Тема урока Приготовление желе

Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования

«Профессионально-техническое училище№1»

Методическая разработка открытого урока на тему:

«Приготовление желе»

Разработала преподаватель Амандосова Л.У.

                                              Байконур, 2011 г.

 

Цели урока: Ознакомит обучающихся технологию приготовления желе, изучить ассортимент,  показатели качества  желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.

Воспитательная: Воспитание целеустремленности в овладении основами профессионального мастерства.

Развивающая: Развитие творческого отношения к изучению  учебного материала.

Тип урока: комбинированный.

Материально-техническое   оснащение:    

компьютер, мультимедиа, творческие презентации обучающихся и преподавателя, технологические карты практических заданий, буклет «Ассортимент желе», плакат схема  «Технология приготовления желе».

Междисциплинарные связи с учебными  дисциплинами:

 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – тема  «Санитарные  правила при приготовлении холодных блюд»;

 Техническое оснащение и организация рабочего места – тема «Техническое оснащение и организация  рабочих мест в холодном цехе»;

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров – тема «Качество сырья и продуктов для приготовления сладких блюд».

Ход урока:

I.                  Организационный момент: (1 мин)  - проверка явки учащихся. Староста группы сообщает об отсутствующих и готовности группы к уроку.

II.              Проверка ранее изученного материала: (5-6 мин) – опрос учащихся.

Преподаватель задаёт вопросы по ранее изученной теме:

1.                 Какие виды желирующих веществ известны?

   (Для приготовления желированных блюд используют различные желирующих вещества: крахмал, желатин, агар, агароид.)

2.                 Дайте характеристику желирующих веществ:  крахмал, желатин, агароид.

(Крахмал продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы.  Это порошок белого цвета, плохо растворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер. Агароид  (агар черноморский) вырабатывается из черноморской красной водоросли.)

3.                 Как надо подготовить крахмал?

(Крахмал растворяют в кипяченой холодной воде в соотношении 1:4.)

4.                 Для чего  и какого блюда будем использовать крахмал, обоснуйте? (Картофельный крахмал используют для приготовления фруктово-ягодных киселей, кукурузный (маисовый) – для молочных киселей, т.к. не даёт синеватого оттенка.)

5.                  Как приготовить кисель из ягод?

(Ягоды клубники протирают и получают ягодное пюре и мезгу, готовят отвар  из мезги, процеживают и варят сироп из отвара, вводят подготовленный крахмал и проваривают 1 - 2 минуты, добавляют пюре из клубники, охлаждают до 60-70^оС,  порционируют и защипывают сахаром.)

6.                 Какую посуду используют для подачи компотов, киселей?

(Компоты, кисели можно подавать в стаканах, чашках.)

7.                 Каковы показатели  качества компота из сухофруктов?

(Компот из сухофруктов должен быть в стакане, 1/3 от объёма фрукты, цвет светло-коричневый,  вкус кисло-сладкий, аромат яблок, груш, абрикос).

8.     Что необходимо предпринять, чтобы на поверхности  киселя  не образовалась плёнка?

(Кисели защипывают сахаром, сахарной пудрой).

III.           Сообщение  темы  и цели урока: 1 мин.

1.                 Преподаватель:  тема нашего урока «Приготовление желе».  Мы должны изучить технологию приготовлению желе, ассортимент, показатели качества  желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.

2.                 Обучающихся: записывают  тему  в тетради.

IV.           Изучение нового материала:   3 мин. (использование  мультимедиа в разделе презентация, рассказ, беседа, выступление обучающихся с опережающим  заданием, работа  с учебником,  видеопоказ,  обсуждение, решение кроссворда).

Преподаватель:

1.                 Сладкие  желированные блюда  с использованием  желатина, агароида. К ним относят: желе, мусс, самбук, крем.

 

Желированные сладкие блюда готовят с использование различного количества желированных веществ. Чаще всего используют желатин.

Желати́н пищево́й (желатина пищевая, фр. gelatine, от лат. gelatus — застывший) — белковое желирующее вещество, производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных.

  Агароид (агар черноморский). Вырабатывается из черноморской красной водоросли (филлофоры). Готовый продукт выпускается в  виде  хлопьев,  порошка, пластин или листов толщиной не более 0,5 мм в виде пористых пластин.   

Обучающиеся: слушают  объяснения, осмысливают.

2.                 Подготовка желатина, агароида к использованию.

 (Слайд 3,4,5 презентация 1)

Преподаватель:

Пищевой желатин — продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают.

Агароид перед  растворением замачивают в проточной водопроводной воде в течение 30-60 минут (агароид). Вес при этом увеличивается приблизительно в 6 раз (агар), агароид 8-10 раз. Набухший агароид хорошо растворяется в горячей воде и образует способные к застудневаниюрастворы. Кипячение растворов агароида в течение 30-60 минут незначительно отражается на их свойствах. Нагревание подкисленных растворов при температурах 60°С и выше снижает студнеобразующие свойства  агароида.

Растворению желатина, агароида предшествует на­бухание их в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в течение 1 — 1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6 — 8 раз. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8 — 10 раз боль­ше, чем желатина.

Обучающиеся: записывают схемы в тетради.

3.                 Технологический процесс приготовления желе.

(Слайд 6,7 презентация 1).

Преподаватель: технологический процесс приготовления  желе состоит из различных технологических операций.

ПОДГОТОВКА    ЖЕЛИРУЮЩЕГО    ПРОДУКТА

Технологический процесс приготовления желе  

Обучающихся: записывают схему в тетради  (слайд 6)

4.                 Ассортимент и технология приготовления желе.

(Слайд 8,9,10,11,12  презентация 1)

Преподаватель: Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агароида.

Многослойное желе. Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды, каждый из которых наливают слоем в формочку или лоток, охлаждают и только после этого наливают следующий слой. Желательно использовать контрастные цвета.

5.                 Практическая работа с учебником – сравнительная характеристика  рецептур. (Приложение 1).

Преподаватель:  А сейчас поработаем с учебной литературой. Вам необходимо  заполнить таблицу «Сравнительная характеристика желе».

6.                 Опрос учащихся по заполнению таблицы – сравнительный  анализ.

1)                Из каких ягод можно приготовить  желе?

2)                Как получить мезгу? Зачем используют мезгу?

3)                Какие продукты входят в рецептуру «Желе яблочное»?

4)                Из каких цитрусовых можно приготовить желе?

5)                Для чего используют цедру цитрусовых?

6)                Для чего в молочное желе добавляют ванилин?

7)                Как можно подать желе?

8)                С чем можно подать желе?

Преподаватель: качество желированных блюд определяется параметрами.

Желе

Внешний вид  - форма, соответствует  формочке, в которой желе приготавливали

Цвет – соответствует  используемому продукту, может быть прозрачным или непрозрачным.

Вкус и запах – в меру сладкий,  привкус и аромат продуктов, входящих в рецептуру.

Консистенция -  однородная слегка упругая, студнеобразная.

Дефект – горький привкус.

6.      Оборудование, посуда  для приготовления  и подачи желированных блюд.

      (Слайд 17,18,19, 20,21 презентация 1).

IV.            Закрепление новых знаний:

1.                 Решение  кроссворда по теме « Желированные блюда».

Обучающимся предлагается решить кроссворд.

2.                 Просмотр и обсуждение видеоролика: «Фруктовое желе».

V.               Подведение итогов:

Анализ работы обучающихся  на уроке. Выставление оценок с комментариями.

VI.           Домашнее задание:  учебник Анфимова Н.А. «Кулинария» с 289-293,  создание коллекции  рецептов новых  сладких  блюд (презентация, сообщение).