Технологические карты приготовления супов на казахском языке

Орамжапырақ пен картоп борщы

Борщ с капустой и картофелем

Қайнап тұрған сорпаға ұсақталынып туралған орамжапырақ салады да қайнатады. Үстіне томарша түрінде туралған картоп салады.

         Шала қуырылған көкөніс салып, 10-15 мин. пісіреді. Сосын бұқтырылған немесе пісірілген қызылша қосып одан әрі пісіреді. Пісіп болуына 5-10 мин. қалғанда тұз, қант, дәмдеуіш қосады. Дайын борщқа сорпада не суда сұйытылған, шала қуырылған ұнмен қатықтайды.

         Қызылша 200, жас орамжапырақ 100 немесе ашытылған орамжапырақ 86, картоп 107, сәбіз 50, ақжелкек (тамыр) 13, басты пияз 48, томат пюресі 30, аспаздық май 20, қант 10,3 - тік сірке су

Ашытылған орамжапырақтан дайындалған щи

Щи из квашеной капусты

            Ашытылған орамжапырақты бүқтырады. Бұқтыру ұшін орамжапырақты қазанға салып, үстіне сорпа (орамжапырақ массасының         20-30%) құяды. Томатпюресін, май қосып, қайнатады және 1,5-2 сағ. бұқтырады. тамырсабақ пен пиязды сабанша не ұсақ текшеше түрінде турайды. Туралған көкөністі шала қуырады да орамжапыраққа бұқтыру аяқталуына 10-15 мин. қалғанда қосады.

            Қайнап тұрған сорпаға шала қуырылған көкөніспен бірге бұқтырылған орамжапырақты салып, 25-30 мин. пісіреді. Сорпамен сұйытылған, шала қуырылған ұнмен тұздықтап, тұз, дәмдеуіш салып, дайын болғанша пісіреді. Егер щиге картоп қосып дайындаса, онда оны текшешелеп турап не томарша түрінде турап, сорпаға ең алдымен салады. Щиді қантпен (1000 г щиге 6 г қант) тұздықтайды. Дайын щидің дәмін жақсарту үшін тұзға қосып үгітілген сарымсақ салады.

          Ұсыну кезінде тәрелкеге ет кеспесін салып, щи құядыда қаймақ пен көк салады. Бөлек ыдысқа құрғақ піскен қарақұмық боткасын не крупеник, не сүзбе қосылған ватрушка береді.

Ленинградтық қышқыл сорпа.

Рассольник  ленинградский

          Қайнап тұрған сорпада дайындалған жарманы (арпа, күріш не сұлы) салады. Қайнатады. Картоп салып, шала пісіреді де шала қуырылған көкөніс, сосын көбейтілген қияр, шала қуырылған томат пюресін, дәмдеуіш салады. Қияр тұзды суын құйып, тұз салып дайын болғанша пісіреді. Қышқыл сорпаны томат пюресінсіз дайындауға болады.

          Беру кезінде тәрелкеге ет салып, қышқыл сорпа құйып, қаймақ пен көк салып береді.

Жарма қосылған сүт көже.

Суп молочный с крупой

          Іріктелінген, жуылған жарманы (күріш, арпа не сөк) аздап тұз салынған қайнап тұрған суға салып, шала пісіреді де үстіне сүт құйып,дайын болғанша пісіреді. Пісіру аяқталған соң қант салады.

          Егер қаймағы алынбаған сүтте пісірсе, онда жарманы алдын-ала 5-7 мин. суда пісіреді де суы ағып кеткенше сүзеді. Сосын жарманы қайнап тұрған сүтке салып, дайын болғанша пісіреді.

          Арпа жармасынан не еленген жарма үнтағынан дайындалатын көже үшін оны жайлап сеуіп, араластырып отырады. Оны қайнап тұрған сүтке не сүтпен су қоспасына сеуіп салады. Дайын болғанша пісіреді. Пісіру аяқталар кезінде тұз және қант салады.

          Ұсынар алдында көжені тәрелкеге құйып, сары май не асхана маргаринін салады.

          Сүт 700, су 350, куріш жармасы 70, не ұнтақ жарма 60, не арпа жармасы 80, сары май 10, қант 10.

Жұмыр кеспе өнімдерінен дайындалған сүт көже.

Суп молочный с макаронными изделиями

          Дайындалған жұмыр кеспе өнімдерін аздап тұздалған тұрған сұға салып, шала пісіреді де ыстық сүт құяды. Дайын болғанша пісіреді. Пісіру аяқталал кезінде қант салады. Егер көжені қаймағы алынбағын сүтте дайындайтын болса, онда жұмыр кеспе бұйымдарын қайнап тұрған суға салып, пісіреді. Жұмыр кеспені 15-20 мин, кеспені 10-12 мин., тілік кеспені – 5-7 мин. пісіріп. Сосын сүзгішпен сүзіп, суын төгін тастайды. Одан әрі дайындалған жұмыр кеспенің қайнап тұрған сүтке салып, қант қосады да дайын болғанша пісіреді. Көже сеппесін  («жұлдызшарлар», «әріптер», «құлақтар», «балықтар») бірден қайнап тұрған сүтке не сүтпен су қоспасына салып, тұз, қант қосып, дайын болғанша пісіреді.

          Ұсынар кезде тәрелкеге көже құйып, бір кесек сары май салады.

Етті мөлдір сорпа.

Мясной прозрачный бульон.

         Алдымен сүйексорпасын пісіреді. Ол үшін сиыр сүйектерін, омыртқа жотасынан басқа, пайдаланады. Омыртқа жотасында жұлын болады. Ол сорпаны лайландырып, түссізденуін қиындатады. Дәмді сорпа алу үшін оған екінші тағамға арналған ет өнімдерін қосып пісіреді. Дайын сорпаны сүзіп, «түссіздендіргіш» арқылы мөлдірлендіреді.

         В начале варят костный бульон. Для его используют говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеется спинной мозг, который придаёт бульону мутность и затрудняет его осветление. Для получения более крепкого бульона в нём дополнительно варят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Готовый бульон процеживают и осветляют «оттяжкой».

         «Түссіздендіргішті» дайындау.

         Приготовление «оттяжки».

         Арық, майсыздау сиыр етін (сирақ, мойын ет) кесектерге турап, еттартқыштан өткізіп, мұздай су құйып (1 кг етке 1,5-2 л), тұз қосып, 1-2 сағ. тоңазытқышка тұндыруға салып қояды. Судың бір бөлігі орнына ас мұзын пайдалануға болады. Тұндырылғаннан соң жеңілдеп көпіршіктендірілген жұмыртқа белогін қосып, араластырады. «Түссіздендіргішке» ет пен баурды жібіту кезінде алынған сөлді қосуға болады.

         Нежирную говядину (голяшку, шейную часть) нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л на 1 кг), добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2 ч для настаивания, можно добавить пищевой лёд вместо части воды. При этом расворимые белки переходят в воду. После настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают. В «оттяжку» можно добавить сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.

Ет әкрөшкісі.

Окрошка мясная.

                   Әкрошкіні нан квасында, сол сияқты шикі айранда (простокваша), айранда, ашыған сүтте, сары суда дайындауға болады. Олар: өнімдерді дайындау, квасты құю және жіберу (беру).

         1-кезең. Көк пиязды ұсақтап турайды. Пияздың бір бөлігін тұзға қосып, сөл пайда болғанша үгеді. Жас қиярды тұрпайы және қышқылтым  (ашқылтым) қабықтарынан тазалайды. Ірі тұқымдарын алып тастайды. Жұқа қабықты қиярды аршымайды. Өңделген қиярды ұсақ текшешелерге не сабаншаға турайды. Жұмыртқаны пісіріп аршиды. Ақ белогінен бөледі. Сары уызды үгеді, ақ белокты ұсақтап текшешелерге не сабаншаларға турайды. Наннан жасалған квасты сүзеді. Аскөкті ұсақтап турайды. Дайындалған өнімдерді беруге дейін тоңазытқышта сақтайды.

       2-кезең. Пісірілген жұмыртқа сары уызын қыша, тұз, қант қосып үгеді. Қаймақтың бір бөлігіне көк пияз, үгілген қосып, жайлап араластыра отырып, біртіндеп нан квасында сұйылтады да тоңазытқышқа қояды. Қатықталған квас әкрошкіге жақсы дәм береді.

       3-кезен. Ұсынар кезде тәрелкеге туралған ет, жұмыртқа белогін, қияр, пияз салып, тұздықталған квас құяды, қаймақ салады, аскөк себеді. Егер әкрөшкіні көп мөлшерде дайындау керек болса, онда туралған өнімдерді ет пен жұмыртқа белогінен басқасын тұздықталған квасқа салып араластырады, ал ет пен жұмыртқа белогін үстелге қою кезінде тәрелкеге салады.

              Ет әкрошкісіне алдын ала пісірілген және ұсақ текшелеп туралған картоп қосып дайындайды. Жас қиярды ащы қиярмен және шалканмен ауыстыруға болады.

                   Сиыр еті 219, нан квасы 700, көк пияз 75, жас қияр 150, қаймақ 10, жұмыртқа 1 дана, қант 10, дайын қыша 4, қаймақ 30.