Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Тема: Приготовление рыбных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы, тепловая обработка, отпуск готового блюда.
Обращаем Ваше внимание: Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии (2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации).

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

ПРИЁМ ЗАЯВОК ТОЛЬКО ДО 21 ОКТЯБРЯ!

Конкурс "Законы экологии"

Тема: Приготовление рыбных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы, тепловая обработка, отпуск готового блюда.

библиотека
материалов

ГБПОУ « Образовательный центр с.Камышла ».

Методическая разработка урока по предмету « Технология приготовления пищи и контроль качества блюд »

по профессии « Хозяйка усадьбы ».























Составила преподаватель спецдисциплин:

Фатхутдинова Г.М.













Камышла 2015г.

Сценарий урока №

Тема: Приготовление рыбных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы, тепловая обработка, отпуск готового блюда.

Время: 45 мин.

Образовательные цели - обучающиеся должны усвоить следующие знания:

  1. Рассказать и наглядно показать технику безопасности при работе с производственным оборудованием, инвентарем, инструментами.

  2. Ознакомить обучающихся с технологией приготовления рыбных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы, тепловой обработкой и отпуском готового блюда.

Развивающие цели:

  1. Знать технику безопасности при работе с производственным оборудование, инвентарем, инструментами.

  2. Знать последовательность выполнения технологических операций при приготовлении рыбных полуфабрикатов.

  3. Правила проведения бракеража.

  4. Знать температуру подачи готового блюда.

  5. Правила хранения и требования к качеству готового блюда из рыбной котлетной массы.

Воспитательные цели – убедить обучающихся в том, что:

  1. Знание техники безопасности позволит избежать несчастных случаев на производстве и в жизни.

  2. Знание технологии приготовления рыбных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы необходимо при работе на производстве в цехах общественного питания и в жизни.

Тип урока – изучение нового материала.

Метод проведения урока – комбинированный урок.

  1. Организационный этап.

  2. Мотивационный этап.

Правильное приготовление рыбных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

  1. Сообщение темы и цели урока.

Приготовление рыбных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы, тепловая обработка, отпуск готового блюда.

  1. Изучение нового материала.

Материально – техническое оснащение:

оборудование – мясорубка МИМ – 105, холодильный шкаф ШХ – 1.12, настольные электронные весы, рабочий стол;

инвентарь, инструменты, посуда – ножи поварской тройки, разделочные доски с маркировкой «РС», лопатка для формования котлет, лотки для укладки полуфабрикатов, сковороды.

Сырье: рыбная котлетная масса, масло.

Последовательность технологических операций при приготовлении рыбных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Операция №1. Организация рабочего места. На рабочем столе устанавливают весы, размещают доску с маркировкой «ЗС», большой нож поварской тройки для формования котлет, лопатку, лоток для укладки полуфабрикатов.

Операция №2. Взвешивание массы по весу на 10 порций. Масса 1 порции полуфабриката рыбных котлет 86г. Взвешиваем 860г на 10порций.



Операция №3. Порционирование для котлет и биточков.

В левую руку берут котлетную массу, а правой отделяют кусочки, делают контрольное взвешивание и укладывают в ряды на стол, посыпанный панировочными сухарями. Контролируют количество котлет и биточков путем подсчета по квадрату.

Операция №4. Формование. Формуют котлеты, придавая овально – приплюснутую форму с заостренным концом. Биточкам придают округло – приплюснутую форму, диаметр 6см, толщина 2 см.

Операция №5. Панирование. Изделия панируют в панировочных сухарях, подравнивая их края, чтобы цвет не менялся (рекомендуют панировать в белой панировке).

Операция №6. Укладывание в лотки. Панированные полуфабрикаты укладывают на посыпанный панировочными сухарями противень рядами, чтобы они сохранили свою форму.

Операция №7. Охлаждение. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12ч при температуре 2 … 6 градусов.

Требования к качеству.

Форма котлет – овально – приплюснутая с одним заостренным концом, толщина 1… 1,5см. Поверхность без трещин и ломаных краев, равномерно панированная. Масса на разрезе однородная.

Запах – свойственный рыбе.











Рыбные котлеты и биточки подвергают тепловой обработке – жарке. На порцию котлеты и биточки формуют по 1 – 2 шт.

  1. Подведение итогов урока, выставление и комментирование оценок.

Проверка закрепления заготовок, указание на недочеты:

  1. объявление оценок учащимся, принимавшим участие в приготовлении данных полуфабрикатов;

  2. разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения;

  3. отметить учащихся, проявивших прилежность, трудолюбие, смекалку в работе.








Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 25 октября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Общая информация

Номер материала: ДВ-226229

Похожие материалы