Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Технология приготовления холодных супов. Технология приготовления блинчиков. "Повар, кондитер"

Технология приготовления холодных супов. Технология приготовления блинчиков. "Повар, кондитер"

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

hello_html_648175e3.gifhello_html_648175e3.gifhello_html_648175e3.gifI Кулинария.

Введение.

Кулинария - это искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Многие супы имеют свою уникальную историю происхождения. Есть супы, которые по праву могут гордиться своим благородным происхождением. Так, по легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря Людовику XV: как-то поздно ночью французский король проголодался, однако в охотничьем домике не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского, которые и послужили основой этого прекрасного блюда. Традиционный испанский суп гаспачо, напротив же, изначально был едой простых погонщиков мулов: не было лучше средства, чтобы в жару утолить жажду и голод. Постепенно холодный суп родом из жаркой Андалусии стал невероятно популярен с начало среди жителей всей Испании, а затем и целого мира!

Иногда появлением прекрасных супов в мировой кухне мы обязаны традиционным промыслам, существующем в том или ином регионе.

Одна из самых популярных и древних русских холодных супов – это окрошка. Издавна на Руси это незатейливое блюдо, приготовленное в основном из овощей, занимало почётное место на обеденном столе в летнюю пору. Прообразом современной окрошки считают репу или редьку с луком, заправленную несладким домашним хлебным квасом. Со временем состав этого блюда стал более разнообразным. Окрошкой на Руси начали называть холодную похлёбку на квасе с мелко нарубленными овощами, мясом и луком, приправленную свежей зеленью и специями. Название этого народного кушанья произошло от старинного слова «крошево», которым нарекалось всё, что крошат в пищу. В те времена считалось, что свежая зелень, отварная рыба или мясо для окрошки непременно должно быть измельчены в ручную. В старину окрошку подавали не как холодный суп, а как закуску. Измельчённые продукты не заливали квасом, а выкладывали на блюдо. Квас подавали отдельно в глиняных кувшинах.

Ещё одним русским холодным супом является ботвинья. Название её происходит по некоторым источникам от древнерусского слова «ботеть» (то есть толстеть), от которого произошло название съедобных растений с толстым корнем, а затем и листьев – ботвы. Ботвинья – характерная для русской кухни первое холодное блюдо почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно трудоёмкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Полная ботвинья состоит из трёх частей: собственного супа – ботвиньи, отваренной рыбы (осетра, севрюги, лосося), поддаваемой отдельно от супа и мелко нарубленного льда, сервируемого так же на отдельной тарелке или розетке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трёх посудах с двумя ложками одному лицу. Ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая не полная ботвинья, попросту летний, холодный, зелёный суп. Ботвинья хороша в летнюю жару, она является более лёгкой на вкус, чем окрошка и обладает большим освежающим эффектом. Едят ботвинью, постоянно подкладывая кусочки льда.

Ещё один суп русской национальной кухни это свекольник. На Руси свёкла известна примерно XXI веков. Сеяли это овощ во всех областях. Свекольники обладают приятным и нежным вкусом, очень привлекательны из-за колоритного цвета и полезны, поскольку содержат большое количество минеральных веществ и сахаров. Кроме того, свекольник – идеальное блюдо для поддержания стройности фигуры. Прообразом современного свекольника служила редька с квасом. Много позже в холодный суп стали добавлять разнообразные продукты и заливать их свекольным отваром. Так родился свекольник – ядрёный холодник. За основу современного свекольника, так же как и в древности, берут свекольный отвар, но его стали заправлять лимонным соком или уксусом, сахаром и тёртым хреном. В полученную основу добавляют отваренную и нарезанную соломкой свеклу, редис и свежие огурцы. Подают свекольник со сметанной.

Характеристика темы.

Супы -- широко распространенные блюда. В питании русского народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, лучшему усвоению пищи.

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. Основная задача холодного супа - восполнить запасы потраченной энергии и освежить в жару. Их готовят на хлебном квасе, отваре из овощей, фруктов или ягод, кефире, а так же и на мясных и рыбных бульонах. Холодные супы, по своей пищевой ценности, малокалорийны, богаты витаминами и минеральными веществами.

Температура подачи 6-14 0С. В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или подать его отдельно. Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом и ароматом.

Для приготовления холодных супов на предприятиях общественного питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.

Заготовочным цехом при приготовлении этих супов служит горячий цех, а доготовочным - холодный. Используется для этого специально выделенная посуда, инвентарь и инструменты. При этом строго соблюдаются санитарные требования при обработке продуктов, приготовление и хранение супов. Готовые супы хранятся до раздачи в холодильнике.

Во многих кухнях народов мира холодные супы занимают почетное место. В Испании это гаспачо, в Болгарии - таратор, на Украине - холодник, а в России - окрошка.



Характеристика сырья и способы первичной обработки.

http://mediasubs.ru/group/uploads/sa/sadovodom/image2/TZkZDgtZW.jpgОгурец (лат. Cucumissativus) – однолетнее травянистое растение семейства - Тыквенные. В плодах 95 – 98% воды и ничтожно малое количество белков, жиров и углеводов. Оставшиеся 3% включают каротин, витамины PP, C и B, а также макро- и микроэлементы. В том числе огурец содержит много калия. Вода в огурцах близка по своему составу к дистиллированной. Огурцы богаты сложными органическими веществами, которые играют важную роль в обмене веществ. Эти вещества способствуют усвоению других продуктов питания и улучшают пищеварение, они возбуждают аппетит. Свежий огурец очень эффективно повышает кислотность желудочного сока, поэтому противопоказан страдающим гастритом с повышенной кислотностью и язвенной болезнью. Огурцы – источник таких соединений йода, которые легко и безболезненно усваиваются организмом человека. К тому же в огурцах, как и в других овощах, много клетчатки.

здоровье Записи в рубрике здоровье Дневник туся1969 : LiveInternet - Российский Сервис Онлайн-ДневниковЛимон – мякоть плодов содержит значительное количество органических кислот (лимонная, яблочная), пектиновые вещества, сахара (до 3,5%), каротин, фитонциды; витамины – тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота (до 0,085%), рутин, флавоноиды, производные кумарина, галактуроновую кислоту, сесквитерпены, гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол. В семенах имеются жирное масло и горькое вещество лимонин. Жирное масло найдено также в ветках и листьях (0,24%). Листья содержат 55 – 88О мг% витамина С. Характерный запах лимона обусловлен наличием эфирного (лимонного) масла в различных частях растения.

http://im0-tub-ru.yandex.net/i?id=4fd09e41ab9156650812b42b25bd8d9b-11-144&n=24Сыры – вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41 – 43 С) и являются основной микрофлорой этих сыров. Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения – аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра хорошо усваиваются даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1,5 до 3,5%. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20% витаминов В1 и В2 и прочие. Составные части сыров усваиваются на 98 – 99%. Вкус сыров чрезвычайно разнообразен. Сыр – высококалорийный продукт.

http://im0-tub-ru.yandex.net/i?id=82e86bbb62fd1c8f8abcc3a413714c5f-10-144&n=24Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР. Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратить это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации. Энергетическая ценность 100 гр. – 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят : на столовые, универсальные, технические кормовые.

http://im2-tub-ru.yandex.net/i?id=febf2d591ad42f4325fa4c9119077cc6-58-144&n=21Лук – в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

http://im2-tub-ru.yandex.net/i?id=ffba715658545844344b519459d655f0-56-144&n=21Огурцы соленые – для засолки используют коротко -плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта – целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабо хрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%.

http://im1-tub-ru.yandex.net/i?id=2082a259edf17d24761230e27ffa69e9-109-144&n=21Салат – ранний овощ. Служит источником витаминов С, Р, К, групп В, каротина. Культивирует листовой, качаный салат и Ромен используют салат только в свежем виде, для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров, а так же для украшения блюд. Листовой салат наиболее скороспелый образует розетку из длинных (10 – 15 см) листов. Качаный салат имеет рыхлый качан, состоящий из бледно – зеленых листьев диаметром до 10 см. Салат Ромен – имеет сильно вытянутый рыхлый качан, состоящий из грубоватых листьев.

http://im1-tub-ru.yandex.net/i?id=ee3bf74d680368a20c111533a18e7d05-14-144&n=21Яйца – содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

http://im3-tub-ru.yandex.net/i?id=00add03a3f65b658108aaeb6277ec7fe-31-144&n=21Курица – в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В 1 В 2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания.

http://im0-tub-ru.yandex.net/i?id=d4cee4d60731e7844560d00937fa044f-71-144&n=21 Молоко – один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легко усваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 – 89 %, белков 2,8 – 4 %, жира 2,9 – 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

http://im2-tub-ru.yandex.net/i?id=96037584840d2c0232706d6fc6baac49-36-144&n=21 Мука – представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 – 15 %, белков 10,3 – 12,9 %, жиров 0,9 – 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 – 329 ккал или 1352 – 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усвояемость высокая.

http://im2-tub-ru.yandex.net/i?id=2a428310bc8ca5747169620d28506f82-106-144&n=21 Соль – должна иметь белый цвет. Во всех сортах (кроме Экстры) допускается сероватый или желтоватый оттенок. Вкус, который определяют в 5%-ном растворе, должен быть солёным, без посторонних привкусов. Запах отсутствует. Соль – белая, сухая, сыпучая.

http://www.udec.ru/images/morkov-8.jpg Морковь – по своим полезным свойствам превосходит многие другие овощи. Она богата витаминами группы В, РР, С, Е и К. Безусловно, она является самым главным источником витамина А. Этот овощ содержит многие минеральные вещества важные для человека. Такие как йод, кальций, калий, магний, цинк, фосфор, железо, медь и хром. Особенный запах овоща образуется благодаря эфирным маслам этого овоща. Эти масла используют для производства ликеров, косметики и парфюмерии. Морковь полезна от многих болезней, особенно свежевыжатый сок из неё. Морковь – один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каротина и минеральных веществ. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваивается после тепловой обработки моркови с жиром. По длине корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

http://im0-tub-ru.yandex.net/i?id=a6dd74a3d6f35eccdcb0ea2c0f3f7fbc-102-144&n=21Свекла - содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей фосфора, калия, магния, железа, витаминов С, В, В, РР. Свекла обладает лечебными свойствами, регулирует обмен веществ, предупреждает атеросклероз. К сортовым и товароведным признакам свеклы относят форму, консистенцию и окраску мякоти, кольцеватость и скороспелость корнеплодов. Раннеспелые сорта (срок вегетации до 100дней) имеют чаще плоскую форму, а позднеспелым сортам (свыше 100 дней) характерна форма коническая или конусовидная, а мякоть малосочная. Консистенция мякоти свеклы может быть нежной, средненежной, грубой и деревянной. В России возделывается около 20сортов свеклы: Бордо, Донская плоская, Египетская плоская, Несравненная и т.д. Корнеплоды столовой свеклы должны быть свежими, целыми, без заболеваний, не мокрыми, не треснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, с оставшимися черешками не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 5 - 14см. Мякоть свеклы должна быть сочной, темно - красной разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами: для сорта Египетская - без ограничений, для всех остальных сортов - не более 20%массы.

