Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Технологические карты по темам "Мясные и рыбные блюда"

Технологические карты по темам "Мясные и рыбные блюда"


  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Приложение 2

Технологическая карта № 1


Таблица 1. Расчет сырья


Наименование блюда: Жаркое по - домашнему.

Требования к качеству сырья:

Производственное сырьё, пищевые продукты и п/ф используемые для данного блюда соответствуют требованиям.


Наименование сырья

На расчетное количество сырья

1

4

100

брутто г

нетто г

Брутто г

нетто г

брутто г

нетто г

Говядина боковой и наружные куски тазобедренной части

162

119

648

476

16200

11900

Картофель

253

190

1012

760

25300

19000

Лук репчатый

30

25

120

100

3000

2500

Жир животный топленый пищевой

12

12

48

48

1200

1200

Томатное пюре

15

15

60

60

1500

1500

Выход:


250/75






Краткое описание технологического процесса: мясо нарезают по 2-3 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности, Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности, за 5-10 минут до окончания тушение добавляют лавровый лис.

Оценка качества и правила подачи:

Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими, Цвет от темно - красного до коричневого.

Отпускают в керамических горшочках, посыпают зеленью.

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Зразы донские с жареным картофелем

Рецептура № 532 Сб. 2006г.

Наименование продуктов

На 1 порцию

Вес нетто (г) на 4 порции

Технология приготовления и оформления

Вес брутто (г)

Вес нетто (г)

Судак


Фарш:

Лук репчатый

Маргарин столовый

Сухари

Яйца

Петрушка (зелень)

Мука пшеничная

Яйца (для льезона)

Хлеб пшеничный (для панир.)

Соль

Перец


Масса п/ф


Кулинарный жир


Масса жареных зраз


Гарнир:

Картофель жареный (из вареного), карт. ломтик

Кулинарный жир или растит. масло

Выход

Маргарин столовый

248



43

6

1,5

1/3 шт.

5

6

1/6 шт.

18

4

0,01


-


8


-




1656


96

-

5

119



36

5

1,5

13

4

5

7

18

4

0,01


180


8


160




249


15

150

5

476



144

20

6

52

16

20

28

72

16

0,04


720


32


640




996


60

600

20

Чистое филе рыбы нарезают порционными кусками в виде ромба, слегка отбивают и солят. Ставят в холодильник пока готовится фарш.

Фарш:

Лук нашинковать, спассеровать. Яйца, сваренные вкрутую нарубить, смешать с мелко-нарезанной зеленью петрушки, солью, перцем. Можно для связи добавить сухари.

Фарш заворачивают в кусочки рыбы в виде валика, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре

(1700 С) до образования румяной корочки и доводят до готовности в ж/ш.

Правила отпуска.

Подают по 1-2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным гарниром. Поливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно соус томатный, украшают зеленью. Температура подачи 65-700 С.

Требования к качеству.

Внешний вид:

Изделия не подгоревшие. Поверхность должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой. Консистенция мягкая, сочная.

Вкус в меру соленый, специфический, без постороннего привкуса; запах рыбы и жира. Цвет от золотистого до светло-коричневого.

Выход готового блюда


315

1260





































Технологическая карта

«Приготовление бутерброда «Барабан»


Название продуктов

Количество продуктов

Последовательность приготовления

Эскиз

Посуда и инвентарь

Булочка

1 шт.

Разрезать на две части, уложить обе части срезом вверх

hello_html_14840043.jpg

Разделочная доска для хлеба, нож

Майонез

2 ч/л.

Намазать обе части булочки

hello_html_14840043.jpg

Чайная ложка

Огурец

Редиска

1шт

2 шт.

Нарезать тонкими кольцами и выложить на половинки булочек

hello_html_14840043.jpg

Разделочная доска для СО, нож

Ветчина


Сыр

2 кружочка (50 г)

2 кружочка (50 г)

Сверху положить кружочки ветчины и кружочки сыра;

уложить верхнюю часть булочки на нижнюю. Это барабан

hello_html_m1272778.jpg

Разделочная доска для СО, нож

Соленая соломка

Маслины

(без косточек)

2 шт.


2 шт.

На соленые соломки надеть маслины. Это барабанные палочки. Уложить их на барабан

hello_html_m1272778.jpg


hello_html_69dfa186.jpg



Требования к качеству бутербродов

используемые продукты свежие, правильно на­резанные, сочетаются по вкусу и цвету;

Пhello_html_369e9c0.jpgодача на стол

подают на сервировочном блюде, располагая их в один слой;

Срок хранения

готовые бутерброды могут храниться в холодильнике не более 3 ч

Технологическая карта «Приготовление бутерброда «Цветочная клумба»


Название продуктов

Количество продуктов

Последовательность приготовления

Эскиз

Посуда и инвентарь

Булочка

1 шт.

Разрезать на три части

hello_html_5945cd14.jpg

Разделочная доска для хлеба, нож

Майонез

2 ч/л.

Намазать нижнюю и среднюю части булочки

hello_html_5945cd14.jpg

Чайная ложка

Огурец

Помидор

1 шт.

1 шт.

Нарезать тонкими кружочками, выложить на части булочки

hello_html_5945cd14.jpg

Разделочная доска для СО, нож

Ветчина


Сыр

2 кружочка (50 г)

2 кружочка (50 г)

Положить на них ломтик ветчины и кружочек сыра

hello_html_5945cd14.jpg

Разделочная доска для СО, нож

Листья салата




Соленая соломка

2 шт.





2 шт.


Положить на части булочки, уложить друг на друга и накрыть верхней частью булочки.

Вставить в булочку для стебельков цветов

hello_html_5945cd14.jpg

Разделочная доска для СО, нож

Сырные и колбасные цветочки,

петрушка


Вырезать большими и маленькими выемками, в центре каждого цветочка сделать отверстие и нанизать на них сначала большие, а затем маленькие цветочки, украсить листиками петрушки

hello_html_5945cd14.jpg


Фигурные формочки

Кукуруза

Зеленый горошек


Сделать серединки цветов

hello_html_5945cd14.jpg


Требования к качеству бутербродов

используемые продукты свежие, правильно на­резанные, сочетаются по вкусу и цвету;

Подача на стол

подают на сервировочном блюде, располагая их в один слой;

Срок хранения

готовые бутерброды могут храниться в холодильнике не более 3 ч

Технологическая карта «Приготовление бутерброда «Уточка»


Название продуктов

Количество продуктов

Последовательность приготовления

Эскиз

Посуда и инвентарь

Батон

Майонез

1 ломтик

1 ч/л.

Намазать



Огурец

Помидор

1 шт.

1 шт.

Нарезать тонкими кружочками, выложить на ломтик батона



Вареная колбаса

Маслины

(без косточек)

1 кружочек


3 шт.

Сверху положить сложенный пополам кусочек вареной колбасы, вставить с обеих сторон маслины

hello_html_m6d986d35.jpg


Редиска

Копченая колбаса

1 шт.

1 кружочек (25 г)

В редиске сделать прорезь и вставить колбасу – это хвост.

Уложить редиску поверх бутерброда, на нее маслину, вставить в отверстие кусочек вареной моркови – клюв. Из зернышка кукурузы сделать глаза и прикрепить при помощи майонеза

hello_html_m6d986d35.jpg

hello_html_m6d986d35.jpg

hello_html_m6d986d35.jpg

hello_html_m6d986d35.jpg


Листья салата

1 шт.

Положить бутерброд на лист



Яйцо

1 шт.

Украсить лилией

hello_html_m6d986d35.jpg


Требования к качеству бутербродов

иhello_html_60e6f021.jpgспользуемые продукты свежие, правильно на­резанные, сочетаются по вкусу и цвету;

Подача на стол

подают на сервировочном блюде, располагая их в один слой;

Срок хранения

готовые бутерброды могут храниться в холодильнике не более 3 ч


Алгоритм приготовления
Зразы донские с жареным картофелем


Чистое филе

Лук репчатый

Яйца

Зелень петрушки

Соль, перец


hello_html_m221def52.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_22a72a6c.gif

нарезать на порц. куски

обработать

сварить в крутую

обработать


слегка отбить

посолить

завернуть

запанировать в муке

смочить в льезоне

запанировать в сухарях

обжарить во фритюре (1700 С) до румяной корочки

довести до готовности в ж/ш

При отпуске укладывают на тарелку по 1-2 шт. на порцию, рядом укладывают картофель жареный (из вареного), поливают сливочным маслом или подают отдельно соус томатный, украшают зеленью, температура подачи 65-700 С

нашинковать соломкой

пассеровать

Фарш

очистить

нарубить

смешать

мелко нарезать

hello_html_m221def52.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_535c50c3.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_m392bf533.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_3f9db463.gifhello_html_m66f6c920.gifhello_html_m17daeeec.gifhello_html_m21d18f37.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_m4001cde5.gifhello_html_604fedb3.gif



Карта дефектов


Наименование блюда: Зразы донские с жареным картофелем



Дефекты

Причины

Способы устранения и разрешения

1. Неравномерная панировка

Несоблюдение технологического процесса

При подаче полить соусом

2. Поверхность изделий подгоревшая

Высокая температура фритюра

Соблюдать технологический процесс

3. Изделия бледные

Низкая температура фритюра

Соблюдать технологический процесс






























Технологическая схема.

Приготовление мясного блюда из рубленой массы

«Бифштекс рубленый».

hello_html_4e3d68c.png

hello_html_4aab839f.png


Автор
Дата добавления 24.08.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров660
Номер материала ДA-013090
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх