Технологические карточки по теме: Супы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 1

           Наименование блюда: БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ И КАПУСТОЙ

           Номер по сборнику рецептур: № 170/2011

№ п/п	Наименование сырья	1 порция (в гр.)		10 порций (кг)		100 порций (кг)
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Свекла	100	80	1,0	0,8	10,0	8,0
2	Капуста  свежая	50	40	0,5	0,4	5,0	4,0
3	Картофель	53,5	40	0,535	0,4	5,35	4,0
4	Репчатый лук	30,5	20	0,305	0,2	3,05	2,0
5	Морковь	25	25	0,25	0,25	2,5	2,5
6	Томатное пюре	15	15	0,15	0,15	1,5	1,5
7	Кулинарный жир	10	10	0,1	0,1	1,0	1,0
8	Сахар	5	5	0,05	0,05	0,5	0,5
9	Уксус 3%	8	8	0,08	0,08	0,8	0,8
10	Бульон или вода	400	400	4,0	4,0	40,0	40,0
11	Сметана	20	20	0,2	0,2	2,0	2,0
12	Зелень	10	10	0,2	0,2	2,0	2,0
	ВЫХОД:		530		5,3		53,0

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

  Овощи перебирают, моют, очищают, моют.  

 Картофель нарезают брусочками. Капусту белокочанную шинкуют соломкой. Свеклу нарезают соломкой. Морковь, лук нарезают соломкой, пассеруют. Свеклу тушат  с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества воды или бульона, после доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипения вызывает улетучивание уксуса.

В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, затем закладывают картофель, варят 10-15 минут (в зависимости от сорта картофеля), кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и варят до готовности.  За 5-10 минут до окончания  варки добавляют соль, сахар, специи.

Подают со сметаной, посыпав зеленью.

Требования к качеству. Овощи должны сохранять форму нарезки. Консистенция овощей – мягкая, непереваренная.  Вкус кисло – сладкий, цвет малиново-красный, без привкуса сырой свеклы.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 2

           Наименование блюда: БОРЩ  С ФАСОЛЬЮ

           Номер по сборнику рецептур: № 175/2011

№ п/п	Наименование сырья	2 порция (в гр.)		10  порций (кг)		100 порций (кг)
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Свекла	100	80	1,0	0,8	10,0	8,0
2	Капуста  свежая	50	40	0,5	0,4	5,0	4,0
3	Фасоль	20	20	0,2	0,2	2,0	2,0
4	Морковь	25	20	0,25	0,2	2,5	2,0
5	Репчатый лук	30,5	25	0,305	0,25	3,05	2,5
6	Томатное пюре	15	15	0,15	0,15	1,5	1,5
7	Кулинарный жир	10	10	0,10	0,10	1,0	1,0
8	Сахар	3	3	0,03	0,03	0.3	0,3
9	Уксус	8	8	0,08	0,08	0,8	0,8
10	Бульон или вода	400	400	4,0	4,0	40,0	40,0
11	Сметана	20	20	2,0	2,0	2,0	2,0
12	Зелень	10	10	0,1	0,1	1,0	1,0
	Выход:		530		5,3		53,0

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

 Свеклу моют, очищают, моют,  отваривают с добавлением уксуса, охлаждают,  нарезают ломтиками.

 Фасоль отваривают.  

 Капусту белокочанную нарезают шашками.

 Морковь, лук нарезают ломтиками, пассеруют с томатом пюре.

 В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, варят,  кладут пассированные овощи, отварную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, добавляют соль, сахар, специи и варят до готовности. В конце варки можно  добить чеснок, растертый с солью.

Подают со сметаной, посыпав зеленью.

Требования к качеству. Овощи должны сохранять форму нарезки. Консистенция овощей – мягкая, непереваренная.  Фасоль мягкая, не сырая. Вкус кисло – сладкий, цвет малиново-красный, без привкуса сырой свеклы.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 3

           Наименование блюда: РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ

           Номер по сборнику рецептур: № 196/2011

№ п/п	Наименование сырья	1 порция (в гр.)		10 порций (кг)		100 порций (кг)
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Капуста  свежая	50	40	0,5	0,4	5,0	4,0
2	Картофель	200	150	2,0	1,5	20,0	15,0
3	Морковь	25	20	2,5	2,0	2,5	2,0
4	Репчатый лук	24	20	2,4	2,0	2,4	2,0
5	Огурцы соленые	34	30	3,4	3,0	3,4	3,0
6	Маргарин столовый	10	10	0,1	0,1	1,0	1,0
7	Бульон или вода	350	350	3,5	3,5	35,0	35,0
8	Сметана	20	20	0,2	0,2	2,0	2,0
9	Зелень	10	10	0,1	0,1	1,0	1,0
	ВЫХОД		530		5,3		53,0

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

  В кипящий бульон кладут нашинкованную белокочанную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, через 5-7 минут  кладут пассерованные овощи (нарезанные соломкой) и припущенные огурцы (нарезанные соломкой). За 5-10 минут до готовности вводят  специи, соль,  огуречный рассол, и варят до готовности.

Подают со сметаной, посыпав зеленью.

Требования к качеству. Овощи должны сохранять форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветного. Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон – бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей – мягкая, огурцов - слегка хрустящая.

 
 

                                                                                           

 

        

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 4

           Наименование блюда: РАССОЛЬНИК ПЕТЕРБУРГСКИЙ (ленинградский)

           Номер по сборнику рецептур: № 197/2011

№ п/п	Наименование сырья	1 порции (в гр.)		10 порций (кг)		100 порций (кг)
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Картофель	200	150	0,2	0,15	20,0	15,0
2	Крупа рисовая	10	10	0,1	0,1	1,0	1,0
3	Морковь	25	20	0,25	0,2	2,5	2,0
4	Репчатый лук	12	10	0,12	0,1	1,2	1,0
5	Огурцы соленые	34	30	0,34	0,3	3,4	3,0
6	Маргарин столовый	10	10	0,10	0,1	1,0	1,0
7	Бульон или вода	375	375	0,375	0,375	37,5	37,5
8	Сметана	20	20	0,20	0,20	2,0	2,0
9	Зелень	10	10	0,10	0,10	1,0	1,0
	ВЫХОД		530		5,3		53,0

Технология приготовления.

Крупу  перебирают, промывают. Картофель моют, очищают, моют,  нарезают кубиком средним. Лук очищают, моют, нарезают кубиками, пассеруют. Морковь моют, очищают, моют, нарезают  кубиками, пассеруют. Огурцы, нарезают ломтиками, припускают.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, варят 10 минут,  закладывают картофель, через 5-7 минут  кладут пассерованные овощи, припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности вводят  специи, соль,  огуречный рассол (процедить и довести до кипения), и варят до готовности.

Подают со сметаной, посыпав зеленью.

Требования к качеству. Овощи должны сохранять форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветного. Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон – бесцветный или слегка мутный. Консистенция риса - мягкая, овощей – мягкая, огурцов - слегка хрустящая.

,

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 5

           Наименование блюда: СУП ЛАПША ДОМАШНЯЯ

           Номер по сборнику рецептур: № 218/2011

№ п/п	Наименование сырья	1 порция (в гр.)		10 порций (кг)		100 порций (кг)
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Курица	75	50	0,75	0,5	7,5	5,0
2	Морковь	25	20	0,25	0,2	2,5	2,0
3	Репчатый лук	25	23	0,25	0,23	2,5	2,3
4	Маргарин столовый	10	10	0,10	0,1	1,0	1,0
5	Бульон или вода	475	475	4,75	4,75	47,5	47,5
6	Лапша домашняя № 1066	40	40	0,40	0,40	4,0	4,0
7	Мука	37	37	0,37	0,37	3,7	3,7
8	Яйцо	1/4	10	2,5 шт.	0,1	25 шт.	1,0
9	Вода	7	7	0,07	0,07	0,7	0,7
10	Соль	1	1	0,01	0,01	0,1	0,1
11	Зелень	10	10	0,10	0,1	1,0	1,0
	ВЫХОД		510		5,1		51,0

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине её делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20–25 мин. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1 –1,5 мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4–5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1–2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, варят 5-7 минут, затем  добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль.

При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Требования к качеству. Лапша, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона янтарный, желтый. Консистенция кореньев и лапши мягкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 6

           Наименование блюда СУП  МОЛОЧНЫЙ С  МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

           Номер по сборнику рецептур: № 235/2011

№ п/п	Наименование сырья	1 порция (в гр.)		10 порций (кг)		100 порций (кг)
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Молоко	400	400	4,0	4,0	40,0	40,0
2	Вода	60	60	0,6	0,6	6,0	6,0
3	Макароны	40	40	0,4	0,4	4,0	4,0
4	Масло сливочное	6	6	0,06	0,06	0,6	0,6
5	Сахар	5	5	0,05	0,05	0,5	0,5
6	Соль	2	2	0,02	0,02	0,2	0,2
	ВЫХОД:		500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Подготовленные макароны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15-20 мин, лапшу – 10-12 мин, вермишель – 5-7 мин; затем откидывают на сито, воду сливают. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности.

При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

Требования к качеству: консистенция продуктов, из которых приготовлен суп, мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 7

           Наименование блюда: СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

           Номер по сборнику рецептур: № 240/2011

№ п/п	Наименование сырья	1 порция (в гр.)		10 порций (кг)		100 порций (кг)
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Картофель	240	180	2,4	1,8	24,0	18,0
2	Морковь	12	10	0,12	0,1	1,2	1,0
3	Репчатый лук	24	20	0,24	0,2	2,4	2,0
4	Мука	10	10	0,1	0,1	1,0	1,0
5	Масло сливочное	10	10	0,1	0,1	1,0	1,0
6	Молоко	75	75	0,75	0,75	7,5	7,5
7	Бульон или вода	375	375	3,75	3,75	37,5	37,5
	ВЫХОД:		500		5,00		50,0

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Морковь, лук, петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном и варят до полуготовности, затем кладут пассерованные овощи и варят всё вместе до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

При отпуске в тарелку можно положить гарнир, пассерованный лук-порей, затем наливают суп, отдельно подают гренки.

Требование к качеству. Суп-пюре имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый.

 

                                                                                             

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 8

           Наименование блюда: СУП-ПЮРЕ ИЗ ПТИЦЫ

           Номер по сборнику рецептур: № 251/2011

№ п/п	Наименование сырья	1 порция (в гр.)		10 порций (кг)		100 порций (кг)
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Курица	109	75	1,09	0,75	10,9	7,5
2	Морковь	12	10	0,12	0,1	1,2	1,0
3	Репчатый лук	12	10	0,12	0,1	1,2	1,0
4	Мука	20	20	0,2	0,2	2,0	2,0
5	Масло сливочное	20	20	0,2	0,2	2,0	2,0
6	Молоко	75	75	0,75	0,75	7,5	7,5
7	Яйцо	1/8	5	1,25 шт.	0,05	12,5 шт.	0,5
8	Вода	400	400	4,0	4,0	40,0	40,0
	ВЫХОД:		500		5,0		50,0

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Заправленную тушку птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, лук. Готовую птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную мякоть режут на кусочки и пропускают через мясорубку или протирочную машину, разводят бульоном и протирают. Мякоть можно растереть в ступке, добавляя постепенно холодный бульон, а затем протереть через частое сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляю льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, наливают суп, отдельно подают гренки. Суп можно отпускать с кнелями из кур.

Требования к качеству. Суп-пюре имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протёртого филе птицы и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет серый, вкус нежный в меру соленый.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 9

Наименование блюда: СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

Номер по сборнику рецептур: № 227/2011

№ п/п	Наименование сырья	1 порция (в гр.)		10 порций (кг)		100 порций (кг)
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Говядина	44	33	0,44	0,33	4,4	3,3
2	Сардельки	21	20	0,21	0,2	2,1	2,0
	Масса говядины	-	20	-	0,2	-	2,0
	Масса сосисок	-	20	-	0,2	-	2,0
3	Лук репчатый	54	45	0,54	0,45	5,4	4,5
4	Огурцы соленые	50	30	0,5	0,3	5,0	3,0
5	Каперсы	20	10	0,2	0,1	2,0	1,0
6	Томатное пюре	10	10	0,1	0,1	1,0	1,0
7	Масло сливочное	8	8	0,08	0,08	0,8	0,8
8	Бульон	450	450	4,5	4,5	45,0	45,0
9	Лимон	8	5	0,05	0,05	0,5	0,3
	ВЫХОД:		505		5,05		50,5

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками, припускают.

 Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре.

 У оливок вынимают косточки, а маслины промывают.

 Мясные продукты варят, нарезают тонкими ломтиками.

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и  томатное пюре, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин.

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

 Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

Требование к качеству. Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, мясные продукты, лук и огурцы должны сохранять свою форму нарезки. На поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы, вкус - острый с ароматом каперсов, пассированного лука, огурцов. Консистенция мясных продуктов – мягкая, огурцов слегка хрустящая.