Инфоурок / Технология / Презентации / Тема урока: « Бисквитное тесто и изделия из него»
Обращаем Ваше внимание: Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии (2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации).

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Я люблю природу», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

ПРИЁМ ЗАЯВОК ТОЛЬКО ДО 15 ДЕКАБРЯ!

Конкурс "Я люблю природу"

Тема урока: « Бисквитное тесто и изделия из него»



Московские документы для аттестации!

124 курса профессиональной переподготовки от 4 795 руб.
274 курса повышения квалификации от 1 225 руб.

Для выбора курса воспользуйтесь поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВА).

ДИПЛОМ от Столичного учебного центра: KURSY.ORG


библиотека
материалов
Тема урока: « Бисквитное тесто и изделия из него» Подготовила преподаватель с...
Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обра­ботки. Для приготов...
Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и и...
25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме...
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появлен...
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на лис...
Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки...
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от...
бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю...
Виды брака Причины возникновения Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого...
Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо...
К взбитым желткам добавляют '/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают...
Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката круглого (буше)...
Виды брака Причины возникновения Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого...
Для пирожных буше форма круглая или овальная, светло-желтая корочка с коричне...
15 1

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Тема урока: « Бисквитное тесто и изделия из него» Подготовила преподаватель с
Описание слайда:

Тема урока: « Бисквитное тесто и изделия из него» Подготовила преподаватель спецдисциплин: Мазур Н.Г.

№ слайда 2 Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обра­ботки. Для приготов
Описание слайда:

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обра­ботки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержа­нием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты. В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

№ слайда 3 Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и и
Описание слайда:

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него

№ слайда 4 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме
Описание слайда:

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся. Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединении яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45*С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Бисквит основной (с подогревом)

№ слайда 5 Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появлен
Описание слайда:

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

№ слайда 6 Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на лис
Описание слайда:

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их марга­рином или кондитерским жиром . Бисквитное тесто кладут в формы на }/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседаст (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

№ слайда 7 Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки
Описание слайда:

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

№ слайда 8 Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от
Описание слайда:

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20*С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

№ слайда 9 бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю
Описание слайда:

бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %. Требования к качеству

№ слайда 10 Виды брака Причины возникновения Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого
Описание слайда:

Виды брака Причины возникновения Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал») Недостаточное время выпечки Бисквитный полуфабрикат с комками муки Недостаточныйпроместеста; была засыпана вся мука сразу Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку Высокая температура выпечки; длительное время выпечки

№ слайда 11 Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо
Описание слайда:

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновре- менно взбивают яичные белки до увеличения объема в S-б раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. Бисквит круглый (буше)

№ слайда 12 К взбитым желткам добавляют '/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают
Описание слайда:

К взбитым желткам добавляют '/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и ещё раз перемешивают до получения однородного теста. При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц — расплывчатым. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах.

№ слайда 13 Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката круглого (буше)
Описание слайда:

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката круглого (буше) и изделий из него

№ слайда 14 Виды брака Причины возникновения Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого
Описание слайда:

Виды брака Причины возникновения Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось Бисквитный полуфабрикат расплывчатый Слабая консистенция теста из-за излишков яиц; плохое качество яиц, в результате чего белки плохо взбились 

№ слайда 15 Для пирожных буше форма круглая или овальная, светло-желтая корочка с коричне
Описание слайда:

Для пирожных буше форма круглая или овальная, светло-желтая корочка с коричневым оттенком, мякиш пористый, плотный желтого цвета, влажность (16 ± 3) %. Требования к качеству

Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 65% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG


Общая информация

Номер материала: ДВ-257141

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>