Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Технология приготовления холодных закусок. Технология приготовления пресного теста. "Повар. кондитер"

Технология приготовления холодных закусок. Технология приготовления пресного теста. "Повар. кондитер"



Осталось всего 2 дня приёма заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

I Кулинария.

Введение.



Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – одна из

древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления. Последние исследования учёных из университета имени Гумбольдта в Берлине показали, например, что

египтяне, жившие – 4 – 3 тысячелетии до нашей эры, имели значительно

больший выбор пищи и напитков. Достаточно сказать, что только хлеба

выпекалось тогда 58 сортов. Основным продуктом для первых и вторых блюд была рыба – свежая, солёная, вяленая, копчёная. Широко применялись для приготовления блюд овощи: салат, огурцы, редис, тыква, чеснок. А вот мясо употреблялось только в праздничные дни, причём особым лакомством были запечённые гуси. Египтяне умели готовить из молока разные виды сыра и брынзы.

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы

обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов,

приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.

Разнообразие продуктов имеет большое значение. Благодаря ему повышается питательная ценность всего суточного рациона, усвояемость пищи, наиболее полно обеспечивается физиологические потребности организма.

Закуски – одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким

разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.







Характеристика темы.

Закусками принято называть блюда более или менее острые или соленые, которые обычно подаются перед горячими блюдами на обед или ужин. 
Закусками могут быть бутерброды, салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, рыба, отварное мясо, домашняя птица, которая может подаваться с различными соусами и приправами, всевозможные соленья и маринады. 
Для приготовления холодных закусок из мяса и птицы употребляют поросят, свинину, телятину, баранину, говядину, колбасу, ветчину, домашнюю птицу и дичь. Мясо для холодных закусок можно приготовить самим или приобрести в готовом виде. 
Если мясо находится в замороженном виде, то чем медленнее идет оттаивание мяса, тем меньше при этом теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, поместив его в глубокую емкость. 
Чтобы мясо оттаяло быстрее, его можно оставить на 2—3 часа при комнатной температуре. Не рекомендуется оттаивать мясо в воде. 
Мыть мясо нужно целым куском, а затем разрезать на порции. Затем мясо варится, жарится или запекается, как требуется в рецепте. 
Готовое мясо нужно резать поперек волокон наискосок широкими тонкими ломтиками. Можно укладывать на одно большое блюдо ровными рядами, а можно подать порционно: мясные продукты — 2—3 куска на порцию, домашнюю птицу — по 2 куска. 
На гарнир к холодному мясу можно подать свежие овощи, хорошим гарниром являются легкие овощные салаты. Обязательно к мясу подают различные соусы.
Ветчину, буженину надо резать поперек волокон длинным тонким ножом с узким лезвием (ножи должны быть всегда хорошо заточенными). Нужно стараться, чтобы ломтики были тонкими и ровными. 
Готовую домашнюю птицу и дичь сначала разрезают вдоль на две части, затем, в зависимости от размера, делят на несколько кусков. Куски укладывают на блюдо, украшают различной зеленью. Гарниром могут быть моченые яблоки, квашеная капуста, маринованные сливы, брусника, клюква, листья зеленого салата. К домашней птице можно подать майонез или кисло-сладкий соус, а к дичи — фруктово-ягодный соус или брусничное варенье. 
Чтобы приготовить желе для заливных блюд, желатин нужно замочить на 40-50 минут в холодной воде из расчета 1:5. В горячий бульон или отвар (в котором варился исходный продукт) добавить предварительно замоченный желатин и варить, помешивая, на слабом огне до полного растворения желатина, не доводя до кипения. Готовое желе оставить настаиваться в течение 20 минут, затем процедить. 
Чтобы получить более прозрачное желе, можно на 1 литр бульона добавить 1 сырой яичный белок. Белок взбить, добавить 1 стакан холодного бульона, 1 ст. ложку уксуса или 1 ст. ложку лимонного сока, влить в горячий бульон, накрыть крышкой, поставить на слабый огонь, довести до кипения, снять с огня и дать настояться в течение 20 минут, затем осторожно процедить. 

Для приготовления холодных рыбных закусок используют вареную, жареную, соленую рыбу и различные морепродукты. 
Из холодных рыбных закусок популярны закуски из соленой сельди. Лучше покупать слабосоленую, но если сельдь соленая, то она нуждается в предварительном вымачивании в холодной воде, молоке или холодном настое крепкого чая. В качестве гарнира с сельдью хорошо сочетаются отварной картофель, репчатый лук, морковь, свекла, соленые огурцы, яйца, сваренные вкрутую. 
Если в рецепте необходимо филе сельди, то его можно купить в магазине в готовом виде или приготовить самим. Для этого нужно сначала аккуратно выпотрошить сельдь, протереть внутри бумажным полотенцем, удалив остатки внутренностей, снять кожицу, надрезать вдоль хребта и потихоньку отделить от костей. Затем также отделить вторую половину сельди. 
Отличную холодную закуску готовят из отварной рыбы. Чем меньше берется воды для варки, тем вкуснее получается рыба. Крупную рыбу рекомендуется заливать холодной подсоленной водой, чтобы она постепенно проваривалась, а мелкую — горячей. Для отваривания свежей рыбы, на 1 литр воды кладут 1 ч. ложку соли, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 головку репчатого лука, 1 лавровый лист, 4—5 горошин черного перца. Коренья и лук предварительно нужно очистить. 
Морскую рыбу с ярко выраженным вкусом лучше готовить в пряном отваре (к рецепту, приведенному выше, добавляют 1/2 корня сельдерея, и сначала воду с кореньями и приправами доводят до кипения, варят 10 минут, затем заливают этим отваром рыбу) или в огуречном рассоле (к пряному отвару добавляют 500 мл огуречного рассола). От начала кипения до конца варки рыбы вода должна слабо, но непрерывно кипеть. Нарезают рыбу большим острым ножом нетолстыми ломтями. 
Для заливных блюд используют рыбу, которая вкусна в отварном виде, без мелких костей. Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, используют для приготовления желе. Количество добавляемого желатина зависит от крепости бульона. 
Для фарширования подбирают достаточно мясистую рыбу. В качестве гарнира можно использовать отварные овощи и подают к ней отдельно в соуснике хрен с уксусом или майонезом, в который можно добавить натертый хрен. 
Для рыбы под маринадом подойдет и жареная, и отварная, специально приготовленная или купленная в магазине рыба. 







































Характеристика сырья и способы первичной обработки.


 

Мясо - это скелетная, поперечнополосатая мускулатура животного. Мясо является одним из важных пищевых продуктов в рационе человека. Мясо богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E.

Несмотря на содержание в мясе большого количества полезных и необходимых веществ, многие диетологи рекомендуют рационально ограничивать его потребление. Общее количество мяса и мясных продуктов в рационе человека, по мнению диетологов, должно составлять не более 20-25% от общего количества пищи, при низких и средних физических нагрузках. В случае высоких физических нагрузок доля мяса в рационе должна быть не более 30-35%. При этом, по возможности следует ограничить потребление жирных сортов мяса. При этом мясо птицы и рыбу можно употреблять в пищу без значительных ограничений.

Рыбу лучше не есть сырой - термообработка уничтожает в ней паразитов и потенциально опасных микробов. Консервы из лосося и сардин с костями - хороший источник кальция. Жирная рыба необычайно полезна для сердечно-сосудистой системы. Для снижения риска ишемии миокарда врачи рекомендуют съедать в неделю минимум две порции (по 180 r) рыбы. Всем известно, что рыба, так же как и мясо, молоко и яйца, содержит все необходимое для поддержания жизнедеятельности организма. Кроме того, рыба - это ценный источник минералов: калия, кальция, железо, фосфора, серы и йода, а также важных для здоровья витаминов В6 и D3.

Что касается жиров, которые содержатся в рыбе, то современные данные свидетельствуют в пользу рыбных продуктов. Жирность рыбы зависит от места обитания, возраста, близости нерестового периода и от вида, к которому относится рыба.

Рыба по степени жирности подразделяется на три группы: жирная, средней жирности и тощая.

Жирная рыба: угорь, лосось, скумбрия, сельдь.

Рыба средней жирности: кефаль, карп, сазан, тунец, султанка, групер, мероу, сиг, осетр, сардина, большой морской карась, меч-рыба, форель.

Тощая рыба: голавль, треска, мерлуза, лоцман, камбала, линь, сибас, морской ерш (скорпена), ромбо, дорада, европейский удильщик (морской черт), рыба Сан -- Пьетро, скат, окунь, рыба-соль, щука и все виды ракообразных и моллюсков.

В средиземноморской кухне, которая считается одной из самых полезных для здоровья, предпочтение отдается рыбе, а не мясу; рецепты этой кухни отличаются правильным соотношением продуктов и разнообразием.

Таким образом, лучше выбирать рыбу, не только руководствуясь собственным вкусом, но и учитывая питательные качества продуктов, полезных для здоровья.

Витамины обусловливают биологическую ценность картофеля как пищевого продукта. В клубнях картофеля в среднем содержится (в мг на 100г): витамина С 12; РР 0,57; В1 0,11; В2 0,66; B6 0,22; пантотеновой кислоты 0,32; каротина (провитамина А) следы; инозита 29. В незначительных количествах обнаружены биотин (витамин Н) и витамины Е, К и др.

Органические кислоты обусловливают кислотность клеточного сока картофеля. Значение рН для картофеля установлено в пределах 5,6--6,2. Картофель содержит лимонную, яблочную, щавелевую, изолимонную, молочную, пировиноградную, винную, хлорогеновую, хинную и другие органические кислоты. Наиболее богат картофель лимонной кислотой.

Жиры и липиды в картофеле составляют в среднем 0,10-- 0,15 % сырой массы. В жирах обнаружены пальмитиновая, миристиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Две последние имеют важное пищевое значение, так как они не синтезируются в организме животных.

Большое значение имеет картофель как источник минеральных веществ. В картофеле они в основном представлены солями калия и фосфора; имеются также натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор и микроэлементы -- цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др. Общее содержание золы в клубне около 1 %, в том числе (в мг%): К2О -- около 600, Р -- 60, -- 21, Mg -- 23, Са -- 10. Распределены минеральные вещества в клубне неравномерно: больше всего их в коре, меньше -- в наружной сердцевине, в верхушечной части больше, чем в основании.

Минеральные элементы в клубне в основном находятся в легкоусвояемой форме и представлены щелочными солями, которые содействуют поддержанию щелочного равновесия в крови.

Точнее, в яйце содержится 12 основных витаминов, за исключением витамина С, а также 96% необходимых организму человека минералов, фолиевая кислота и незаменимые аминокислоты. Уникальность куриного яйца заключается в том, что в его составе можно найти практически все макро- и микроэлементы (47) периодической системы Менделеева плюс четыре важнейших химических элемента - кислород, углерод, водород и азот, которые составляют органические вещества, т.е. всего более 50 биоэлементов. Такое количество полезных веществ вполне объяснимо, ведь яйцо создано природой для обеспечения зародыша цыпленка всем жизненно необходимым. Яйца - доступный всем источник ниацина, необходимого для питания мозга и образования половых гормонов; витамина К, обеспечивающего свертываемость крови; холина, улучшающего память и выводящего яды из печени. В яйцах много витаминов Е, В2, В6, В12, биотина и фолиевой кислоты, препятствующих развитию врожденных пороков у новорожденных, обладающих высокой энергетической ценностью и содержащих ценные белки и биорегуляторы, витамин А и никотиновая кислота. По содержанию витамина D яйца уступают только рыбьему жиру. В курином яйце содержится 7,7 грамма жиров, при этом 3,5 грамма - мононенасыщенных, которые очень полезны для сердца, 1,7 грамма - полиненасыщенных и только 2 грамма насыщенных жиров. Такую комбинацию можно найти только в лососевых рыбах и макрели.

Свежие грибы содержат очень много воды. При тепловой обработке количество воды в грибах уменьшается почти вдвое или несколько больше, при сушке оно сокращается до минимума. Анализ состава сушёных грибов показывает, почему грибы часто называют «растительным мясом»: в сушёных грибах действительно содержится большое количество белков. Однако, несмотря на это, отличие от мяса все же велико, т. к. в грибах содержится много углеводов и клетчатки, отсутствующих в мясе и рыбе. Вокруг питательной ценности грибов велось много споров, сейчас же в целом всеми признано, что грибы очень полезны благодаря содержанию в них белков, минеральных веществ и витаминов. Грибы по своему составу ближе всего стоят к овощам, однако содержат большее по сравнению с ними количество белков.

Огурец богат витаминами, весьма полезными для нашего организма, в том числе, такими витаминами как: витамины группы В, витамин С, витамин РР. Огурец изобилует макро и микроэлементами, которые необходимы для нормального функционирования нашего организма, в том числе: кальций, калий, фосфор, железо, йод.

Польза брынзы в том, что она содержит в себе белки и жиры, а также кальций и фосфор, такие необходимые растущему и стареющему организму, а также тем, кто занимается усиленно спортом, так как на 100 г брынзы приходится 260 ккал.

В питании свежий корень хрена используют как приправу к мясным, рыбным блюдам, закускам, для соусов, при консервировании огурцов, помидоров. Корни хрена можно употреблять и в сушеном виде в зимнее время. Из молодых нежных листьев готовят салаты.

Хрен является важным пряным растением, в нашей стране культивируется как однолетник или двулетник. Наибольшее применение хрен находит как пряно-вкусовая добавка в кулинарии, где используются свежие тертые или нарезанные корни, а также листья; как пряность при засолке и мариновании огурцов, томатов, грибов, красной свеклы и при квашении капусты.

































Приготовление полуфабрикатов.



Приготовление полуфабрикатов включает нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались.
Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной холодной водой. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.
Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.
Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки.
Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.
Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.
Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат.


Крупнокусковые полуфабрикаты.

Тушеное мясо получают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5–2,5 кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции.
Шпигованное мясо приготовляют из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5–2,5 кг. Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпиком. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.
Отварное мясо готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5–2,5 кг.

Порционные полуфабрикаты.
Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4–5 см, затем придают ему округлую форму, не отбивают.
Лангет режут по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40–45° толщиной 1–1,5 см и слегка отбивают.
Антрекот получают из толстого и тонкого краев (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.
Зразы отбивные нарезают из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1–1,5 см). Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.
Говядина духовая нарезается из боковой и наружной частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см) и отбивается.
Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму.


Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы являются основой для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а также изделий из котлетной и кнельной масс.

Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кожу надрезают в двух-трех местах.

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Допускается нарезка порционных кусков из тушек рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под острым углом (45°) широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

Для нарезки порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные звенья (зачищенные от хрящей и жучков) кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают и промывают.

Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы. Кроме того, используют фарш промышленного изготовления.

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают.

Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25— 30% массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти за счет уменьшения ее закладки.











































Технология приготовления блюд (технологические карты), ассортимент.

Рулет из омлета с фаршем.

Ингредиенты:

  1. Куринный фарш 500-800 гр.

  2. лук 2-3 шт.

  3. твердый сыр 350 гр.

  4. майонез 250 гр.

  5. яйца 5 шт.

  6. соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Куриное мясо пропускаем через мясорубку вместе с луком и получаем фарш. НЕ СОЛИМ!!! (солим омлет). Переходим к приготовлению омлета. Сыр трём на крупную тёрку, добавляем майонез, яйца и хорошо всё размешиваем, солим и по желанию перчим.
Накрываем пергаментной бумагой противень, выливаем яично-сырную смесь и равномерно распределяем по всему противню. Ставим запекать в духовке до лёгкой румяной корочки. Примерно 5-10 минут. Достаём из духовки омлет и разлаживаем сверху уже приготовленный фарш. И пока омлет ещё горячий начинаем туго скручивать в рулет, постепенно скатывая его с бумаги. Получившийся рулет перелаживаем на фольгу. Заматываем хорошо и ставим запекаться в духовку при температуре 180 градусов на 40 минут. По истечению времени приготовления рулет достаем из духовки и даём остыть не разматывая фольги. 
Рулет из омлета с фаршем готов. Теперь рулет можно нарезать и подавать к столу. Нарезанный рулет выкладываем на салатный лист. 
В дополнение к рулету из омлета и фарша можно подать фаршированные шляпки шампиньонов  и получаем прекрасное сочетание куриного мяса, грибов и сыра.

Так выглядит готовый рулет из омлета с фаршемРулет из омлета на блюде с фаршированными шампиньонами

Печеночный паштет.

Ингредиенты:

  1. 0.5 кг. печенка (в данном случае утиная и гусиная)

  2. лук, большой 1 шт.

  3. морковка 1 шт.

  4. 100 гр. масла сливочного

  5. соль, перец, лавровый лист, душистый перец

  6. 100 гр. сыра (для оформления)

Приготовление:

Печенку помыть (у говяжьей печенки снять плёночку) и нарезать кусочками. На растительном масле обжариваем печенку минут 5 - 7. Лук нарезаем и добавляем к печенке, туда же добавляем натёртую морковку, лавровый лист, душистый перец, соль, перец, немного воды и тушим 10-15 минут. Затем тушеную печенку с овощами охлаждаем и перемалываем на мясорубке 3 раза. Затем добавляем размягченное сливочное масло и хорошо перемешиваем. Приготовленный печеночный паштет, охлаждаем в холодильнике, сформировав колбаски или просто выложив в миску. Подать к столу печеночный паштет можно и так. Формируем шарики, смазываем их слегка сливочным маслом и обваливаем в натёртом сыре.

Печеночный паштет

Буженина.

Ингредиенты:

  1. мясо говядины или свинины 1.5-2 кг

  2. морковка 1 шт

  3. чеснок 1 головка

  4. вода для варки мяса на 1 кг мяса 1.5 л. воды

  5. морковка, лук и специи для варки мяса.

Приготовление:

Берем хороший кусок мяса. Мясо шпигуем морковкой и чесноком. Для этого морковку нарезаем тонкими брусочками 3-4 см. в длину и 0.5 см. в ширину, чеснок, если крупный разрезаем зубочек на 3-4 части. В мясе, поперек волокон ножом делаем проколы и всовываем в полученные отверстия поочерёдно, то морковку, то чеснок. Мясо обжариваем с двух сторон. Мясо закладываем в горячую воду и быстро доводим до кипения. Вода должна покрыть мясо или возьмите воды из расчета на 1 кг мяса 1.5 литра воды. Снимаем пену, жир и варим без кипения на медленном огне. Время варки мяса: свинина 1.5-2 часа, говядина 2-2.5 часа. Следите за готовностью мяса, чтобы не переварилось - мясо будет распадаться при нарезке. За 30-40 минут до конца варки добавляем морковь, лук, можно корень петрушки, а за 10-15 минут солим и добавляем специи: лавровый лист, перец душистый, перец черный горошком и молотый. Мясо оставляем остывать в бульоне. Перед подачей на стол буженину вытаскиваем из бульона, даём стечь жидкости, обсушиваем салфеткой. Мясо нарезаем поперек волокон.

нарезаем поперек волокон

Маринованная скумбрия с луком и морковью.

Ингредиенты

Скумбрия - 1 шт; 
Лук репчатый - 0.5 шт; 
Морковь - 1 шт; 
Перец горошек - 5 шт; 
Перец душистый -5 шт; 
Лавровый лист - 3-4 шт; 
Вода - 0.5 литра; 
Уксус (9%) - 5 ст.л; 
Соль - 1 ст.л; 
Соль - 3/4 ст.л; 
Специи для маринования - 1 ст.л.

Процесс приготовления:

Скумбрия - рыба, которая хороша и для запекания и для маринования. Маринованная скумбрия с добавлением лука и моркови - отличная закуска к отварному картофелю. Благодаря специям рыба получается очень ароматной. Она вполне подойдёт как для праздничного стола или посиделок на природе, так и для повседневной кухни.

Чтобы приготовить рыбу нам понадобится скумбрия, репчатый лук, морковь, соль, сахар, уксус 9%, лавровый лист, перец горошек и душистый, набор специй для маринования. Скумбрию освободить от всех внутренностей и удалить голову, хорошо промыть проточной водой и нарезать на кусочки 1.5-2 см. В сотейнике приготовить маринад. Влить воду и добавить все специи: соль, сахар, приправы для маринования, лавровый лист и перец. Положить лук нарезанный полукольцами и морковь кружочками. Довести маринад до кипения, выключить огонь и влить в сотейник уксус. Остудить до тёплого состояния. В банку слоями выложить рыбу перекладывая луком и морковью. Вылить в банку маринад, убрать на сутки в холодильник. Спустя это время подавать рыбу по назначению выложив на тарелку.

Скумбрия маринованная с луком и морковью


Фаршированная сельдь «Калейдоскоп».

Ингредиенты

Сельдь - 1 шт; 
Перец сладкий - 1 шт; 
Морковь - 1 шт; 
Лук фиолетовый - 1 шт; 
Яйцо - 1 шт; 
Огурец маринованный - 1 шт; 
Желатин 15 грамм; 
Сметана - 200 грамм; 
Вода - 40 мл; 
Зелень - по вкусу; 
Соль,перец - по вкусу; 
Лимонный сок - 0.5 ч.л.

Процесс приготовления:

Сельдь - один из самых распространённых продуктов на нашем столе. Трудно себе представить застолье на котором бы не присутствовала какая-нибудь закуска из сельди. Хочу предложить вам приготовить необычную закуску, которая удивит и порадует гостей за праздничным столом. Смотрится она очень эффектно и ярко.


Для приготовления закуски нам понадобится сельдь слабосолёная, лук фиолетовый, морковь, маринованный огурец, перец сладкий красный, яйцо, желатин, сметана, соль, перец, зелень и лимонный сок. Сварить предварительно морковь и яйцо. Морковь очистить и нарезать кубиками. Также нарезать кубиками сладкий перец. Измельчит лук. Сельдь разобрать на 2 филе удалив хребет и мелкие кости. Желатин залить 40 мл холодной воды, прогреть до полного растворения. Хорошо перемешать желатин со сметаной, добавить нарезанные перец, морковь, лук и варёное яйцо. Соль, перец и лимонный сок добавить по вкусу. Также добавить немного мелко нарезанной зелени и хорошо перемешать.


На пищевую плёнку выложить одну часть филе сельди внутренней стороной кверху. Выложить сверху половину сметанно-овощной массы. Нарезать тонкими пластинками вдоль маринованный огурец и выложить его сверху. Затем выложить вторую часть сметанно-овощной массы и накрыть вторым филе сельди внутренней стороной вниз. Плотно завернуть сельдь пищевой плёнкой и убрать на ночь в холодильник. Хорошо застывший рулет нарезать острым ножом.


Сельдь фаршированная в виде калейдоскопа

Форшмак селёдочный.

Ингредиенты

Селедка - 1 шт.; 
Лук репчатый - 1 шт.; 
Яйцо всмятку - 1 шт.; 
Масло оливковое - 1 ст.л.; 
Перец черный молотый -по вкусу.

Процесс приготовления:

Такая закуска, как Форшмак хорошо известна во всем мире, как одна из самых популярных в еврейской кухне. Есть традиционный способ ее приготовления, а также множество вариантов с добавлением различных ингредиентов. Зачастую, новые рецепты вкуснее классического. Предложенный мною рецепт приготовления форшмака отличается очень насыщенным, ярким вкусом, быстр в приготовлении и способен порадовать ваших гостей за праздничным столом. 

Приготовить селедку. Отрезать голову, снять кожицу, разделать сельдь на филе. Селедочное филе нарезать на кусочки.
В блендер отправить кусочки селедки, добавить туда же нарезанный репчатый лук, яйцо всмятку, растительное масло и перец. Промолоть в блендере до такого состояния, чтобы сохранились маленькие кусочки, т.е. не до состояния пюре. Кусочки черного хлеба обжарить слегка на растительном масле. Подождать, пока хлеб остынет. На каждый кусочек черного хлеба, выложить форшмак, сверху посыпать луком.

Селедочный форшмак, рецепт







































ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На закуску из сельди с грибами и картофелем

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса готового продукта

Сельдь солен.

41

37


Картофель

53

52


Масса гот. Картофеля



50

Шампиньоны

70

70


Масса гот.грибов



65

Раст.,масло

10

10


Выход



150

Технологический процесс:

Произвести первичную обработку рыбы (сельди). Филе сельди нарезать полосками шириной 1,5 см и выложить на тарелку. Шампиньоны и отварной картофель, нарезанный кубиками, обжарить на растительном масле. Полученную смесь выложить на тарелку рядом с сельдью.

Оформление (подача):

Блюдо «Закуска из сельди с грибами и картофелем» отпускается на овальном блюде. Температура подачи блюда 8°С. Срок реализации блюда не более часа.

Требования к качеству:

Внешний вид: - рыба сохранила свою форму, картофель не разварился. Консистенция: - твердая, нежная. Вкус: - входящих продуктов, в меру соленый, грибы хорошо прожарены, не горчат. Запах: - запах рыбы и входящих продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: «Помидоры с брынзой и сардинами»


Наименование сырья

Масса брутто(г)

Масса нетто(г)

Масса гот.прод.






Помидоры

48

48



Сыр брынза

30

30



Сардины в масле

30

30



Чеснок

4

4



Выход



150







Описание технологического процесса:

Брынзу нарезать или раскрошить. Добавить кусочки сардин, чеснок, зелень. Слегка полить маслом от сардин и перемешать. Помидоры нарезать кружками. Сверху выложить подготовленную массу. Слегка охладить.

Отпуск блюда:

Выложить на закусочную тарелку, украсить веточками укропа.

Показатели качества:

Рыба мягкая, нежная. Вкус в меру соленый. Помидоры аккуратно нарезаны, брынза мякгая, нежная, в меру соленая.





























Способы оформления и подачи.

Оформление холодных закусок во многом зависит от формы посуды. При оформлении холодных закусок для подачи на блюде овальной формы используется продольное линейное расположение продуктов. В этом случае нарезанные ломтиками продукты (ростбиф холодный, отварной язык, жареную телятину, буженину, семгу, рыбу горячего копчения и т. п.) укладывают вдоль блюда так, чтобы один кусок закрывал на 3/4 части другой.

Гарнир располагают либо вдоль основного продукта („заборчиком”), либо с двух сторон блюда. Для украшения используют зелень, лимон, маслины и др.

На блюдах круглой формы расположение продуктов может быть различным: основной продукт располагают в центре, а гарниры — в виде бордюра вокруг него или укладывают гарнир и основной продукт по всей поверхности посуды, чаще всего в виде концентрических кругов.

При любом способе оформления края посуды следует оставлять свободнымы. Рисунок на посуде должен органически входить в композию оформления блюда.























Требования к качеству и температура подачи.


Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

В рыбных холодных блюдах - рыба без кожи и костей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымоченная.

Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд - коричневатый и светло-серый, вкус - нежный, с привкусом печени и мяса, консистенция - мягкая.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд - при температуре. О-6° С.

Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, паштет из печени хранят 24 ч.

Рыбные гастрономические продукты должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осетровая рыба без хрящей и кожи, на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира - не менее 9, поваренной соли - не более 4 - 6 и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит 45 - 50% (нетто) массы готового изделия.

У заливной рыбы и мяса желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5 - 0,7 см, отварная рыба должна быть плотной, сохраняющей форму; у мясных продуктов поверхность должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Все холодные закуски и блюда должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 12С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускается никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкус. Выход должен точно соответствовать установленной норме.



II Кондитерское производство.

Характеристика темы.


Пресное тесто и изделия из него уже давно стали классикой кулинарного искусства. Более того, этот вид выпечки был создан еще на заре существования человечества и до настоящего времени не утратил своей актуальности. Несмотря на то, что за прошедшие века и тысячелетия было придумано великое множество разновидностей теста, пресный продукт ценится современным человеком за простоту приготовления и простой набор необходимых по рецепту продуктов. Неудивительно, что всевозможные полуфабрикаты, к которым также относится и пресное тесто, сегодня находятся на пике своей популярности. Благодаря им приготовить сытный обед или ужин в домашних условиях можно быстро и легко.

Согласно определению, принятому в пищевой промышленности, пресное тесто это полуфабрикат, предназначенный для приготовления хлебобулочных изделий различного вида. Классический рецепт пресного теста, придуманный еще в древности, включает в себя самые простые ингредиенты – воду, муку и соль. В ходе археологических исследований ученым удалось обнаружить в письменных источниках указание на то, что еще более трех тысяч лет назад в Древнем Египте местные жители готовили блюда и изделия из пресного теста.

На тот момент этот вид теста был основным и, пожалуй, единственным, поэтому пресная выпечка составляла основу рациона человека. Такие изделия, например, как лепешки или лаваш на Востоке и каравай в России ведут свою историю из глубины веков и уже давно стали классикой народных кулинарных традиций.

На сегодняшний день известны два основных вида пресного теста - это обыкновенное и сдобное. Последнее готовится на основе пшеничной муки, молока, куриных яиц, сметаны, соли, сахара, а также соды. Зачастую в сдобное пресное тесто добавляют сливочное масло, сливки или молоко.

Рецепт приготовления обыкновенного пресного теста отличается более скромным набором продуктов. Для него требуется только вода, пшеничная мука, немного растительного масла и соли. Полуфабрикаты из пресного теста отлично подходят для выпечки простых хлебобулочных изделий, оно также считается идеальными для изготовления украшений, предназначенных для домашних караваев и пирогов. Пресное тесто превосходно держит форму и не расплывается при последующем выпекании.

Чтобы приготовить пресное тесто собственными силами необходимо растереть свежие куриные яйца с сахаром, ввести смесь в воду, добавить туда же соль, растопленное масло сливочное, муку и хорошо вымесить. При этом следует помнить, что пресное тесто не «любит» слишком активного замеса, от этого могут пострадать конечные потребительские и вкусовые свойства готовой выпечки. Для повышения этих характеристик пресное тесто рекомендуется выдержать примерно полчаса в прохладном месте, чтобы оно как следует дошло. После чего из полученного полуфабриката можно лепить любые булочки, пирожки или пироги.



























































Характеристика сырья и способы первичной обработки.

Мука порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Муку подразделяют на виды, типы, сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и т.д.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола.

Мука грубого помола по сравнению с мукой высших сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,5 % белка, 0,5-1,6 % минеральных веществ и 14 % влаги. 

Мука низших сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют. 

Мука ржаная хлебопекарная. Выпускают муку обойную, обдирную и сеяную. Обойную муку получают обойным помолом, выход ее 95% с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый, зольность 1,97%. 

Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, выход ее 87%. Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый, зольность 1,45 %.

Сеяную муку получают сеяным помолом, выход ее 63 %. Мука мягкая, белого цвета, зольность 0,75%. Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек алейронового слоя.

Важнейшими показателями муки, определяющими ее технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.

Яйца  повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными липидами (фосфатидами) и витаминами.

Используют свежие яйца, меланж и яичный порошок. Меланж — это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество его. Яичный порошок содержит влаги 6%-7%. Для его восстановления вначале подливают немного теплой воды (400C –500С), хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Всего берут на 100 г порошка 0,35 л воды. Перед употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера. 

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74.0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.


Сахар это продукт, состоящий из сахарозы (С12Н22О11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.
Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). 

Творог  подразделяют на жирный – с содержанием жира 18%, полужирный – 9%, нежирный и мягкий диетический – 4, 9, 11%-ной жирности и нежирный.

Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18%), белка (14-17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%. Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал.

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портится.

Молоко - ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8°С и не ниже 0°С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.

Мускатный орех отличается высокой масличностью, общее содержание жира, может достигать 35% и более, содержит эфирные масла - до 11 %. Ядро мускатного ореха имеет приятный аромат, вкус пряно-смолистый, немного жгучий, с горечью. Мускатный орех используют в ликероводочном производстве, в кулинарии.

Мускатный цвет - это высушенная мякоть плода мускатного дерева. Это красно-коричневые полусферические пластинки толщиной около 1 мм. Приятный аромат и горький вкус обусловлены наличием до 14% горького эфирного масла. Поступает для реализации в целом и молотом виде. Применяют в кулинарии, колбасном и консервном производстве.

Ваниль - высушенные недозрелые стручки тропического растения орхидеи.

Родина растения - Мексика. На мировом рынке ваниль - одна из дорогих пряностей. Ее трудно культивировать, для получения этой пряности необходима длительная специальная обработка. Недозрелые плоды подвергают кратком ременной термической обработке с последующей их ферментацией в темноте при 60 °С в течение недели до появления аромата коричневой окраски. Затем стручки ванили сушат несколько месяцев на открытом воздухе, пока на поверхности не появится белый налет ванилина. В формировании устойчивого аромата принимают участие ванилин, пиперонал и эфирное масло. Стручки ванили содержат 1,7-3% ванилина.

Доброкачественная ваниль темно-коричневого цвета, у лучших сортов плоды покрыты белым кристаллическим налетом с жирным блеском.

Ваниль поступает в продажу расфасованной по одному стручку в пробирки. Пробирки обтянуты фольгой и закрыты корковой пробкой.

Ваниль применяется в кондитерском производстве, для ликероводочных и безалкогольных напитков, сладких блюд (пудингов, желе, суфле, творожных паст).

Синтетический ванилин - заменитель ванили. Это белый кристаллический порошок с ванильным запахом, хорошо растворяется в воде, имеет жгучий вкус. В продажу поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара, расфасованным по 2,5-10 г я бумажные пакетики.

Кардамон - недозрелые высушенные плоды (семена) травянистого растения семейства имбирных. В качестве пряности используются семена, заключенные внутри трехгнездных плодов - коробочек длиной 0,8- 1,5 см, в которых от 9 да 18 мелких красновато-бурых семян. Семена имеют пряно-жгучий вкус с сильным ароматом. Содержание эфирного масла колеблется от 2 до 8%. Применяют кардамон для ароматизации мучных кондитерских изделий, при изготовлении наливок.

Анис - плоды травянистого растения, произрастает на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Средней Азии. Плоды аниса длиной 3- 5 мм, шириной 2—3 мм имеют яйцевидную или грушевидную форму; серый цвет, сладковатый вкус, пряный аромат. Содержат эфирное масло от 2 до 6%. Применяют анис и анисовое эфирное масло в хлебопечении, медицине, кулинарии и др.




















Приготовление полуфабрикатов.


Тесто для пельменей, вареников

Для этих изделий готовят очень густое (крутое) тесто. Воды берут столько, сколько может поглотить мука за счет набухания клейковины. Изделия из такого теста получаются очень плотными и их можно только варить. Для приготовления теста используют тестомесильные машины, в дежу которых засыпают муку, добавляют воду (или смесь воды с молоком для вареников), подогретую до 30—35°С, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20—30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластичности. При приготовлении небольшого количества теста просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянным покрытием, в середине горки делают углубление, в которое вливают воду с растворенной в ней солью и яйцами и замешивают тесто. Соотношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1:0,35.

Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм и шириной 5—6 см, край раскатанного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3—4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7—8 г, затем накрывают их полоской теста и вырезают пельмени специальным приспособлением. В настоящее время на предприятиях используют формовочные полуавтоматы.

Для фарша котлетное мясо (говядина, свинина, баранина) нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарубленным репчатым луком, добавляют соль, сахар, черный перец и холодную воду (18%-20% массы мяса), тщательно перемешивают. В фарш из свинины можно добавить мелкорубленую белокочанную капусту. Можно приготовить рыбный фарш из хека. Для этого филе с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с подготовленным репчатым луком, добавляют яйца, размягченный маргарин, соль, перец и тщательно перемешивают. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре 0°С. Отваривать пельмени рекомендуется по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде.

Полуфабрикат для домашней лапши. В холодную воду кладут соль, яйца, перемешивают, всыпают муку и замешивают крутое тесто (на 1 кг муки берут 200 г воды), сверху посыпают мукой, оставляют на 25 – 30 мин. Затем используют по рецептуре.

Полуфабрикат, тесто для вареников. Для приготовления теста вместо воды используют молоко и добавляют сахар, можно положить сливочное масло. Приготавливают крутое тесто как для пельменей ( на 1 кг муки 350 – 400 г молока или воды).







































Технология приготовления изделий (технологические карты), режим выпечки, ассортимент.

Мексиканский Тортильяс.

Состав:

50 г маргарина

300 г кукурузной или пшеничной муки

Щепотка соли

½ стакана тёплой воды

Приготовление:

Маргарин натереть на крупной тёрке. Муку просеять на стол горкой, добавить маргарин, посолить по вкусу.

Замесить тесто, постепенно подливая тёплую воду. Разделить его на 8 шариков, накрыть салфеткой, дать постоять 15 – 20 минут.

Каждый шарик раскатать в тонкую круглую лепёшку диаметром 10 – 12 см.

Жарить тортильяс на хорошо разогретой сковороде без масла, по 2 – 3 минуты с каждой стороны.

Мексиканская тортилья

Японские пельмени.

Ингредиенты:

Свинина 500 гр

Креветки 200 гр

Грибы 100 гр

Капуста китайская 300 гр

Лук репчатый 1 шт. 

Зелёный лук 1 пуч.

Куриные яйца 1 шт.

Пресное тесто 1 кг

Приготовление:

Креветки нарубаем на мелкие кусочки, а свинину превращаем в фарш. Смешиваем их вместе, и добавляем в общую массу нашинкованный колечками зеленый лук, кусочки репчатого лука и грибов. Не забываем про капусту. Сырое яйцо послужит нам традиционным клеем. Добавляем его, и хорошенько перемешиваем.
Раскатываем тесто, нарезаем из него небольшие круглешечки, капаем в них по полной чайной ложечке начинки. Начинка должна занимать не меньше трети размера кружка.
Приступаем к лепке. Формируем верхушку в центре пельменя, как это обычно делается у вареников, и далее, скрепляем края от центра во все стороны. Завершенные заготовки кладутся на разогретую сковороду, обязательно так, чтобы бока не касались её поверхности. Сверху пельмени прикрываются крышкой, и жарятся от одной, до двух минут, пока не образуется золотистая корочка.
После, на сковородку добавляется пара-тройка столовых ложек воды, и готовка продолжается ещё минут пять, пока пельмени тушатся и пропариваются.

Японские пельмени

Лагман Уйгурский.

Ингредиенты:

ДЛЯ ЛАПШИ:

Пресное тесто 500 гр 

ДЛЯ ПОДЛИВЫ:

Говядина 400 гр 

Баклажаны 1 шт.

Болгарский перец 2 шт. 

Морковь 1 шт.

Фасоль стручковая 200 гр 

Лук репчатый 1 шт.

Зелень по вкусу 

Перец по вкусу

Соль по вкусу

ДЛЯ ОБЖАРКИ:

Растительное масло 50 мл

ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

Вода 200мл.

Приготовление:

 Отдельно обжарить мясные кусочки, после просто добавить их в овощную подливку. Кстати, лагман можно смело делать вообще без мяса.
Сначала все овощи надо нарезать. Затем обжарить их в сковороде с растительным маслом. Солим и перчим по вкусу. После заливаем кипящей водой, перемешиваем, даем закипеть и выключаем. Накрываем крышкой. Это подлива для лагмана.
Теперь из готового теста нужно сделать лапшу. Затем лапшу отварить в подсоленной воде. Выложить в тарелку и залить подливой - лагман уйгурский готов.

Лагман уйгурский

Тонкий армянский лаваш ( по-домашнему).

Ингредиенты:

  • пшеничная мука – 2 ст.;

  • вода – 0,5 ст.;

  • яйцо – 1 шт.;

  • соль – 0, 5 ч. ложки.

Приготовление

Как готовить армянский лаваш? В миску разбиваем яйцо, добавляем соль и хорошенько взбиваем. Затем вливаем немного кипяченой воды, постепенно всыпаем муку и вымешиваем однородное эластичное тесто для армянского лаваша. Далее накрываем его полотенцем и оставляем настояться примерно 40 минут. После нарезаем тесто небольшими кусочками, раскатываем каждый в тонкий пласт и выпекаем на сковороде с двух сторон по 2 минуты. Готовый лаваш сразу же перекладываем в полиэтиленовый пакет и оставляем на 5 минут, иначе он станет ломким и сухим.


как делать армянский лаваш

Чебуреки с мясом.

Ингредиенты:

Тесто: 3 стакана муки

1 стакан тёплой воды

1 ч. л. соли

1 ст.л. растительного масла

Начинка: 500г мясного фарша

1 крупная луковица

соль, перец,

масло растительное

Приготовление:

Итак , берём 3 стакана муки с небольшой горкой, добавляем соль. Вливаем 0.5 стакана тёплой воды и 0.5 ст.л. растительного масла. Размешиваем. Затем вливаем оставшуюся воду и ещё половинку столовой ложки масла.

Тесто следует очень хорошо вымесить.

На чебуреки замешивается довольно крутое тесто. Готовое тесто заворачиваем в пищевую плёнку и оставляем на полчаса, чтобы клейковина разбухла, для того чтобы чебуреки хорошо лепились.

Начинка:

Режим на мелкие кусочки мясо, лучше всего баранину либо говяжий фарш, либо смесь говядины и свинины. Сначала режим мелко лук, затем тушим его на медленном огне. Лук должен томиться, постепенно становясь мягким и прозрачным. Лук надо довести до слегка золотистого цвета. Убираем с огня. Добавляем в мясной фарш лук, соль и перец по вкусу. Начинку хорошо вымешиваем.

Берём тесто на чебуреки, формируем из него колбасу, а затем делим на 8 – 10 частей. Каждую часть тонко раскатываем. В идеале лепёшка должна быть тонкая и круглая. Кладём хорошую ложку фарша распределяем по всей лепёшке тонким слоем. Формируем чебурек. Края хорошо придавливаем вилкой. Каждый чебурек можно слегка раскатать скалкой.

Жарить чебуреки можно во фритюрнице при температуре 200С или на хорошо разогретой сковородке до румяно-золотистого цвета.



Рецепт чебуреков

Технологическая карта №1

Наименование изделия: Вареники с творожным фаршем

Рецептура № 1040 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий 2009 года.

Масса 210 г.


Наименование

сырья


Закладка сырья на

одно изделие, г


брутто


нетто


Мука пшеничная высшего сорта


57


57


Яйца 


1/20 шт. 


4,3


Вода 


22,14


22,14


Соль 


1,0


1,0


Масса теста


-


82


Творог 


86,6


78,6


Яйца 


1/5 шт.


8,3


Сахар 


8,3


8,3


Мука пшеничная высшего сорта


4


4


Ванилин


0,01


0,01


Масса фарша


-


103


Масса полуфабриката


-


185


Масса вареных вареников


-


200


Масло сливочное


1,0


1,0


Выход 


-


210


Технология приготовления:

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 300С-350С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет
однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 40 мин для набухания клейковины и приданию тесту эластичности, после чего используют для приготовления вареников.
Для фарша творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают.
Вареники формуют также как и пельмени, но чуть больше по размеру (на 10 г теста 12 г фарша на 1 шт.) вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин.
При отпуске вареники (7-8 шт. на порцию) поливают маслом.

Органолептические показатели: 
Внешний вид – целостность формы, без вытекания фарша.
Цвет – свойственный изделию из теста.
Вкус – свойственный продуктам входящих в состав, в меру соленый.
Запах – свойственный продуктам входящих в состав.
Консистенция – мягкая, плотная.



Технико-технологическая карта №2.
Наименование изделия: Бораки с говядиной 
Рецептура № 1038 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий 2009 года.
Масса 300 г.



Наименование

сырья


Закладка сырья на

одно изделие, г


брутто


нетто


Мука пшеничная высшего сорта


70


70


Яйца 


¼ шт.


10


Вода 


30


30

Масса теста

-

108




1,08

Говядина (котлетное мясо)

76

56




0,56

Лук репчатый 

25

21




0,21

Петрушка (зелень)

7

5




0,05

Перец черный молотый

0,05

0,05




0,005

Масса фарша

-

80




0,8

Маргарин столовый

5

5




0,05

Масса полуфабриката

-

200




2,0

Соус:









Чеснок 

3

2,3




0,023

Вода 

70

70




0,7

Мацун 

100

100




1,0

Выход




Технология приготовления: из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто (влажность 43%), которое затем раскатывают в пласт толщиной 0.3 см. После этого тесто нарезают на квадраты со стороной 6 см (массой 22г – 27г). На середину каждого квадрата кладут 16г – 20г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден.

Для фарша: котлетное мясо и лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень, соль и перец и тщательно перемешивают.

Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло-золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15 – 20 мин при температуре 110 – 120С.

Для соуса: лук пассируют, добавляют воду и варят. В конце варки добавляют соль, тертый чеснок и заправляют сливочным маслом.

Отпускают бораки по 4 шт на порцию с соусом, в котором они тушились.

Требования качеству: внешний вид – на поверхности светло-золотистая корочка; цвет – золотистый; вкус – свойственный продуктам входящих в состав, в меру солёный, слегка кислый; запах – свойственный продуктам входящих в состав; консистенция – мягкая, сочная.

-

300







http://im1-tub-ru.yandex.net/i?id=6f9cc0dbf6509e181c0689b09d954bbe-22-144&n=21







Способы оформления и подачи, требования к качеству.


Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, иметь нелипкую поверхность. Не допускаются непромес, обнажение начинки изделия.
Варка – универсальный способ тепловой кулинарной обработки. С ее помощью можно довести до кулинарной готовности любой продукт или полуфабрикат.
Температура теплопередающий среды при варке составляет 1000С-1070С, а конечная температура продукта к моменту кулинарной готовности – 850С-980С.
Необходимость поддержания режима тихого кипения при варке продуктов в жидкой среде обусловлена заботой о качестве готового вареного продукта и экономией тепловой энергии. При интенсивном, бурном кипении возрастает вероятность нарушения целостности продукта, усиления эмульгирования жира и окислительных процессов, чрезмерного быстрого выкипания жидкости, подгорания продуктов на дне посуды. 

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

— продукты размягчаются, легче прожевываются и лучше смачиваются пищеварительными соками;

— белки при нагревании денатурируют и в таком виде легче перевариваются;

— крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

-образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит.
Контроль качества – проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям. Контроль качества условно подразделяется на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной (приемочный).
Предварительный контроль – это проверка поступающего сырья и полуфабрикатов.
Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятия сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. 
Выходной ( приемочный) контроль – проверка качества готовой продукции. 



Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2 — 3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. 
Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.
Продолжительность заморозки пельменя весом 10 г в камере шоковой заморозки составляет 1-1,5 часа, а в спиральном скороморозильном аппарате – 20-30 минут. После заморозки пельмени упаковываются и перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру на хранение.





































Упаковка и транспортировка.

Использование современных упаковочных материалов позволяет увеличить срок годности продукции, обеспечить ее герметизацию и термоизоляцию при осуществлении процессов хранения и транспортирования, а также сохранить с наименьшими потерями пищевую ценность и потребительские свойства пищевых продуктов.

Современные технологии упаковывания пищевой продукции с использованием барьерных пленочных материалов, вакуумирования, модифицированной атмосферы, предусматривающих герметизирующую индивидуальную упаковку на каждую единицу продукции, позволяют усовершенствовать соблюдение условий и режимы хранения, исключить взаимовлияние продуктов друг на друга и обеспечить сохранность их качества и безопасности при совместном хранении и транспортировке.

Главные требования, которые предъявляются к упаковке замороженных полуфабрикатов (пельменей, вареников, хинкали и др.) – это не только ее привлекательный внешний вид, но и свойство сохранять качество продукта в течение всего периода его хранения. Кроме того, упаковка должна быть надежной, то есть не повреждаться при транспортировке и хранении продукции.
Как правило, при выборе упаковки предпочтение отдается полипропиленовым пакетам, прозрачным или полупрозрачным, с запаянными швами. Такие пакеты отличаются высокой прочностью и удобством при транспортировке продукции. Это герметичная и более гигиеничная по сравнению с другими типами упаковка. Потребитель убежден в том, что пакет гораздо удобнее  картонной коробки, так как в пакете он может видеть продукт, оценить его внешний вид, а, следовательно, сделать свой выбор.
Хотя, картонные коробки с прозрачным окошком из ПВХ, не теряют свою популярность. Бытует мнение, что картонная упаковка делает товар боле престижным в глазах потребителя. Выбирая картонную упаковку для продукции, необходимо помнить, что она должна выдерживать определенный температурный режим (заморозку), а также длительные условия хранения товара, сохраняя при этом форму, цвет. 







Заключение.


Во Франции в прошлом веке ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов, безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство.

Среди знаний и умений, которыми должен обладать повар, необходимо выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.


Закуски – одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами.

Различные вкусовые добавки расширяют возможности пресного теста. По крайней мере, тесто должно быть посолено, прекрасной добавкой могут служить также молотые специи или рубленые пряные травы.

Профессия повар является одной из главных, потому что как не крути, а кушать хочется всегда. Мало того, хочется вкусно питаться!











Литература.


1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Изд. Центр «Академия», 2004. – 304с. 

2. Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских изделий. — М.: ДеЛи, 2000. — 446 с 

3. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Высшая школа, 2001. – 264с

4. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Издательство «Мастерство», 2002. – 240с.

5. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480с

6. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 320с.

7. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990. – 239с.

8. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1 Физико- химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. – М.: Мир, 2003. – 351 с.

9. Скурихин И.М. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах. – М.:, 1994.

10. ТУ 28-50-90 «Тесто охлажденное. Полуфабрикаты». 

11. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799с





















































































47




57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 08.08.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров1731
Номер материала ДA-002453
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх