724034
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
+Добавить материал
и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
Дистанционные курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации для педагогов

Дистанционные курсы для педагогов - курсы профессиональной переподготовки от 1.410 руб.;
- курсы повышения квалификации от 430 руб.
Московские документы для аттестации

ВЫБРАТЬ КУРС СО СКИДКОЙ ДО 90%

ВНИМАНИЕ: Скидка действует ТОЛЬКО до конца апреля!

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности №038767 выдана ООО "Столичный учебный центр", г.Москва)

ИнфоурокТехнологияДругие методич. материалыТехнологические карточки по теме: Соусы

Технологические карточки по теме: Соусы

библиотека
материалов
Скачать материал целиком можно бесплатно по ссылке внизу страницы.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ ПМ 03


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 1

Наименование блюд: БУЛЬОН КОРИЧНЕВЫЙ

Номер по сборнику рецептур: № 527/2011


1000


5,0


10,0


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сырые кости промывают, нарубают на куски длиной 5-7 см, обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160-170°C в течение 1-1,5 ч. до золотистого цвета.

Обжаренные кости закладывают в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 ч. при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями.

Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.

Требования к качеству: цвет мясного бульона – желтый с коричневым оттенком













hello_html_39c9cfd9.jpg


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 2

Наименование блюд: СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ

Номер по сборнику рецептур № 778/2011

Технология приготовления

Горячую белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим мясным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук можно протереть.

Требование к качеству. Соус имеет консистенцию жидкой сметаны, запах кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом, на поверхности не должно быть пленки.

hello_html_m36cb74a.jpg










ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 3

Наименование блюд: СОУС КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ

Номер по сборнику рецептур №528/2011


1000


5,0


10,0

Технология приготовления.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его.

Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-7 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10-15 мин.

Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают до температуры 70-80°C и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы.

Оставшуюся большую часть коричневого бульона доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатом пюре овощи и варят соус в течение 1 ч. при слабом кипении.

За 10-15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, перец черный горошком. Затем его процеживают через сито, и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения.

Требования к качеству. Соус должен иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запахом лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.





hello_html_bceea9b.jpg



ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 4

Наименование блюда: СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ

Номер по сборнику рецептур № 769/2011

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Отваренные мелко нарубленные сухие грибы смешать с репчатым луком, слегка поджаренным, размешать и обжарить 5—6 минут, затем добавить перец, сухое вино, лавровый лист, довести до кипения и влить процеженный красный соус, посыпать солью и варить на медленном огне 10—15 минут.

hello_html_m502af4aa.jpg





hello_html_m6b85ffea.jpg



ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 5


Наименование блюд: СОУС СМЕТАННЫЙ

Номер по сборнику рецептур № 798/2011

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготавливают белую сухую или жировую пассировку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью, перцем для некоторых блюд и проваривают 3-5мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают сливочным маслом. Подают к мясным, рыбным овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.

hello_html_c840086.jpghello_html_m7e005784.jpg


Общая информация

Номер материала: ДБ-316968

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Современные информационные технологии и их использование в работе преподавателей. Системы автоматизированного проектирования одежды и организация технологического процесса»
Курс «Бухгалтерский учет»
Курс повышения квалификации «Методика написания учебной и научно-исследовательской работы в школе (доклад, реферат, эссе, статья) в процессе реализации метапредметных задач ФГОС ОО»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Экскурсоведение: основы организации экскурсионной деятельности»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс повышения квалификации «Введение в сетевые технологии»
Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»
Курс повышения квалификации «История и философия науки в условиях реализации ФГОС ВО»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Организация технической поддержки клиентов при установке и эксплуатации информационно-коммуникационных систем»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Организация и управление процессом по предоставлению услуг по кредитному брокериджу»
Курс профессиональной переподготовки «Организация маркетинговой деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Стандартизация и метрология»

Благодарность за вклад в развитие крупнейшей онлайн-библиотеки методических разработок для учителей

Опубликуйте минимум 3 материала, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную благодарность

Сертификат о создании сайта

Добавьте минимум пять материалов, чтобы получить сертификат о создании сайта

Грамота за использование ИКТ в работе педагога

Опубликуйте минимум 10 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Свидетельство о представлении обобщённого педагогического опыта на Всероссийском уровне

Опубликуйте минимум 15 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данное cвидетельство

Грамота за высокий профессионализм, проявленный в процессе создания и развития собственного учительского сайта в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 20 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Грамота за активное участие в работе над повышением качества образования совместно с проектом "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 25 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Почётная грамота за научно-просветительскую и образовательную деятельность в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 40 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную почётную грамоту

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.