157260
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
+Добавить материал
и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
Дистанционные курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации для педагогов

Дистанционные курсы для педагогов - курсы профессиональной переподготовки от 6.900 руб.;
- курсы повышения квалификации от 1.500 руб.
Престижные документы для аттестации

ВЫБРАТЬ КУРС СО СКИДКОЙ 50%

ВНИМАНИЕ: Скидка действует ТОЛЬКО сейчас!

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности № 5201 выдана ООО "Инфоурок")

ИнфоурокТехнологияДругие методич. материалыТехнологические карты по темам "Мясные и рыбные блюда"

Технологические карты по темам "Мясные и рыбные блюда"

библиотека
материалов
Скачать материал целиком можно бесплатно по ссылке внизу страницы.

Приложение 2

Технологическая карта № 1


Таблица 1. Расчет сырья


Наименование блюда: Жаркое по - домашнему.

Требования к качеству сырья:

Производственное сырьё, пищевые продукты и п/ф используемые для данного блюда соответствуют требованиям.


Наименование сырья

На расчетное количество сырья

1

4

100

брутто г

нетто г

Брутто г

нетто г

брутто г

нетто г

Говядина боковой и наружные куски тазобедренной части

162

119

648

476

16200

11900

Картофель

253

190

1012

760

25300

19000

Лук репчатый

30

25

120

100

3000

2500

Жир животный топленый пищевой

12

12

48

48

1200

1200

Томатное пюре

15

15

60

60

1500

1500

Выход:


250/75






Краткое описание технологического процесса: мясо нарезают по 2-3 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности, Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности, за 5-10 минут до окончания тушение добавляют лавровый лис.

Оценка качества и правила подачи:

Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими, Цвет от темно - красного до коричневого.

Отпускают в керамических горшочках, посыпают зеленью.

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Зразы донские с жареным картофелем

Рецептура № 532 Сб. 2006г.

Наименование продуктов

На 1 порцию

Вес нетто (г) на 4 порции

Технология приготовления и оформления

Вес брутто (г)

Вес нетто (г)

Судак


Фарш:

Лук репчатый

Маргарин столовый

Сухари

Яйца

Петрушка (зелень)

Мука пшеничная

Яйца (для льезона)

Хлеб пшеничный (для панир.)

Соль

Перец


Масса п/ф


Кулинарный жир


Масса жареных зраз


Гарнир:

Картофель жареный (из вареного), карт. ломтик

Кулинарный жир или растит. масло

Выход

Маргарин столовый

248



43

6

1,5

1/3 шт.

5

6

1/6 шт.

18

4

0,01


-


8


-




1656


96

-

5

119



36

5

1,5

13

4

5

7

18

4

0,01


180


8


160




249


15

150

5

476



144

20

6

52

16

20

28

72

16

0,04


720


32


640




996


60

600

20

Чистое филе рыбы нарезают порционными кусками в виде ромба, слегка отбивают и солят. Ставят в холодильник пока готовится фарш.

Фарш:

Лук нашинковать, спассеровать. Яйца, сваренные вкрутую нарубить, смешать с мелко-нарезанной зеленью петрушки, солью, перцем. Можно для связи добавить сухари.

Фарш заворачивают в кусочки рыбы в виде валика, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре

(1700 С) до образования румяной корочки и доводят до готовности в ж/ш.

Правила отпуска.

Подают по 1-2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным гарниром. Поливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно соус томатный, украшают зеленью. Температура подачи 65-700 С.

Требования к качеству.

Внешний вид:

Изделия не подгоревшие. Поверхность должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой. Консистенция мягкая, сочная.

Вкус в меру соленый, специфический, без постороннего привкуса; запах рыбы и жира. Цвет от золотистого до светло-коричневого.

Выход готового блюда


315

1260





































Технологическая карта

«Приготовление бутерброда «Барабан»


Название продуктов

Количество продуктов

Последовательность приготовления

Эскиз

Посуда и инвентарь

Булочка

1 шт.

Разрезать на две части, уложить обе части срезом вверх

hello_html_14840043.jpg

Разделочная доска для хлеба, нож

Майонез

2 ч/л.

Намазать обе части булочки

hello_html_14840043.jpg

Чайная ложка

Огурец

Редиска

1шт

2 шт.

Нарезать тонкими кольцами и выложить на половинки булочек

hello_html_14840043.jpg

Разделочная доска для СО, нож

Ветчина


Сыр

2 кружочка (50 г)

2 кружочка (50 г)

Сверху положить кружочки ветчины и кружочки сыра;

уложить верхнюю часть булочки на нижнюю. Это барабан

hello_html_m1272778.jpg

Разделочная доска для СО, нож

Соленая соломка

Маслины

(без косточек)

2 шт.


2 шт.

На соленые соломки надеть маслины. Это барабанные палочки. Уложить их на барабан

hello_html_m1272778.jpg


hello_html_69dfa186.jpg



Требования к качеству бутербродов

используемые продукты свежие, правильно на­резанные, сочетаются по вкусу и цвету;

Пhello_html_369e9c0.jpgодача на стол

подают на сервировочном блюде, располагая их в один слой;

Срок хранения

готовые бутерброды могут храниться в холодильнике не более 3 ч

Технологическая карта «Приготовление бутерброда «Цветочная клумба»


Название продуктов

Количество продуктов

Последовательность приготовления

Эскиз

Посуда и инвентарь

Булочка

1 шт.

Разрезать на три части

hello_html_5945cd14.jpg

Разделочная доска для хлеба, нож

Майонез

2 ч/л.

Намазать нижнюю и среднюю части булочки

hello_html_5945cd14.jpg

Чайная ложка

Огурец

Помидор

1 шт.

1 шт.

Нарезать тонкими кружочками, выложить на части булочки

hello_html_5945cd14.jpg

Разделочная доска для СО, нож

Ветчина


Сыр

2 кружочка (50 г)

2 кружочка (50 г)

Положить на них ломтик ветчины и кружочек сыра

hello_html_5945cd14.jpg

Разделочная доска для СО, нож

Листья салата




Соленая соломка

2 шт.





2 шт.


Положить на части булочки, уложить друг на друга и накрыть верхней частью булочки.

Вставить в булочку для стебельков цветов

hello_html_5945cd14.jpg

Разделочная доска для СО, нож

Сырные и колбасные цветочки,

петрушка


Вырезать большими и маленькими выемками, в центре каждого цветочка сделать отверстие и нанизать на них сначала большие, а затем маленькие цветочки, украсить листиками петрушки

hello_html_5945cd14.jpg


Фигурные формочки

Кукуруза

Зеленый горошек


Сделать серединки цветов

hello_html_5945cd14.jpg


Требования к качеству бутербродов

используемые продукты свежие, правильно на­резанные, сочетаются по вкусу и цвету;

Подача на стол

подают на сервировочном блюде, располагая их в один слой;

Срок хранения

готовые бутерброды могут храниться в холодильнике не более 3 ч

Технологическая карта «Приготовление бутерброда «Уточка»


Название продуктов

Количество продуктов

Последовательность приготовления

Эскиз

Посуда и инвентарь

Батон

Майонез

1 ломтик

1 ч/л.

Намазать



Огурец

Помидор

1 шт.

1 шт.

Нарезать тонкими кружочками, выложить на ломтик батона



Вареная колбаса

Маслины

(без косточек)

1 кружочек


3 шт.

Сверху положить сложенный пополам кусочек вареной колбасы, вставить с обеих сторон маслины

hello_html_m6d986d35.jpg


Редиска

Копченая колбаса

1 шт.

1 кружочек (25 г)

В редиске сделать прорезь и вставить колбасу – это хвост.

Уложить редиску поверх бутерброда, на нее маслину, вставить в отверстие кусочек вареной моркови – клюв. Из зернышка кукурузы сделать глаза и прикрепить при помощи майонеза

hello_html_m6d986d35.jpg

hello_html_m6d986d35.jpg

hello_html_m6d986d35.jpg

hello_html_m6d986d35.jpg


Листья салата

1 шт.

Положить бутерброд на лист



Яйцо

1 шт.

Украсить лилией

hello_html_m6d986d35.jpg


Требования к качеству бутербродов

иhello_html_60e6f021.jpgспользуемые продукты свежие, правильно на­резанные, сочетаются по вкусу и цвету;

Подача на стол

подают на сервировочном блюде, располагая их в один слой;

Срок хранения

готовые бутерброды могут храниться в холодильнике не более 3 ч


Алгоритм приготовления
Зразы донские с жареным картофелем


Чистое филе

Лук репчатый

Яйца

Зелень петрушки

Соль, перец


hello_html_m221def52.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_22a72a6c.gif

нарезать на порц. куски

обработать

сварить в крутую

обработать


слегка отбить

посолить

завернуть

запанировать в муке

смочить в льезоне

запанировать в сухарях

обжарить во фритюре (1700 С) до румяной корочки

довести до готовности в ж/ш

При отпуске укладывают на тарелку по 1-2 шт. на порцию, рядом укладывают картофель жареный (из вареного), поливают сливочным маслом или подают отдельно соус томатный, украшают зеленью, температура подачи 65-700 С

нашинковать соломкой

пассеровать

Фарш

очистить

нарубить

смешать

мелко нарезать

hello_html_m221def52.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_535c50c3.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_m392bf533.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_3f9db463.gifhello_html_m66f6c920.gifhello_html_m17daeeec.gifhello_html_m21d18f37.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_m221def52.gifhello_html_m4001cde5.gifhello_html_604fedb3.gif



Карта дефектов


Наименование блюда: Зразы донские с жареным картофелем



Дефекты

Причины

Способы устранения и разрешения

1. Неравномерная панировка

Несоблюдение технологического процесса

При подаче полить соусом

2. Поверхность изделий подгоревшая

Высокая температура фритюра

Соблюдать технологический процесс

3. Изделия бледные

Низкая температура фритюра

Соблюдать технологический процесс






























Технологическая схема.

Приготовление мясного блюда из рубленой массы

«Бифштекс рубленый».

hello_html_4e3d68c.png

hello_html_4aab839f.png

Общая информация

Номер материала: ДA-013090

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Современные информационные технологии и их использование в работе преподавателей. Системы автоматизированного проектирования одежды и организация технологического процесса»
Курс профессиональной переподготовки «Основы религиозных культур и светской этики: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс «Мерчендайзинг»
Курс повышения квалификации «Организация научно-исследовательской работы студентов в соответствии с требованиями ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс повышения квалификации «Специфика преподавания конституционного права с учетом реализации ФГОС»
Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»
Курс повышения квалификации «Правовое регулирование рекламной и PR-деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Основы организации рекреационной деятельности и лечебного туризма»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Мировая экономика и международные экономические отношения»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс повышения квалификации «Актуальные вопросы банковской деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Управление корпоративной информационной безопасностью: Администрирование и эксплуатация аппаратно-программных средств защиты информации в компьютерных системах»

Благодарность за вклад в развитие крупнейшей онлайн-библиотеки методических разработок для учителей

Опубликуйте минимум 3 материала, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную благодарность

Сертификат о создании сайта

Добавьте минимум пять материалов, чтобы получить сертификат о создании сайта

Грамота за использование ИКТ в работе педагога

Опубликуйте минимум 10 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Свидетельство о представлении обобщённого педагогического опыта на Всероссийском уровне

Опубликуйте минимум 15 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данное cвидетельство

Грамота за высокий профессионализм, проявленный в процессе создания и развития собственного учительского сайта в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 20 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Грамота за активное участие в работе над повышением качества образования совместно с проектом "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 25 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Почётная грамота за научно-просветительскую и образовательную деятельность в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 40 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную почётную грамоту

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.