Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Тема урока: Приготовление антрекота натурального.

Тема урока: Приготовление антрекота натурального.

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:



Министерство образования и науки РК

ГККП Капшагайский многопрофильный колледж


Согласовано Утверждаю

Методист Зам по УПР

Раимова А.А Кадырова А.А

___________ ____________


«_______» 2015г «_______» 2015г



Открытый урок

Тема урока: Приготовление антрекота натурального.

Специальность «Организация питания»

Квалификация «Повар»

Группа 227. 2 – курс



hello_html_68bd794.jpg





План урока

производственного обучения.

Дата -12.03.15.

Тема урока: Приготовление антрекота натурального.

Обучающая: обучить навыками приготовления антрекота натурального.

Обучить безопасным приемам работы с инструментами, оборудованием, правилами санитарии.

Развивающая: Способствовать развитию профессионально значимых качеств повара, таких как: быстрота и сноровка при выполнении трудовых операций, аккуратность в работе, умение рационально использовать время, организация труда.

Воспитывающая: формировать чувство бережного и ответственного отношения к материальным ценностям, любви к профессии

Материальное техническое обеспечение урока:

Необходимое сырье, инвентарь, маркировочные доски, оборудование, инструменты, раздаточный материал, технологические карты, слайды с использованием интерактивной доски.

Ход урока.

1.Организационный момент.(2мин).

Приветствие и проверка посещаемости студентов.

2.Вводный инструктаж (43мин)

1.Ознакомить студентов с темой и целью урока

2.Проверить знания:

- Из какой части нарезают порционный полуфабрикат и какие полуфабрикаты делаете.

- Как узнать готовность мясо при тепловой обработки?

- Какую форму имеет порционный полуфабрикат?

- Какие потери составляют при жарке мяса натуральными

порционными кусками

- Что такое сложный гарнир?

- Норма отпуска 2 блюд, гарнира и температура подач?

- Чем поливают при отпуске порционный полуфабрикат?

-Способы подачи антрекота.

-Подача антрекота.




















Мясо разделяют на:

  • Тонкий край

hello_html_m1b5c6db3.jpg

Вырезку



hello_html_m5eaa2997.jpg



Филей без костей.

hello_html_m3731d3b5.jpg











ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ:

1

Антрекот отбиваем, складываем в отдельную миску.

hello_html_2f270fcd.jpg

2

Делаем заправку для него. Для этого берем только желток, добавляем растительное масло и начинаем взбивать.

hello_html_m5531da1.jpg

3

Добавляем ложку горчицы и уксус. Продолжаем взбивать.

hello_html_m4436aa2f.jpg

4

Полученной смесью обмазываем мясо.

hello_html_m640e2f4d.jpg

5

Добавляем специи. Сюда отлично подойдут базилик, кориандр, куркума и острый перец.

hello_html_6e904dbb.jpg

6

В эту же миску и полукольца лука закидываем. Все перемешиваем, даем мясу постоять около 1 часа. По истечению времени заливаем мясо водой, чтобы оно стало мягким.

hello_html_486a838.jpg

7

Еще через 1,5 часа начинаем жарить. Выкладываем все на сковородку, масло растительное добавлять не надо.Обжариваем без юшки.

hello_html_2c38f8a.jpg

8

Когда мясо станет румяным, добавляем все остальное жариться.

hello_html_m101eeffa.jpg

9

Перед тем как выключать, добавить рубленную петрушку.

hello_html_m621b3a85.jpg

10

Подавать с гарниром, отлично подойдет картошка. Приятного!




























Как приготовить "Антрекот"

Иhello_html_m7bceebe1.jpgнгредиенты: жареный, лук, морковь, соль, перец, говядина, тимьян, розмарин. Дополнительные ингредиенты: красное вино, чеснок, шампиньоны.



Вhello_html_3cd43b37.jpgключить плиту. Залить оливковое масло в глубокую сковороду.Посолить мясо.









Щhello_html_m219024c1.jpgедро поперчить.








Нhello_html_556b112b.jpgарезать луковицы напополам.







Положить лук в раскаленное масло. Жарить в течении 1 минуты на каждую сторону.

hello_html_m248e5c6c.jpg



Переложить лук на тарелку.



hello_html_m24a1e90d.jpg


Кhello_html_md0a7c0e.jpgрупно порезать морковку и обжарить до готовности.




hello_html_55cd0d13.jpg


Пhello_html_m3f9638ea.jpgереложить морковку на тарелку. Залить еще оливкового масла. Обжарить кусок мяса до коричневатой корочки.



hello_html_m6bea7d0.jpg



Переложить мясо в посуду. Залить говяжий бульон.




hello_html_m36e0e95c.jpg

Залить вино. Вернуть кусок мяса в сковороду.





hello_html_m2f959fc0.jpg




Положить жареный лук.






hello_html_m79079907.jpg



Добавить морковь.





hello_html_174fd853.jpg




Бросить несколько веточек зелени.







hello_html_m6b6265d1.jpg


Закрыть крышкой и поставить в духовку тушиться на 3-4 часа.





hello_html_m5018418d.jpg

Готовое мясо измельчить на волокна.






hello_html_5e59bf40.jpg



В качестве гарнира мы приготовили картофельное пюре.







hello_html_11c50a06.jpg







Добавить лук.




hello_html_774771ef.jpg


Выложить мясо, пюре и овощи на тарелку.







Антрекот

 2 порции

hello_html_m1b678418.jpg

 25 мин (ваши 25 мин)

 Классический вариант антрекота - жарим говядину на сковороде в масле. Подаем антрекот с хреном, картофелем и зеленью.



Продукты (на 2 порции)

Говядина антрекот - 400 г

Масло растительное - 4 ст. ложки

Картофель - 500 г

Хрен - 20 г

Соль - 0,75 г (по вкусу)

Перец черный молотый - 0,25 г (по вкусу)

Зелень петрушки - 3-4 веточки (по вкусу)

Зелень укропа - 3-4 веточки (по вкусу)



hello_html_520944a3.pngПошаговый фото рецептАнтрекот


hello_html_4003d66b.jpgПодготовить продукты для приготовления антрекота с гарниром.

hello_html_253eb5a4.jpgКак приготовить антрекот с гарниром:

Сначала подготовим гарнир.

Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками.

Рhello_html_m474bac69.jpgазогреть на сковороде 2 ст. ложки растительного масла. Выложить картофель и обжаривать его на средне-сильном огне, время от времени перемешивая, 10-15 минут. В конце приготовления посолить (0,5 ч. ложки).

Пhello_html_m6ad11f0f.jpgока жарится картофель, готовим антрекот.

Говядину (антрекот - мясо между хребтом и ребрами) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной до 1,5-2 см и отбить тяпкой.
Вес одного куска обычно составляет 200-250 г

Оhello_html_m2d399fb2.jpgтбивные куски мяса посыпать солью и перцем с обеих сторон (всего 0,25 ч. ложки соли и 0,25 ч. ложки перца).

Нhello_html_4bb9ebd7.jpgа сковороде на сильном огне сильно разогреть растительное масло (2 ст. ложки).
Мясо положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить антрекот с обеих сторон, до образования румяной корочки. При этом сначала жарить на сильном огне 2 минуты.

Аhello_html_m8c4ae0d.jpg затем перевернуть, убавить огонь до средне-слабого и жарить антрекот еще 7-10 минут.

Нhello_html_9086f52.jpgарезать зелень.

Аhello_html_m42426b78.jpgнтрекот подать с жареным картофелем (или картофелем в молоке) и настроганным хреном (или соусом из хрена). Антрекот полить соком, полученным при жарении и растопленным маслом. Картофель посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.










Приготовление антрекота натурального


Шаг 1: подготавливаем антрекот


hello_html_m4b001e31.jpg

Достаньте мясо с морозилки за 1 час до приготовления, уложите в глубокую миску и пускай оно растает при комнатной температуре, без лишней тепловой обработки. Размороженный антрекот промойте под проточной водой, обсушите кухонными бумажными полотенцами и уложите на разделочную доску. Очистите мясо ножом, от пленки, не обрезая жировые прослойки, и разрежьте поперек на 2 равноценных по весу куска, толщиной до 1,5 сантиметров.


Шаг 2: солим и приправляем антрекот


hello_html_m6b198131.jpg

Обсушенные куски антрекота накройте полиэтиленовой пленкой и слегка отбейте молоточком с крупной сеткой. Затем натрите мясо крупной солью смешанной с черным молотым перцем. Обмажьте антрекот небольшим количеством оливкового масла, уложите в глубокую тарелку и дайте мясу пропитаться солью и перцем 5 – 10 минут.


Шаг 3: обжариваем первую сторону антрекота


hello_html_592bf6a.jpg

На плиту, включенную на средний уровень, поставьте сковороду с толстым дном. Положите сливочное масло и растопите его. Затем добавьте 2 столовые ложки оливкового масла. В разогретый смешанный жир опустите антрекот с помощью кухонных щипцов (вилки). Аккуратно, так как жир будет шипеть и брызгаться!

Обжаривайте одну сторону мяса в течение 4 – 5 минут, не сдвигая его с места, для того, чтобы нижний слой покрылся красивой, равномерной коричневой корочкой. Когда обжариваемая сторона станет темно – коричневого цвета переверните антрекот на другую сторону с помощью кухонной лопатки.

hello_html_m2a7690f7.gif

Шаг 4: обжариваем вторую сторону антрекота


hello_html_23a3393b.jpg

Прикрутите плиту на маленький уровень и обжаривайте вторую сторону антрекота до коричневой корочки в течение 5 – 7 минут. За это время мясо дойдет почти до полной готовности, но внутри останется полусырым. Пока обжаривается антрекот, включите духовку и разогрейте ее до 80 – 90 градусов.

hello_html_m2a7690f7.gif

Шаг 5: доводим антрекот до полной готовности


hello_html_33301669.jpg

После обжаривания ваш кусок мяса остался все еще сырой внутри и его надо довести до полной готовности. Конечно, горячее сырым не бывает и вам уже хочется попробовать блюдо, но наберитесь терпения. Сковороду с антрекотом поставьте в разогретую духовку на 2 минуты. Затем переверните его на другую сторону и выключите духовку, приоткройте ее дверцу так, чтобы образовалась узкая щель, и подержите мясо в духовке еще 2 минуты. Готовый антрекот уложите на тарелку, украсьте веточками укропа и петрушки.

hello_html_m2a7690f7.gif


Шаг 6: подаем антрекот натуральный


hello_html_2fd63ea4.jpg

Антрекот натуральный подается горячим на плоской, большой тарелке, сверху его поливают маслом, в котором он обжаривался. При разрезе, кусок имеет розовый цвет и во время нажатия на него вилкой, должен выступать легкий розовый сок.


hello_html_m65ac1492.jpg

На гарнир к этому блюду подают отварной или жареный картофель, овощи, запеченные в духовке или обжаренные на гриле, картофельное пюре, рис, любые овощные салаты.

Как и любое мясо, натуральный антрекот приятно смаковать с белым полусладким вином Шардоне или Гевюрцтраминером. Противникам алкоголя предпочтительно запевать это блюдо минеральной водой без газа или соками с кислинкой, например, гранатовым, апельсиновым, мульти витамином из цитрусов. Надеюсь, антрекот натуральный пришелся вам по вкусу!

Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

Во время жарки антрекота, ни в коем случае, не закрывайте сковороду крышкой, иначе вместо обжаренного натурально антрекота вы получите обычное тушеное мясо.

Не бойтесь доводить антрекот в духовке до готовности, миф о том, что мясо получается пережаренным или полностью запеченным полная выдумка. Некоторые части антрекота, а если быть точнее жировые прослойки должны отделиться от соединительных тканей и дойти до полной готовности, а это может произойти только при большой температуре, которую, к сожалению, сковорода дает не полностью. От высокой тепловой обработки зависит карамельный вкус готового блюда.

Антрекот натуральный можно подавать с различными видами соусов, это может быть сухарный соус, миндальный, томатный или острый соус чили.

Для придания мясу экзотичного привкуса вы можете использовать любые нравящиеся вам сушеные и молотые специи, предназначенные для мяса.

Иногда для того, чтобы придать антрекоту интересный привкус в разогретом жире для начало обжаривают пару кусочков лука и пару чесночин в течение 4 – 5 минут жир впитывает в себя аромат этих ингредиентов и во время жарки передает этот запах мясу.

Не вводите себя в заблуждение и не поливайте мясо уксусом! Уксус хорош для шашлыков и маринования мяса. Но он не подходит для говяжьего антрекота, который из за такой добавки может стать на вкус тверже, чем резиновая подошва!



б) Выдача заданий для выполнения работы.

-приготовление антрекота классического

-приготовление антрекота натурального

- приготовление антрекота на косточке

- приготовление антрекота с луком



в)Техника безопасности на рабочих местах.

hello_html_m24e17294.gif




hello_html_m767189c3.gif





hello_html_m233d9b68.gif









hello_html_m6308d689.gif







hello_html_5dbd6000.gif








hello_html_5ab0b394.gif




hello_html_19629d69.gif







hello_html_m71fafbd7.gif





hello_html_54a9686d.gif








hello_html_4f4c2316.gif


г)Распределение рабочих мест.


3.Текущий инструктаж:(180).

1-обход: Организация рабочих мест. Контроль подготовки подготовки продуктов к работе- первичная обработка мяса, подготовка продуктов к тепловому процессу.

2-обход: Контроль за соблюдением ведения технологического процесса приготовления блюда . Контроль за соблюдением техники безопасности при работе.

3-обход: Подготовка блюд к бракеражу .Уборка рабочих мест.


4.Заключительный инструктаж: (45мин).

- Анализ урока- разобрать характерные ошибки, допущенные в процессе работы.

-Приемка и оценка выполненных работ (бракераж)

-Выставление оценок

- Сообщить тему следующего урока: «Филе с соусом, филе с грибами и с соусом»

-Уборка рабочих мест










Мастер п\о : Бекмамбетова М.Н.


Старший мастер: Молдабеков С.








Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 06.10.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров509
Номер материала ДВ-033869
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх