ГБПОУ
« Образовательный центр с.Камышла ».
Методическая
разработка урока по предмету « Технология приготовления пищи и контроль
качества блюд »
по
профессии « Хозяйка усадьбы ».
Составила
преподаватель спецдисциплин:
Фатхутдинова
Г.М.
Камышла
2015г.
Сценарий
урока №
Тема: Приготовление рыбных полуфабрикатов
из рыбной котлетной массы, тепловая обработка, отпуск готового блюда.
Время: 45 мин.
Образовательные цели - обучающиеся должны
усвоить следующие знания:
1. Рассказать
и наглядно показать технику безопасности при работе с производственным
оборудованием, инвентарем, инструментами.
2. Ознакомить
обучающихся с технологией приготовления рыбных полуфабрикатов из рыбной
котлетной массы, тепловой обработкой и отпуском готового блюда.
Развивающие цели:
1. Знать
технику безопасности при работе с производственным оборудование, инвентарем,
инструментами.
2.
Знать последовательность выполнения
технологических операций при приготовлении рыбных полуфабрикатов.
3.
Правила проведения бракеража.
4.
Знать температуру подачи готового блюда.
5. Правила
хранения и требования к качеству готового блюда из рыбной котлетной массы.
Воспитательные цели – убедить обучающихся
в том, что:
1. Знание
техники безопасности позволит избежать несчастных случаев на производстве и в
жизни.
2. Знание
технологии приготовления рыбных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
необходимо при работе на производстве в цехах общественного питания и в жизни.
Тип урока – изучение нового материала.
Метод проведения урока – комбинированный
урок.
I.
Организационный этап.
II.
Мотивационный этап.
Правильное приготовление рыбных
полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
III.
Сообщение темы и цели урока.
Приготовление рыбных полуфабрикатов из
рыбной котлетной массы, тепловая обработка, отпуск готового блюда.
IV.
Изучение нового материала.
Материально – техническое оснащение:
оборудование – мясорубка МИМ – 105,
холодильный шкаф ШХ – 1.12, настольные электронные весы, рабочий стол;
инвентарь, инструменты, посуда – ножи
поварской тройки, разделочные доски с маркировкой «РС», лопатка для формования
котлет, лотки для укладки полуфабрикатов, сковороды.
Сырье: рыбная котлетная масса, масло.
Последовательность
технологических операций при приготовлении рыбных полуфабрикатов из рыбной
котлетной массы.
Операция №1. Организация рабочего
места. На рабочем столе устанавливают весы, размещают доску с маркировкой «ЗС»,
большой нож поварской тройки для формования котлет, лопатку, лоток для укладки
полуфабрикатов.
Операция №2. Взвешивание массы по
весу на 10 порций. Масса 1 порции полуфабриката рыбных котлет 86г. Взвешиваем
860г на 10порций.
Операция №3.
Порционирование для котлет и биточков.
В левую руку берут котлетную массу, а
правой отделяют кусочки, делают контрольное взвешивание и укладывают в ряды на
стол, посыпанный панировочными сухарями. Контролируют количество котлет и
биточков путем подсчета по квадрату.
Операция №4. Формование. Формуют
котлеты, придавая овально – приплюснутую форму с заостренным концом. Биточкам
придают округло – приплюснутую форму, диаметр 6см, толщина 2 см.
Операция №5. Панирование. Изделия
панируют в панировочных сухарях, подравнивая их края, чтобы цвет не менялся (рекомендуют
панировать в белой панировке).
Операция №6. Укладывание в лотки.
Панированные полуфабрикаты укладывают на посыпанный панировочными сухарями
противень рядами, чтобы они сохранили свою форму.
Операция №7. Охлаждение. Рыбные
полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12ч при температуре 2 … 6
градусов.
Требования
к качеству.
Форма котлет – овально –
приплюснутая с одним заостренным концом, толщина 1… 1,5см. Поверхность без
трещин и ломаных краев, равномерно панированная. Масса на разрезе однородная.
Запах – свойственный рыбе.
Рыбные котлеты и биточки подвергают
тепловой обработке – жарке. На порцию котлеты и биточки формуют по 1 – 2 шт.
V.
Подведение итогов урока, выставление и
комментирование оценок.
Проверка закрепления заготовок, указание
на недочеты:
1. объявление
оценок учащимся, принимавшим участие в приготовлении данных полуфабрикатов;
2. разбор
допущенных ошибок при работе, способы их устранения;
3. отметить
учащихся, проявивших прилежность, трудолюбие, смекалку в работе.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.