Технологические карты "Запечённые мясные блюда"

Технологическая карта на блюдо «запеканка картофельная с мясом»

Рецептура № 626

Наименование сырья	На 1порцию		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (котлетное мясо)	162	119	486	357
Жир	6	6	18	18
Картофель	309	232	927	696
Лук репчатый	29	24	87	72
Маргарин столовый	9	9	27	27
Сухари	6	6	18	18
Выход:	-	300	-	300/3

Технология приготовления

Говядину обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две ровные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделия посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.

Требования к качеству

Внешний вид: картофель не разварившийся, форма нарезки мяса сохранена

Консистенция: Мясо мягкое,сочное.

Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.

Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах  мяса с ароматом приправ.

Технологическая карта на блюдо

«Говядина запеченная в луковом соусе»

Рецептура № 628

Наименование сырья	На 1порцию		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (лопаточная и подлопаточная часть)	219	161	657	483
Картофель	272	129	516	387
Молоко	-	25	-	75
Масло сливочное	5	5	15	15
Яйца	40	5	120	15
Сухари	-	-	-	-
Сыр	5.4	5	16.2	15
Соус №762	-	100	-	300
Выход:	-	330	-	330/3

Технология приготовления

На смазанную жиром порционную сковороду подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка варенной говядины. вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре или укладывают кружочки варенного картофеля. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, взбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.  Отпускают на порционной тарелке, украшают зеленным луком.

Требования к качеству

Внешний вид: картофель не разварившийся, форма нарезки мяса сохранена

Консистенция: Мясо мягкое,сочное.

Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.

Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах мяса с ароматом приправ.

Технологическая карта на блюдо

«солянка сборная на сковороде»

Рецептура № 630

Наименование сырья	На 1порцию		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (лопаточная и подлопаточная часть и грудинка)	76	56	228	168
Баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)	77	55	231	165
Свинина (лопаточная часть, грудинка)	68	58	204	174
Сосиски или сардельки	26	25	78	75
Окорок( копченный, вареный)	20	15	60	45
Почки говяжьи	60	52	120	156
Огурцы соленный	58	35	174	105
Каперсы	30	15	60	45
Соус № 759	-	50	-	150
Капуста тушенная №708	-	150	-	450
Сухари	4	4	12	12
Сыр	3,3	3	9,9	9
Маргарин столовый	5	5	15	15
Выход:	-	332	-	332/3

Технология приготовления

Варенные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушённой капусты, на нее – мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают растертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течении 15 минут при t 250Сдо образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона, можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.

Требования к качеству

Внешний вид: Вареное мясо — мясо должно быть нарезано тонкими кусоч­ками поперек волокон. Субпродукты могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы.

Поверхность не должна быть заветрена. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поли­вают соусом. Колбаса должна быть очищена от оболочки, изделия политы соусом или жиром, гарнир уложен рядом

Консистенция:  Мясо мягкое, с ароматом, свойственным вареному мясу. Солонина без излишней солености.

Цвет:  Цвет мяса от белого до серого, солонины темно-красный.

Вкус и запах: Соответствующие виду изделия, гарнира и соуса.

Технологическая карта на блюдо

«котлеты»

Рецептура № 608

Наименование сырья	На 1порцию		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (котлетное мясо)	101	74	303	222
Свинина ( котлетное мясо)	87	74	261	222
Телятина( котлетное мясо)	112	74	336	222
Баранина(котлетное мясо)	103	74	309	222
Хлеб пшеничный	18	18	54	54
Сухари	10	10	30	30
Молоко	24	24	72	72
Жир	6	6	18	18
Выход:	-	300	-	300/3

Технология приготовления

Нарезанное мясо на куски соединеят с жиром- сырцом измельчают на мясорубке добовляют молоко или воду, соль, перец, перемешивают, после чего формуют в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мяснвм соком в рубленное мясо можно добавить лепчатый лук.

Подают на порционной тарелке вместе с гарниром.

Требования к качеству

Внешний вид:форма котлеты сохранена

Консистенция: мяса мягкая, сочная – однородная.
Цвет: золотистый.

Вкус и запах: свойственный мясу.

Технологическая карта на блюдо

«биточки с гарниром»

Рецептура № 609

Наименование сырья	На 1порцию		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (котлетное  мясо)	115	85	345	255
Свинина (котлетное мясо)	39	33	117	99
Хлеб пшеничный	23	23	69	69
Молоко	30	30	90	90
Сухари	15	15	45	45
Жир	10	10	30	30
Гарнир №694	-	100	-	300
Выход:	-	300	-	300/3

Технология приготовления

Из готовой котлетной массы формуют биточки в виде округлоприплюснотой формы толщиной 2-2,5 см, так же можно добавить репчатый лук. Отпускают по 2 или 1штуки. Отпускают на порционной тарелке,поливают жиром или соусом

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена

Консистенция: мяса мягкая, сочная – однородная.
Цвет: золотистый.

Вкус и запах: свойственный мясу.

Технологическая карта на блюдо

«Зразы рубленные»

Рецептура № 614

Наименование сырья	На 1порцию		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (котлетное  мясо)	103	76	309	228
Свинина (котлетное мясо)	89	76	267	228
Телятина (котлетное мясо)	115	76	345	228
Баранина, козлятина (котлетное мясо)	106	76	318	228
Хлеб пшеничный	16	16	48	48
Молоко	23	23	69	69
Лук репчатый	62	52	186	156
Жир	7	7	21	21
Сухари	12	12	36	36
Выход:	-	300	-	300/3

Технология приготовления

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш ( измельченный пассерованный лук и зелень, рубленные варенные яйца) после этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят.

Отпускают с гарниром или соусом по 2-1штуки на порционной тарелке.

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена

Консистенция: мяса мягкая, сочная – однородная.
Цвет: золотистый.

Вкус и запах: свойственный мясу.

Технологическая карта на блюдо

«Рулет с макаронами»

Рецептура № 616

Наименование сырья	На 1порцию		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (котлетное  мясо)	155	114	465	342
Баранина (котлетное мясо)	159	114	477	342
Телятина (котлетное мясо)	173	114	519	342
Хлеб пшеничный	23	23	69	69
Молоко	34	34	102	102
Макароны	-	125	-	375
Жир	80	80	240	240
Сухари	10	10	30	30
Выход:	-	300	-	300/3

Технология приготовления

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш ( заправленным жиром отварные макароны). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 минут.

Режут на порции и поливают соусом, подают на порционной тарелке.

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена

Консистенция: мяса мягкая, сочная – однородная.
Цвет: золотистый.

Вкус и запах: свойственный мясу.