Тема: Приготовление рыбной котлетной массы.

ГБПОУ « Образовательный центр с.Камышла ».

Методическая разработка урока по предмету « Технология приготовления пищи и контроль качества блюд »

по профессии « Хозяйка усадьбы ».

Составила преподаватель спецдисциплин:

Фатхутдинова Г.М.

Камышла 2015г.

Сценарий урока №

Тема: Приготовление рыбной котлетной массы.

Время: 45мин.

Образовательные цели - обучающиеся должны усвоить следующие знания:

1.    Рассказать о технике безопасности при работе с производственным оборудованием и инвентарем.

2.    Ознакомить обучающихся с технологией приготовления рыбной котлетной массы.

Развивающие цели - обучающиеся должны развить умения и навыки:

1.    Уметь правильно подбирать виды рыб и остальные ингридиенты для приготовления рыбной котлетной массы.

2.    Знать технику безопасности при работе с производственным оборудованием и инвентарем.

Воспитательные цели – убедить обучающихся в том, что:

1.    Знание техники безопасности позволит избежать несчастных случаев.

2.    Знания технологии приготовления рыбной котлетной массы будет использоваться при работе на производстве, или в домашних условиях.

Тип урока – изучение нового материала.

Метод проведения урока: комбинированный урок.

I.                  Организационный этап.

II.                  Мотивационный этап.

Как готовится рыбная котлетная масса?

III.           Сообщение темы и цели урока.

Приготовление рыбной котлетной массы.

IV.          Практическое изучение материала.

Материально – техническое оснащение:

оборудование – мясорубка МИМ – 105, холодильный шкаф ШХ – 1.12, настольные электронные весы, рабочий стол;

инвентарь, инструменты, посуда – ножи поварской тройки, разделочные доски с маркировкой «РС», лопатка для формования котлет, лотки для укладки полуфабрикатов, сковороды.

Сырье: рыба (сом, судак, треска, окунь), хлеб, панировочные сухари, перец, соль.

Для приготовления рыбной котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. Массу готовят из трески, сома, судака, окуня. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей.

         Для приготовления рыбной котлетной массы используют следующие продукты (г):

         рыбное филе                             1000

         пшеничный хлеб без корок     250 … 300

         молоко                                       300 … 350

         соль                                            20

         перец                                          1

Последовательность технологических операций при приготовлении рыбной котлетной массы.

         Операция №1. Организация рабочего места. На рабочем столе устанавливают весы, размещают доску с маркировкой «ЗС», большой нож поварской тройки для формования котлет, лопатку, лоток для укладки полуфабрикатов.

         Операция №2. Подготовка мясорубки к работе. Собирают мясорубку, проверяют ее санитарно – техническое состояние и наличие заземления, проверяют наличие предохранительного кольца и толкателя (ни в коем случае не проталкивать продукты руками, необходимо использовать толкатель).

         Операция №3. Замачивание хлеба. Хлеб пшеничный без корок замачивают в молоке или воде.

         Операция №4. Нарезание рыбы. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на кусочки.

         Операция №5. Пропускание через мясорубку (рыбы и хлеба).

Рыбу (филе чистое) пропускают через мясорубку вместе с замоченным и отжатым хлебом.

         Операция №6. Добавление воды или молока, соли, перца.

В пропущенную через мясорубку массу добавляют молоко или воду, соль, перец.

         Операция №7. Перемешивание, выбивание. Полученную массу перемешивают до однородной консистенции. Выбивание обеспечивает пышность, сочность.

         Операция №8. Охлаждение массы. После пропускания через мясорубку массу охлаждают в холодильнике, так как в теплой массе очень быстро размножаются микроорганизмы.

V.              Подведение итогов урока, выставление и комментирование оценок.

Проверка закрепления заготовок, указание на недочеты:

1.    объявление оценок учащимся, принимавшим участие в приготовлении данных полуфабрикатов;

2.    разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения;

3.    отметить учащихся, проявивших прилежность, трудолюбие, смекалку в работе.