Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Технологические карточки по теме: Супы

Технологические карточки по теме: Супы

Такого ещё не было!
Скидка 70% на курсы повышения квалификации

Количество мест со скидкой ограничено!
Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок"

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности № 5201 выдана ООО "Инфоурок" 20 мая 2016 г. бессрочно).


Список курсов, на которые распространяется скидка 70%:

Курсы повышения квалификации (144 часа, 1800 рублей):

Курсы повышения квалификации (108 часов, 1500 рублей):

Курсы повышения квалификации (72 часа, 1200 рублей):
библиотека
материалов

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ ПМ 03


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 1


Наименование блюда: БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ И КАПУСТОЙ

Номер по сборнику рецептур: № 170/2011


530


5,3


53,0

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Овощи перебирают, моют, очищают, моют.

Картофель нарезают брусочками. Капусту белокочанную шинкуют соломкой. Свеклу нарезают соломкой. Морковь, лук нарезают соломкой, пассеруют. Свеклу тушат с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества воды или бульона, после доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипения вызывает улетучивание уксуса.

В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, затем закладывают картофель, варят 10-15 минут (в зависимости от сорта картофеля), кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Подают со сметаной, посыпав зеленью.

Требования к качеству. Овощи должны сохранять форму нарезки. Консистенция овощей – мягкая, непереваренная. Вкус кисло – сладкий, цвет малиново-красный, без привкуса сырой свеклы.



hello_html_m5af7b583.jpg
















hello_html_17218dae.jpg



ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 2


Наименование блюда: БОРЩ С ФАСОЛЬЮ

Номер по сборнику рецептур: № 175/2011

530


5,3


53,0


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Свеклу моют, очищают, моют, отваривают с добавлением уксуса, охлаждают, нарезают ломтиками.

Фасоль отваривают.

Капусту белокочанную нарезают шашками.

Морковь, лук нарезают ломтиками, пассеруют с томатом пюре.

В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, варят, кладут пассированные овощи, отварную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, добавляют соль, сахар, специи и варят до готовности. В конце варки можно добить чеснок, растертый с солью.

Подают со сметаной, посыпав зеленью.

Требования к качеству. Овощи должны сохранять форму нарезки. Консистенция овощей – мягкая, непереваренная. Фасоль мягкая, не сырая. Вкус кисло – сладкий, цвет малиново-красный, без привкуса сырой свеклы.

hello_html_61bd488b.jpg





hello_html_m3758d399.jpg



ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 3


Наименование блюда: РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ

Номер по сборнику рецептур: № 196/2011

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

В кипящий бульон кладут нашинкованную белокочанную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, через 5-7 минут кладут пассерованные овощи (нарезанные соломкой) и припущенные огурцы (нарезанные соломкой). За 5-10 минут до готовности вводят специи, соль, огуречный рассол, и варят до готовности.

Подают со сметаной, посыпав зеленью.

Требования к качеству. Овощи должны сохранять форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветного. Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон – бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей – мягкая, огурцов - слегка хрустящая.













hello_html_m6cb74b3c.jpg













ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 4


Наименование блюда: РАССОЛЬНИК ПЕТЕРБУРГСКИЙ (ленинградский)

Номер по сборнику рецептур: № 197/2011

Технология приготовления.

Крупу перебирают, промывают. Картофель моют, очищают, моют, нарезают кубиком средним. Лук очищают, моют, нарезают кубиками, пассеруют. Морковь моют, очищают, моют, нарезают кубиками, пассеруют. Огурцы, нарезают ломтиками, припускают.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, варят 10 минут, закладывают картофель, через 5-7 минут кладут пассерованные овощи, припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности вводят специи, соль, огуречный рассол (процедить и довести до кипения), и варят до готовности.

Подают со сметаной, посыпав зеленью.

Требования к качеству. Овощи должны сохранять форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветного. Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон – бесцветный или слегка мутный. Консистенция риса - мягкая, овощей – мягкая, огурцов - слегка хрустящая.

,


hello_html_m717bd2fe.jpg


hello_html_67690b40.jpg


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 5

Наименование блюда: СУП ЛАПША ДОМАШНЯЯ

Номер по сборнику рецептур: № 218/2011

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине её делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20–25 мин. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1 –1,5 мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4–5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1–2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, варят 5-7 минут, затем добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль.

При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Требования к качеству. Лапша, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона янтарный, желтый. Консистенция кореньев и лапши мягкая.



hello_html_m209c458.jpg


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 6


Наименование блюда СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Номер по сборнику рецептур: № 235/2011

500






ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Подготовленные макароны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15-20 мин, лапшу – 10-12 мин, вермишель – 5-7 мин; затем откидывают на сито, воду сливают. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности.

При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

Требования к качеству: консистенция продуктов, из которых приготовлен суп, мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.











hello_html_20d2b04a.jpg




ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 7


Наименование блюда: СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Номер по сборнику рецептур: № 240/2011

500


5,00


50,0


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Морковь, лук, петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном и варят до полуготовности, затем кладут пассерованные овощи и варят всё вместе до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

При отпуске в тарелку можно положить гарнир, пассерованный лук-порей, затем наливают суп, отдельно подают гренки.

Требование к качеству. Суп-пюре имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый.

















hello_html_m7800b959.jpg


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 8


Наименование блюда: СУП-ПЮРЕ ИЗ ПТИЦЫ

Номер по сборнику рецептур: № 251/2011

500


5,0


50,0

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Заправленную тушку птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, лук. Готовую птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную мякоть режут на кусочки и пропускают через мясорубку или протирочную машину, разводят бульоном и протирают. Мякоть можно растереть в ступке, добавляя постепенно холодный бульон, а затем протереть через частое сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляю льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, наливают суп, отдельно подают гренки. Суп можно отпускать с кнелями из кур.

Требования к качеству. Суп-пюре имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протёртого филе птицы и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет серый, вкус нежный в меру соленый.

















hello_html_m4c5f413f.jpg

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 9

Наименование блюда: СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

Номер по сборнику рецептур: № 227/2011

505


5,05


50,5


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками, припускают.

Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре.

У оливок вынимают косточки, а маслины промывают.

Мясные продукты варят, нарезают тонкими ломтиками.

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин.

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

Требование к качеству. Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, мясные продукты, лук и огурцы должны сохранять свою форму нарезки. На поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы, вкус - острый с ароматом каперсов, пассированного лука, огурцов. Консистенция мясных продуктов – мягкая, огурцов слегка хрустящая.



hello_html_102fa612.jpg

















hello_html_m16b1a2e2.jpg



Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 25 октября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Общая информация

Номер материала: ДБ-316928

Похожие материалы