http://im3-tub-ru.yandex.net/i?id=32bd1d8172c6e923e41e190378da20f0-114-144&n=21 http://im2-tub-ru.yandex.net/i?id=7c7010bfe09786819b552160ac09dc8f-28-144&n=21 Редька - сходна с редисом, но имеет более крупные корнеплоды. Они обычно округлой формы, приплюснутые к середине. По цвету они бывают белые, фиолетовые, желтые, черные. Специфический острый вкус и запах, редьке придают эфирное масло (аллиловое, горчичное и др. 0,1 - 0,5%). Среди овощных культур черная редька отличается повышенным содержанием Са, Мg, Ка, ценными для питания. К лучшим сортам редьки относятся следующие: Ашхабадская, Зимняя белая, Зимняя черная, Одесская. Корнеплоды редьки должны быть свежими, целыми, незагрязненными, с сочной, плотной, не огрубевшей мякотью, без пустот. Размер по наибольшему поперечному диаметру для летней редьки не менее 30 мм, для зимней - не менее 55 мм.

http://im0-tub-ru.yandex.net/i?id=b9f95e3fea2399aee485bc9ce233de6e-138-144&n=21 Петрушка - выращивают трех разновидностей: корневую, листовую обыкновенную и листовую кудрявую. К сортам корневой петрушки относят Урожайную, к листовой - Одесская кудрявая, Обыкновенная листовая. Зелень петрушки должна быть свежей, чистой, не огрубевшей. Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

http://im3-tub-ru.yandex.net/i?id=45533c7fe83ea657c2e66941878ecd9b-69-144&n=21 Сельдерей - имеет три разновидности: корневой, листовой и черешковый. Характерные запах и вкус сельдерея обусловлены наличием эфирного масла (30 - 100 мг на 100г). К корневому сельдерею относят сорта: Яблочный, Корневой грибовский, Деликатес; к черешковому - Золотое перо, Золотой путь. Корнеплоды должны быть свежими, не уродливыми, без боковых корней. Размер по диаметру не менее 30 мм. Зелень должна быть свежей, зеленой, доровой, с длиной листьев не менее 120 мм.













Приготовление полуфабрикатов.

Приготовление хлебного кваса – чёрный хлеб нарезают на небольшие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Поджаренный хлеб (сухари) заливают кипятком и через 3 – 5 часов процеживают. В полученный настой кладут сахар, дрожжи и ставят на 1,5 – 3 часа в тёплое место для брожения. В процессе брожения в хлебный настой можно добавлять изюм, анис, имбирь, тмин. Полученный квас процеживают и охлаждают. Хранят квас на льду.

Приготовление свекольного отвара – очищенную и нарезанную ломтиками свеклу заливают водой, добавляют немного уксуса и варят на слабом огне 15 – 20 минут. После этого свеклу в той же посуде ставят на несколько часов в тёплое место для закисания, а затем процеживают. Хранят отвар в холодном месте. Свекольный отвар можно приготовлять из свеклы, предварительно сваренной в кожице.

Сушеные овощи превосходят свежие по энергетической ценности и удобны для транспортировки. Сушка овощей заключается в удалении из них влаги до остаточного содержания ее в овощах от 6-7 до 12-14%, в плодах - до 16-20%.

Подготовка овощей к сушке заключается в мойке продукта, сортировке до сушки, калибровке, очистке, резке, бланшировке, сушке, выравнивание влаги, сортировке после сушки и упаковки.

Сушка картофель, морковь, свеклу, лук, капусту белокочанную и цветную, зеленый горошек, зелень укропа, петрушки, шпината и щавель. Сушеные овощи выпускают россыпью или в виде брикетов, иногда порошком, гранулами. Отдельные сушеные овощи используют в овощных или овоще-крупяных концентратах.

Сублимационную сушку производят на основе предварительного замораживания сырья с переходом кристаллов льда в пар, минуя жидкую фазу. Продукты сублимационной сушки имеют низкое содержание влаги (3-5%) и отличаются высоким качеством, в них лучше сохраняются витамины. Перспективными являются сушка высокотемпературными носителями, перегретым паром, взрывная сушка, во вспененном состоянии, инфракрасными лучами и в кипящем слое.

Сушеный картофель - для сушки используют стандартный картофель, содержащий минимальное количество сахара, так как он, соединяясь с аминокислотами, образует темноокрашенный продукт, обусловливающий темную окраску сушеного картофеля. Такой картофель плохо разваривается и слабо набухает. Его очищают, моют, нарезают кубиками, пластинками, столбиками и сушат. Выпускают картофель жареный, крупку, порошок, хлопья, пюре, гранулы, чипсы, консервированные картофеле продукты.

Консервированные продукты: картофель очищенный, стерилизованный в банках или в пленочной упаковке; сульфитированый, упакованный в пленку под вакуумом; салаты, картофель для супов.

Чипсы готовят на основе сухого картофельного пюре при добавлении воды, соли, вкусовых и ароматических веществ с последующим формированием изделий в ленту, штамповкой ее на лепестки или пластинки и последующей обжаркой. Добавки: коптильный препарат, укропное масло, экстракты перца, сушеный лук, чеснок, морковь, свекла, пасты томатная, белковая, рыбная, ветчина.

Сушеный лук - репчатый готовят из острых и полуострых сортов, содержание сухих веществ не менее 15%. Сушенный лук россыпью и в брикетах выпускают влажность не более 14%.

Свеклу сушеную - готовят из корнеплодов среднего размера, мякоть должна быть однородной темно - красного или малинового цвета.

Морковь - столовая пригодная для сушки при содержании сухих веществ не менее 12%. Должна быть среднего размера, мякоть оранжево - красного цвета. Выпускают россыпью, в брикетах.

Белые корни: петрушки, сельдерея, пастернака перед сушкой не бланшируют. Выпускают россыпью и в брикетах при влажности до 14%.

Зелень петрушки, сельдерея, укропа, шпината, щавеля и пастернака используют для сушки без внешних признаков пожелтения и огрубления листьев, с цветочными зонтиками. Перед сушкой зелень моют, сортируют и измельчают (кроме укропа и щавеля).

Дыню - сушат в местах произрастания. Готовая вяленая дыня должна иметь светло - желтый или светло - коричневый цвет, влажность 20%, прессуют в брикеты или сплетают в жгуты.

Смеси сушеных овощей. Получают смешиванием сушеных овощей, картофеля и пряной зелени в определенных соотношениях. Используют для приготовления первых блюд.

Овощные консервы натуральные представляют собой подготовленные овощи, залитые раствором соли или сахара либо их смесью, укупоренные и подвергнутые стерилизации. Вырабатывают их из горошка зеленого, стручковой фасоли, сахарной кукурузы, цветной капусты, томатов, огурцов, моркови натуральной и др. Используют как полуфабрикат для приготовления гарниров, салатов, первых и вторых блюд.

Зеленый горошек - готовят из плодов свежего горошка мозговых сортов, консервной степени зрелости (малое содержание крахмала).

Стручковую фасоль - готовят из целых или нарезанных на части зеленых лопаток сахарной фасоли в молочной степени зрелости.

Капуста цветная должна иметь целые головки, уложенные цветоножками внутрь.

Томаты натуральные - это консервы из целых зрелых плодов с кожицей, с зеленью или без нее, фасованные в стеклянные или металлические банки, залитые томатным соком, с добавлением соли и кислоты, герметически укопоренные и стерилизованные.

Перец сладкий - готовят из красных или желтых толстостенных сортов перца технической или биологической стадии зрелости, с кожицей или без нее, в виде целых плодов или половинок, уложенных перпендикулярно на дно банки и залитых раствором поваренной соли с добавлением лимонной кислоты.

Пюре и паста из красного перца - это высоковитаминный продукт, получаемый бланшированием зрелых перцев с протиранием через сито и увариванием в вакуум - агрегатах.

Пюре из шпината и щавеля. Для переработки используют молодые, свежие листья зеленого цвета, не загрязненный, без грубых стеблей и цветков. Готовят так же, как и пюре и пасту из красного перца. Щавель консервированный. Очищают и промывают листья щавеля, нарезают, добавляют соль (до 3%).

Томатные продукты получают увариванием протертой томатной массы, освобожденной от кожицы и семян, с добавлением соли или без нее.

Томат - пасту и пюре по качеству (определяют вкус, запах, цвет, внешний вид) делят на высший и первый сорта. По внешнему виду это однородная тонкоизмельченная масса, без остатков кожицы и других грубых включений. Томатные соусы и приправы готовят из концентрированных томатных продуктов, изготовленных асептически или другими способами, из консервированных или свежих томатов с вкусовыми добавками. Томатный сок получают из свежих зрелых томатов в виде однородной массы, содержащей мякоть без семян и кожицы.



























Технология приготовления блюд (технологические карты), ассортимент.

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

Окрошка мясная. Окрошку приготавливают на хлебном квасе, а также простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготовления окрошки можно подразделить на три стадии: подготовка продуктов, заправка кваса и отпуск.

Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.

Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший вкус.

При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.

Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который предварительно варят, а затем нарезают мелкими кубиками. Допускается заменять свежие огурцы солеными и редисом.

Говядина 219, квас хлебный 700, лук зеленый 75, огурцы свежие 150, сметана 10, яйца 1 шт., сахар 10, горчица готовая 4, сметана 30.

DataLife Engine Версия для печати Окрошка мясная





Борщ холодный. Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припускают с добавлением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную солом кой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают горячую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезанные овощи кладут в борщ.

При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в тарелку при отпуске.

Свекла 250, лук зеленый 63, огурцы свежие 125, яйца 1 шт., сахар 10, уксус 3%-ный 16, вода 800, сметана 80.

Первые блюда

Окрошка овощная

Рецептура: Квас хлебный 325мл, картофель 50г, репа 30г, лук зелёный 20г, редис 20г, огурцы свежие 65г, сметана 10г, яйца 1/2шт, сахар 5г, соль 3г, горчица 2г. Выход 500г.

Технология приготовления:

Картофель и репу предварительно отваривают и нарезают кубиком или короткой соломкой. Зелёный лук шинкуют и часть растирают с солью до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и большими семенами предварительно очищают от кожицы и удаляют семена, нарезают кубиком или короткой соломкой, так же нарезают обработанный редис. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью и сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют лук, нарезанные продукты и всё перемешивают.

Рецепт - Овощная окрошка

Ботвинья

Рецептура: Квас хлебный 350мл, шпинат 70г, щавель 40г, лимон 5г, сахар 5г, соль 3г

Для гарнира: Лук зелёный 20г, салат 25г, огурцы свежие 65г, хрен (корень) 15г, укроп 10г, осётр 45г. Выход 500г

Технология приготовления:

Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. Рыбу обрабатывают на чистое филе и отваривают отдельно. Овощи, входящие в гарнир, обрабатывают и нарезают короткой соломкой. При отпуске кусок варёной холодной рыбы с гарниром подают отдельно. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1-2 штуки на порцию).

блюдо



Ахобланко.

Ингредиенты:

  • Миндаль — 130 Грамм

  • Чеснок — 1 Зубчик

  • Буханка хлеба — 0,5 Штуки

  • Холодная вода — 600 Миллилитров

  • Оливковое масло — 6 Ст. ложек

  • Уксус — 2 Ст. ложки

  • Соль, перец — По вкусу

  • Виноград — По вкусу (для украшения)

Описание приготовления:
Замочить в воде хлеб. Измельчить миндаль, чеснок и хлеб до получения однородной пасты. Затем постепенно добавить оливковое масло и перемешать. Добавить уксус и специи. Затем струйкой добавляем воду и перемешиваем. Даём немного постоять в холодильнике перед подачей. Можно додавать с виноградом или другими фруктами.

Ахобланко

«Гаспачо».

Ингредиенты:

  • Спелые помидоры — 1 Килограмм

  • Перец зеленый — 2 Штуки

  • Чили — 1 Штука

  • Кабачок — 1 Штука

  • Огурец — 2 Зубчика

  • Красный винный уксус — 1 Ст. ложка

  • Масло оливковое — 2-3 Ст. ложек

  • Соль, перец — - По вкусу (по вкусу)

  • Лук синий — 1-2 Штук

  • Чеснок — 2-3 Зубчиков

Количество порций: 4

Способ приготовления:

Подготовить все овощи для гаспачо, промыть и очистить от веточек, кожицы и плодоножек. Снять с помидоров кожицу и мелко нарезать. Все овощи очищенные от грубой кожуры (если такие имеются нарезаем. Все нарезанные овощи, выкладываем в блендер и взбиваем. Затем добавляем специи и оливковое масло и ещё несколько раз прокручиваем. Добавляем к овощам томатный сок, специи, оливковое масло, хорошенько перемешиваем. Охладить гаспачо в холодильнике или подать в посуде с кубиками льда. Подавать гаспачо можно оригинально – в стакане, украсить зеленью.

Просмотр фотографий блюда Гаспачо



Томатно-огуречный суп с чесночными гренками.


Ингредиенты:

  • Огурцы — 2 Штуки (большие)

  • Помидоры — 2 Штуки (большие)

  • Красный болгарский перец — 1 Штука

  • Лук репчатый  — 1 Штука

  • Томатный сок — 800 Миллилитров

  • Черствый белый хлеб  — 300 Грамм

  • Чеснок — 3 Зубчика (или 20 г сушеного)

Способ приготовления:

Очистить лук и мелко нарезать кубиками. Хлеб нарезать небольшими кубиками. Посыпать кусочки хлеба сушеным чесноком. Можно хлеб натереть свежим измельченным чесноком. Пожарить сухари в разогретой духовке. Промыть перец и огурец. Из перца удалить сердцевину и семена. Если огурцы большие очистить от кожицы. Перец и огурцы нарезать мелкими кубиками. Помидоры вымыть и обсушить. Нарезать их мелкими кубиками. Овощи нужно нарезать одинаковыми по размеру кубиками. Овощи сложить в отдельную посуду и перемешать. Залить их томатным соком. Чтобы суп настоялся, дать ему немного постоять и разлить по тарелкам. Подавать суп с гренками.

Томатно-огуречный суп с чесночными гренками


«Холодник на кефире».

Ингредиенты:

  • Кефир — 2 Литра

  • Свекла отварная — 400 Грамм

  • Шавель консервированный — 500 Грамм

  • Яйцо — 4 Штуки

  • Огурец — 400 Грамм

  • Зеленый лук — 50 Грамм

Количество порций: 6

Способ приготовления:

Яйца и свеклу отварить. Свеклу нарезать кубиками. Огурец нарезать кубиками. Яйца измельчить. Лук нарезать мелко. Все ингредиенты соединить и залить кефиром. Добавить специи по вкусу.

Холодник на кефире

Холодный суп из лосося с луком-пореем.

Ингредиенты:

  • филе лосося — 250 Грамм

  • вода — 1,2 Литра

  • сухого белого вина — 100 Миллилитров

  • черешок сельдерея — 1 Штука

  • стебель лука-порея — 1 Штука

  • головка репчатого лука — 1 Штука

  • картофелины — 2 Штуки

  • сливочного масла — 30 Грамм

  • сливок  — 250 Миллилитров (жирностью 20%)

  • соль, перец — 1 Штука (по вкусу)

  • лавровый лист — 1 Штука

Количество порций: 8

Способ приготовления:

Филе лосося вымыть и нарезать кусочками. В кипящую подсоленную воду влить вино, добавить перец и лавровый лист, положить кусочки лосося. Довести до кипения, убавить огонь и варить 10 минут. Снять с огня, дать остыть. Рыбу вынуть из бульона, бульон процедить. Сельдерей и белую часть лукая-порея вымыть и измельчить. Репчатый лук и картофель очистить, нарезать кубиками. В кастрюле, в которой будет вариться суп, растопить масло, обжарить сельдерей, репчатый лук и лук-порей 5 минут. Добавить картофель, обжаривать 2 минуты, влить лососёвый бульон и варить суп 30 – 35 минут. Суп охладить, перелить в блендер и измельчить в пюре. Перелить суп в кастрюлю, добавить сливки, перемешать и поставить в холодильник на 2 ч. Разлить суп по тарелкам, в каждую положить несколько кусочков лосося.

Холодный суп из лосося с луком-пореем

Холодный итальянский суп.

Ингредиенты:

  • Кабачок или цукини — 2 Штуки (не большие)

  • Йогурт — 1-2 Чашек

  • Листья мяты — 10 Штук

  • Оливковое масло — По вкусу

  • Соль — По вкусу

  • Перец — По вкусу

Количество порций: 5-6

Способ приготовления:

Кабачки помыть, почистить и нарезать дольками. Затем кабачки отварить в подсоленной воде до готовности. Когда кабачки будут готовы воду слить и остудить их. Затем измельчить в блендере. Берем натуральный йогурт. Добавляем его так, чтобы суп получился такой густоты, которая вам понравится. Листики мяты измельчаем. В миску к кабачкам добавляем йогурт и мяту и хорошо перемешиваем. Солим и перчим по вкусу. Разливаем суп по тарелкам. Сверху украшаем листочками мяты. Сбрызгиваем оливковым маслом.

http://img.povar.ru/uploads/e6/85/0b/be/prv_opt_80509.jpg

Армянская окрошка.

Ингредиенты:

  • Кефир или простокваша — 0,5 Литра

  • Хлеб ржаной (пшеничный) — 200 Грамм (Можно не использовать.)

  • Лук зеленый — 150 Грамм

  • Соль — - По вкусу

  • Перец черный молотый — - По вкусу

  • Вода газированная — 0,5 Литра

  • Тертый хрен или редька (по желанию) — - По вкусу

  • Кинза, укроп, тархун, базилик, мята — - По вкусу

Количество порций: 3-4

Способ приготовления:

Классическая армянская окрошка (или мацнабрдош) готовится на мацуне, но мы заменим его кефиром или простоквашей. Ее часто подают в бокалах и употребляют в качестве освежающего напитка. В этом рецепте окрошки используется хлеб. 
1. Если собираетесь использовать хлеб, то срежьте корочку и нарежьте небольшими кубиками.
 
2. Промойте и нарежьте зеленый лук, другую зелень, кроме мяты. Ее мы будем использовать для украшения.
 
3. Кефир или простоквашу смешайте с газированной водой.
 
4. Смешайте хлеб, лук и зелень, посолите и залейте газировкой с кефиром. Еще раз все хорошенько перемешайте.
 
5. Для остроты можете добавить по вкусу тертой редьки и/или тертого хрена.
 

6. Перед подачей добавьте сметану, посыпьте молотым черным перцем и украсьте веточкой мяты. 
Армянская окрошка

Окрошка сыроедческая.

Ингредиенты:

  • Пекинская капуста — 200 Грамм

  • Огурцы — 2 Штуки

  • Авокадо — 2 Штуки

  • Редиска — 6-8 Штук

  • Укроп — - По вкусу

  • Петрушка — - По вкусу

  • Кинза — - По вкусу

  • Кефир, сыворотка, квас или вода — 1 Литр

  • Соль морская — - По вкусу

Количество порций: 3-4

Способ приготовления:

Для приготовления сыроедческой окрошки надо особенно тщательно подбирать овощи. Все они должны быть спелыми, сочными, свежими, особенно - авокадо. Горький и твердый авокадо может все испортить.
Эта окрошка получается очень легкой.
1. Снимите верхние листики пекинской капусты, если надо - промойте под проточной водой, а затем просушите. Порубите капусту. 
2. Огурцы промойте, очистите от кожуры, нарежьте кубиками или натрите на крупной терке. 
3. Авокадо промойте, разрежьте на половинки, огибая косточку. В косточку воткните нож, она тогда легко выйдет. Выберите ложкой мякоть, нарежьте кубиками. 
4. Редиску промойте, нарежьте полукольцами. 
5. Укроп, кинзу и петрушку тщательно промойте, затем мелко нарубите. 
6. Смешайте все ингредиенты, посолите. 
7. Залейте окрошковую начинку кефиром, сывороткой, квасом или водой - простой либо минеральной. Тут уже - дело вкуса. 

Окрошка сыроедческая

Зелёный гаспачо.

Ингредиенты:

  • Перец сладкий зеленый — 5 Штук

  • Оливковое масло — 70 Миллилитров

  • Огурцы — 400 Грамм

  • Хлеб пшеничный — 100 Грамм

  • Чеснок — 3 Зубчика

  • Соль морская — 1 Чайная ложка

  • Лук зеленый — 15 Грамм

  • Петрушка — 15 Грамм

  • Уксус столовый — 20 Миллилитров

  • Сухарики ржаные — 100 Грамм

Количество порций: 3-4

Способ приготовленния:


Перцы моем, очищаем от семян и мембран, разрезаем пополам. Выкладываем на противень кожицей вверх. Слегка сбрызгиваем оливковым маслом и отправляем в духовку. Запекаем перцы приблизительно 15 минут при 200 градусах до такого состояния. Кожица должна слегка вздуться. Пусть перцы остынут хотя бы до комнатной температуры. Затем с них нужно будет снять кожицу.
Складываем огурцы в чашу блендера и измельчаем до однородности. Из огурцов должно получиться пюре. Затем добавляем в огуречное пюре хлебный мякиш, перцы, чеснок, зеленый лук, петрушку, оливковое масло и соль. Измельчаем еще раз, опять до однородности. Добавляем немножко уксуса и пробуем на вкус. Регулируем остроту, соленость и консистенцию при помощи лимонного сока, соли и холодной воды. Подавать с ржаными сухариками.

Зеленый гаспачо

Испанский холодный суп Сальморехо.


Ингредиенты:

  • Помидоры — 700 Грамм

  • Миндаль нарубленный — 1/8 Стакана

  • Белый хлеб — 2 Ломтика

  • Чеснок — 2 Зубчика

  • Оливковое масло — 1/4 Стакана

  • Уксус винный — 1/2 Чайных ложки

  • Соль — - По вкусу

  • Яйцо, сваренное вкрутую — 1 Штука

  • Ветчина — 2 Ломтика

Количество порций: 3-4

Способ приготовления:

Помидоры разрезаем на половинки, семена вместе с соком извлекаем. Семена с жидкостью перетираем через сито. Выделившийся чистый сок сохраняем и используем в дальнейшем приготовлении, семена выбрасываем. Помидоры нарезаем произвольными кусочками. Нарубленный миндаль слегка подсушиваем на сухой сковороде - 2-3 минуты, не больше. Хлеб подсушиваем в тостере или духовке, руками рвем на небольшие кусочки. Складываем в чашу блендера помидоры, помидорный сок, чеснок, миндаль и хлеб.
Измельчаем до однородности. Продолжая измельчать суп на медленной скорости, тонкой струйкой вводим оливковое масло. Получившийся суп протираем через мелкое сито или дуршлаг. Добавляем соль и уксус, перемешиваем - и в холодильник на пару часов. Мелко нарезаем сваренное вкрутую яйцо и ветчину (или, лучше, хамон). Разливаем суп по тарелочкам, в каждую бросаем немного яиц и ветчины.

Испанский холодный суп Сальморехо
























Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия) «Окрошка мясная»

п/п

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию, г




Брутто

Нетто


1.

Говядина

110

81


2.

Квас хлебный

350

350


3.

Лук зелёный

38

30


4.

Огурцы свежие

75

60


5.

Сметана

5

5


6.

Яйца

1/2шт

20


7.

Сахар

5

5


8.

Соль

3

3


9.

Горчица столовая

2

2


10.

Укроп (зелень)

4,5

4


11.

Сметана для отпуска

15

15


12.

Выход:

-

500







Подготовка сырья к производству блюда:

Говядину размораживают медленным способом при температуре от 0 до 6-8С, относительной влажности воздуха - 90-95%, в железных лотках 1-3 суток. После размораживания лопаточную часть зачищают от плёнок и сухожилий. У зелёного лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

Свежие огурцы сортируют по размерам, моют. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно срезают кожицу и удаляют семена.

Куриные яйца проверяют на доброкачественность с помощью овоскопа и промывают. Укроп сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают, удаляют пожелтевшие, увядшие экземпляры.

Технология приготовления:

Говядину отваривают, охлаждают и нарезают мелким кубиком. Зелёный лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мелким кубиком. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью и сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют лук, нарезанные продукты и всё перемешивают.

Требования к подаче, оформлению и реализации:

Подают на порционной столовой тарелке для первых блюд. В тарелку наливают окрошку, кладут сметану и посыпают мелкорубленой зеленью укропа. Температура подачи 10-14Сo . Во время раздачи хранят на холоде не более 2х часов.

Органолептические показатели: Внешний вид: продукты нарезаны правильным кубиком, на поверхности сметана и зелень. Цвет: светло - коричневый (допускается мутность). Консистенция: мяса - сочная, свежих овощей - хрустящая. Вкус : кисло - сладкий, в меру солёный с ароматом свежих овощей и зелени.

















Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия) «Ботвинья».

п/п

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию, г




Брутто

Нетто


1.

Квас хлебный

350

350


2.

Шпинат

95

70


3.

Щавель

53

40


4.

Лимон

6

5


5.

6.

Сахар

Соль

5

3

5

3


7.

Лук зелёный

25

20


8.

Салат листовой

35

25


9.

Огурцы свежие

82

65


10.

Хрен (корень)

24

15


11.

Укроп (зелень)

14

10


12.

Осётр

82

45


13.

Выход:

-

500







Подготовка сырья к производству блюда:

Шпинат и салат перебирают, удаляют увядшие и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем - под струёй воды, чтобы смыть песчинки. Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают. Лимон перебирают, промывают и обсушивают.

У зелёного лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

Свежие огурцы сортируют по размерам, моют. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно срезают кожицу и удаляют семена. У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде. Укроп сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают, удаляют пожелтевшие, увядшие экземпляры. Порционные куски осетрины , без кожи и костей размораживают на воздухе при комнатной температуре, на стеллажах 4-10 часов.

Производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009 г.)»

Технология приготовления: Шпинат и щавель мелко нарезают, припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. Рыбу обрабатывают на чистое филе и отваривают отдельно. Зелёный лук шинкуют. Свежие огурцы, хрен и салат нарезают короткой соломкой. Осетрину отваривают в подсоленной воде 7-10 минут.

Требования к подаче, оформлению и реализации: Подают на порционной столовой тарелке для первых блюд. В тарелку укладывают овощной гарнир, отварную рыбу и наливают жидкую основу, посыпают мелкорубленой зеленью укропа. Температура подачи 10-14Сo . Отдельно на розетке подают кусочки пищевого льда. Во время раздачи хранят на холоде не более 2х часов.

Органолептические показатели: Внешний вид: Овощи аккуратно нарезаны соломкой, рыба не разварившаяся, сохранила форму, на поверхности мелкорубленая зелень. Цвет: Зеленоватый. Консистенция: Свежих овощей - хрустящая, рыбы мягкая, сочная. Вкус и запах: В меру кислый и солёный. Аромат рыбы и свежих овощей. 





Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда (изделия) Окрошка овощная.


Продукты

Масса, г

Брутт

Нетт

Квас хлебный

Картофель

Лук зеленый

Огурцы свежие

Сметана

Яйцо

Сахар

Горчица

167,5

51,5

18,75

40,75

10

5

2,5

1

167,5

37,5

15

32,5

10

5

2,5

1

Выход






Способ приготовления:  подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой.   Лук зеленый шинкуют. Часть лука (1/4 нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.

    У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают кожицу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается.

   Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром.

     В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук и нарезанные продукты, затем все перемешивают. Остальную часть сметаны или яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

     При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

     Цвет окрошки должен быть от светло – до темно – коричневого, вкус и запах – без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.





































Способы оформления и подачи.

Правила подачи холодных супов ничем не отличаются от правил подачи горячих супов. К холодным супам также подают кубики льда, которые укладываются в салатник. Салатник при этом ставится на пирожковую тарелку. Чтобы каждый гость мог положить себе лёд, для раскладки льда подают десертную ложку или щипцы: их укладывают на край тарелки. Сладкие холодные супы подают в глубоких столовых тарелках, которые поставлены на мелкие. К сладким супам можно подать печенье, сухие бисквиты, пудинг. Всё это подаётся на пирожковой тарелке.

Немалое значение имеет посуда, ее вид и состояние. Она должна быть безупречно чистой, без отбитых краев, трещин, щербин и помятостей. Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче холодных супов посуду — охлаждают до 10 — 12 °С.

Правильно приготовленные и оформленные супы имеют привлекательный внешний вид и высокие вкусовые качества.

Холодные супы отпускают со сметаной и зеленью укропа.

Окрошка мясная на кефире и окрошка сборная мясная на кефире готовятся и подаются одинаково. Мясные продукты, картофель, яйца, огурцы нарезают мелкими кубиками, лук шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой (1:1), добавляют соль, сахар и хранят на холоде. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

Окрошка овощная на кефире. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как окрошку мясную.

Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану. Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.

Борщ холодный мясной. Говядину нарезают мелкими кубиками или соломкой. Готовят и отпускают как борщ холодный.

Борщ холодный рыбный. Технология приготовления такая же, как борща холодного. Рыбу, лучше осетровых пород, припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого.

Свекольник холодный. Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, соответственно увеличивают закладку свеклы. Отпускают свекольник, как борщ холодный.

Щи зеленые с яйцом. Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Щи можно готовить без огурцов.

Щи зеленые с мясом. Готовят так же; как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

Щи зеленые с рыбой. Готовят так же, как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Припущенные или сваренные порционные куски рыбы, лучше осетровых пород, или крабы кладут в щи при отпуске.

Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске кусок вареной холодной осетрины или трески с гарниром подают отдельно, или рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Добавляют тертый хрен и посыпают укропом. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно подать с раками (по 1-2 шт. на порцию).

Холодные супы (борщ и щи зеленые) можно готовить и на тщательно обезжиренных бульонах - мясном и рыбном. К рыбным супам сметану не подают.































Требования к качеству и температура подачи.

Картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для холодных супов, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно снимают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную тарелку при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике.

Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную тарелку заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные супы посыпают мелко нарезанным укропом - 4 г нетто на порцию 500 г. Норма соли - 3 г на порцию 500 г.

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только пастеризованный кефир.

Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14°С.

Хлебный квас может поступать в ПОП от промышленности (ОСТ 18-118-73) и может приготовляться в самом предприятии.

Благодаря острому вкусу, содержанию молочной кислоты, экстрактивных веществ и углекислого газа квас возбуждает секрецию пищеварительных желез и хорошо утоляет жажду.

Холодные супы — общее название первых блюд, которые подаются в холодном виде. Температура подачи 6—12 градусов Цельсия.

II Кондитерское производство.

Характеристика темы.

Блины – считаются одним из самых любимых русских блюд. История их создания покрыта тайной. Существует много версий возникновения этого кулинарного изделия. Некоторые русские историки считают, что дрожжевые блины появились на Руси в 1005 – 1006 годах. Вот одна из версий появления блинов. Однажды, разогревая овсяный кисель, наш предок зазевался, и кисель поджарился и подрумянился, так получился первый блин. По мнению историка В. Похлебкина, блины появились на Руси до IX века, и само слово «блин» - это искаженное слово «млин», берущее начало от слова «молоть». Таким образом, слово «млин» - это мучное изделие. До крещения Руси блины являлись жертвенным хлебом. Блины пеклись на Руси в течение всего года, а с XIXвека они стали основным угощением во время Масленицы. Возможно потому, что круглый блин олицетворял солнце.

В каждой семье имелся свой рецепт приготовления блинов, его передавали из поколения в поколение. Во время Масленицы народ ел блины с утра до вечера. На улицах с лотков продавались сдобные дрожжевые блины, в трактирах блины подавались с грибами, селёдкой, икрой, сметаной, мёдом, вареньем. Ранее в царской России пеклись блины с добавлением пшенной, манной или гречневой каши. Их подавали к мясным блюдам, а также как десерт. В былые времена на Руси хозяйки часто готовили блины с припёком, к сожалению, в настоящее время многие рецепты забыты.

А знаете ли вы, что по традиции блины надо есть только руками. Если проткнёшь вилкой блин или разрежешь ножом – накличешь беду, так как блин – это солнце. В древней Руси человека, разрезавшего блин, забивали палками. С тех пор и осталось это правило – брать блины руками, допускается их сворачивать, скручивать, рвать, но руками.

За рубежом блины готовятся почти из тех же продуктов, что и у нас в России, но в каждой стране существуют разные методы приготовления блинов. Так например, в Англии в блинное тесто добавляется эль и солодовая мука. В Америке блины больше похоже на оладьи, готовые блины получаются светлыми, их подают с кленовым сиропом. Часто американцы добавляют в тесто сыр, изюм, бекон. Блины в Германии могут быть тонкими и хрустящими, и толстыми. Немецкие блины едят обычно с сахаром и лимоном. В Испании, странах Латинской Америки блины готовят из кукурузной муки. В такие блины заворачивают фарш из мяса или овощей. В Китае для блинов заводят крутое тесто, в которое добавляют много зелёного и репчатого лука.

В течение многих столетий блины являются одним из самых любимых блюд народов мира. Но только в русской кухне имеется сотни рецептов блинов.

































Характеристика сырья и способы первичной обработки.

Сахар поступает тростниковый или свекловичный в мешках.

Сливки на современное производство сливки поступают в упаковках по 0.5 литра, готовые к использованию.

Яйцо - его обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо обрабатывают в холодной воде, затем во второй с 0,5%-м раствором кальцинированной соды. В третьей ванне дезинфекция в 2% р-ре «Ника-2» в течение 30 мин при температуре воды - 40-45*С;173 мл средства на 9827 л воды, и в четвертой ванне холодной водой.

Масло - поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступает в пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают.

Мука - поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го сорта. Муку перед применением просеивают.

Молоко на предприятия поступает в бидонах. Бидон должен быть опломбирован, на бирке проставлена дата и время изготовления, срок годности молока. После вскрытия бидона молоко прогревают.

http://im2-tub-ru.yandex.net/i?id=30f96308d1dfe2bfccc4e838090045cd-81-144&n=21Мука - продукт переработки пшеничного зерна. Мука представляет собой сыпучее вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком.

Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями.

Сахар. Сахар цена. Купить сахар. Сахар оптом. Сахар. - Купить Сахар. Сахар цена. Купить сахар. Сахар оптом. Сахар., Стоимость ,Сахарный песок - это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые.

Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте, приводит к повышенной липкости и затрудняет его формовании. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет.

http://im1-tub-ru.yandex.net/i?id=b0f9b0ade55f82ea646096c310eba982-101-144&n=21Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного. Молоко синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной железы из питательных веществ, поступающих в молочную железу с кровью.

С точки зрения коллоидной химии, молоко представляет собой полидисперсную систему. Дисперсные фазы молока находятся в ионно-молекулярном (минеральные соли, лактоза), коллоидном (белки, фосфат кальция) и грубодисперсном (жир) состоянии. Водная фаза молока является дисперсной средой.

Сырьем в молочной промышленности являются цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности, жир, белок, казеин, лактоза. Различают истинные компоненты молока, которые синтезируются в процессе обмена веществ при секреции молока, и неистинные (посторонние, чужеродные) -- антибиотики, гербициды, инсектициды, радиоизотопы и др.

При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Поэтому в процессе производства необходимо учитывать количество отдельных компонентов молока, а также характер их изменений под воздействием технологических факторов.

В зависимости от назначения молоко оценивают по различным показателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главными показателями являются санитарно-гигиенические и экономические. В случае применения молока в качестве сырья для молочной и пищевой промышленности наряду с вышеназванными показателями большое значение приобретают его физико-химические свойства.

Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающего жир, фосфатиды, стерины и другие азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, газы, витамины, ферменты, гормоны.

http://im2-tub-ru.yandex.net/i?id=089244887940f435320bf5334862e57b-57-144&n=21Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья). Куриные яйца имеют массу 40--60 г. В рецептурах хлебобулочных изделий масса 1 яйца принимается за 40 г, а 25 яиц -- за 1 кг. Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям ГОСТ 27583. Не соответствуют требованиям стандарта яйца, имеющие следующие дефекты: яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы - малое пятно; яйцо с наличием .

Свежий хлеб - Хлебец ленинградскийДрожжи - один из самых богатых источников органического железа. Дрожжи - это великолепный источник белка и превосходный источник натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа, минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот. Могут снижать уровень холестерина (в сочетании с лецитином), препятствовать подагре и облегчать боль при невритах.

Существуют различные источники дрожжей. Например, пивные дрожжи (получаемые из хмеля, как побочный продукт производства пива). Сыворотка, побочный продукт переработки молока и сыра (наиболее приятный на вкус и наиболее сильный вид дрожжей). Жидкие дрожжи из Швейцарии и Германии, выращенные на травах, медовом солодовом напитке и апельсинах или грейпфрутах.

Избегайте живых пекарских дрожжей! Живые клетки дрожжей снижают содержание витаминов группы В кишечнике и крадут все витамины у вашего организма. В пищевых дрожжах живые клетки убиты тепловой обработкой и такого уменьшения содержания витаминов не происходит. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой.

Яичный порошок (желток и белок) и яичный меланж -...Меланж — это замороженная яичная масса с такой же влажностью, как свежее яйцо. Меланж бывает смешанный и разделенный.
Яичный порошок перед употреблением растворяют в теплой воде из расчета 100 г порошка на стакан воды. Чтобы при растворении яичного порошка не образовалось комков, его просеивают через сито и тщательно растирают с небольшим количеством воды. После этого добавляют остальное количество воды и оставляют на 25—30 минут для набухания. Затем взбивают венчиком и употребляют как свежее яйцо.
При приготовлении как густого, так и жидкого теста лучше употреблять только желтки, а не цельные яйца, так как не взбитые белки делают тесто плотным.

http://im2-tub-ru.yandex.net/i?id=3bea87090a6265535f68184f21c71ac0-123-144&n=21Сливки -- молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10--20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке.

Органолептические показатели: по внешнему виду - это непрозрачная, однородная жидкость, без осадка, без отстоя сливок. Для жирных и высокожирных видов питьевого молока допускается незначительный отстой жира. Вкус и запах - чистый, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока выраженный привкус кипячения, для молока с использованием сухих видов молочных продуктов допускается сладковатый привкус. Цвет - белый, со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе. Для топленого с кремовым оттенком. Вырабатывается питьевое молоко из нормализованного по массовой доле жира или сухим веществам молока, массовой долей жира не более 9, 5%, подвергнутое тепловой обработке, без добавления немолочных компонентов.

Выбираем растительное маслоРастительное масло – продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95 – 97%) из тирглицеридов, восков и фосфатидов, а также свободных жирных кислот, липохром, токоферолов, витаминов и других веществ, сообщающих маслам окраску, вкус и запах.

Сырьём для получения растительных масел являются семена различных масличных культур - подсолнечника, сои, хлопчатника, горчицы и др. Для получения масел используют также зародыши семян кукурузы, плоды оливкового дерева и других растений.

Основной масличной культурой является подсолнечник. В Россию подсолнечник попал при Петре Первом в начале 18 в., разводили его как декоративное растение. Только в конце первой половины 19 в. в Саратовской губернии крестьянин Данил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника.

Растительные масла обладают высокой энергетической ценностью (899кДж, на 100г), так как содержат 99,9% жира. Степень усвоения масел высокая. Недостатком их является отсутствие витаминов А и D, но в некоторых содержится провитамин А – каротин. Сопутствует растительным маслам витамин Е (токоферол). Наиболее богаты им кукурузное, подсолнечное и соевое масла. Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот. Этим объясняется сравнительно длительная сохрняемость масел.


Большое РадиоМасло сливочное – вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через

сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4°C в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.


дорогая специяВанильная пудра – это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт – ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры на 100 г берут ванилин – 40 г, смешивают с этиловым спиртом – 40 г и нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится, после этого смешивают с сахарной пудрой – 1000г просушивают и просеивают. Хранят в помещениях для сухих продуктов температура 18°C, влажность 65 %, вентиляция обязательна.


http://im0-tub-ru.yandex.net/i?id=b67201b6521863e620cb452d69f5b1f6-50-144&n=24 Мед – продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус. В меде содержится воды – 17,2 % моно и дисахаридов – 74,8 %, крахмала и других полисахаридов – 5,5 %, белков – 0,8 %, органических кислот – 1,2 %, витамины В1, В2, РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда – 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами.


http://im0-tub-ru.yandex.net/i?id=9b0d340379edf3664cd0474a7e7bddf0-121-144&n=24 Какао-порошок Улучшает вкус изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).

Какао-порошок получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14 %, влажность не более 7,5 %, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.





























Приготовление полуфабрикатов.

Замороженные блины со сладкими и сытными начинками являются одними из самых популярных товаров на рынке замороженных продуктов.
Блинчики – уменьшительное название блинов, знаменитого блюда русской кухни. Блинчиками называют тонкие блины с различными начинками.
Блинчики выпекаются из жидкого теста на круглой раскаленной сковороде. Для приготовления теста для блинчиков использовались различные виды муки: пшеничная, ржаная , гречневая, овсяная. Одними из самых любимых были на Руси гречневые блины .
Для приготовления замороженных блинчиков продукт необходимо только обжарить.
Сегодня производители предлагают огромный ассортимент замороженных блинов с мясными, овощными, фруктовыми, творожными начинками.

Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
Мука пшеничная - 416 г, Молоко или вода - 1040 г, Яйца - 83 г, Сахар - 25 г, Соль - 8 г, Шпик -  20 г или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное – 16 г.

Выход : 1000г
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.







Технология приготовления изделий (технологические карты), режим выпечки, ассортимент.

Блинчики ажурные.

Ингредиенты:

  • Мука — 1,5 Стакана

  • Молоко — 1 Стакан

  • Кефир — 0,5 Литра

  • Яйца — 2 Штуки

  • Растительное масло — 2 Ст. ложки

  • Сахар — 1 Ст. ложка

  • Сода — 1 Чайная ложка

  • Соль — 0,5 Чайных ложки

Количество порций: 10

Описание приготовления:
Секрет приготовления ажурных блинов состоит в заварном тесте. Готовьте его так: в миску разбейте яйца, добавьте сахар, соль, соду и размешайте, добавьте теплый кефир и муку. Молоко доведите до кипения и влейте в тесто тонкой струйкой, постоянно помешивая. Так тесто заваривается. Тщательно перемешайте, чтобы не было комков, добавьте пару ложек растительного масла и выпеките блины на чугунной сковороде на сильном огне. Подать такие блины можно сразу, либо с начинкой на ваш вкус. 

Блинчики ажурные

Блинчики на йогурте.

Ингредиенты:

  • Вода — 250 Миллилитров

  • Йогурт — 250 Миллилитров

  • Молоко — 250 Миллилитров

  • Яйца — 2 Штуки

  • Сахар — 4 Ст. ложки

  • Мука — 10 Ст. ложек

  • Разрыхлитель теста  — 1 Чайная ложка

  • Соль — 1 Щепотка

  • Растительное масло — По вкусу (для жарки)

  • Сливочное масло — По вкусу (для смазки)

Количество порций: 10

Описание приготовления:
Пышные и вкусные блинчики на йогурте готовим так: сначала взбейте яйца с солью и сахаром, затем добавьте поочередно молоко, йогурт и муку. Размешайте, добавьте разрыхлитель и залейте кипятком. Вымешайте тесто до однородной массы и выпекайте блины. Готовые блинчики складывайте в стопку. И на каждый кладите кусочек сливочного масла. Благодаря этому они будут нежными и не пересохнут. На стол можно подать с любым вареньем.

Блинчики на йогурте

Ажурные блинчики с творогом.

Ингредиенты:

  • Кефир — 1 Литр

  • Яйцо — 2 Штуки

  • Сахар — 6 Ст. ложек

  • Соль — 2 Чайных ложки

  • Масло растительное — 6-7 Ст. ложек

  • Мука — 3,5 Стакана

  • Вода — 2/3 Стакана

  • Творожная масса сладкая — 800 Грамм

Количество порций: 2-3

Способ приготовления:

Замешиваем тесто для блинчиков. Разбиваем в миску яйца, добавляем сахар и соль и взбиваем все венчиком до пенки. Добавляем муки. Продолжая помешивать, добавляем кефир и растительное масло. Смешиваем все до однородности. Если тесто выходит слишком густым, добавляем воды. После этого можно начинать выпекать блинчики на сковородке. На один блинчик уходит от силы 2 минуты. Блинчики фаршируем творогом и заворачиваем их в трубочки или размазываем творог по поверхности и сворачиваем блинчики конвертиками. Я предпочитаю складывать пополам и еще пополам. Подаем с фруктами или вареньем.

Ажурные блинчики с творогом

Рулетики из блинчиков с начинкой.\

Ингредиенты:

  • Молоко — 1 Литр

  • Мука — 300-400 Грамм

  • Яйцо — 4 Штуки

  • Сахар — 3 Ст. ложки

  • Крахмал — 2 Ст. ложки

  • Растительное масло — 1-2 Ст. ложек

  • Семга — 200-250 Грамм

  • Соль — 1 Щепотка

Количество порций: 10-12

Способ приготовления:

 Для начала можно заняться тестом. Муку просеять с крахмал и отправить в глубокую мисочку.  Вбить яйца и слегка перемешать.  Постепенно вливать тонкой струйкой молоко и активно взбивать тесто. Добавить в тесто сахар и соль. При необходимости всыпать еще немного муки и довести до однородной консистенции. Влить растительное масло и еще раз перемешать. Рецепт приготовления рулетиков из блинчиков с начинкой можно изменить по вкусу - сделать тесто на воде или сыворотке, например. Сковороду разогреть и вылить немного теста. Жарить блинчики с двух сторон, а затем слегка остудить.  Семгу нарезать тонкими ломтиками и выложить на блинчик. Свернуть рулетом, плотно прижимая блинчик. В такие рулетики из блинчиков с начинкой в домашних условиях можно также добавить кусочек свежего огурчика.

Рулетики из блинчиков с начинкой

Сырные блинчики с зеленью.

Ингредиенты:

  • Сыр — 150 Грамм

  • Молоко — 300 Миллилитров

  • Яйцо — 2 Штуки

  • Мука — 200-250 Грамм

  • Укроп — 2-3 Ст. ложек

  • Соль — 1 Щепотка

  • Разрыхлитель — 1 Щепотка

  • Сахар — 1 Щепотка

  • Растительное масло — 2-3 Ст. ложек

Количество порций: 8-10

Способ приготовления:

Для начала необходимо заняться тестом. В глубокую мисочку вбить яйца. Добавить щепотку соли и немного сахара. Взбить вилкой или венчиком. Молоко немного подогреть (не доводить до кипения) и влить в яичную смесь. Все тщательно перемешать, чтобы масса получилась однородной. Мука просеять с разрыхлитем и постепенно вводить в тесто. Если будут образовываться комочки, тесто можно оставить на 3-5 минут, а затем снова взбить - комочки разойдутся, а тесто будет полностью однородным. Количество муки может варьироваться, так как рецепт приготовления сырных блинчиков с зеленью не может учитывать размер яиц, качество муки и точное количество молока.  На мелкой или средней терке натереть сыр. Если сыр соленый, возможно, солить тесто и не нужно будет. Всыпать сыр в тесто и продолжать взбивать.  Зелень вымыть, немного просушить и измельчить. Использовать можно не только укроп, как в данном случае, но и любую другую зелень, в том числе и сушеную. Добавить зелень в тесто. Чтобы блины хорошо снимались со сковороды необходимо добавить немного растительного масла. Все как следует перемешать. Тесто должно быть немного жидковатым, однородным и без комочков. На хорошо раскаленную сковороду налить тесто и жарить блинчик с двух сторон до золотистого цвета.  Готовые сырные блинчики с зеленью в домашних условиях при желании можно смазать небольшим количеством сливочного масла. Подавать к столу их лучше горячими.

Сырные блинчики с зеленью

Фаршированные блинчики-мешочки.

Ингредиенты:

  • Блины на молоке — 15 Штук

  • Филе семги  — 400 Грамм

  • Сметана — 200 Грамм

  • Сыр — 100 Грамм

  • Мука — 100 Грамм

  • Репчатый лук — 1 Штука

  • Пучок зеленого лука — 1 Штука

  • Растительное масло — По вкусу

  • Соль, перец — По вкусу

Количество порций: 5-7

Блинчики-мешочки – оригинальное и красивое блюдо.

Описание приготовления:
Красивую и оригинальную закуску для праздничного стола готовьте так: сначала выпеките блины. Затем порежьте лук и семгу. Обжарьте на сковороде лук, затем добавьте рыбу, жарьте вместе 5 минут. Посыпьте мукой и добавьте сметану. После того, как содержимое сковороды закипит – посолите, поперчите и влейте молоко. Помешивая тушите до загустения. На каждый блинчик выложите две столовых ложки начинки, посыпьте тертым сыром и соберите блин в виде мешочка, обвязав его стеблем зеленого лука.

Фаршированные блинчики-мешочки

Тайские блинчики с бананом.

Ингредиенты:

  • Яйцо — 2 Штуки

  • Бананы — 3 Штуки

  • Сливки — 100 Миллилитров

  • Вода — 100 Миллилитров

  • Мука — 1,5-2 Стакана

  • Соль — 0,5 Чайных ложки

  • Сливочное масло — По вкусу (для жарки)

  • Сгущенное молоко — По вкусу

Количество порций: 5-6

Способ приготовления:

Смешайте сливки, воду, яйцо, муку и немного соли. Замесите тесто. Хорошо вымешанное тесто заверните в пищевую пленку и оставьте на час. Затем смочите руки растительным маслом и разделите тесто на небольшие равные части. Затем накройте их пленкой и оставьте еще на полчаса. Затем из каждого кусочка теста вытяните руками тонкую лепешку. Движения рук должны идти от центра к краям.
Для начинки блинов немного взболтайте одно яйцо и нарежьте в него бананы.

Разогретую сковороду смажьте сливочным маслом и выложите блин. Пока он поджаривается, быстро выложите в центр блина начинку и заверните края конвертом. Через минуту-полторы обжарки, переверните на другую сторону. Слегка подрумяньте и положите готовый блинчик на бумажную салфетку или полотенце. Нарежьте квадратиками и полейте сгущенным молоком.

Тайские блинчики с бананом

Блинчики на сгущённом молоке.

Ингредиенты:

  • Банка сгущенки — 1 Штука

  • Яйца — 2 Штуки

  • Вода — 3 Стакана

  • Мука — 2 Стакана

  • Масло сливочное  — 1 Ст. ложка

  • Соль — 1 Щепотка

Количество порций: 10

Описание приготовления:
Блинчики на сгущенном молоке замешивайте так. Сначала вылейте в миску банку сгущенки, затем добавьте яйца и полтора стакана горячей воды. Размешайте. Всыпьте муку, растопленное сливочное масло и оставшуюся горячую воду. Хорошенько вымешайте и выпеките блины на разогретой сковороде. Подавайте на стол горячими.

Блинчики на сгущенном молоке

Блинчики с творогом, запечённые в сметане.

Ингредиенты:

  • Молоко — 1 Литр

  • Соль — 0,5 Чайных ложки

  • Сахар — 2 Ст. ложки

  • Яйцо — 3 Штуки (2 для теста, 1 для начинки)

  • Растительное масло — 2 Ст. ложки

  • Мука — 20 Ст. ложек

  • Ванильный сахар — 5 Грамм

  • Творожная масса — 500 Грамм

  • Сметана — 250 Миллилитров

  • Варенье — 3-4 Ст. ложек

Количество порций: 1-2

Способ приготовления:

Сначала жарим блинчики на сковороде. В миску выливаем молоко, разбиваем яйца, добавляем сахара и соли, постепенно засыпаем муку. Все перемешиваем до однородности и жарим блинчики на сковороде, разогретой растительным маслом. Готовим начинку. В миску с творожной массой разбиваем яйцо. Засыпаем туда же ванильного сахара и размешиваем все до однородности. Заворачиваем начинку в блины. Помещаем блинчики в форму для запекания. Заливаем форму заливкой из перемешанных сметаны и варенья. Отправляем форму для запекания в духовку на полчаса при температуре 170 градусов.

Блинчики с творогом, запеченные в сметане

Марокканские блинчики.

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная  — 300 Грамм

  • Крупа манная  — 100 Грамм

  • Сливочное масло — 100 Грамм

  • Желток яичный  — 2 Штуки

  • Вода — 650 Миллилитров

  • Сахар — 1 Чайная ложка

  • Разрыхлитель теста  — 0,5 Чайных ложки

  • Сухие дрожжи — 0,5 Чайных ложки

  • Масло растительное  — 1 Чайная ложка (в тесто + на сковороду)

  • Мед — 7 Ст. ложек

  • Соль — 1 Щепотка

Количество порций: 10

Способ приготовления:

Смешайте муку, манку, сахар, соль, разрыхлитель и дрожжи. Добавьте в смесь яичные желтки и растительное масло. Немного подогрейте воду и влейте в тесто, постоянно помешивая. Затем оставьте тесто на 45 минут, чтобы оно подошло. Перед началом жарки блинов растопите в отдельной посуде сливочное масло и мед. Готовое тесто не перемешивайте. Выливайте часть теста в центр сковороды, не распределяя его по поверхности. Жарьте только с одной стороны на среднем огне, чтобы они не зажарились. Важно сохранить белый красивый цвет. Определяйте готовность прикосновением к верхней части блина – когда она перестанет липнуть – можно снимать. Готовый блинчик сразу же обмажьте медовым соусом с двух сторон и сразу подавайте на стол.

Марокканские блинчики

Блинчики с какао.

Ингредиенты:

  • Шоколад — 50 Грамм

  • Молоко — 700 Миллилитров

  • Вода — 300 Миллилитров

  • Яйца — 3 Штуки

  • Мука — 2 Стакана

  • Какао-порошок — 1,5 Ст. ложки

  • Сахар  — 4 Ст. ложки

  • Соль — 1 Чайная ложка

Количество порций: 10

Описание приготовления:
Вкусные блинчики с какао готовим так. Разогрейте 600 мл. молока и воду до комнатной температуры, смешайте со взбитыми яйцами, солью, сахаром и мукой. Хорошо размешайте. Разогрейте оставшееся молоко и растопите в нем шоколад, добавьте какао-порошок, перемешайте и влейте в тесто. Оставьте тесто на 20 минут, затем выпеките блины на разогретой сковороде. Подавайте на стол полив жидким медом или фруктовым сиропом.

Блинчики с какао

Японские блинчики.

Ингредиенты:

  • Сахар — 25 Грамм

  • Молоко — 150 Грамм

  • Мука — 150 Грамм

  • Разрыхлитель — 5 Грамм

  • Ванильная эссенция  — 3-4 Капель

  • Сливочное масло — По вкусу

Количество порций: 5


Описание приготовления:
Для приготовления японских блинчиков смешайте все ингредиенты, кроме муки и разрыхлителя. Хорошо взбейте, затем добавьте муку и разрыхлитель. Размешайте, чтобы не было комков. Вылейте часть теста на раскаленную и немного охлажденную мокрым полотенцем сковороду. Накройте крышкой и выпекайте на среднем огне, пока блин не начнет пузыриться. После этого переверните и запекайте до готовности. Подавать японские блинчики можно с маслом, с шоколадным или кленовым сиропом, вареньем, свежими фруктами.

Японские блинчики

Блинчики с грибами и картошкой.

Ингредиенты:

  • Молоко — 1 Литр

  • Яйцо — 1 Штука

  • Картофель — 4 Штуки

  • Лук — 1 Штука

  • Грибы — 200 Грамм

  • Мука — 3,5 Стакана

  • Сахар — 1 Чайная ложка

  • Сода — 1 Чайная ложка

  • Соль, перец — По вкусу

Количество порций: 7-8

Описание приготовления:
Приготовление блюда начнем с выпечки блинов. 
1. Взбейте яйцо с сахаром и щепоткой соли. Влейте молоко и добавьте муку и соду продолжая взбивать. Лучше всего использовать для этого миксер.
 
2. Хорошо разогрейте сковороду, смажьте растительным маслом и выпеките блины, обжаривая их с двух сторон.
 
3. Теперь займемся начинкой. Отварите очищенный картофель и взбейте его в пюре.
 
4. Мелко порежьте лук и грибы. Обжарьте их на растительном масле до готовности грибов.
 
5. Смешайте для начинки картофельное пюре и обжаренные грибы, добавьте соль и перец.
 
6. Выложите на каждый блинчик часть начинки и заверните.
 
Перед подачей на стол, блинчики можно немного разогреть в микроволновке. Обязательно полейте сметаной.
 

Блинчики с грибами и картошкой

Блинчики с сёмгой и сыром.

Ингредиенты:

  • Семга — 400 Грамм

  • Сыр плавленый — 100 Грамм

  • Пучок зеленого лука — 1 Штука

  • Яйца — 3 Штуки

  • Молоко — 500 Миллилитров

  • Мука — 1,5 Стакана

  • Масло растительное — 2 Ст. ложки

  • Сахар — 0,5 Ст. ложки

  • Соль — 0,5 Чайных ложки

Количество порций: 10

Описание приготовления:
Блины с семгой и сыром готовьте так: смешайте ингредиенты для теста. Взбейте миксером в однородную массу и выпеките блины на раскаленной сковородке. Порежьте зеленый лук и рыбу. Центр блина намажьте плавленым сыром, выложите кусочки семги и посыпьте луком. Заверните каря блина и сверните его трубочкой. При подаче на стол разрежьте блины наискосок на две половинки, украсьте зеленью и дольками лимона. 

Блинчики с семгой и сыром

Тонкие блинчики на кефире.

Ингредиенты:

  • Кефир — 800 Миллилитров

  • Яйцо — 3-4 Штук

  • Мука — 250-300 Грамм

  • Сахар — 100 Грамм

  • Крахмал — 50-70 Грамм

  • Растительное масло — 2-3 Ст. ложек

  • Сода — 1 Щепотка

Количество порций: 30-40

Способ приготовления:

Рецепт приготовления тонких блинчиков на кефире весьма прост и под силу даже начинающему кулинару. Для начала необходимо соединить кефир с сахаром, и тщательно перемешать, чтобы сахар растворился. Затем всыпать щепотку соли и вбить яйца. Аккуратно размешать до однородной консистенции. При желании можно взбить для начала яйца с сахаром, а затем добавить кефир. Муку соединить с крахмалом и просеять. Всыпать в тесто и перемешать. Если образовались комочки из муки - не беда. Нужно оставить тесто на 10-15 минут, а затем снова тщательно перемешать. Все комочки разойдутся и тесто будет однородным. Для того, что блины были мягкие и более воздушные всыпать щепотку соды. Гасить ее не нужно, так как с этой задачей прекрасно справится кефир. Чтобы тонкие блинчики на кефире в домашних условиях не приставали к сковороде, в тесто необходимо добавить растительное масло. Таким образом, можно не смазывать маслом сковороду, а значит - блины не будет жирными. Когда все ингредиенты добавлены, необходимо как следует перемешать тесто и определить, подходящей ли оно консистенции. Чтобы блинчики получились действительно тонкими, тесто должны быть очень жидким, буквально как водичка и легко стекать с ложки.

Еще один секрет хороших блинчиков - это правильная сковорода. Лучше всего выбрать сковороду с тонким дном и не высокими бортами. Чтобы первый блин не стал комом, сковороду нужно как следует раскалить, а затем наливать тесто.

 Жарятся блинчики довольно быстро. Подавать к столу их можно с начинкой или любимой добавкой - вареньем, сметаной, сгущенкой или мороженым.



Тонкие блинчики на кефире

Блинчики с орехами.

Ингредиенты:

  • Молоко — 500 Миллилитров

  • Мука — 500-600 Грамм

  • Сахар — 6 Ст. ложек (3 в тесто, 3 в начинку)

  • Яйцо — 3 Штуки

  • Цедра лимона — 1 Ст. ложка

  • Сливочное масло — 50 Грамм

  • Коньяк — 2 Ст. ложки (по желанию)

  • Растительное масло — 2-3 Ст. ложек

  • Соль — 1 Щепотка

  • Изюм — 100 Грамм (по желанию)

  • Орехи — 200 Грамм

  • Шоколад — 100 Грамм (по желанию)

Количество порций: 15-20

Способ приготовления:

Первым делом необходимо заняться тестом. В глубокую мисочку вбить яйца со щепоткой соли и небольшим количеством сахара. Взбить венчиком до однородности и небольших пузырьков. Влить половину молока и аккуратно перемешать. Всыпать заранее просеянную муку и взбить - тесто получается довольно густым. Постепенно влить оставшееся молоко, постоянно перемешивая тесто. Таким образом, блинчики с орехами в домашних условиях будут без комочков. Вымыть лимон, просушить и натереть немного цедры - это придаст тесту невероятный аромат и вкус. Осталось добавить немного растительного масла, чтобы блины хорошо снимались со сковороды, и тесто будет полностью готово. Параллельно нужно залить горячей водой изюм, чтобы он как следует набух (при условии, что он будет в начинке). Один из важных моментов жарки блинов - это сковорода. Лучше брать тонкую, с невысокими бортами и главное, чтобы она как следует раскалилась прежде, чем налить туда тесто. Жарить блинчики с двух сторон. Орехи нужно немного измельчить. Можно сделать это ножом или с помощью блендера. Также в чашу отправить просушенный изюм и немного сахара. Измельчить до однородной пасты, однако с кусочками ореха. Как сделать блинчики с орехами любимым лакомством сладкоежек? Можно добавить немного растопленного или тертого шоколада. Все тщательно перемешать. Для взрослых можно влить немного коньяка или любимого ликера.  Слегка остывшие блинчики можно фаршировать начинкой. Выложить небольшое количество на край и аккуратно свернуть блин рулетиком или конвертом. Подавать такие блинчики можно без добавок или же со сметаной, например.

Блинчики с орехами





Блинчики с яблоками и корицей.

Ингредиенты:

  • Мука — 300 Грамм

  • Молоко — 250-300 Грамм

  • Яйцо — 2 Штуки

  • Растительное масло — 2 Ст. ложки

  • Сахар — 3 Ст. ложки

  • Соль — 1 Щепотка

  • Яблоки — 4-5 Штук

  • Корица — 1 Щепотка

Количество порций: 12-16

Способ приготовления:

Сперва нужно сделать тесто. Использовать можно любой проверенный и любимый вариант. Как вариант, рецепт приготовления блинчиков с яблоками и корицей может быть следующим. Яйцо взбить слегка вилкой или венчиком с сахаром и солью. Добавить молоко и всыпать большую часть муки, предварительно ее просеяв. Начать активно взбивать, чтобы не образовались комочки. При необходимости добавить муку, чтобы тесто получилось нужной консистенции.  Растительное масло лучше добавить сразу в тесто, однако при желании им можно смазывать сковороду. Обжарить блинчики с двух сторон до слегка золотистого цвета. Пока блины остывают можно заняться начинкой. Яблоко вымыть и очистить от кожицы и сердцевины.  Существует несколько вариантов приготовления яблочной начинки. Этот наиболее простой и полезный. Яблоки нужно натереть на средней или мелкой терке. Затем добавить корицы по вкусу. Если яблоки кисловатые, можно присыпать также сахаром или добавить немного меда. Тщательно перемешать и начинка готова. Блинчики с яблоками и корицей в домашних условиях готовить действительно очень просто. Осталось нафаршировать каждый блин начинкой. Аккуратно завернуть края так, чтобы начинка не выпала. Точно также поступить со всеми блинами и начинкой. При желании после можно отправить блинчики на сковороду с небольшим количеством растительного масла и обжарить с двух сторон до румяной корочки. Подавать к столу их можно со сметаной, сгущенкой или присыпав сахарной пудрой.

Блинчики с яблоками и корицей

Блинчики с куриным фаршем.

Ингредиенты:

  • Готовые блины — 10 Штук

  • Вареная курятина — 500 Грамм

  • Лук — 2 Штуки

  • Куриный бульон — 1 Стакан

  • Растительное масло — По вкусу (для жарки)

  • Соль, перец — По вкусу

Количество порций: 5

Способ приготовления:

Приготовьте блины. Лук порежьте кубиками. И обжарьте до золотистого цвета. Куриное мясо отварите, охладите и отделите от костей. Курятину пропустите через мясорубку. Полученный фарш добавьте на сковороду к луку, добавьте немного растительного масла и слегка обжарьте – не более 5 минут. Затем влейте бульон и тушите помешивая 15 минут. Поперчите и посолите по вкусу, хорошо перемешайте. Фарш для начинки готов. Ложкой выложите фарш на середину блинчика. Краем блина накройте начинку с одной стороны. Два других края заверните во внутрь. Затем сверните блин валиком. Завернутые блины немного обжарьте на сливочном масле.

Блинчики с куриным фаршем









































Технологическая карта блюда №1

Наименование  блюда: Блины со сгущенным молоком.

Номер рецептуры: 503

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». Под редакцией  Н.Э Харченко. Москва. 2005. Издательство «Академия»

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто,г

Нетто,г

Вода

118

118

Мука

75

75

Сахар

3

3

Дрожжи сухие

0,08

0,08

Соль

1,5

1,5

Масло растительное

9

9

Сгущенное молоко

20

20

Выход

 

170

 Технология приготовления:

 В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи. Полученную смесь процеживают, соединяют с остальной водой подогретой до 35-40 С, добавляют муку и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают, замешенное тесто оставляют в теплом месте 3-4 часа, обминают. Выпекают с обеих сторон, на чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают блины по 3 шт. на порцию.  

Требования к качеству:

Блины должны быть одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, пышные, мягкие. Цвет – желтый, до золотистого. Аромат свежевыпеченного дрожжевого теста. Вкус – приятный, слабо соленый. Не допускается ощущение изменения кислотности теста.

































Технологическая Карта №2. Блины

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.


Брутто

Нетто

Мука пшеничная

66

66

Яйца

-

10

Сахар

4

4

Маргарин столовый

5

5

Молоко

110

110

Вода

-

-

Дрожжи (прессованные)



Соль

1,5

1,5

Масса теста

-

195

Маргарин столовый

5

5

или кулинарный жир,

или растительное масло

4

4

Для отпуска:

Джем или повидло

20,2

20

или мед

15,2

15

или икра

25,5

25

или кета соленая

38

25

Выход готовой продукции:

150


В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогревают до температуры 35-40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35°С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщиной не менее 3 мм. Блины отпускают по 3 шт. на порцию

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – изделия круглой формы толщиной не менее 3 мм, равномерно окрашены, по 3 шт. на порцию. Цвет – Светло-коричневый с оранжево- золотистым оттенком, на разрезе – желтоватый;

Вкус, запах – приятный, не кислый, без признаков затхлости или горечи; Консистенция – пористая

Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С не более 24 часов.






















Способы оформления и подачи, требования к качеству.

Способы заворачивания блинов зависят от плотности начинки или её подачи. Если планируется подать «пустые» блинчики со сметаной, к примеру, или вареньем, мёдом или сгущённым молоком, то мы сворачиваем блины так, чтобы было оригинально и необычно. Если же блины будут использоваться для дальнейшей их фаршировки подготовленной начинкой, то сворачивать их нужно так, чтобы начинка не вытекала, а блинчик «держал форму».

Самый классический вариант – треугольники. Складываем блинчики пополам, потом ещё пополам. Можно сложенные пополам блинчики свернуть воронками и выложить на блюдо вершинами к центру. Центр композиции украсить розочками из блинных полосок.

Самая привычная подача – порционно, когда 2 – 3 блинчика складываются вдвое или вчетверо, выкладываются со смещением друг на друга и сверху поливается сладким соусом или другим дополнением.

Срок годности горячей продукции с момента изготовления при температуре +65-85ºС
не более 3 часов. Срок годности охлажденной продукции с момента изготовления при температуре +2-6ºС не более 24 часов. Сроки годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности воздуха 75±5%:
- весовой – не более 30 суток;
- герметично упакованной – не более 90 суток;
- упакованной в условиях вакуума – не более 120 суток.
Срок годности готовых фаршей для производства блинов с момента изготовления при температуре +2-6ºС — не более 12 часов. При этом общие сроки годности охлажденной продукции с фаршами не должны превышать 24 часов с момента изготовления фарша.
Сроки годности теста для блинов с момента изготовления при температуре +2-6ºС:
- дрожжевого теста — не более 9 часов;
- пресного теста — не более 12 часов.
Допускается изготовленные тесто и готовые фарши транспортировать до места сборки и последующей реализации блинов.



































Упаковка и транспортировка.

Блинчики  выпускают   штучными массой 100-120 г.

Блинчики  охлажденные сначала упаковывают, затем отправляют на охлаждение. Блинчики  замороженные  - сначала замораживают, затем упаковывают.

Блинчики    выпускают упакованными, массой нетто 200-2000г.  Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки. Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковочной единицы  не должно превышать +3 %.

Блинчики  упаковывают на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Контейнеры и лотки с  блинчиками укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ГОСТ Р 51289-99, алюминиевые по ТУ 10-10-541-87.

Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.

Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

Для предприятий общественного питания и розничной торговли  блинчики     упаковывают  массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.  Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Блинчики охлажденные и замороженные укладывают в один-два  ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86 (не более 35 штук в один ряд).

Для предприятий общественного питания блинчики  упаковывать  в многооборотную тару  в соответствие с требованиями п. .

Блинчики    транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Срок годности  блинчиков замороженных    с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0С - не более одного  месяца,

минус 18 0С - не более трех  месяцев.

Срок годности   блинчиков   охлажденных с момента окончания технологического процесса при температуре

от 2 до 6 град С -  24 часа. 





















Заключение.

Повар — кондитер - это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Повара, иногда, называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому — шедевр вкуса. Ведь повар, это не только человек, который приготовит блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а тот, кто любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов. В 90-х годах прошлого столетия стали бурно развиваться предприятия общественного питания, и появилась острая необходимость в профессионалах поварского искусства. К тому же, владельцы кафе, ресторанов подметили, что успех заведения, во многом, зависит от мастерства шеф — повара, от разнообразия, эксклюзивности или экзотичности предлагаемых блюд. Особое значение эта профессия получила в наш век скоростей и быстротечности жизни. Люди, нацеленные на карьеру и успех, не могут, да и не успевают готовить пищу в домашних условиях. Поэтому, обеды, бизнес—ланчи, ужины — явление повсеместное. Да и не каждый человек имеет возможность дома полакомиться, например, национальным блюдом какой-либо страны, отведать шедевры экзотических кухонь. В работе повара-кондитера важен и глазомер, так как на глаз разрезаются пирожные, определяются их размер и форма, осуществляется пространственное расположение элементов украшения. Хорошо развитый глазомер это умение быстро и точно без взвешивания определить массу полуфабриката; ловкость рук - это еще одно важное качеств повара-кондитера, ведь его деятельность лишь частично механизирована, и большая часть работы выполняется руками. Это и использование ручных инструментов, ассортимент которых в современном мире очень разнообразен: это и различные ножи, терки, лопатки и т. д. Это и раскладка и оформление продуктов на блюде, что должно получаться у повара - кондитера быстро, точно и аккуратно, что также связано с ловкостью его рук.     Я выбрал профессию «Повар, кондитер», потому что... - я творческий человек, моя профессия доставляет мне радость и удовлетворение, позволяет проявить свою индивидуальность, радовать и удивлять близких мне людей. В этом деле главное — талант, чувство вкуса, фантазия. С одной стороны, эта профессия требует скрупулёзной точности, с другой — наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда.
Самая популярная категория холодных супов – это, конечно же, всевозможные окрошки, которые можно приготовить в облегченном вегетарианском варианте, с мясом для любителей покушать сытно даже в летнюю жару, на кефире, квасе и других основах. Холодные супы, прекрасно подходит для меню в жаркие дни, они не только насыщают организм, но и помогают чувствовать себя бодрыми и свежими. Испокон веков наши предки готовили такие супы в теплое время года, чтобы трапеза приносила организму только чувство приятного насыщения без ощущения тяжести.

Блинчики занимают достаточно видное место в русской кухне. Они всегда пользовались любовью среди русского народа. Прежде всего, блины - обязательное угощение на Масленицу. Масленица, пожалуй, была самым веселым праздником в старину. Блины – это гордость русской национальной кухни. Они способны украсить самый праздничный, самый торжественный стол.



















Литература.


1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Изд. Центр «Академия», 2004. – 304с. 
2. Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских изделий. — М.: ДеЛи, 2000. — 446 с 
3. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Высшая школа, 2001. – 264с
4. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Издательство «Мастерство», 2002. – 240с.
5. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480с
6. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 320с.
7. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990. – 239с.
8. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1 Физико- химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. – М.: Мир, 2003. – 351 с.
9. Скурихин И.М. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах. – М.:, 1994.
10. ТУ 28-50-90 «Тесто охлажденное. Полуфабрикаты». 
11. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799с

12. Д. Ф. Фатыхов, А. Н. Белехов – Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. – 2003 г, 224 с.

13.В. В. Усов – Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – 2003 г, 416 с.

14.Трушина Т. П. – Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – 2000 г, 385 с.

15.Драгилев А. И., Лурье И. С. – Технология кондитерских изделий. – 2003 г, 430 с.

16. Н. А. Анфимова, Л. Татарская – Кулинария «Повар, кондитер».

17. Сборник рецептур для кондитера. Серия «Учебный курс». - Ростов на Дону: Феникс, 2001. - 564 с.

18. Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий [Текст] / М.А. Талейсник. - М.: Агропромиздат, 1986. - 328 с.

19. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] / В.В. Усов. - М.: Агропромиздат, 2002. - 376 с.

20.  Анфимова Н.А. "Кулинария" Москва "Экономика" 1991.





~ 69 ~


Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 08.08.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров1801
Номер материала ДA-002423
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх