Тема: Международные термины, понятия в области обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов из них сложного ассортимента, применяемые в ресторанном бизнесе

Технологическаякартазанятия

Ф. И. О. педагогического работника: Орлова Лидия Петровна

Дисциплина: МДК 01.01 «Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

Тема: Международные термины, понятия в области обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов из них сложного ассортимента, применяемые в ресторанном бизнесе

Тип занятия: Лекция с элементами беседы

Нормативные документы:

1)ФГОССПО по специальности: Поварское кондитерское дело  

2)Рабочая программа дисциплины: МДК 01.01 «Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

С целью овладения профессиональными компетенциями обучающихся входе освоения дисциплины должен:

– уметь: разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;

организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.

            – знать: требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов;

рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;

способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов;

правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;

правила составления заявок на продукты.

Цели:

– образовательные: совершенствование знания учащихся в области приготовления  полуфабрикатов и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

– развивающие: развитие профессиональной  интуиции, найти пути повышения эффективности своего труда, снижение материальных и трудовых затрат.

–Воспитательные: воспитание интереса к выбранной профессии; чувства ответственного и творческого отношения при приготовлении блюд. Воспитывать бережное отношение к продуктам, оборудованию, аккуратность, соблюдение санитарных норм, качественное выполнение работ.

Форма занятия: теоретическое занятие.

Межпредметные связи:

связь с ОП и МДК

Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена;

Организация хранения и контроля запасов сырья;

Техническое оснащение;

Охрана труда;

Физиологии питания с основами товароведения производственных товаров. Техническое оснащение и организация рабочего места.

Ход урока

Этапы	Цель	Деятельность преподавателя	Деятельность обучающегося	Результат
.Организационный момент Проверка явки. 3 мин.	Настроить обучающихся на учебный процесс;	- Проверяю явку обучающихся, их готовность к уроку - Дает эмоционально – психологическую установку на урок. Знакомит студентов с особенностями и структурой урока	- Проверяют наличие тетрадей, ручек Отчет дежурного явки студентов	Готовы к уроку
Метод—словесный
Актуализация порных знаний. Проверка  домашнего задания 5 мин.	Проверить знания пройденного материала	Тест открытой формы с краткими ответами. 5 вопросов,  пишу вопросы на доске, предлагаю ответить на вопросы в тетради.	Отвечают на вопросы в тетрадях, делают выводы, анализируют ситуацию	Имеют устойчивые знания по пройденной теме
Метод—словесный Методический прием—фронтальный Средства обучения—компьютер
Сообщение темы, цели, задач урока и мотивация учебной деятельности – 3 мин	Показать практическую значимость нового материала, привлечь внимание и вызвать интерес к изучению новой темы	Преподаватель  знакомит студентов с новой темой, с ходом урока, мотивирует на урок, доводит до сведения обучающихся информацию о знаниях и умениях в результате изучения нового материала	Слушают, записывают тему урока в тетрадь, знакомятся с ходом урока, получают информацию о знаниях и умениях в результате усвоения новых знаний	Получение информации
Метод—наглядный, информационный Методический прием—проблемный Форма обучения—индивидуальная Средства обучения—презентация.
Изложение нового материала. 20мин	Обеспечить восприятие, осмысление и первичное запоминание студентами нового материала	Во время объяснения на проекторе демонстрируется презентация по теме урока, так как зрительное восприятие самое доступное и запоминающиеся для мозга человека. Раскрыть тему урока? Какие вопросы?	Конспектируют в тетрадьосновые понятия по данной теме, Просмотр слайдов, поддерживают беседу, отвечают на вопросыф по ходу изучения нового материала	Изучили новый материал
Закрепление полученных знаний 10 мин.	Закрепить знание и умение необходимые для самостоятельной работы (беседа)	Тестовый опрос закрытой формы с выбором ответов и открытой формы с краткими ответами	Самостоятельно работают с тестом, записывают ответы на листок	Проверка усвоенной информации
Подведение итогов 7 мин.	Заключение о качестве знанийучащихся Сделать вывод, подвести итог, оценить студентов	Проверка теста, Выставление оценок Задаю Д/З Предлагаю студентам ответить на вопросы после параграфа ( какие вопросы кой автор какой учебник) Подведение итогов	Слушают Записываю	Урок окончен

Тема: Международные термины, понятия в области обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов из них сложного ассортимента, применяемые в ресторанном бизнесе.

В области кулинарного дела используются три вида терминов:

  Термины профессионального кулинарного мастерства.

Термины этого вида являются международными и имеют в основе греческие, латинские, французские, немецкие и арабские корни.

Все они возникли исторически в процессе развития кулинарного искусства. Одна их часть связана с исторической эпохой, а другая – стабильно сохраняется в современных профессиональном и бытовом языках.

Амбигю (от лат. ambigere – сомневаться, соединять противоположное). Обед, на котором в один прием подают горячие и холодные блюда; типичное амбигю – распространенная в XIX веке русская подача двух первых блюд: ботвиньи (холодной) и щей (горячих).

Бардирование (от франц. barder – одевать в латы). Подготовка домашней птицы и дичи для жарения, тушения целиком.

   Термины фундаментальных кулинарных понятий.

Эти термины также относят к международным, но они имеют национальные соответствия во всех языках и употребляются как в бытовой речи, так и в профессиональной в каждой стране на своем языке. Примеры таких терминов: варка, тушение, жарение, запекание и т.д.

   Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях.

Такие термины относятся к специфическим сторонам кулинарного производства или оригинальным продуктам, свойственным лишь данной национальной кухне, а поэтому не переводятся (и остаются без объяснений) на другие языки. Например: кулебяка (Россия); ростбиф (Англия); бешамель (Франция) и др.

Словарь специальных кулинарных понятий и терминов, предложенный в данном курсе, включает все три вида и в целом дает полное и правильное представление о классической и национальной кулинарной терминологии.

Словарь специальных кулинарных понятий

Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов, порционированных и оформленных к употреблению. Одно из древнейших слов, существующее в неизменном по написанию и произношению виде с IX века, имеет два варианта и два значения: блюдо – вместилище еды (миска), и яство, кушанье.

Бракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.

Вес брутто – (итал. «грубый») – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки.

Вес нетто – (итал. «чистый») – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто.

Выход блюда – масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда «бифштекс руб­леный» с гарниром и соусом составляет 250 граммов.

Гарнир (фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей.

Гурман (фр.) – человек, любящий вкусно поесть, иногда без меры.

Гурмэ (фр.) – человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, кулинарный эксперт, ценящий вкусные блюда, но не гурман.

Дизайн блюда – художественное оформление эстетического облика кулинарного изделия.

Корнишоны – маринованные огурчики, используемые как закуска или для гарнировки блюд.

Крутон (фр. – горбушка) – обжаренный ломтик хлеба, являющийся фундаментом для других продуктов при оформлении блюда к подаче. Эффективный прием, зрительно увеличивающий размеры блюда. Например: на крутоне подают котлету по-киевски, эскалоп и др.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.

Кулинарная готовность продукта – состояние продукта, готового к употреблению после кулинарной обработки, которое определяется комплексом сенсорных, физико-химических, микробиологических и медико-биологических показателей.

Маслины – соленая приправа из зрелых, окрашенных в черный цвет плодов оливкового дерева. Используются для гарнировки блюд.

Оливки – зеленые, незрелые, маслины. Используются как закуска или приправа для остроты блюд. И оливки, и маслины являются обязательной принадлежностью мировой ресторанной кухни

Папильоты (фр. – бумажная обертка) – бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончание костей животных или птиц, выступающих из мяса. Папильотки не только носят декоративный характер, но и играют роль ручки, за которую можно удержать блюдо при потреблении.

Пикули – маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнировки блюд или в качестве закуски.

Полуфабрикат – пищевой продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенный для дальнейшей обработки. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности – требует минимальных энергозатрат для получения готового блюда или кулинарного изделия.

Простой гарнир – гарнир, состоящий из одного продукта.

Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований

Сырье – пищевые продукты, предназначенные для дальнейшей кулинарной обработки. Сырьем для кулинаров могут служить как сырые пищевые продукты (мясо, рыба, овощи), так и продукты пищевых производств (ветчина, колбасы, консервы).

Технология приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной продукции (термин «технология» происходит от греческих слов «ремесло», «учение»).

Технологический процесс – ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.

Технологическая схема – графическое изображение технологического процесса.

Холодная обработка продуктов – все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т.п.

Специальные виды холодной обработки продуктов:

Каннелирование (нем.) – нанесение рисунка на поверхность продукта с помощью ножа или специальных приспособлений с целью получения фигурной нарезки. Каннелируют огурцы, морковь, редис, лимоны, апельсины и т.д.

Карбование (нем.) – кулинарный прием, широко используемый в западно-европейской кухне, особенно ресторанной. Применяют обычно вместо отбивания мяса, путем нанесения насечек.

Кляр – смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто). Применяется для покрытия рыбы, овощей, фруктов.

Льезон (фр. – связь, соединение) – смесь взбитых яиц, молока, желатина, крахмала для обработки поверхности продукта с целью сохранения его формы после тепловой обработки.

Панирование (фр.) – покрытие пищевого продукта обволакивающими смесями перед тепловой обработкой (мука, сухари, взбитые яйца, смесь яиц с мукой).

Тепловая обработка продуктов – все виды обработки продуктов путем нагрева.

Бланширование – кратковременная обработка продукта горячим паром или кипящей водой перед дальнейшей обработкой. Является вспомогательным видом тепловой обработки.

Варка – приготовление пищевого продукта до кулинарной готовности путем полного его погружения в кипящую жидкость (вода, молоко, бульон, отвар и т.п.).

Варка на пару – обработка продукта горячим паром до состояния кулинарной готовности.

Жаренье – приготовление продукта до готовности с использованием разогретого до 120 – 180^оС жира.

Жаренье во фритюре – доведение продукта до готовности путем его полного погружения в разогретый до 180–200^оС жир. Минимальное соотношение жира и продукта при этом способе – 4:1.

Жаренье на открытом огне – обработка продукта до готовности над горячими углями. Имеет 2 способа: жаренье на решетке и на вертеле. В западно-европейской кухне все продукты, жаренные над углями, носят общее название – барбекю.

Жарение в жарочном шкафу – жарение продукта на противне в закрытом объеме жарочного шкафа.

Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт предварительно припускают, варят или жарят, а затем обжаривают в жарочном шкафу.

Основной способ жаренья – доведение продукта до готовности на сковороде или противне с разогретым жиром путем непосредственного контакта продукта с греющей поверхностью.

Пассерование – прогрев продукта на умеренном огне в масле до мягкости, избегая глубокого обжаривания и образования корочки. Пассеруют лук, морковь, белые коренья для супов, соусов и т.д.

Припускание – разновидность варки продукта при минимальном соотношении объемов жидкости и продукта или в собственном соку.

Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт обжаривают, а затем припускают в бульоне или соусе.

Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) – применяется для придания окончательного вкуса и торжественного кулинарно-декоратив­ного эффекта. Блюдо, поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Фритюр (фр.) – название поварского жира и одновременно кулинарного приема, при котором применяется этот жир. Фритюр – смесь растительных и животных жиров.

Прием рискован и требует особого навыка. В комплект для фламбирования входят: спиртовка, специальная сковорода и крышка.

Тест открытой формы с кратким ответом по ранее изученной теме

Тема: Классификация и ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

1.Продолжите предложение.

На заготовочных предприятиях ассортиментом полуфабрикатов является___________

2.Дайте определение

Кулинарное моделирование - это _________

3.Дайте определение

Иерархический метод классификации - это ____________

4. Продолжите предложение

Ассортимент сложных полуфабрикатов включает в себя___________

5. Дайте определение

Фасетный метод классификации - это _________

        Тест закрытой формы с выбором ответов и открытой формы с краткими ответами:

1.Выберите правильные ответы.

Укажите, три термина в области кулинарного искусства	А.-профессионального кулинарного мастерства
	Б. – фундаментальных кулинарных понятий.
	В.- применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях
	Г.- одновременного кулинарного приема
	Д.-специальный кулинарный

2.Дайте определение.

Термину профессионального кулинарного мастерства -это________

3.Дайте определение

 ТерминАмбигю – это_________

4. Дайте определение

 ТерминБардирование – это______________

5.Выберите правильные ответына вопрос

Укажите,какие термины употребляются в бытовой речи?	А.-варка, тушение, жарение, запекание
	Б. – Бланширование, брезирование, пассерование
	В.- пассерование, запекание, варка на пару
	Г.- папильоты, пикули
	Д.-дизайн блюда,каннелирование

6.Выберите правильные ответына вопрос.

Укажите,какие термины относятся к  специальным кулинарным понятиям?	А.-блюдо, бракераж, выход блюда
	Б. – поджог, резок
	В.- вес, гарнир, кулинарное изделие
	Г.- одно, много, несколько
	Д.-дизайн интерьера, проект

7.Выберите правильный ответ на вопрос.

Укажите,что означает крутон?	А.-обжаренный ломтик хлеба
	Б. – нарезанный хлеб произвольного размера 2+2
	В.- хлеб с корками
	Г.- булочка
	Д.- тост

8.Продолжите предложение

Фламбирование применяется ________

9. Дайте определение

Каннелирование – это_________

10.Выберите правильный ответ на вопрос

Укажите,что означает дизайн блюда?	А.-художественное оформление блюда
	Б. – доведение блюда до готовности
	В.- реализация
	Г.- наполнить блюдо недостающими  ингредиентами
	Д.-довести блюдо до готовности