Инфоурок Библиотека материалов Доп. образование Тема урока: Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Лекция по теме. Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение.

Тема урока: Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Лекция по теме. Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение.

Предпросмотр материала:

МДК 02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

темА урокА, Для сомоСтоятельного изучения:

Тема урока: Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Лекция по теме. Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение.

Задание: Используя предложенный теоретический материал, законспектировать предложенную тему в рабочих тетрадях.

Основными видами рыбных полуфабрикатов являются: рыбное филе, порционированная рыба, рыбный пищевой фарш, рыбные котлеты, пельмени, шашлык, а также рыбные суповые наборы.

Рыбные полуфабрикаты.

Рыбное филе изготавливают из свежей рыбы и замораживают до температуры в толще мяса не выше –18^оС. Рыбное филе выпускают по 0,25, 0,5, 1, 2 ,3 и более, но не больше 13 кг.

Порционированная рыба приготавливается из свежей, охлажденной и мороженой рыбы в виде тушек и кусков массой от 75 до 500 г.

Рыбный пищевой фарш вырабатывают из мяса тунцов, морского окуня, трески, минтая, ставриды и др. океанических рыб. Выпускают двух видов: фарш рыбный и фарш рыбный особый, приготовляемый только из мякоти рыбы. Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5 – 1 кг.

Рыбные котлеты готовят из рыбного фарша или измельченного филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением размоченного пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц и сливочного масла. Формируют колеты овальной или круглой формы массой 45-50 или 80-85 г.

Рыбные пельмени готовят из тонко измельченного рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонко раскатанного пшеничного теста. Пельмени замораживают при температуре –10-12^оС. Масса одной штуки 12 г, содержание фарша 51-57%.

Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо порционируют на кусочки по 20 г, маринуют в специально приготовленном маринаде в течение 1часа.

Рыбные суповые наборы состоят из разных частей рыб в охлажденном и мороженом виде. Укладываются порциями по 0,5 –1 кг с вложением пакетика с набором пряностей и замораживаются до –12^оС.

Рыбные кулинарные изделия – это продукты, готовые к употреблению без дополнительной обработки. Это скоропортящиеся продукты, срок хранения их не превышает 48 часов. Упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок массой по 120, 250, 350, 500 г и замораживают при температуре от –30 до –35^оС.

Вырабатывают следующие виды кулинарных изделий: натуральные, изделия из фарша, икры рыб, рыбомучные изделия и из соленых сельдевых и скумбриевых рыб.

Натуральные рыбные кулинарные изделия по способу термической обработки различают следующие группы: рыба жареная и печеная, отварные и заливные рыбные продукты.

Изделия из фарша к этой группе изделий относят котлеты жареные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы и сосиски.

Кулинарные изделия из икры наиболее распространенными видами изделий из этой группы являются икорная и икорно-овощная запеканки и икра провансаль, приготовляемые из икры разных видов рыб, кроме осетровых и лососевых.

Рыбомучные кулинарные изделия – это пирожки, кулебяки и расстегаи, чебуреки и рыбные палочки.

Кулинарные изделия из соленых сельдевых рыб и скумбрии – к ним относят сельдь рубленную и пасты из сельдевых рыб и скумбрии.

В охлажденном виде рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия реализуют лишь в местах их производства. В черте города транспортируют транспортом с системой охлаждения. Изделия в замороженном виде транспортируют в таких же условиях как и рыбу мороженую.

Полуфабрикаты (филе, рыба порционированная мороженая) хранят при температуре –18^оС от 1 до 8 мес. Остальные полуфабрикаты хранят при температуре от –18 до 0^оС от 10 часов до 6 мес. в зависимости от температуры.

Кулинарные изделия хранят при температуре от 0 до –12^оС от 12 часов до 1 мес.

Тема урока: Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Лекция по теме. Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение.

Доп. образование

11 класс

Конспекты

DOCX

19.05.2020

2399

Доп. образование

11 класс

Конспекты

Файл будет скачан в формате:

DOCX

Автор материала

Архипова Татьяна Юрьевна

Преподаватель

На сайте: 9 лет
Всего просмотров: 95960
Подписчики: 0
Всего материалов: 81

95960
просмотров
81
материалов
0
подписчиков

Настоящий материал опубликован пользователем Архипова Татьяна Юрьевна.
Инфоурок является информационным посредником. Всю ответственность за опубликованные материалы несут пользователи, загрузившие материал на сайт. Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете на материал.