Тема: Виды из теста и изделия из теста.
Цель: Ознакомить учащихся с посудой,
инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении
мучных изделий; раскрыть значение изделий из теста в питании человека.
Задачи:
·
ознакомить
с видами теста и изделиями из него; научить готовить изделия из теста; учить
способам проверки качества продуктов;
·
воспитывать
эстетический вкус, внимательность; прививать навыки культуры труда;
способствовать воспитанию бережного отношения к продуктам;
·
развивать
практические умения, навыки и творческие способности.
Методы обучения:
рассказ, беседа, практическая работа, демонстрация иллюстраций, инструктаж.
Формы обучения:
фронтальные, групповые.
Оборудование:
сито, мерный стакан, миски, кастрюли, миксер или взбивалка, деревянная ложка,
доска разделочная, скалка, формочки для выпечки, противень, листы, сковорода,
продукты для приготовления теста, рабочая тетрадь.
I. Организационный момент.
·
Приветствие;
·
Сообщение
темы и целей урока
II. Повторение пройденного материала.
(«Рыба и морепродукты»)
1. Какие минеральные вещества содержит
мясо рыбы?
2.Назовите морских беспозвоночных,
употребляемых в пищу.
3. Как определить срок годности рыбных
консервов?
4. Назовите признаки доброкачественной
рыбы.
5. Какие требования необходимо соблюдать
при приготовлении рыбных блюд?
6. Чем ценна рыба для питания человека?
7. В каком виде рыба поступает в продажу?
8. Как определяют доброкачественность
рыбы?
9. В чем заключается первичная обработка
рыбы?
10. Какие виды тепловой обработки
применяются при приготовлении блюд из рыбы?
11. Что общего между варкой и
припусканием?
12. Для чего применяют панировку? Какие
виды панировки вы знаете?
III. Изучение нового материала.
Учитель: Изделия из теста – важнейшие
продукты питания человека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат
белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями их
пищевой ценности является достаточно высокая калорийность и хорошая усвояемость
организмом. Приступая к работе с пищевыми продуктами, прежде всего,
приготавливают необходимую посуду и инструменты. Для замеса теста используют
сито, мерный стакан, миски эмалированные, кастрюли, деревянные ложки, миксер,
взбивалки.
Для разделки теста необходимы кухонные
доски, скалка, формочки для печенья, дисковый нож, а для выпечки – противни,
листы, формочки, сковороды.
Все инструменты и приспособления
должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой с
щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и и приспособления хорошо
просушивают.
Основным продуктом
для приготовления теста является мука – порошкообразный продукт, который
получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т.д. в
зависимости от вида используемого сырья различают ржаную, пшеничную,
кукурузную, овсяную, гречневую муку. Овсяную и гречневую муку чаще всего
используют для приготовления блинов и блинчиков, а из ржаной выпекают в
основном хлеб и пряники.
Качество выпеченных изделий – их
подъем, вкус и внешний вид – зависит от качества муки, которое определяется по
ее цвету, запаху, вкусу.
Цвет – основной показатель сорта муки.
Он зависит от окраски зерна, крупности помола и влажности. У муки пшеничной
высшего сорта должен быть белым или с кремовым оттенком. Муку хранят в сухом,
хорошо проветриваемом месте. Перед приготовлением теста ее просеивают, чтобы
удалить инородные примеси и обогатить кислородом.
В зависимости от вида теста при
приготовлении мучных блюд используются различные жидкости: вода, молоко, кефир,
айран, сметана, сливки. В некоторые виды теста добавляют жиры (масло сливочное,
растительное или маргарин), сахар, яйца. Можно использовать пряности (тмин,
корица, цедра лимона или апельсина, ванилин), а так же джем, творог, изюм, мак
и орехи. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.
Мука при соединении с водой дает
клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки
становится плотной. Такое тесто годится для приготовления вареников, пельменей,
лапши и др.
Чтобы улучшить качество теста и
придать ему соответствующую консистенцию, применяют разрыхлители. Способы
разрыхления могут быть различными: биохимические (дрожжи), механические
(взбитые белки или переслаивание жиром), а также химические ( пищевая сода,
уксусная и лимонная кислота).
Для блинов и оладий используют
дрожжевое тесто. Оно готовится двумя способами: первый – без опары; второй – с
применением опары. Можно также приготовить блины скороспелые.
·
Назовите
основные продукты для приготовления теста для блинов, булочек, печенья.
·
Какой
разрыхлитель используется в данных видах теста?
·
Почему
необходимо просеивать муку?
·
В какой
последовательности готовится тесто для блинов скороспелых?
Краткая характеристика некоторых
видов пресного теста.
(Ученики записывают в тетрадь виды теста).
Бисквитное тесто.
В этом тесте в качестве разрыхлителя используют
взбитые белки. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца. Бисквит
используют для приготовления тортов, пирожных.
Приготовить бисквит можно двумя способами:
холодным и теплым.
Холодный способ. Белки, отделенные от
желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой.
Теплый способ. Белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и,
охладив, быстро вводят в муку.
Взбитая яичная масса неустойчива. При соединении
с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность — не
делать резких движений, не встряхивать, иначе изделия могут получиться
плотными, не разрыхленными.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки
и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается
ямочка.
Бисквитное тесто должно быть светло-коричневого
оттенка, пышной консистенции. Поверхность у бисквита гладкая с бугорочками.
Мякиш — пышный, пористый.
Слоеное тесто.
Разрыхление этого вида теста достигается
благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга
прослойками жира. Технология изготовления этого теста достаточно сложная,
требует терпения и аккуратности. В состав этого теста входят вода, мука и масло. Тесто должно
быть упругим и однородным по консистенции. Замешенное тесто оставляют на 20 мин
для набухания клейковины.
Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения
комков, перемешивают с мукой, формуют в прямоугольные пласты и охлаждают до
температуры 12—14°С.
Выстоявшееся тесто раскатывают на подпыленном
мукой столе, придавая ему вид небольшого прямоугольника.
Масляное тесто заворачивают в пресное, как в
конверт, следя за тем, чтобы их бруски были одинаковой консистенции (густоты).
Раскатывают подготовленный кусок до тех пор, пока толщина теста не будет
превышать 1 см, причем по краям оно должно быть тоньше, чем в середине. С
пласта сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы противоположные края
сходились не посередине, а немного отступив в одну сторону. Раскатанное тесто
охлаждают в течение 20 мин. Это нужно для того, чтобы не растаяли в тесте
прослойки масла. Затем тесто накрывают мокрой салфеткой, чтобы не образовалась
корочка. Охлажденное тесто вновь раскатывают, так же складывают вчетверо и
охлаждают около 30 минут, затем снова раскатывают и снова складывают втрое или
вчетверо. (Так поступают не менее 5-6 раз). Готовое тесто разделывают ножом и
выпекают при температуре 210—230°С в течение 25—30 мин.
Из этого теста делают торты, пирожные и пирожки.
Заварное тесто.
Этот вид теста приготовляют из яиц, масла и
заваренной в воде муки и используют для изготовления пирожных, профитролей.
Песочное тесто.
Песочное тесто приготавливают, используя большое
количество сахара, масла, яиц. Основной разрыхлитель в песочном тесте — масло.
Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им
соединиться.
В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков
муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную
маслянистую массу серо-желтого цвета.
Технология приготовления теста достаточно
проста. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, вводят муку и в
качестве разрыхлителя - соду. Быстро замешивают тесто, раскатывают и выпекают
либо пластом, либо отдельными фигурками. Из песочного теста выпекают печенье,
торты, пирожные.
4.Практическая работа
«Посуда и приспособления для
приготовления изделий из теста»
Металлические противни и листы –для выпечки пирогов, рулетов,
бисквитов, печенья, пряников.
Противни и листы – для выпечки жидкого теста.
Миски и кастрюли используют для замеса теста и
взбивания яиц.
Сито – для просеивания муки.
Кухонные доски, ножи, скалки,
деревянные ложки, лопаточки, а также щеточки для смазывания изделий из
теста.
Кондитерские шприцы – для отделки кремом тортов и
пирожных.
Миксеры – для замеса жидкого теста,
взбивания яиц и приготовления кремов.
Жестяные формочки из белой жести с дном и без
дна. Формы смазывают маслом или выстилают промасленной бумагой и
заполняют тестом. Формы без дна ставят на лист или противень
5.Закрепление.
* Какими качествами должна
обладать мука?
* Назовите вкусовые и
ароматические добавки к тесту.
* Для чего применяются
разрыхлители теста?
* Назовите основные и
дополнительные продукты для приготовления теста?
* Какая посуда, инструменты и
приспособления необходимы для приготовления теста?
(Работа по карточкам)
6.Итог урока
* Оценивание.
* Домашнее задание
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.