Технологические карты по Профессиональным модулям 05.06.07.08

Технологическая карта № 1(Хныкина)

Наименование блюда «Макаронник»

№ п/п	Наименование продукта	Брутто	Нетто
1	Макаронник	75	75
2	вода	150	150
3	Молоко	100	100
4	Яйца	½ шт.	20
5	Сахар	10	10
6	Маргарин столовый	5	5
7	Сухари	5	5
	Масса полуфабриката	-	300
	Масса готового макаронника	-	250
8	Маргарин столовый или масло сливочное	10	10
		-	260

Макароны варят в смеси молока и воды, или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60-70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.

Требования к качеству

Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - от светло-кремового до кремового

 Вкус: свойственный макаронам и яйцам, умеренно соленый, умеренно сладкий

Запах: запеченных макаронных изделий и яиц

Технологическая карта № 2 (Шавкова)

Наименование блюда «Макароны с сыром»

№ п/п	Наименование продукта	Брутто	Нетто
1	Макаронные изделия	50	150
2	Сыр	22	20
3	Маргарин столовый	10	10
	Выход	-	180

Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.
Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.

Требования к качеству

Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга, посыпаны тертым сыром

Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная

Цвет: белый с кремовым оттенком

Вкус: свойственный отварным макаронам, солоноватый от сыра

Запах: отварных макарон с ароматом сыра

Технологическая карта № 3 (Шабаева)

Наименование блюда «Лапшевник с творогом»

№ п/п	Наименование продукта	Брутто	Нетто
1	Лапша	72	72
2	Вода	160	160
3	Творог	101	100
4	Яйца	¼ шт.	10
5	Сахар	10	10
6	Маргарин столовый	5	5
7	Сметана	5	5
8	Сухари	5	5
	Масса полуфабриката	-	350
	Масса готового лапшевника	-	300
9	Маргарин столовый	10	10
	Выход	-	310

Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая. Протертый творог смешивают с сыром или яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность лапшевника смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. При подаче нарезают на порции. При отпуске лапшевник поливают прокипяченным сливочным маслом.

 Требования к качеству

Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом

Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая

 Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - от светло-кремового до кремового

Вкус: умеренно сладкий с естественной кислотностью свежеприготовленного творога, умеренно соленый

 Запах: запеченной творожной массы с макаронными изделиями.

Технологическая карта № 4 (Бредихина)

Наименование блюда «Крупеник»

№ п/п	Наименование продукта	Брутто	Нетто
1	Крупа гречневая	74	74
2	Молоко	50	50
3	Вода	70	70
4	Масса каши	-	-
5	Творог	86	85
6	Сахар	10	10
7	Яйца	1/4  шт.	10
8	Сухари пшеничные	5	5
9	Маргарин столовый	5	5
10	Сметана	5	5
	Масса полуфабриката	-	300
	Масса готового крупеника	-	250
11	Сметана	30	30
	Выход	-	280

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая - с приваром 150% и пшеничная - с приваром 200%) охлаждают до 60-70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень,поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.

Требования к качеству

 Внешний вид: поверхность равномерно запеченная, порционные куски ровно нарезаны в виде прямоугольников, квадратов или ромбов, треугольников, политы маслом или йогуртом или соусом

Консистенция: сочная, зерно -мягкое, корочка - слегка хрустящая

Цвет: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов