Технология приготовления первых блюд. Виды супов.(8 класс)

Тема урока:Технология приготовления пищи. Полуфабрикаты из баранины.  Рекламные обещания. Скидки.

Цель :ознакомить учащихся с полуфабрикатами из баранины.

Ход урока:

Организационный момент

Сообщение новой темы.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ

Полуфабрикат. — это продукт, нуждающийся в дальнейшей, окон­чательной обработке. По способу приготовления полуфабрикаты долятся на натуральные, панированные и рубленые. Натуральные пор­ционные полуфабрикаты нарезают из тех частей туши, которые содер­жат меньше соединительной ткани, и отпускают по одному куску на порцию. Панированные порционные полуфабрикаты содержат больше соединительной ткани, поэтому перед панированием сухарями их отбивают. Чтобы панировка лучше держалась, полуфабрикаты смачивают в льезоне¹. Для приготовления рубленой массы исполь­зуют котлетное мясо — шею, а также обрезки, получаемые при приготовлении порционных полуфабрикатов.

Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины используют для жарки целиком. Из крупнокусковых можно приготовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (табл. 16).

Полуфабрикаты можно приготовить и из рубленого мяса. Рубленая масса может быть натуральной и котлетной (с хлебом). Из натураль­ной рубленой массы можно приготовить бифштексы, шницели, ромштексы, люля-кебаб и другие полуфабрикаты. Бифштексы — изделия округло-приплюснутой формы толщиной 10—15 мм, нелакированные. Шницели имеют овально-приплюснутую форму с заостренным концом, их смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Ромштексы имеют  форму, их смачивают в льезоне ипанируют в сухарях. Люля кебаб формуют в виде валиков из ба­раньей котлетной массы с жиром и репчатым луком. Кроме того, в массу для люля кебаба добавляют лимонную кислоту, выдерживают ее несколько часов на холоде; сформованные изделия надевают на шпажку и отправляют на тепловую обработку.

Для приготовления котлетной массы мясо измельчают в мясо­рубке, соединяют с предварительно замоченным пшеничным хлебом без корок и вновь пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, воду (молоко), тщательно перемешивают до получения

Наименование полуфабрикатов для блюд	Характеристика	Тепловая обработка
Мелкокусковые
Мясо для шашлыка	Кубики мяса массой 30—40 г	Жарка
Мясо для плова	Кусочки мяса с косточкой массой 10 —15 г	Тушение
Мясо для рагу	Кусочки мяса с косточкой массой 20—30 г	Тушение
Мясо на гуляш	Кубики мяса массой 20—30 г	Тушение
Порционные
Котлеты отбивные	Кусок мякоти овально-плоской формы с косточкой, панированный в сухарях	Жарка
Бифштекс	Кусок мякоти неправильной формы толщиной 2—3 см	Жарка
Эскалоп	Два куска овальной формы толщиной 1—1,5 см	Жарка
Шницель	Кусок мякоти овальной формы 1,5—2 см, панированный в сухарях	Жарка
Баранина тушеная	Кусок мякоти неправильной четырехуголь­ной формы толщиной 2—2,5 см	Тушение
Филе	Кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 4—5 см	Жарка

однородной массы. Из котлетной массы формуют следующие изде­лия: котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. Котлеты, биточки, зразы, шницели панируют в сухарях, тефтели — в муке, рулеты смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром.

Котлеты имеют овально-приплюснутую форму с одним заострен­ным концом (толщина 1,5 — 2 см, длина 9 —10 см); биточки — приплюснуто-округлую форму диаметром 5—6 см, толщиной 2 см. Шницели делают той же формы, что и котлеты, но их толщина 0,8—1 см, а длина 11—13 см. Зразы формуют в виде кирпичика с закругленными краями из лепешек толщиной 1 см, в середину которых положен фарш из пассерованного лука с рубленым яйцом и зеленью, заворачивают края изделия, придавая нужную форму, панируют в сухарях. Тефтели — мясные шарики диаметром 3 см. Рулет формуют так: котлетную массу выкладывают на мокрую ткань слоем толщи­ной 1,5—2 см, на середину кладут фарш и заворачивают так, чтобы один край заходил за другой. Осторожно перекладывают на лист швом вниз, поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают в ней несколько проколов для выхода пара при дальнейшей тепло­вой обработке.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

Посуда и инвентарь: мясорубка, разделочные доски МС, нож поварской, сито, лопатка, сковорода.

Продукты: мясо котлетное — 1 кг, хлеб — 250 г, жидкость — 350 г, соль — 20 г, перец — 1 г, сухарная панировка — 60 г, масло растительное — 200 г.

Последовательность выполнения работы

1.  Рассмотреть рис. 49.

2.  Определить порядок технологического процесса приготовления котлет.

Записать последовательность приготовления котлет в тетрадь.

Приготовление и подача полуфабрикатов. Бифштекс. Подго­товленный полуфабрикат жарят основным способом до определен­ной степени готовности (по желанию потребителя). Подают на оваль­ном блюде, поливая мясным соком с растопленным сливочным маслом. На мясо кладут кусочек зеленого масла. С одной стороны укладывают картофель фри или сложный овощной гарнир, с другой — строган­ный хрен. Мясо украшают зеленью или листьями салата.

Бифштекс бывает нескольких видов. Бифштекс с яйцом (по- гамбургски): на мясо кладут глазунью из одного яйца, подают на овальном блюде вместе с гарниром. Бифштекс с луком (по-деревенски): на мясо кладут нарезанный кольцами жареный лук фри.

Филе. Полуфабрикат жарят так же, как и бифштекс, до тре­буемой степени готовности. Жареное мясо должно иметь форму вытянутого прямоугольника с поджаристой корочкой. Подают филе на блюде или в баранчике¹, полив мясным соком и сливочным маслом. Отдельно подают сложный овощной гарнир, картофель жареный пай, картофель, жаренный из отварного, овощи отварные с жиром, поми­доры, тыкву, кабачки, баклажаны жареные.

 Баранчик — металлическое блюдо удлиненной, вытянутой или круглой формы.

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины  

Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого око­рок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и от­рубают наискосок головку. Края верхней части окорока зарав­нивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.  

Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

Карбонат готовят их свиной корейки, обваливая ее полностью.

Для блюда баранина (свинина) жареная используют мя­коть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полу­фабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.  

Грудинка фаршированная — для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наруж­ным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, раз­рез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней сторо­ны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубле­ным яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петруш­ки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из бара­нины, пассерованным луком, солью, перцем.  

Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки с реберной косточ­кой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котле­ту отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.  

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоуголь­ную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным со­ком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измель­ченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мя­сом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, за­тем мясо и некрупный помидор.

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корей­ки по два куска на порцию, толщиной 1—1,5 см. Полуфабрика­ту придают овально-плоскую форму.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщи­ной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и пани­руют в сухарях.

Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) по одному-два куска

на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.  

Мелкокусковые полуфабрикаты

Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфаб­риката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют (см. Шаш­лык по-карски), затем надевают на шпажку по 5—б кусочков.

Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10—15 г.

Гуляш, нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20—30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины ку­сочками массой 10 —15 г.

Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусоч­ками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

Рекла́ма (от лат. reclamare — «утверждать, выкрикивать, протестовать») — информация, распространенная любым способом, в любой форме и с использованием любых средств, адресованная неопределенному кругу лиц и направленная на привлечение внимания к объекту рекламирования, формирование или поддержание интереса к нему и его продвижение на рынке.^[1] Цель рекламы — донесение информации от рекламодателя до целевой аудитории.

Задача рекламы — побудить представителей целевой аудитории к действию (выбору товара или услуги, осуществлению покупки и т. п., а также формированию запланированных рекламодателем выводов об объекте рекламирования).

Психология потребителя– отрасль психологии, изучающая особенности потребительского рынка, человека как потребителя, субъекта и объекта рекламы. Психология потребителя изучает не только вкусовые пристрастия покупателя, динамику спроса и предложения различных товаров и услуг, но и личность, характерологические особенности покупателя. Опираясь на результаты исследований покупателя, можно разрабатывать эффективную рекламу, прогнозировать группу покупателей новых товаров и услуг, тенденции моды на определенный товар.

Ориентация на потребителя привела к тому, что физические свойства товара стали рассматриваться с точки зрения психологического удовлетворения. Ориентация на потребителя способствовала увеличению расходов на маркетинговые исследования.

Характер и назначение рекламы

Уже более 150 лет реклама стремительно развивается. Для того чтобы завоевать покупателя, сформировать его потребности, сначала не было иных правил, кроме тех, что диктовали изобретательность, изысканность и вкус.

Современная реклама имеет более сильную базу и хорошо владеет исследовательскими приемами. В процессе эволюции рекламы шел поиск способов привлечения и завоевания потенциального покупателя.

С момента возникновения рекламы в ней отрабатывались способы воздействия сообщения на поведение потребителя как процесс, который обеспечивает материально-техническое воспроизводство цивилизации в целом.

Роль рекламы заключается в информации. Реклама должна побуждать к покупке, именно в этом и состоит весь смысл рекламы.

Реклама всегда адресована конкретному потребителю, без знания психологии которого не может быть создана ни одна рекламная кампания.

Для рекламы характерны особенные черты, свойственные только ей:

1. уведомление потребителя – реклама имеет своей целью уведомить определенную группу о новинках, об изменении цен, об изменении местоположения организации и другие;
2. имидж продукта – продвижение на рынок товаров определенного брэнда, формирование узнавания именно этого бренда и моды на него;
3. институциональная реклама – направлена на формирование хорошего отношения к компании – производителю, поднятию ее рейтинга, формирование уважения к ней. Основная цель – показать компанию как полезный для общества элемент, который позволяет совершенствовать многие процессы или явления человеческой жизни;
4. информационная реклама – обычно информирует потребителя о качестве товара, компонентах продукции, способах ее употребления и дате изготовления и сроках хранения.

Обещания рекламы

Д. Шульц, С. Шульц в книге «Психология и труд» говорят о том, что реклама дает некоторые обещания:

1. обещает те или иные блага;
2. неприятности, если покупатель не приобретет рекламируемую продукцию;
3. приобретение любви, друзей, самоуважения и самореализации;
4. превосходство в чем-либо.

Идентификация торговой марки

Идентификация торговой марки и изучение предпочтений имеют важное значение для развития рекламы или ее продолжения. От того, насколько узнаваема определенная марка и формирует ли реклама предпочтение покупателей именно к этой марке, зависят продолжение и коррекция рекламной кампании. Особое внимание рекламодателей направлено на то, чтобы покупатель отличал именно данную марку от марки других компаний, производящих подобную продукцию.

Торговая марка включает в себя такие элементы, как логотип, название, звуковые и цветовые сопровождения. Есть в рекламе еще одно понятие, и многие люди путают его с торговой маркой – «бренд». В отличие от торговой марки, бренд – более широкое понятие, и в него входит не только вышеперечисленное, а еще и сам товар со всеми его свойствами, имиджем товара, имиджем бренда.

Изучение эффективности рекламных кампаний

Определить эффективность рекламных компаний можно по следующим пунктам:

1. облегчение воспоминания;
2. узнавание;
3. физиологические измерения;
4. изучение количества продаж;
5. возврат купонов.

Рекламные обещания того, что в йогурте можно найти кусочки свежих фруктов, не имеют ничего общего с действительностью

В Европе с 1.07.06 года пищевые продукты, которые органически не произведены, не могут рекламироваться как органические. Поэтому продукты торговой марки "Данон" с приставкой "био" были удалены с рынка и заменены новым изделием "Activia".

Попадая в организм, живые йогуртовые культуры  улучшают пищеварение, обмен веществ и поддерживают нормальную работу кишечника.

Кроме того, они вытесняют патогенную микрофлору, которая образуется в результате разложения плохо переваренной пищи. Это очень важно - ведь нарушение баланса микрофлоры повышает риск развития гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Ученые также доказали, что преобладание молочнокислых и бифидобактерий в микрофлоре кишечника  значительно снижает риск заболеваний раком прямой кишки и толстого кишечника, в то время как доминирование токсинообразующих бактерий, наоборот, увеличивает шанс заболеть этими недугами. Наконец, кисломолочные бактерии оказывают лечебное действие при гастроэнтерите, инфекционной диарее, колите, запоре и других кишечных проблемах.

Рекламные обещания того, что в йогурте можно найти кусочки свежих фруктов, не имеют ничего общего с действительностью. Фруктовые кислоты "не дружат " с кисломолочными бактериями, они их просто убивают. Поэтому в йогурты добавляют исключительно консервированные или замороженные фрукты ягоды, но ни как не свежие. То, что мы ошибочно можем принять за свежие фрукты, на самом деле, обогащенные сахаром и лимонной кислотой отжимки, которые остаются после производства желе, мармеладов и соков. Основным заменителем сахара в пищевой промышленности является аспартам, суточная доза для взрослого человека - 10 мг/кг, а йогурте счет уже идет на сотни миллиграмм. Попадая в организм аспартам, образует формальдегид, муравьиную кислоту и другие канцерогены.

Многие считают, что вздутая пачка с йогуртом говорит о его "настоящести”, качестве, а не об истекшем сроке хранения, однако нужно иметь в виду, что процессы брожения могут быть вызваны не только йогуртовыми культурами, а и гнилостными бактериями, дрожжевыми  и даже плесневыми грибами. В результате бурной жизнедеятельности перечисленных организмов внутри стаканчика выделяется углекислота, поэтому он вздувается. Не рекомендуется использовать под йогурты полистирольную тару, если при разливе йогуртовой массы ее температура будет выше положенной в результате, какого -  нибудь технического сбоя, то полистирол может вступить в химическую реакцию и "обогатить" продукт. Полипропилен на такое не способен, на донышке упаковки прописано маркировка "ps" - полистирол, "pp" - полипропилен

Информация с этикетки: Растишка

В состав входят: нормализованное молоко, комплекс минеральных веществ, йогуртовая закваска, фруктовая добавка (мякоть клубники, сахарный сироп, загустители Е1442, гуаровая камедь, краситель, сок черной морковки, ароматизатор идентичный натуральному (клубника), йодид калия, витамин D). На 100 гр. продукта: жир 1,6 гр., белок 2, 9, углеводы 15,4 гр., в том числе сахарозы 10,4 гр., кальций 180 мг (20% суточного потребления). Как видите, здесь очень много сахара. Причем сахара почти в 3,5 раза больше, чем белка! Пожалуйста, обратите внимание на рекламу этого продукта. Его предлагают для обогащения рациона ребенка кальцием. Оправдано ли это? В 100 гр. йогурта «Растишка» -  180 мг кальция, а в 100 гр. обычного молока – 120 мг. На 60 мг дополнительного кальция – 10, 4 гр. сахара. Полезно ли это для здоровья ребенка? Может быть проще приучить ребенка к обычному молоку и творогу с ложечкой меда? Не стоит также забывать, что сахар препятствует усвоению кальция. Более того, большие порции сахара способствую вымыванию кальция из костей.  Этого ли мы хотим, выбирая еду для своего ребенка?

Закармливая ребенка йогуртами, многие родители забывают о высоком содержании в них красителей, загустителей, ароматизаторов. Если всю эту "химию" регулярно давать малышу на завтрак, после обеда и пере кусах  между едой, аллергические  высыпания и проблемы с пищеварением ему гарантированы

Скидка — сумма, на которую снижается продажная цена товара, реализуемого покупателю.

Исторически скидки появились и стали использоваться в условиях уличной торговли товарами, когда продавец в результате торга предоставлял скидку тому покупателю, который приобретает больше товаров.

В настоящее время практика предоставления скидок используется крупными и средними компаниями, организациями малого бизнеса и индивидуальными . Скидка - добровольное, одностороннее снижение стоимости товара (услуги) продавцом (поставщиком услуги), от первоначальной стоимости товара (услуги).

Виды скидок[править | править исходный текст]

• простая скидка
• скидка за ускорение оплаты
• скидка за объем приобретаемого товара
• накопительная скидка (скидка за оборот)
• дилерская скидка
• скидка розничным продавцам
• сезонная скидка
• скидка на новый товар
• скидка за качество
• клубная скидка
• экспортная скидка
• рабат

При установлении скидок необходимо руководствоваться следующими принципами:

1. Применение скидки должно обеспечивать положительный эффект, который может выражаться как в увеличении клиентской базы, так и в достижении положительных экономических показателей.
2. Размер предоставляемой скидки должен учитывать как интересы покупателя, так и интересы продавца
3. При разработке системы скидок должен учитываться размер первоначально установленной (базовой) цены, которую изначально рекомендуется устанавливать максимально высокой.
4. При установлении скидок должен учитываться характер эластичности спроса на реализуемую продукцию, поскольку снижение цен не всегда может привести к увеличению объемов продаж, так как многие товары относятся к группе неэластичных.