Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Конспекты / Тема: Понятие о пищевой ценности рыбы и морепродуктов
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Тема: Понятие о пищевой ценности рыбы и морепродуктов

библиотека
материалов

Раздел I. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ.



Дата______________ Урок № 2



Тема: Понятие о пищевой ценности рыбы и морепродуктов

Цель:

Ознакомить учащихся с ролью морепродуктов в питании человека, признаками

доброкачественности рыбы, питательной ценностью рыбных блюд.

Задачи:

  • сформировать навыки первичной обработки рыбы; учить соблюдать санитарно-гигиенические правила при работе с пищевыми продуктами.

  • развивать навыки по тепловой обработке рыбы, приготовлению рыбных блюд;

  • воспитывать эстетический вкус, внимательность; прививать навыки культуры труда; стимулировать интерес учащихся к данной теме;


Наглядные пособия и оборудование: учебник, рабочая тетрадь, кухонный инвентарь, плакаты по технике безопасности, инструкционные карты.


Методы обучения: рассказ, беседа, практическая работа, демонстрации, самостоятельная работа.


I. Организационный момент.


  • Приветствие;

  • Сообщение темы и целей урока.


II. Повторение пройденного материала.


В начале урока необходимо повторить общие правила техники безопасности, поведения в кабинете, а также рассмотреть санитарно – гигиенические требования. Опрос проводится в виде беседы, по билетам или с помощью карточек с тестовыми заданиями.









Правила техники безопасности :

Вопросы к билетам для проверки знаний

по безопасности труда.


  1. Какие инструменты и приспособления представляют опасность для здоровья?

  2. Почему булавки и иглы нужно хранить в определенном месте?

  3. Назовите опасные части швейной машины.

  4. Чем можно потушить очаг возгорания электропроводки? (песком, огнетушителем ОП)

  5. Какие виды специальной одежды необходимы в кабинете технологии?

  6. Что нужно сделать в первую очередь при получении травмы? (оказать первую помощь)

  7. Расскажите о правилах поведения в кабинете технологии.

  8. Расскажите о санитарно – гигиенических требованиях.

  9. Какую помощь оказывают при ушибе? (приложить к ушибленному месту холодный предмет)

  10. Что нужно сделать перед началом занятий в кабинете технологии? (надеть специальную одежду, вымыть руки)

  11. Какую первую медицинскую помощь необходимо оказать при порезе? (смазать поврежденные места раствором йода, наложить стерильную повязку)

  12. Что нужно сделать при окончании работы? (убрать свое рабочее место)

  13. Письменно продолжите предложения.

Я буду соблюдать правила техники безопасности, потому что ___________________.

Несоблюдение санитарно-гигиенических требований приведет к ________________.

14.Какими инструментами не следует работать? (неисправными, тупыми)


Общие правила техники безопасности.


1. Приходить на урок за пять минут до звонка.

2. Входить в кабинет только с разрешения учителя.

3. Перед началом занятия надеть специальную одежду и вымыть руки с мылом (урок кулинарных работ).

4. Каждый ученик должен работать только за своим столом.

5. Работу начинать только с разрешения учителя. Когда он обращается к учащимся, приостановить работу. Не отвлекаться во время работы и не отвлекать других.

6. Не пользоваться инструменты, которые не изучены.

7. Не работать неисправными и тупыми инструментами.

8.Хранить инструменты в предназначенном для этого месте.

9. Содержать в чистоте рабочее место.

10. По окончании работы привести в порядок свое рабочее место.







III. Изучение нового материала.


Учитель: Блюда из рыбы и морепродуктов традиционно присутствуют во многих национальных кухнях. Особенно в японской и средиземноморской, из которых кулинары других стран заимствовали множество оригинальных рецептов. Популярность этих блюд объясняется не только изысканным вкусом и легкостью приготовления, но и полезностью. Рыба и морепродукты – основа вкусного и диетического питания. Чем они ценны, вы узнаете сегодня на уроке. Кроме того, научитесь определять доброкачественность этих продуктов, разделывать их и готовить некоторые блюда.


Изучение темы по плану.


  1. Пищевая ценность рыбы и морепродуктов.

  2. Признаки доброкачественности свежей, охлажденной и мороженой рыбы.

  3. Подготовка рыбы для варки и жаренья. Разделка рыбы. Способы разделки.

  4. Способы тепловой обработки рыбы.

  5. Приготовление блюд из рыбы.

  6. Требования, предъявляемые к готовым блюдам.


Рыба и морепродукты имеют высокую пищевую ценность, обладают отличными вкусовыми качествами, легко усваиваются и благоприятно действуют на организм человека. Приверженцы здорового питания давно убедились в том, что именно в них содержатся все необходимые питательные вещества и витамины.

Основной ассортимент рыбных магазинов составляют морские и океанические виды рыб. Например, ставрида, тунец, скумбрия, путассу, мойва, килька, сельдь, минтай, хек. Но велико количество и речной рыбы: лещ, щука, судак, сазан, карп.

Морская рыа богата йодом, марганцем, медью, цинком, необходимыми для нормального обмена веществ. Особенно много йода в мясе донных рыб (треска, камбала). По санитарно-гигиеническим оценкам морская рыба значительно чище пресноводной.

Рыба является продуктом, богатым азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучге усваиваются организмом человека, чем белки мяса животных.










Другой, не менее ценной составной частью мяса рыб, особенно морских и океанических, является жир, содержащий полиненасыщенные кислоты с высокой биологической активностью. Жир (особенно жир , В(2), РР,?печени) богат витаминами А и Д. В мясе рыб содержатся витамины В, В В(12), а также в небольших количествах витами С.

Особую ценность для организма человека представляют содержащиеся в рыбе йод и фтор. Например, в мясе трески содержится йода в 20-30 раз больше, чем в говядине или пресноводной рыбе.

Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, а в морской капусте много минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден, йод).

Признаки доброкачественности свежей, охлажденной и мороженой рыбы. Перед употреблением свежей, охлажденной, мороженой, соленой, копченой, вяленой рыбы, рыбных консервов и других рыбных продуктов необходимо оценивать их доброкачественность. Показателями качествами служат прежде всего запах и внешний вид продукта, которые определяют после его размораживания.

Для доброкачественной свежей, охлажденной и мороженой рыбы характерны следующие признаки:

  • Поверхность рыбы чистая, естественной окраски; рыба не должна быть деформированной;

  • Слизи на поверхности рыбы немного, она прозрачная и без запаха;

  • Глаза выпуклые, прозрачные;

  • Консистенция мяса рыбы плотная, у мороженой рыбы после размораживания может быть ослабевшая консистенция, но не дряблая;

  • Запах свежей рыбы без посторонних примесей; морская рыба может иметь легкий приятный запах морской воды, водорослей.



Подготовка рыбы для варки и жаренья. Разделка рыбы. Приготовление блюд из рыбы. Крупную мороженую рыбу обычно оттаивают в воде комнатной температуры. Оттаивание продолжается от 1 до 4ч в зависимости от размера рыбы и температуры воды. Для уменьшения потерь минеральных веществ в используемую для оттаивания рыбы воду можно добавить немного повареной соли (7- 10г на 1л).

Разделка рыбы начинается с удаления чешуи, но есть и исключения ее очистки в зависимости от породы, а так же от того, какие блюда нужно приготовить.







У судака, щуки, карпа, леща и морского окуня прежде всего вырезают спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем, выдергивают его по направлению от хвоста к голове. Плавники также можно срезать ножницами.

Рыбу с плотно сидящей, трудно удаляемой чешуей рекомендуется предварительно ошпарить. С этой целью рыбу на 15 – 30с погружают в кипяток и, вынув, соскабливают с нее чешую тупой стороной ножа. После снятия чешуи удаляют все плавники. Потрошат рыбу через разрезанное брюшко. Через разрез осторожно вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если при потрошении рыбы разливается желчь, рыбу необходимо сразу же промыть, а место, на которое пролила желчь, натереть солью или вырезать, иначе рыба приобретет горький вкус.

После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость.

Если рыбу готовят с головой, то обязательно удаляют жабры, иначе она приобретет горьковатый привкус. Разделанную рыбу тщательно промывают в холодной воде. Промытую рыбу или порционируют, разрезая на куски, или пластуют.

Несколько другие правила при разделке морской рыбы. Продают ее, как правило, замороженной, и, оттаяв, то иногда имеет специфический запах. Поэтому замороженную рыбу лучше не размораживать, а сразу же разделать: отрубить голову, отрезать плавники и хвост, тщательно выскоблить внутренности.

Первичная обработка морепродуктов. В настоящее время в магазинах имеется разнообразный ассортимент рыбы и морепродуктов: креветки, трепанги, морской гребешок, кальмары.

Замороженных креветок предварительно оттаивают при комнатной темпетратуре и затем промывают .

Филе кальмаров размораживают, как и другие морепродукты.

Варено – мороженых мидий оттаивают при комнатной температуре или в холодной воде, сменяя ее несколько раз, чтобы удалить песок.



IV. Практическая работа.


1. Выполнение практической работы «Разделка соленой рыбы».

2. Изучение технологической последовательности приготовления рыбных блюд.

3. Изученный материал учащиеся закрепляют практическими работами, которые даны в учебнике.










Практическая работа «Сервировка стола».

Перед началом работы провести инструктаж по технике безопасности. Кроме того, необходимо напомнить учащимся, что при приготовлении пищи необходимо соблюдать все санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к обработке и хранению продуктов. Пищевые отравления происходят при употреблении в пищу продуктов питания, пораженных болезнетворными микроорганизмами, с истекшим сроком годности, при нарушении условий хранения, недостаточной тепловой обработке, а также при несоблюдении правил личной и санитарной гигиены.

В процессе практической работы необходимо провести органолептическую оценку исходного сырья. Во время первичной обработки рыбы учитель следит, чтобы учащиеся не поранили руки ножом. На протяжении практических работ он контролирует соблюдение санитарно – гигиенических требований и правил безопасной работы. Проверяет, чтобы все блюда из рыбы были доведены до кулинарной готовности. Учащиеся, пользуясь учебником, выполняют задания.

Завершается работа сервировкой стола и дегустацией. Во время дегустации оценивается кулинарное изделие в соответствии с требованиями к готовому блюду. Можно вместе с учителем составить кластер о вкусовой и питательной ценности рыбы и блюд из нее.


  1. Итог урока.

  • Оценивание

  • Домашнее задание: составить инструкционную карту приготовления блюда; выполнить практическую работу «Оттаивание и разделка рыбы».











Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Краткое описание документа:

Блюда из рыбы и морепродуктов традиционно присутствуют во многих национальных кухнях.  Особенно в японской и средиземноморской, из которых кулинары других стран заимствовали множество оригинальных рецептов. Популярность этих блюд объясняется не только изысканным вкусом и легкостью приготовления, но и полезностью. Рыба и морепродукты – основа вкусного и диетического питания. Чем они ценны, вы узнаете сегодня на уроке. Кроме того, научитесь определять доброкачественность этих продуктов, разделывать их и готовить некоторые блюда.В начале урока необходимо повторить общие правила техники безопасности, поведения в кабинете, а также рассмотреть санитарно – гигиенические требования. Опрос проводится  в виде беседы, по билетам или с помощью карточек с тестовыми заданиями.

Автор
Дата добавления 30.03.2015
Раздел Технология
Подраздел Конспекты
Просмотров1166
Номер материала 466166
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх