Технология продукции и организация общественного питания. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов

Министерство труда, занятости и трудовых ресурсов Новосибирской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Новосибирской области

«НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИТАНИЯ»

Лекция 2

Идентификация и фальсификация пищевых продуктов

1.     Понятие идентификации

2.     Принципы и цели идентификации

3.     Виды идентификации

4.     Понятие фальсификации

5.     Виды, способы фальсификации и методы ее обнаружения

1. Понятие идентификации

В «Современном словаре иностранных слов» дается следующее понятие: «идентификация – отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо». Идентифицировать можно товары, услуги, ценные бумаги, информацию (например, исторические факты) и другие объекты.

В нормативных документах и учебной литературе определение термина «идентификация товаров (продукции)» за последнее десятилетие неоднократно менялось, и до сих пор этот термин трактуется по-разному. Наиболее емкие определения даны в ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения» и в Федеральном Законе «О техническом регулировании» (№ 184-ФЗ от 18.12.02 г.).

Согласно ГОСТ Р 51293-99, «идентификация продукции – установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию». Далее в стандарте указывается, что «описание продукции – набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленных в соответствующих документах». В качестве описания продукции могут быть использованы стандарты, технические условия, нормативные документы федеральных органов исполнительной власти, конструкторская, эксплуатационная документация, договоры поставки, спецификации, технические описания, этикетки, ярлыки и другие документы, характеризующие продукцию.

Определение, приведенное в Федеральном законе «О техническом регулировании», акцентирует внимание не на средствах идентификации, как предыдущее, а на ее главной цели и конечном результате: «идентификация продукции – установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам». Источником описания (представления) существенных признаков являются подлинный образец и/или маркировка, нормативная, техническая, сопроводительная документация. Поэтому приведенные термины не противоречат друг другу, а взаимно дополняют.

Слово « идентификация» в переводе с латинского означает «сличение», «сравнение», «выявление».

При идентификации товаров выявляют подлинность конкретного вида и наименования товара, а также подтверждают соответствие определенным требованиям или информации о товаре, указанной на маркировке и/или в товаросопроводительных документах.

Конечный результат идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие товара определенным требованиям. Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации товаров.

2. Принципы и цели идентификации

Идентификация базируется на следующих принципах.

1) Принцип индивидуальности идентифицируемых объектов. Под индивидуальностью понимается безусловное отличие объекта идентификации от любых других. Для практической реализации этого принципа необходимо выявление специфических отличительных свойств, присущих идентифицируемому объекту. Эти отличительные свойства называют идентифицирующими признаками.

Данный принцип предполагает разграничение понятий «сходство» и «тождество». Многие виды продукции могут быть сходны с другими по ряду свойств, но полное тождество при этом отсутствует. Например, сливочно-растительный спред очень близок по органолептическим свойствам и некоторым физико-химическим показателям к сливочному маслу. Наиболее надежным отличительным признаком этих видов продукции является разный состав стеринов и жирных кислот. Умение выявлять идентифицирующие признаки составляет основу идентификационной деятельности.

2) Принцип относительной устойчивости идентифицируемых объектов.Под устойчивостью идентифицируемых объектов понимается их способность сохранять относительно неизменными свои существенные индивидуальные свойства. Степень устойчивости объектов может быть различной. Наименее устойчивы свойства скоропортящихся продовольственных товаров, наиболее устойчивы свойства товаров длительного хранения. Чем устойчивее свойства товара, тем меньше затраты на идентификацию и более надежны ее результаты. Если к моменту исследования существенные для идентификации свойства претерпели сильные изменения, проведение идентификации осложняется или становится невозможным. Например, накапливающиеся продукты окисления жиров искажают результаты исследования жирнокислотного состава сливочного или растительных масел.

3) Принцип достаточности и оптимальности при выборе показателей идентификации и методов их определения. Из комплекса показателей, характеризующих различные свойства товара, выбирают только те, которые необходимы и в то же время достаточны для надежного подтверждения тождества. При этом первоначально при идентификации используют более простые и дешевые методы – органолептические, экспресс-методы определения физико-химических показателей или методы, основанные на качественных химических реакциях.

4) Принцип надежности, воспроизводимости и сопоставимости результатов идентификации. При повторных испытаниях независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации должны быть получены одни и те же результаты в пределах ошибки опыта. Для реализации этого принципа используют:

- стандартизированные современные методы и методики, признанные в международной практике;

- современную аппаратуру и оборудование для проведения идентификационных испытаний;

- многократные повторные испытания при определении показателей идентификации;

- статистическую обработку результатов испытаний;

- повышение квалификации субъектов, осуществляющих идентификацию.

Цели идентификации продукции: защищать потребителя от недобросовестного изготовителя (поставщика, продавца); гарантировать безопасность продукции для окружающей среды, жизни, здоровья потребителя его имущества.

Идентификацию продукции проводят:

·                    Органы по сертификации – при обязательной или добровольной сертификации;

·                    Уполномоченные на то федеральные органы исполнительной власти – при осуществлении контрольно-надзорных функций в пределах их компетенции;

Иные органы и организации в случаях, предусмотренных законами и иными нормативными и правовыми актами РФ, а также в инициативном порядке.

Идентификация проводится по признакам, параметрам, показателям и требованиям, которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию.

В качестве описания продукции могут быть использованы национальные стандарты, стандарты предприятий, технические условия, нормативные документы федеральных органов исполнительной власти, конструкторская, эксплуатационная документация; товаросопроводительная документация, договоры поставки, спецификации, технические описания, этикетки, ярлыки и другие документы, характеризующие продукцию.

3. Виды идентификации

В зависимости от поставленных целей различают следующие виды идентификации: потребительская, товарно-партионная (товарной партии), ассортиментная (видовая), качественная, сортовая, специальная.

Потребительская идентификация проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для питания человека, поскольку многие растительные продукты выращиваются как для пищевых целей, так и для откорма скота, технической переработки.

Так, пшеница, являясь одной из основных  выращиваемых культур в России, только около 20% направляется на пищевые цели, а остальная, содержащая низкое количество клейковины и плохого качества, идет на откорм животных и птицы.

Картофель, являясь второй выращиваемой культурой, используется на производство спирта, крахмала, откорм животных, и только меньшая часть направляется на пищевые цели.

Таким образом, потребительская идентификация позволяет не допускать на рынки России продукты, не предназначенные для употребления человеком.

Товарно-партионная идентификация (идентификация товарной партии) – установление принадлежности представленной части продукции конкретной товарной партии. Очень трудно установить принадлежность продукции определенного наименования, например, пшеничного хлеба из муки в/с, произведенного одним хлебозаводом, но разными сменами и/или из муки от разных поставщиков.

За рубежом делаются попытки наносить  на упаковку или продукцию определенную информацию, позволяющую идентифицировать продукцию, в том числе и его принадлежность к конкретной товарной партии. В России маркировка, идентифицирующая конкретную товарную партию, применяется лишь для консервов путем нанесения на донышко банки сведений о наименовании консервов (ассортиментный номер по ОКП- общероссийский классификатор продукции), сведений о предприятии изготовителе (порядковый номер по ОКПО), индекса ведомства, которому принадлежит предприятие-изготовитель, номера смены, даты, месяца и последних цифр года изготовления (или срока годности).

Видовая  идентификация  - это установление соответствия наименования продукции ее виду и наименованию, которые обуславливают предъявляемые к ней требования. Видовая идентификация одновременно служит методом выявления несоответствия, которое определяется как фальсификация продукции.

В видовой идентификации выделяют ассортиментную и качественную идентификацию.

Ассортиментная – это установление соответствия наименования продукции по ассортиментной принадлежности.

Качественная  - установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией. Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, также соответствие товарному сорту, указанному на маркировке и/или в сопроводительной документации.

При этой идентификации устанавливаются градации качества: стандартная продукция или нестандартная. Если стандартная продукция подразделяется на сорта, номера, марки и пр., то устанавливается соответствие товарному сорту, указанному на маркировке или сопроводительных документах. При обнаружении несоответствия сорту отрицательный результат идентификации констатируется как особый вид фальсификации – пересортица.

В зависимости от задач идентификации, специфики продукции может быть использован один из следующих методов или их сочетание:

·        По документации;

·        Инструментальный;

·        Органолептический;

·        Визуальный;

·        Опробование;

·        Испытания.

4. Понятие фальсификации

Фальсификация (в переводе с лат. Подделываю) – действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли продажи с корыстной целью.

Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья – это изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему назначению и маркировке (своему назначению и рецептуре).

Фальсификацию можно рассматривать как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств продукции или уменьшение ее количества при сохранении наиболее характерных для нее свойств.

Фальсификация с правовой стороны является разновидностью торгового обмана, мошенничества. Наиболее часто фальсификации подвергаются пищевые продукты, стоимость которых достаточно высока, а реализация подделки сулит мошенникам достаточно высокую прибыль. Это в первую очередь, вино-водочные изделия, спирт, пиво, а также деликатесы.

В последние годы в России отмечается массовый характер подобных фальсификаций, наблюдаются вспышки острых отравлений вследствие потребления недоброкачественной продукции. Лидировали в этом списке ликероводочные изделия. Это связано с недостаточным контролем качества со стороны государственных органов, а также с широким поступлением импортной продукции, не отвечающей требованием безопасности.

5.  Виды, способы фальсификации и методы ее обнаружения

При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик продукции, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

·        Ассортиментная (видовая)

·        Качественная

·        Количественная

·        Стоимостная

·        Информационная

Из них ассортиментная и качественная фальсификация могут быть опасны для здоровья человека.

Для каждого вида фальсификации характерны свои способы подделки продукции. Различают следующие способы фальсификации:

·        Частичная замена продукта водой

·        Введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих

·        Введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара

·        Замена натурального продукта имитатором

Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

Пищевые заменители – более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

В качестве средств ассортиментной фальсификации наиболее часто используют воду (для жидких прозрачных продуктов таких как - спирт, водка, настойки, белые вина, минеральные воды), а также другие имитаторы натурального продукта, схожие по наиболее характерным признакам (для окрашенных напитков применяется дополнительно подкрашивание, имитирующее цвет натурального продукта, например, подкрашивают воду жженой сахарозой – сахарный колер- при ассортиментной фальсификации коньяка, рома, розовых и красных вин, пива, кваса, окрашенных безалкогольных напитков).

Часто подвергаются фальсификации алкогольные напитки путем частичной или полной замены пищевого этилового спирта техническим, содержащим вредные примеси; приготовление «искусственных» вин; недостаточное отделение примесей в крупяных продуктах и т д.

Вода как заменитель натурального продукта часто используется при качественной фальсификации, когда натуральный продукт разбавляется водой незначительно либо увлажняется тем или иным способом (например, сахар, сухофрукты и другие сухие продукты помещают во влажное помещение). Незначительное разбавление водой не позволяет выявить фальсификацию с помощью физико-химических показателей, так как содержание сахаров и кислот, как правило, выше предельно допустимой нормы и разбавление до 10%  не вызывает несоответствия фактического содержания растворимых сухих веществ, сахаров и кислот установленным нормам. Только при сильном разбавлении (более30%) изменяются физико-химические показатели.

Степень безопасности фальсифицируемого продукта зависит от качества используемой воды. При использовании недоброкачественной воды, например по микробиологическим показателям, даже разбавленный продукт может стать опасным.

Для обнаружения фальсификации пищевых продуктов применяются органолептические и измерительные методы.

 К органолептическим относят:

·        Визуальный метод – для определения органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и др. показателей продукции

·        Вкусовой метод с помощью вкусовых точек на языке и небе

·        Обонятельный метод – определение с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукции

·        Осязательный метод для определения консистенции продукции

Измерительные методы – это методы определения значений показателей качества с помощью технических средств измерений. Эти методы подразделяются на:

·        Физические методы – для определения физических и химических показателей с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.)

·        Химические методы – для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных установок и приборов. В основе этих методов лежит химическая реакция

·        Физико-химические методы – в основе этих методов лежит и химическая реакция и взаимодействие с различными видами полей.

Разработано:

Мастер производственного обучения

Прокопьева А.И.