Технология приготовления торта "Рыжик"

• 1 слайд

  Технология приготовления торта «Рыжик»
  Мастер п/о Сигова Екатерина Алексеевна
   
  КИРОВСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
  «КИРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»
  

• 2 слайд

  История развития кондитерского производства
  Десятки, а быть может, и сотни лет, если верить легенде, прошли с момента создания этого сладкого короля. Он олицетворяет грандиозный праздник и сказочный вкус. Лакомство с забавным названием- торт «Рыжик». Вероятно, первое, что приходит на ум при упоминании «Рыжика»- торт «Медовик». Десерты имеют сходства, но отличается начинкой. Рецептура же медовых коржей, с коими связана увлекательная история, осталась той же. По легенде императрица Елизавета Алексеевна на дух не переносила мед. Все дворцовые повара были осведомлены об этом. Но однажды на кухню прибыл юный кондитер, которому забыли рассказать об этом. Он решил произвести впечатление на знатных дам и господ, приготовив свой фирменный десерт. Попробовав лакомство, искушенные гурманы пришли в невероятный восторг. А отведали они тот самый медовый торт, пропитанный нежным заварным кремом. Десерт покорил Елизавету Алексеевну, и она поинтересовалась его составом. Юноша, который уже узнал о нелюбви императрицы к меду, на свой страх и риск признался- таки в медовой основе торта. К удивлению всех придворных, императрица не разозлилась, а велела щедро вознаградить кондитера. С тех пор Елизавета регулярно просила приготовить торт «Рыжик», называя его своим сладким фаворитом. Из поколения в поколение передаются кулинарные записи, описывающие, как испечь настоящий «Рыжик». И лучше сдержаться от порыва купить его в ближайшем маркете, а уделить несколько часов домашним кондитерским хлопотам, дабы вкус торта Рыжик подарил поистине королевское наслаждение.
  

• 3 слайд

  Характеристика торта «Рыжик»
  Этот торт относится к группе медовых тортов
  Состоит из 3 медовых коржей и с черносливом
  Поверхность отделана кремами в виде небольших меренгов
  Вес 700 граммов
  

• 4 слайд

• 5 слайд

  Подготовка муки к производству
  Просеивается через пионер
  во время просеивания мука очищается от металлопримесей
  Температура муки должна быть не менее 12°С
  Муку просеивают через сито с диаметром ячеек от 0,5 до 1,5
  Пропускают через магнитоуловители, затем поступает в тару
  

• 6 слайд

  Подготовка сахарной пудры к производству
  Просеивают через сито с диаметром ячеек 1,5- 2мм.
  Она должна быть мелкого помола
  При отсутствии ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения
  

• 7 слайд

  Подготовка ванильной пудры
  В начале смешивают ванилин со спиртом в соотношении 1:1
  Процеживают через сито не более 1,5 мм
  Смешивают раствор с сахарной пудрой в соотношении 1:12,5
  

• 8 слайд

  Подготовка сахарного песка
  Готовим сахарный раствор в соотношении 1:1, плотность 1,25
  Процеживают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм
  В сыпучем виде просеивают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм
  

• 9 слайд

  Подготовка яиц
  перед использованием их проверяют овоскопе, затем перед употреблением дезинфицируют, обрабатывают в 4 ваннах
  промываем в теплой воде температура 45◦С, с использованием щетки
  обрабатываем 0,5% раствором кальцинированной соды
  обрабатываем 2% раствором хлорной извести в течение 4-5 минут
  промываем проточной водой с температурой 45◦C
  

• 10 слайд

  Подготовка маргарина
  Хранят жиры в темном помещении в закрытой упаковке при температуре от 0 до 2◦С
  Перед использованием маргарин освобождаем от упаковки, зачищаем верхний слой
  

• 11 слайд

  Подготовка мёда
  Перед использованием подогревают до температуры 40- 45◦С
  процеживают через сито с диаметром ячеек 2 мм
  

• 12 слайд

  Подготовка чернослива
  перебирают
  промывают
  Убирают веточки, хвостики
  Замачивают на 5-10 минут
  промывают
  Убирают косточки
  Снова промывают
  обсушивают
  

• 13 слайд

  Подготовка молока
  хранят при температуре от 0-8◦С не более 36 часов
  перед применением процеживают через сито с диаметром ячеек 0,5 мм
  

• 14 слайд

  Подготовка ванилина
  Перед использованием просеивают через сито не более 1,5 мм
  

• 15 слайд

  Подготовка коньяка и десертного вина
  Перед использованием бутылки протирают от пыли, вскрывают, используют по рецептуре
  

• 16 слайд

  Подготовка вареной сгущенки
  Поступает на предприятие в жестяных банках или ведрах. Перед использованием их протирают
  подогревают до 40◦С
  процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм
  

• 17 слайд

  Приготовление выпеченного полуфабриката
  маргарин
  сахар
  мёд
  сода
  яйца
  мука
  Закладываем в варочный бочок
  Доводим до кипения
  Перемешиваем до полного растворения кристаллов сахара
  Переливаем в дежу тестомесильной машины
  Охлаждаем до температуры 40°С
  добавляем
  Замешиваем тесто 15-20 минут
  маргарин
  сахар
  мёд
  яйца
  мука
  Закладываем в дежу взбивальной машины
  Взбиваем 3-5 минут
  добавляем
  Перемешиваем 3-5 минут
  1 способ
  2 способ
  

• 18 слайд

  Разделка теста
  От куска теста отделяют кусочки теста массой 110 или 200 гр.
  Закатывают в шар
  Раскатывают в круглые лепешки
  Укладывают на подпыленные мукой кондитерские листы соблюдая расстояние между тестовыми заготовками
  Выпекают медовый полуфабрикат при температуре 210- 220◦С в течение 6-7 минут
  

• 19 слайд

  Приготовление крема «Новый»
  Вода 15% к массе сахара
  сахар
  молоко
  перемешиваем
  вливаем
  Увариваем до температуры 104-105°С
  Процеживаем через сито с диаметром ячеек 1,5 мм
  Охлаждаем до температуры 20°С
  Сливочное масло
  Молочно-сахарный сироп
  Ванильная пудра
  Взбиваем 5-7 минут
  Вливаем ¼ часть
  коньяк
  добавляем
  Взбиваем 2-3 минуты
  Вливаем
  Взбиваем 10-15 минут до образования однородной массы
  Влажность 27%
  

• 20 слайд

  Приготовление крема «Воздушный»
  сливки
  Сахарная пудра
  Ванильная пудра
  Охлажденные до температуры +2°С вливаем в бочок взбивальной машины
  Взбиваем 15 минут
  всыпаем
  Взбиваем еще 10-15 минут до образования складок на поверхности
  Влажность 25%
  

• 21 слайд

  Сборка и отделка изделия
  

• 22 слайд

  Условия хранения и сроки реализации
  Хранение и транспортировка тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10- 060- 95 «Торты и пирожные».
  На коробках с тортами должна быть следующая маркировка:
  -наименование предприятия- изготовителя
  - даты и часы изготовления
  - условия хранения
  - информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 грамм продукта
  - обозначение стандарта ОСТ 10- 60- 95
  Перевозка, погрузка и выгрузка тортов должны производится осторожно, без ударов и резких встряхиваний.
  Торты с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4+-2)◦С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой- 72; с кремами, основной который является сливочное масло, - 36; с кремом из взбитых сливок- 6; с заварным кремом- 6.