицу, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, зеленым салатом и оставшимся майонезом.

Технологическая карта №11 Докучаева

Наименование блюда «Мясо тушеное с макаронами»

Технология приготовления

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавление воды, обжаренных овощей и томатного пюре дл готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарнир: макаронные изделия отваривают сливным способом, заправляют маслом сливочным.


Технологическая карта №3 Докучаева

Наименование кондитерского изделия «Сдоба выборгская»

Технология приготовления

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей. Первоначально в дежу заливают теплой водой и разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Убирают в теплое место на 2-3 часа. К выбродившейся опаре добавляют, оставшуюся муку с растворенными в ней солью и сахаром, жир, все хорошо перемешиваю.

Разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 г. кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получится плюшка круглой формы. А если концы скреплены – одинарная или двойная плюшка. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 250-260°С.


















Технологическая карта № 21 Ляуман

Наименование блюда «Кофе на молоке (по-варшавски)»

Технология приготовления

Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофемолках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат.

Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе, заливают кипятком и дают отстояться в течение 5 – 8 мин.

В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения.

Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.


Технологическая карта № 20 Ляуман

Наименование блюда «Креветки под майонезом»

Технология приготовления

Слегка размороженные креветки опускают в кипящую подсоленную воду, перемешивают и варят 3 мин.

Очищенные креветки нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.


Технологическая карта № 17 Ляуман

Наименование кондитерского изделия «Ватрушка»

Технология приготовления.

Дрожжевое безопарное тесто приготавливают путем соединения всех продуктов в слегка подогретой воде. Замешанное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку.

Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15 – минутной расстойки деревянным пестиком в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка повидло. Ватрушки выпекают при 230-240°С в течении 6-8 мин.















































Технологическая карта № 22 Юрина

Наименование блюда «Какао с молоком»

Технология приготовления

Какао – порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количества кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальное кипяток и доводят до кипения.


Технологическая карта № 10 Юрина

Наименование блюда « Салат с крабами»

Технология приготовления

Вареный картофель, морковь огурцы нарезают ломтиками. Креветки отваривают, очищают и нарезают ломтиками. К нарезанным овощам добавляют зеленый горошек, нарезанные морепродукты и заправляют частью майонеза, оформляют морепродуктами, овощами и поливают оставшейся частью майонеза.

Технологическая карта №12 Юрина

Наименование блюда «Азу с картофелем»

Технология приготовления

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячей водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне, приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, соль, перец. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. за 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Отпускают азу вместе с картофелем и соусом.


Технологическая карта № 9 Юрина

Наименование кондитерского изделия «Пицца по-итальянски»

Технология приготовления.

Дрожжевое безопарное тесто приготавливают путем соединения всех продуктов в слегка подогретом молоке. Замешанное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку и выкладывают в форму или в широкую сковороду для выпекания. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запекания поднимается.

Тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укладывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрызгивают оставшимся маслом. Выпекают, пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при температуре 220-230°С. Вынув из духовки, сразу подают к столу.





























Технологическая карта № 20 Шарко

Наименование блюда «Кофе (по-венски)»

Технология приготовления

Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают. В готовый черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8 - 10°С.

При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут взбитые сливки и подают.

Технологическая карта № 21 Шарко

Наименование блюда «Салат картофельный с кальмарами»

Технология приготовления

Кальмары очищают от пленок, отваривают, нарезают тонкими ломтиками. Отварной очищенный картофель нарезают ломтиками и соединяют с ½ частью кальмаров и зеленым луком, заправляют сметаной, при отпуске оформляют кальмарами.


Технологическая карта №3 Шарко

Наименование блюда «Мясо отварное с гарниром, соус сметанный»

Технология приготовления

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду и варят при слабом кипении, добавляют лук, морковь и варят до готовности. За 5-10 мин до готовности добавляют соль, перец, лавровый лист. Отварное мясо гарнируют и поливают соусом.

Гарнир: очищенный картофель варят до готовности, добавляют соль, сливают воду, обсушивают и добавляют сливочное масло.

Соус: муку слега пассеруют без масла, охлаждают, кладут сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью, перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

. Технологическая карта № 23 Шарко

Наименование кондитерского изделия «Слойка с повидлом»

Технология приготовления.

Маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков, добавляют часть сахара.

Дрожжевое безопарное тесто приготавливают путем соединения всех продуктов в слегка подогретой воде. Замешанное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1- см, разрезают на длинные полосы шириной 10 см. середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, растаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250°С до готовности.






















Технологическая карта № 24 Гурова

Наименование блюда «Ананасовый фраппе»

Технология приготовления

Минеральную воду добавляют в мороженое, взбитое с ананасовым соком. Смесь перемешивают ложкой.

Технологическая карта № 4 Гурова

Наименование блюда «Жареная рыба под маринадом»

Технология приготовления

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, сиропом от консервированного компота, сахаром и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата.


Технологическая карта №8 Кувшинова

Наименование блюда « Ромштекс с гарниром»

Технология приготовления

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают маслом и гарнируют.

Гарнир: очищенный картофель варят до готовности, добавляют соль, сливают воду, обсушивают и добавляют сливочное масло.

Технологическая карта №4 Кувшинова

Наименование кондитерского изделия «Булочка «Бриош»»

Технология приготовления

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей. Первоначально в дежу заливают теплой водой и разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Убирают в теплое место на 2-3 часа. К выбродившейся опаре добавляют, оставшуюся муку с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир, все хорошо перемешиваю.

Для этого тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и и формуют круглые булочки массой по 73 г и укладывают на смазанные жиром листы, растаивают 20-30 мин. затем тупой выемкой (диаметром 2-3 см), смоченной в масле, нажимают на середину булочки, смазывают яйцом и запекают 10-12 мин при температуре 270-280°С.





























Технологическая карта № 11 Семенихина

Наименование блюда «Яблоки с рисом»

Технология приготовления Варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром. В остывшую (до температуры 60-70°С) кашу добавляют яйца, изюм, ванилин, масло сливочное и перемешивают. Полученную массу кладут на порционную сковороду, смазанную маргарином столовым, и запекают в жарочном шкафу. Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком в подкисленной воде до готовности. При отпуске на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом абрикосовым.

Технологическая карта № 21 Семенихина

Наименование блюда «Помидоры, фаршированные мясным салатом»

Технология приготовления Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимают часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом, добавляют зелень. Для фарша: Вареное мясо, картофель и огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса и оставшимся майонезом.

Технологическая карта №15 Семенихина

Наименование блюда «Шашлык по-московский»

Технология приготовления Кусочки мяса одинаковой формы по 40 г слегка отбивают. Посыпают солью, перцем. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук. Подготовленный шашлык жарят на сковороде. Гарнир: подготовленный рис кладут в подсоленную воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей и кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

Технологическая карта № 25 Семенихина

Наименование кондитерского изделия «торт «К чаю»

Технология приготовления. Приготовления бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично – сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром – песок соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично – сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 – 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку быстро (но не резко) со взбитой яично – сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично – сахарной массы. Тесто выливают в форму и запекают при 190-210°С 30-40 минут. Охлаждают. Крем сливочный шоколадный. Приготовление сиропа. Сахар с водой соединяют, доводят до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110°С и охлаждают до температуры 20°С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком. Зачищенное, нарезанное на куски сливочное масло взбивают, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, вино и взбивают еще 10 – 15 мин.в конце взбивания добавляют просеянный какао – порошок. Бисквит после выдержки разрезают на три пласта, каждый промачивают сиропом и склеивают между собой шоколадным кремом, поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кремом и фруктами. Сироп для промочки. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают кипения, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20°С добавляют вино, эссенцию.



Автор
Дата добавления 06.05.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров435
Номер материала ДБ-069415
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх