Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Технологические карточки по теме: Соусы
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Технологические карточки по теме: Соусы

библиотека
материалов

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ ПМ 03


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 1

Наименование блюд: БУЛЬОН КОРИЧНЕВЫЙ

Номер по сборнику рецептур: № 527/2011


1000


5,0


10,0


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сырые кости промывают, нарубают на куски длиной 5-7 см, обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160-170°C в течение 1-1,5 ч. до золотистого цвета.

Обжаренные кости закладывают в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 ч. при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями.

Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.

Требования к качеству: цвет мясного бульона – желтый с коричневым оттенком













hello_html_39c9cfd9.jpg


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 2

Наименование блюд: СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ

Номер по сборнику рецептур № 778/2011

Технология приготовления

Горячую белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим мясным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук можно протереть.

Требование к качеству. Соус имеет консистенцию жидкой сметаны, запах кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом, на поверхности не должно быть пленки.

hello_html_m36cb74a.jpg










ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 3

Наименование блюд: СОУС КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ

Номер по сборнику рецептур №528/2011


1000


5,0


10,0

Технология приготовления.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его.

Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-7 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10-15 мин.

Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают до температуры 70-80°C и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы.

Оставшуюся большую часть коричневого бульона доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатом пюре овощи и варят соус в течение 1 ч. при слабом кипении.

За 10-15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, перец черный горошком. Затем его процеживают через сито, и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения.

Требования к качеству. Соус должен иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запахом лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.





hello_html_bceea9b.jpg



ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 4

Наименование блюда: СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ

Номер по сборнику рецептур № 769/2011

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Отваренные мелко нарубленные сухие грибы смешать с репчатым луком, слегка поджаренным, размешать и обжарить 5—6 минут, затем добавить перец, сухое вино, лавровый лист, довести до кипения и влить процеженный красный соус, посыпать солью и варить на медленном огне 10—15 минут.

hello_html_m502af4aa.jpg





hello_html_m6b85ffea.jpg



ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 5


Наименование блюд: СОУС СМЕТАННЫЙ

Номер по сборнику рецептур № 798/2011

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготавливают белую сухую или жировую пассировку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью, перцем для некоторых блюд и проваривают 3-5мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают сливочным маслом. Подают к мясным, рыбным овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.

hello_html_c840086.jpghello_html_m7e005784.jpg



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 03.11.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров350
Номер материала ДБ-316968
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх