Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Технологические карты приготовление безопарного теста

Технологические карты приготовление безопарного теста

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Задание для выполнения дифференцированного зачёта.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться : технологической картой, оборудованием, инвентарём, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: «Выпекание и отпуск блинов»

Технологическая карта: «Блинов»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2002 г.

Раскладка № 1081/2

Выход 160г.

Сырьё

Масса на 1порцию, г

Брутто

Нетто

1

Мука пшеничная

72

72

2

Яйца

1/10 шт.

4

3

Сахар

3

3

4

Маргарин столовый

3

3

5

Молоко

6

Вода

115

115

7

Дрожжи (прессованные)

3

3

8

Соль

1,5

1,5

9

Масса теста

195

10

Масло растительное

5

5

11

Масса готовых блинов



12

Масло сливочное

4

4


Выход


160

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 °С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 шт. на порцию.








Задание для выполнения дифференцированного зачёта.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться : технологической картой, оборудованием, инвентарём, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: «Выпекание и отпуск блинчиков»

Технологическая карта: «Блинчиков»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2002 г.

Раскладка № 1083/3

Выход 1000г.

Сырьё

Масса на 1порцию, г

Брутто

Нетто

1

Мука пшеничная

416

416

2

Молоко или вода

1040

1040

3

Яйца

2/3 шт.

83

4

Сахар

25

25

5

Соль

8

8

6

Масса теста

1538

7

Масло растительное

16

16


Выход


1000



Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.











Технологическая карта: «Колбасные, мясные изделия запечённые в тесте»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2002 г.

Раскладка № 1104

Выход 100г.

Сырьё

Масса на 1порцию, г

Брутто

Нетто

1

Сосиски


50

2

Тесто (для простых пирожков печеных)


58

3

Мука на подпыл


1,74

4

Жир для смазки листов


1

5

Яйца или меланж


3


Выход 1шт


100




Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить не защипанным, с тем, чтобы был виден запеченный продукт.

Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20-30 мин при температуре 230-240°С.
























Технологическая карта: «Беляши»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2002 г.

Раскладка № 1097

Выход 240г.

Сырьё

Масса на 1порцию, г

Брутто

Нетто

1

Мука пшеничная

80

80

2

Вода или молоко

40

40

3

Дрожжи (прессованные)

2

2

4

Сахар

2

2

5

Соль

1

1

6

Масса теста

120

7

Говядина (котлетное мясо)

149

110

8

или баранина (котлетное мясо)

154

110

9

Лук репчатый

24

20

10

Перец черный молотый

0,5

0,5

11

Соль

2

2

12

Вода

15

15

13

Масса фарша

144

14

Масса полуфабриката

264

15

Масло растительное для жаренья и смазки стола и листов

17

17




Выход 3шт


240


Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.

Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180-190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.












Технологическая карта: «Чебуреки»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2002 г.

Раскладка № 1096

Выход 110 г.

Сырьё

Масса на 1порцию, г

Брутто

Нетто

1

Мука пшеничная

45

45

2

Молоко

17,5

17,5

3

Соль

0,5

0,5

4

Масса теста

60

5

Баранина

50,3

36

6

Лук репчатый

8,9

7,5

7

Вода

7,5

7,5

8

Соль

0,75

0,75

9

Перец черный молотый

0,1

0,1

10

Масса фарша

50

11

Масса полуфабриката

110

12

Масло растительное

8,5

8,5

13

Масло растительное для смазки инвентаря

0,25

0,25




Выход


110



Замешивают тесто, как для лапши домашней, раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.

Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.

Жарят чебуреки во фритюре.

Отпускают чебуреки по 2 шт. на порцию.















Технологическая карта: «Тесто дрожжевое опарное и безопарное»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2002 г.

Раскладка № 1089

Выход 1000 г.

Сырьё

Расход сырья 1 кг в гр

Брутто

Нетто

1

Мука пшеничная высшего или 1-го сортов


605

2

Сахар


39

3

Маргарин столовый


20

4

Меланж


5

Соль


10

6

Дрожжи (прессованные)


19

7

Вода


332




Выход


1000


Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами опарным и безопарным.

Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным-для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).

БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40°С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, при¬готовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

ОПАРНЫЙ СПОСОБ

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.



Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 09.10.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров3245
Номер материала ДВ-044208
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх