Инфоурок / Технология / Конспекты / Технология приготовления заварного теста

Технология приготовления заварного теста

библиотека
материалов

Ақмола облысы білім басқармасының

« Есіл ауданы, Есіл қаласы, № 7 агротехникалық колледжі» коммуналдық мемлекеттік мекемесі







Сабақтың әдістемелік әзірлемесі

Методическая разработка урока



Пән: «Кондитерлік өнімдер технологиясы»

Предмет: Технология кондитерских изделий



Сабақтың тақырыбы: «Қайнатылған қамыр»

Тема урока: Заварное тесто







Оқытушы/Преподаватель:Ғ. Тасмағамбетова



Есіл қ.





Тема урока: Заварное тесто

Цели урока: Изучить технологию приготовления заварного

теста.

Организация познавательной и коммуникативной деятельности, активизировать мыслительную деятельность учащихся.

Воспитывать чувство ответственности.

Задачи: Закрепление знаний и умений по теме урока в игровой форме.

Выработать ответственное отношение к работе.

Форма обучения: Индивидуальная, групповая

Методы: Словесно-наглядный.

Тип урока: Интерактивный

ТСО: телевизор, интерактивное оборудование



План урока

1. Мотивация

2. Игра «Биржа знаний». Рецептура заварного теста

3 .Технологическая схема приготовления заварного теста

3. Таблица – «Виды брака и причины возникновения»

4. Просмотр мультимедиа –«Ассортимент изделий из заварного теста»

5.Оценивание ( по набору баллов и работе в команде)

6. Рефлексия

7.Домашнее задание



Ход урока

I. Организационный этап

II. Мотивация

III. Изучение нового материала.

Урок проводится в виде игры «Биржа знаний»

1. Объявление студентам правил игры.

Основные вопросы распределены по биржам.

Для того чтобы определить какие виды сырья входят в рецептуру заварного теста, надо выполнить задание. На доске вывешено табло с конвертами, в которых предложены различные виды сырья. Студентам необходимо правильно определить вид сырья для изготовления заварного теста.

2. Виды сырья – Биржа №1

дрожжи жжёнка масло сливочное соль сметана

мука яйца какао орехи вода

творог повидло кофе патока мёд

Студенты подбирают вид сырья для изготовления заварного теста.

Вывод студентов: в рецептуру заварного теста входят следующие виды сырья: мука, масло сливочное, яйцо, соль, вода.

Расход сырья для 1 кг заварного теста указан в таблице №1.

Таблица№1

п/п

Наименование сырья

Расход сырья, г

1.

Мука пшеничная

456

2.

Масло сливочное

228

3.

Яйцо

786

4.

Соль

6

5.

Вода

440


Выход

1000

3. Изучение технологии приготовления заварного теста – Биржа № 2

Студентам предлагается просмотр видеоматериала.

Задание группе - ответить на предложенные вопросы (вопросы проецируются на интерактивной доске) и составить технологическую схему в правильной последовательности согласно требованиям.

Вопросы студентам:

1.Что является характерной особенностью заварного полуфабриката?

2.Какую муку используют для приготовления заварного теста?

3.Какую консистенцию должно иметь заварное тесто?

4.Перечислите основные операции приготовления заварного теста.

5.При какой t выпекают заварной полуфабрикат?

6.Какую t должна иметь заварка муки?

В бирже №2 указаны следующие технологические операции:

  • добавление муки;

  • нагрев массы до кипения;

  • перекладывание массы в корнетик;

  • охлаждение массы до t=60-70 ˚С;

  • отсаживание на листы;

  • выпечка;

  • отделка;

  • добавление яиц.

4. Определение видов брака – Биржа № 3

При неправильном ведении технологического процесса на производстве могут возникнуть различные виды брака, которые способствуют получению изделий низкого качества. В первую очередь, основной задачей является выявление причин возникновения.

Задание студентам: определить причины возникновения брака при изготовлении заварного теста на производстве.

Самостоятельная, индивидуальная работа студентов – заполнение таблицы «Виды брака, причины возникновения»

Таблица №2

Виды брака

Причины возникновения

Заварной полуфабрикат имеет недостаточный объём

Заварной полуфабрикат расплывчатый

Заварной полуфабрикат объёмный, но с разрывами на поверхности

Изделия припеклись к кондитерскому листу

Заварной полуфабрикат осел при выпечке




5. Выполнение творческого задания (работа в мини-группах) – по предложенным схемам определить процессы, происходящие во время выпечки заварного теста.

После составления таблицы студенты ознакамливаются с процессами, происходящими при выпечке изделий из заварного полуфабриката. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объёме и внутри его образуется пустота (полость), которая затем заполняется кремом или любой другой начинкой. Из заварного теста изготавливаются различные штучные изделия. Это пирожные, эклеры, они отличаются разнообразной формой и массой.

6. Изучение ассортимента изделий из заварного теста - Биржа № 4

Студентам предлагается видеоматериал об ассортименте изделий.

Задание студентам: изложить технологию приготовления и дать качественную оценку представленному ассортименту изделий: профитроли, заварные пирожные и т.д. (по выбору конверта)

IV. Закрепление пройденного материала

Мини-тест (по типу «Слабого звена»)

1. Какие изделия используют в качестве гарнира к прозрачным супам?

2. Влажность заварного теста?

3. Во время выпечки изделия увеличиваются в объёме или в массе?

4. Какой цвет должен иметь заварной полуфабрикат после выпечки?

5. С каким дефектом получаются изделия, если их выпекать при

низкой температуре?

6. Перечислите ассортимент изделий из заварного теста?

7. Какие виды сырья входят в состав заварки муки?

V. Оценивание (по набору баллов и работе в команде)



VI. Рефлексия – подведение итогов урока – что понравилось на уроке, что нет, выслушиваются пожелания, замечания. Преподаватель обобщает пройденный материал и побуждает к дальнейшему самостоятельному и более глубокому изучению материала в виде подготовки видеоматериала по приготовлению заварного теста и изделий из него.



VII. Домашнее задание

Провести анализ - наблюдение: процессы, происходящие во время выпечки заварного теста, подготовить видеоматериал по приготовлению заварного теста.





Только до конца зимы! Скидка 60% для педагогов на ДИПЛОМЫ от Столичного учебного центра!

Курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации от 1 400 руб.
Для выбора курса воспользуйтесь удобным поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВЫ).

Московские документы для аттестации: KURSY.ORG


Краткое описание документа:

Возможности для усиления активности обучения имеются практически на всех уроках. Применяя определенные приемы можно сделать активным методом обучения даже такой способ изложения информации как рассказ. Мной в работе широко применяется метод - рассказ с элементами беседы, проводимый скорее в форме диалога. Данный метод предполагает непосредственный контакт с аудиторией, позволяет привлекать внимание студентов к наиболее важным вопросам темы, определять содержание  и темп изложения с учетом специфики аудитории, использовать коллективный опыт и знания. При такой работе формирование новых знаний подкрепляется развитием коммуникативных навыков. Обязательным элементом каждого урока является рефлексия - самоанализ деятельности и ее результатов. Именно рефлексия лежит в основе таких мыслительных процессов, как понимание, сравнение, сопоставление, целеполагание, планирование, контроль, самооценка. Цели рефлексии - вспомнить, выявить и осознать основные компоненты деятельности: её смысл, типы, способы, проблемы, пути их решения, полученные результаты и т.п. Без понимания способов своего учения, механизмов познания студенты не могут качественно усвоить полученные знания. Рефлексия помогает студентам сформулировать полученные результаты, определить цели дальнейшей работы, скорректировать свой образовательный путь. Результатом рефлексивной деятельности является формирование и развитие ключевых компетенций студентов, в первую очередь компетенций самоорганизации - умения ставить цели, задачи, планировать и организовывать свою деятельность, осуществлять самоконтроль и самооценку.

Общая информация

Номер материала: 297949

Похожие материалы



Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 60% скидки (только до конца зимы) при обучении на курсах профессиональной переподготовки (124 курса на выбор).

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG