Тема урока Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Байконурский индустриальный техникум»

Методическая разработка открытого урока

по производственному обучению

по профессии «Повар»

                    Тема: Приготовление и оформление блюд из рыбной

                    котлетной массы.

                                                                        Методическая разработка составлена

                                                                        в соответствии с  учебной программой

                                                                        Амандосовой Л.У.

                                                   Байконур,2014

Тема урока: Приготовление и оформление блюд из рыбной

                    котлетной массы: котлеты и биточки .

Цели урока:

Образовательные: формирование умений и навыков самостоятельного планирования технологического процесса по приготовлению и оформлению блюд из рыбной котлетной массы котлеты и биточки .

Воспитательные: формировать профессионально важные качества личности творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.

Развивающая: формирование скоростных навыков, навыков самоконтроля, внедрение современных направлений в приготовлении и оформление рыбных блюд.

Тип урока: урок совершенствования практических умений.

Вид урока: урок выполнения комплексной работы.

Меж предметные связи:

·         Кулинария,

·         Санитария и гигиена,

·         Оборудование предприятий общественного питания,

·         Калькуляция,

·         Товароведение пищевых продуктов

·         Организация производства предприятий общественного питания

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности обучающиеся при помощи использования документов  технологических карты. Рассказ, демонстрация, самостоятельная работа, групповая работа.

Оснащение:

оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом; электрическая мясорубка.

посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;

инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, калькулятор;

сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

документы письменного инструктирования – технологические карты, технологические схемы;

раздаточный материал - сборник рецептур блюд.

Наглядные пособия – плакаты:

1.     Технологическая схема приготовления фарша рыбного

2.     Технологическая схема приготовления котлета

3.     Технологическая схема приготовления биточки

4.     Презентация «Обработка рыбы»

5.     Презентация «Приготовление рыбной котлетной массы»

Комплексно-методическое обеспечение урока: интерактивная доска, ноутбук. Фронтальный вопрос (презентация), тест-опрос, слайды, сборник рецептур блюд, калькуляторы.

Ход урока

1.Организационный момент (1-2 минут.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и конспектов.

2. Вводный инструктаж (15 минут.)

2.1.. Сообщение темы и целей урока.

2.2. .Повторение пройденного материала.

Сегодняшний тема урока: Приготовление и оформление блюд из рыбной  котлетной массы: котлеты и биточки.

Цель урока научить обучающихся формировать самостоятельного планирования технологического процесса по приготовлению и оформлению блюд из рыбной котлетной массы котлеты и биточки .

«Рыба является необходимым продуктом питания человека. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо».

Слайд 1 (презентация).

Прежде чем начинать урок повторим пройденный материал. Мы проходили тему МДК 01, по профессиональному модулю 04 (ПМ 04)   «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

Вопросы: слайд 2

- Какие питательные вещества содержатся в рыбе?

- Какие рыбы поступают ПОП ?

- Как разделяют рыбу по характеру кожного покрова?

- Чем отличаются осетровые  рыбы?

- Какие вы знаете виды морепродуктов?

- В каком цехе размораживают рыбу?

- Какие вы знаете способы размораживания?

- Как варят рыбу?

-Какими способами жарят рыбы?

-Как определить готовность жареной рыбы?

- Как жарят рыбу  порционными кусками?

- Как приготовит тесто-кляр?

- Чем отличаются котлетная масса от кнельной массы?

- Как припускают рыбу?

- Припущенная рыба чем отличаются от тушеной рыбы?

- Каким гарниром лучше отпускать рыбных блюд?

- За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?

- Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на порцию?

- Какое рыбное филе не используется для варки?

-Какое рыбное филе не используется для припускания?

- Температура горячих рыбных блюд.

По пройденным темам «Обработка рыбы» сегодня приготовил свою презентацию Иващенко Евгений ,посмотрим.

 Показ слайд 4.(презентация)

Выступление  Иващенко Е.

Здесь мы видели обработку рыбу, у нас чистое филе рыбы, теперь нам надо делать котлетную массу из рыбы (рыбный фарш).

Расскажите, для котлетной массы какую рыбу лучше использовать?

Для котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе.

А сейчас Кунмырзаева Бибигул покажет свою презентацию «Как приготовить рыбную котлетную массу». Слайд 5

На 1 000 г рыбного филе берут 250...300 г хлеба, 350...400 мл жидкости, 20 г соли, 1 г перца.

 Знаем приготовление котлетной массы ,а  какие можно приготовить полуфабрикаты?

Что такое полуфабрикат?

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

3. Объяснение новой темы производственного обучения:

3.1 Актуализация опорных знаний

- инструктаж по ТБ на рабочем месте;

- организация работы в рыбном цехе;

- личная гигиена повара.                      

- Кто расскажет личную гигиену повара?

- Какую требованию надо соблюдать в рыбном цехе?

-Как надо работать с электро мясорубкой?

- Инструктаж технике безопасности с электроплитой.

- Какие оборудование знаете в рыбным цехе?

- Какие инвентарь вы знаете рыбном цехе?

- Какая маркировка рыбном цехе?

А сегодня мы приготовим из рыбной котлетной массы полуфабрикаты: котлеты и биточки.

По технологической карте на приготовление 1- порцию котлета  посмотрите таблицу №1. Слайд 6  (технологическая карта)

Технологическая карта

  Наименование блюда: «Котлеты, биточки  рыбные».

   Рецептура № 510  по  II    колонке сборника рецептур.

                                                                                                     Таблица №1         

№	Наименование продуктов	Брутто	Нетто	4 порции
1.	Судак	89	65	360
2.	Хлеб пшеничный	18	18	72
3.	Молоко или вода	25	25	100
4.	Сухари	10	10	40
	Масса полуфабриката	-	115
5.	Масло растительное	10	10	40
	Масса жареных изделий	-	100
6	Гарнир №№692, 694, 700, 701		150
7	Соус №№ 792, 798,800	-	75
8	или маргарин	-	7
	Выход:     с соусом                  с маргарином	- -	325 257

Из котлетной массы формуем котлеты  работаем с ножом соблюдая инструктаж по технике безопасности   с режущими инструментами.

Как надо работать с ножом?

Формуем котлеты. Слайд 7 (презентация)

Котлеты - в левую руку помещаю часть массы, а правой отделяю кусочки, взвешиваю их и укладывая рядами на стол, посыпанный панировкой. Формуем  котлеты, придавая им овально- приплюснутую форму с одним  заостренным концом (толщиной 2-2,5см, длиной 10-11см, шириной 5-6см). Панируем в панировочных сухарях.

Скажите, что такое панировка?

Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

Какие вы знаете виды панировки?

·        Мучная панировка

·        Красная панировка

·        Белая панировка

·        Хлебная панировка

·        Льезон

Биточки -  приготавливают так же, но придают округло- приплюснутую форму до 6см диаметром, и толщиной 1,5-2см. Панируют в сухарях. На порцию формуют по 1-2 шт.

Панированный котлеты, биточки  обжариваем основным способом с двух сторон в разогретый  сковороде до образования румяной корочки в течение 8-10 минут, и доводят до готовности в жарочном шкафу течение 5-7 минут.

Готовность котлеты, биточки как определяем?

Готовность определяем по появлению белых пузырьков на поверхности изделий, температура  в центре изделий должна быть не ниже 90.

У нас полуфабрикаты готовы, мне будет помогать обжаривать котлеты  Аяганова Акбота.

А мы будем готовить гарнир. Котлетам, биточкам   используют по технологической карте  разные гарниры;

 №692 Картофель отварной, №694  Картофельное пюре,   №700 Овощи отварные с жиром, №701 Овощи, припущенные с жиром.

Кто расскажет приготовления картофеля отварного?

 Технологическая карта

 Наименование блюда: «Картофель отварной».

 Рецептура № 296   по  II    колонке сборника рецептур.

                                                                                                     Таблица №2         

№	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1.	Картофель	344	258
	Масса вареного картофеля	-	250
2.	Масло сливочное	15	15
3.	или соус №№762, 798,803		75
4.	или  сметана	30	30
	Выход:        с маслом,                       с соусом                       со сметаной	- - -	265 325 280

Краткое описание технологического процесса

    При варке картофель кладут в подсоленную кипящую воду ( 0,6-0,7 литр воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета10 грамм  на 1 литр воды. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду  с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность.

Отпускает отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым. Сливочное масло или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.

Котлеты, картофель отварной готово, теперь как будем подавать котлеты с отварным картофелем?

Котлеты (1-2 шт. на порцию). При отпуске в тарелку кладут гарнир -150 грамм, котлету -100 грамм, и поливают маргарином – 7 грамм. Можно дополнительно подавать зеленый горошек, и соленые огурцы, уменьшив массу – по 50 грамм.

К биточкам подают  овощи припущенные, как припускают овощи?

Технологическая карта

  Наименование блюда: «Овощи припущенные».

   Рецептура № 310   по  II    колонке сборника рецептур.

                                                                                                     Таблица №2         

№	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1.	Морковь	271	217
2.	или кабачки	382	256
3.	или репа	289	217
4.	или тыква	344	241
5.	или  капуста белокочанная	278	222
6.	Маргарин столовый или	5	5
	Масса готовых овощей	-	200
7.	Маргарин столовый или
8.	Сливочное масло  или	10	10
9.	Соус № 794	-	50
	Выход:  с маслом                 с соусом	- -	210 250

Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи – дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшим количестве мясного бульона или воды с добавлением масла.

  Отпускаем биточки с гарнирами картофельное пюре, овощи припущенные с жиром, соусом томатным, сметанным или сметанным с луком.

4.    Закрепление: работа с  интерактивной доской. Показ слайдов.

Требования в качества  котлеты, биточки.

Качественная оценка готового блюда: котлеты и биточки.

Внешний вид:  котлеты, биточки сохранил свою форму, без трещин,   

                           поверхность покрыта поджаренная корочка

Консистенция: мягкая, однородная, измельченная масса      

Цвет:            на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые.

Вкус:               в меру соленый, нежный

Запах:             свойственный рыбы

Качественная оценка готового блюда         

Внешний вид:  картофель сохранил свою форму.

Консистенция: мягкая, клубни не деформировались.            

Цвет:               от кремового белого, без темных включений.

Вкус:               в меру соленый, нежный, с ароматом  сливочного масла.

Запах:             свойственный отварному картофелю

5. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся

5.1. Расстановка обучающихся  по рабочим местам.

5.2. Выдача заданий и технологических карт.

5.3. Проведение целевых обходов в лаборатории.

5.4. Контролирование правил безопасности труда, санитарии   

        на рабочем месте.

5.5. Уборка рабочих мест.

Котлеты с отварным картофелем, биточки с овощным гарниром  у нас готово. У меня технологические карты я раздаю вам, и вы будете самостоятельно готовить по бригадам каждое свое блюда.

 Теперь на закрепление посмотрим презентацию приготовление и оформление  рыбных блюд из котлетной массы.

6. Итоги урока

6.1. Подведение итогов урока, прием выполненных работ.

6.2. Анализ ошибок, выставление оценок.

Мастер производственного обучения          Амандосова Л.У.

Тема урока: Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты и биточки .

Ход урока

1.     Организационный момент (1-2 минут.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды  и дневников.

2. Вводный инструктаж (10 минут.)

2.1. Сообщение темы и целей урока.

2.2. Повторение пройденного материала.

3. Объяснение новой темы производственного обучения(25 минут)

3.1 Актуализация опорных знаний

- инструктаж по ТБ на рабочем месте;

- организация работы в рыбном цехе;

- личная гигиена повара.

3.2. Демонстрация практических работ. 

4. Закрепление: работа с  интерактивной доской.(8-10 минут) Показ слайдов.

5. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся

5.1. Расстановка обучающихся  по рабочим местам.

5.2. Выдача заданий и технологических карт.

5.3. Проведение целевых обходов в лаборатории.

5.4. Контролирование правил безопасности труда, санитарии   

        на рабочем месте.

5.5. Уборка рабочих мест.

6.     Итоги урока

    6.1. Подведение итогов урока, прием выполненных работ.

6.2. Анализ ошибок, выставление оценок.

?