Введение. "История развития хлебопекарного производства".

Турецкий хлеб – это интересно

     Знаете ли вы, что больше всего хлеба едят в Турции. Турецкий хлеб и все возможные изделия из пшеничной муки - основная пища жителей этой страны, потребляемая в огромных количествах. Здесь в каждом, даже самом малом поселении, обязательно есть своя пекарня, где дважды в день, на рассвете и ближе к обеду пекут много разнообразного прекрасного хлеба, наполняя улицы и улочки манящим ароматом свежей выпечки. Кроме обычного белого хлеба, похожего на наш (зкмек  называется он у турок) необычайно вкусны плоские лепешки пайд. Изготовленные практически без всяких добавок, они посыпаны маковыми семенами и семечками наджелы. Если появится возможность, обязательно попробуйте и симит - посыпанные семенами кунжута ( сусама ) воздушные колечки, изготовленные  из пшеничной муки высшего сорта.  Не каждому слову можно верить, но доля правды в том, что турецкий хлеб обладает самым чудесным вкусом и ароматом в мире, все же есть. Не зря ведь весь выпеченный хлеб турки съедают в тот же день. Зачем откладывать удовольствие?

Характеристика изделия.

                                        Хлеб "Турецкий".

  Форма- круглая, цвет от светло-желтого до темно-желтого.

  Поверхность- неровная, волнистая. Декорирована зерновой смесью.

  Мякиш- хорошо пропеченный.

  Вкус, запах- свойственный данному виду изделия.

  Вес готового изделия-100 грамм, вес т/з-130-140грамм.

Рис. 1 Хлеб турецкий

Производственная рецептура на 16 штук

Подготовка сырья к производству.

Подготовка муки

Подготовка муки для замеса полуфабриката заключается в подсортировке отдельных партий ее (валка), просеивании, удалении металлопримеси, а в холодное время года еще и в прогревании. Валку составляют из двух и трех партий муки, смешивая их в простых соотношениях (1:2,1:3). При этом необходимо, чтобы достоинства и недостатки отдельных партий уравнивались, и полученная смесь имела бы нормальные хлебопекарные свойства. Например, слабую муку смешивают с сильной, светлую с темной и т. д. Для просеивания муки применяют обычно бураты, вибросита, иногда просеиватели  других конструкций. Просеивание производится через сито из стальной сетки (сито № 1,8-2 для обойной и № 1,6-1,8 для сортовой муки). При просеивании мука несколько согревается и насыщается воздухом (аэрируется), что улучшает ее хлебопекарные свойства.

Тарное хранение муки.

При доставке муки в мешках, мешки обметают щеткой, расшивают и мука просеивается в просеивателе «Пионер» с применением мешкоопрокидывателей  БЭТА.  Принцип действия просеивателя «Пионер»: Мука загружается в приемный бункер. Питатель подает муку к вращающемуся шнеку, который транспортирует ее в просеивающую головку. Под действием центробежной силы происходит двух-кратное просеивание муки, вначале через внутреннее сито, а затем через наружное более мелкое сито. К наружному ситу с размером ячеек 0,5-1,5 мм мука отбрасывается вращающимся барабаном с наклонными лопастями. Просеянная мука попадает в канал магнитного аппарата, в магнитном аппарате происходит отделение ферромагнитных примесей. Все примеси, задержанные внутренним ситом, выносятся на поверхности вращающегося конуса, установленного на валу шнека. Под действием центробежной силы примеси сбрасываются в канал. Периодическая очистка канала производится через открывающийся клапан. Ферромагнитные примеси периодически удаляются с поверхности магнитов щеткой. Затем мука поступает через рукав в заранее подготовленную тару

                     Рис. 2

Подготовка дрожжей

Преcованные дрожжи для равномерного распределения клеток в массе опары за 20-30 мин до замеса разводят в воде с температурой 28-30◦C, сушеные дрожжи предварительно замачивают в теплой воде до образования однородной смеси. Преcованные замороженные дрожжи медленно оттаивают при температуре 4-6 ◦C.На многих предприятиях систематически активируют прессованные, сушеные дрожжи, часто активацию применяют только при плохой подъемной силе дрожжей. Активация заключается в том, что дрожжи выдерживают 1-2 ч в жидкой питательной среде, состоящей из заварки, муки и воды. Можно проводить активацию дрожжей 30-40 мин в жидкой болтушке из муки, воды и небольшого количества сахара. Перед использованием  дрожжевой раствор процеживаем через сито с диаметром ячеек 2-3 мм.

                              Рис. 3

Подготовка соли

Соль при замесе теста употребляют обычно в виде раствора. Раствор соли приготавливают в солерастворителе периодического действия (бачки с мешалками) или непрерывного. Последний представляет собой бак, состоящий из двух отделений. Одно из них всегда заполнено слоем соли, на который поступает вода (1:3). Раствор через фильтр проходит во второе отделение, являющееся отстойником раствора. При бестарной доставке соли само ее хранилище одновременно является и растворителем. Раствор соли должен иметь определенную и постоянную плотность и температуру. Так плотность раствора должна быть 1,18-1,20, что соответствует 24-26% -ной ее концентрации. Перед использованием солевой раствор процеживают через сито с диаметром 1,2мм

                       Рис. 4

Подготовка растительного масла

Растительные масла хранят в закрытых темных помещениях при температуре 19+2° С. Масла, доставляемые на хлебопекарные предприятия в железнодорожных цистернах или автоцистернах, сливают в приемные баки, из которых направляют на производство по трубопроводам. Перед использованием в производстве масло процеживают через сито с диаметром ячеек не более 1 мм.

                            Рис. 5

Подготовка воды

Вода, применяемая для производства хлеба, должна соответствовать кондициям питьевой и удовлетворять требованиям органов санитарно-эпидемиологической службы. Следует иметь в виду, что солевой состав воды в известной степени влияет на вкус хлеба, физические свойства полуфабрикатов и на их брожение. Поэтому предпочтение следует отдать жесткой, а не мягкой воде. Вода, кроме того, не должна содержать бактерий, так как некоторые из них сохраняются при выпечке и хлеб может быть источником инфекций. Воду перед пуском в производство поступает в водомерные бачки АВБ-100, где подогревается до нужной температуры для замеса опары ,теста.

                  Рис. 6

Подготовка смеси «Пуравита спайси»

Описание

Смесь желтовато-серого цвета с включениями семян, кукурузных продуктов и специй.

Состав

Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, клейковина пшеничная, хлопья кукурузные шарики, семя подсолнечника, семя льна, декстроза ,лук сушеный резаный, хлопья томата сушеные, чеснок сушеный резаный ,соль поваренная пищевая, паприка сушеная молотая, куркума, орегано ,орех мускатный ,базилик  .лист лавровый ,перец черный молотый, антиокислитель – аскорбиновая кислота ,ферменты.

Дозировка

5-25% к массе муки.

Упаковка

Многослойные бумажные мешки с полиэтиленовой вставкой по 25 кг.

Срок и условия хранения

6 месяцев в заводской упаковке в сухом и прохладном месте при температуре не выше 25◦С и относительной влажности воздуха не более 75%. Потно закрывать мешок после каждого использования.

Пищевая и энергетическая ценность

Энергетическая ценность                         416 кКал

Жиры                                                        18,0 кКал

Углеводы                                                  39,1 кКал

Белки                                                         24,0 кКал

массовая доля влаги                                 не более 13%

Приготовление теста.

  Замес теста проводим на 2-х скоростной тестомесильной машине порционного действия "Прима -160Р" безопарным способом.

  В подготовленную дежу закладываем, подготовленный дрожжевой раствор , все количество по рецептуре, солевой раствор. Вносим растительное масло. Включаем машину, сливаем расчетное количество воды. Всыпаем муку, предварительно смешанную с смесью зерновой "Пуравита Спайси". Ведем замес на 1 скорости 4-6 мин, 8-12 на 2 скорости. Конец замеса теста определяем органолептически. Тесто должно быть однородным без комочков и следов непромеса. Должно хорошо отставать от краев дежи, месильного органа и не прилипать к рукам.

  Тесто ставим на брожение на 20-30 мин. Определяем готовность выброженного теста по спиртовому запаху, оно должно увеличиться в объеме, будет куполообразная поверхность. Влажность теста 43%, температура 24-26°С. Выброженное тесто отправляем на разделку.

Рис.7 Тестомесильная машина

Разделка и расстойка тестовых заготовок.

В понятие разделка теста входят операции:

·        деление теста на куски

·        округление

·        предварительная расстойка

·        обминка

·         окончательная расстойка

Деление теста на куски

  Деление теста проводим на тестоделителе "Glimek" с поршневым нагнетанием. Устанавливаем вес тестовой заготовки регулирующим винтом 130-140 грамм

с учетом упека и усушки. Первые 5-6 кусков теста возвращаем в приемную воронку, чтобы установить точный вес. Вес регулируем на весах.

Рис.8 тестоделитель"Glimek"

Округление.

  Бесформенные куски теста округляем вручную, обминаем, обкатываем. На поверхности затираются поры, создается пленка, которая удерживает углекислый газ внутри тестовой заготовки во время предварительной и окончательной расстойки.

Рис.9 округление

Расстойка предварительная, обминка.

  Укладываем на подготовленные листы тестовые заготовки по 5 штук, соблюдая расстояния между ними, чтобы не было слипов и ставим в расстойный шкаф для предварительной расстойки на 40 минут. Через 40 минут выкатываем вагонку с тестовыми заготовками , обминаем пальцами, окунаем их в растительное масло так, чтобы на поверхности оставались вмятины, а внутри теста сохранялись воздушные поры. Снова ставим в расстойный шкаф на 30 минут. Затем проводим 2 обминку, снова ставим в расстойный шкаф. 3 раз выкатываем вагонку с тестовыми заготовками и проводим обминку. После последней обминки ставим в шкаф для окончательной расстойки.

Рис.10 Шкаф для предварительной расстойки

Расстойка окончательная.

 В шкафу для окончательной расстойки устанавливаем влажность относительную  75-85%, температура 35- 37°С. Общее время расстойки 1,5 часа. Во время окончательной расстойки тестовая заготовка увеличивается в объеме в 2-2,5 раза. Окончание расстойки проверяем нажатием пальца на поверхность тестовой заготовки :

·        недостаточная –  поверхность от нажатия пальца восстанавливается очень быстро ( внутри тестовой заготовки идет бурное брожение )

·        нормальное – поверхность от нажатия пальца восстанавливается ◦медленно

·        избыточная – поверхность от нажатия пальца не восстанавливается ( внутри тестовой заготовки закончилось брожение)

Рис.11 шкаф для окончательной расстойки

Выпечка изделий.

  Выпечка- превращение тестовой заготовки в готовое изделие, соответствующее ГОСТу. Выпечку хлеба турецкого проводим в печи «Ротор-агро » при температуре 190◦С , время выпечки 16 минут.

    1 зона увлажнения:

  В зоне увлажнения должна быть высокая влажность среды 65-80% и низкая температура 120-160°С, что способствует конденсации пара на поверхности тестовой заготовки. Конденсация пара ускоряет прогревание тестовой заготовки, способствует увеличению объема изделия, улучшает его вкус, аромат и состояние поверхности, снижает упек.

  Прогревание заготовки ускоряется в связи с тем, что при конденсации пара выделяется скрытая теплота парообразования. В зоне увлажнения тестовые заготовки  находятся в течении 2-5 мин. В центре мякиша прогреваются до температуры 35-40°С  и до 70-80°С на поверхности.

  2 зона высокой t:

  В зоне высокой  температуры 270-190°С среду пекарной камеры не увлажняют. Тестовые заготовки в начале этой зоны интенсивно увеличиваются за счет теплового расширения паров спирта и газов. Затем объем быстро фиксируется за счет образования твердой корки.  Температура  центральных слоев тестовых заготовок в этой зоне до 50-60°С, а внешних до 100-110°С. При такой t происходит клейстеризация крахмала и денатурация белков.  Следовательно в этой зоне начинается образование мякиша и корки хлеба.

  Продолжительность выпечки в зоне высокой температуры составляет 15-20% от общей продолжительности выпечки.

  3 зона допекания:

 Основная часть выпечки осуществляется в зоне пониженной температуры  при 180-220°С. Продолжительность выпечки в этой зоне, достигает более 70% от общей его продолжительности. Именно в этой зоне продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша. Снижение температуры в этой зоне позволяет уменьшить упек. Температура на поверхности корки достигает 160-180°С и остается такой до конца выпечки.

  Упек - это уменьшение массы теста-хлеба во время выпечки.

  Во время выпечки происходят следующие процессы:

Микробиологический- тестовая заготовка прогревается, начинается интенсивное брожение, накапливаются ароматические вещества тестовая заготовка начинает увеличиваться в объеме. При прогревании тестовой заготовки свыше 45°С погибают дрожжевые клетки и прекращается брожение.

Коллойдный - идет процесс образования корки за счет свертывания белков, закрепляется каркас изделия. Из центра выделяется влага, начинается процесс клейсторизации крахмала, образуется мякиш. Окрашивание корки происходит за счет карамелизации сахара мальтозы, затем влага начинает испаряться с поверхности корок в окружающую среду.

Допекание - идет удаление лишней влаги, происходит интенсивная окраска корок, тестовая заготовка превращается в готовое изделие.

  После выпечки готовые изделия укладывают на деревянные лотки, охлаждают, упаковывают в пищевую пленку, отправляют в торговую сеть.

  Готовность после выпечки определяют по органолептическим показателям:

·        Цвет корочки

·        Состояние мякиша(при надавливании сухой наощупь)

·        Масса пропеченного меньше, чем сырого

·        Не обжигает руку

·        Температура мякиша в центре 94-97°С.

Рис.12 печь «Ротор -агро».

Условия хранения и сроки реализации.

После выпечки хлебобулочные изделия помещаются для
остывания в евро лотки. Остывание и потеря массы хлеба протекают одновременно.

Усушка - это уменьшение массы в процессе хранения, за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Усушка начинается сразу после выхода хлеба из печи и сопровождается снижением влажности и массы, составляет 2-3% от массы плюшки после выпечки.

   Выпеченные изделия, как правило, поступают по транспортерам на циркуляционные столы, где их укладывают в евро лотки. Срок хранения на хлебных предприятиях исчисляется с момента выхода хлеба из печи, до момента доставки его получателю. Хлеб хранится в хлебохранилищах, которые располагаются в сухом прохладном месте. В таких помещениях нельзя хранить другие вещи и/или бракованный, испорченный хлеб. Хлебохранилище должно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым. Срок хранения хлеба без упаковки на предприятии составляет от 2ч до 16ч. При большем хранении, хлеб начинает заветривать и черстветь.

Литература

1. А.И.Драгилев, В.М. Хромеенков, М.Е. Чернов «Технологическое оборудование – хлебопекарное, макаронное и кондитерское» Москва издательский центр «Академия»2006г

2. В.А.Домарецкий «Технология продуктов общественного питания»: учебное пособие для СПО-М.: Форум, 2008г

3.Л.В. Мармузова «Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы». Академия И.Ц.2008г.

4.Л.В. Мармузова «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности». Москва. Академия 2008год.

5. http://karavaynn.ru/1_main/3sdobnye.htm -информационный портал о приготовлении теста.