Тема: Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Аккольская профессиональная школа №10

Тема: Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Мастер п/о: Рыкунова Т.М.

Тема программы: Горячие мясные блюда.

Тема: Блюда из котлетной массы.

Цели:

Обучающая: выработать у учащихся практические навыки по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы, подбору гарниров и соусов, порционированию, оформлению и подаче.

Развивающая: развитие познавательной активности, умения решать профессиональные ситуации, формирование профессиональных навыков и умений.

Воспитательная: воспитание трудолюбия, бережливости, аккуратности, ответственности; умения работать в коллективе.

Ожидаемый результат: учащиеся должны научиться формовать, панировать, доготавливать полуфабрикаты из котлетной массы. Подбирать гарниры и соусы. Порционировать, оформлять блюда. Исправлять допустимые дефекты и недостатки. Работать со сборникам рецептур.

Межпредметные связи: ТПП-«Горячие мясные блюда»

Товароведение-«Пищевая ценность и химический состав мяса»

Гигиена и санитария-«Санитарные требования к приготовлению мясных полуфабрикатов»

Оборудование ПП-«Оборудование мясного цеха; горячего цеха»

Оборудование урока: сборники рецептур, технологические карты, сырье, весы, кухонный инвентарь и инструментарий, посуда, эл.плита, жарочный шкаф.

Ход урока:

Организационный момент: приветствие, проверка наличия учащихся, готовности к уроку.

Вводный инструктаж:

Сегодня, мы проводим урок производственного обучения по теме:

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Перед тем как приступить к работе, поставим перед собой

определенные цели, чтобы в конце работы и всего урока

определить достигли ли мы поставленных целей или нет.

Итак, ставим перед собой цели:

Что мы знаем?

Чему мы учимся?

Чему мы научились?

Эти цели написаны на доске и у каждой группы они определены в таблицу, которую вы заполните после работы, когда подведем итоги.

Мы с вами должны не только закрепить те знания, которые получили на теоретическом уроке, но и научиться применять эти знания в работе, научится делать руками споро и умело, правильно и аккуратно укладывать приготовленное блюдо на тарелку, красиво украшать и правильно подавать.

Для того, чтобы каждый из вас был максимально задействован в работе, вы разделены на бригады по три человека и три человека- оценочная комиссия, которая будет оценивать ваши ответы, а затем и приготовленные полуфабрикаты и блюда.

Оцениваться ваши ответы будут по 5-ти бальной системе, результат будет отражаться на рейтинговой доске:

5-кружок розового цвета

4-кружок синего цвета

3- кружок желтого цвета

Итак, мы начинаем.

Первая цель: Что мы знаем? А мы должны знать:

1. Какие части туши, используют для приготовления котлетной массы?

2. Чем котлетная масса отличается от рубленой, от кнельной?

3. Какой хлеб используют в котлетную массу?

4. Почему в основную котлетную массу не добавляют лук?

5. Какую жидкость можно использовать для замачивания хлеб и для добавки в массу?

6. Рассказать технологию приготовления котлетной массы?

7. Для чего котлетную массу хорошо вымешивают и взбивают?

8. Какие изделия и какой формы приготовляют из котлетной массы?

9. В чем планируют изделия из котлетной массы?

10. Как хранят мясные полуфабрикаты, при какой температуре?

11. Какие виды панировке вы знаете? Какова роль панировок?

12. Расскажите, какие виды тепловой обработке используют для приготовления изделий из котлетного фарша и как определить готовность изделий

На все вопросы ответили – комиссия выставляет цветные оценки.

Вторая цель: чему мы научимся?

Сегодня на уроке мы приготовим такие полуфабрикаты как котлеты, биточки, зразы, рулет, соответственно эти полуфабрикаты мы доготовим и подадим вместе с соусом и гарниром.

Наименование этих блюд написаны на карточках (уч-ся вытягивают карточку, выпавшее блюдо они готовят).

1. Котлеты, макароны отварные, соус луковый;

2. Биточки, картофельное пюре, соус луковый;

3. Рулет с луком и яйцом, соус луковый

4. Зразы, рис припущенный, соус луковый

Работа с технологическими картами:

Вместе с названием блюд вы получили технологические карты, в которые входят:

1. Таблица норм закладки продуктов

2. Технология приготовления блюд

3. Технологическая схема – последовательность приготовления блюда

4. Требования к качеству

Затем уч-ся составляют план последовательности работ.

Объяснение правил техники безопасности:

При работе с инвентарем, ножами, тепловым оборудованием вы должны соблюдать технику безопасности. Разделочные доски и ножи должны быть промаркированы: «Мясо сырое», «Мясо вареное», «Овощи сырые», «Овощи вареные». Передавать ножи и вилки только ручками вперед. Соблюдать приемы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа(показ мастера).

При работе с мясорубкой проверяем правильность сборки (показ мастера: собрать, затем пригласить учащегося, чтобы собрал сам).

Крепление, исправность эл.проводки, заземление, санитарное состояние; при работе нельзя проталкивать куски руками, а пользоваться толкателем, после работы мясорубку отключаем, разбираем, промываем и обсушиваем.

При работе с эл. плитой: проверяем санитарное состояние, состояние эл.проводки, наличие резиновых ковриков и заземления. Затем включаем конфорки, регулируем температуру.

Закрепление:

Вопросы:

1. Чем отличается котлетная масса от рубленой, от кнельной? (наполнителями и степенью измельчения).

2. Для чего котлетную массу взбивают? (обогащение кислородом).

3. Почему тефтели, панируют в муке, а не в сухарях (тефтели обжаривают, затем тушат, сухари разбухают, нарушается внешний вид).

4. Чем можно связать мясную массу, если у нее плохая связка и фарш рассыпается (яйцо, соевый фарш).

Показ мастера: приготовление котлетной массы, формовка изделий, панировка в муке, сухарях.Обратить внимание на дефекты, ошибки, брак.

Затем вызвать 2-х учащихся, чтобы они повторили показ формовки и панировки.

Итак, если больше нет вопросов, то приступаем к работе.

Уч-ся расходятся по своим рабочим местам, подбирают инвентарь.

Текущий инструктаж:

Целевые обходы. Мастер проверяет: правильно ли подобран инвентарь, правильно ли формуют, панируют изделия. Приготовление гарниров, соусов.

Соблюдение ТБ, профессиональной этики, личной гигиены.

Доготовка полуфабрикатов, подача.

Бракераж блюд: соответствуют ли они требованиям качества.

Заключительный инструктаж:

Третья цель, которую мы перед собой поставили: чему научились?

У вас на столах лежит бланк анкеты, который необходимо заполнить и ответить на вопросы: достигли ли вы поставленных целей, были ли у вас ошибки и почему?

Оценка работ учащихся.

Домашнее задание.

Уборка мастерской.

№421 Соус луковый

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Кости мясные	640	640
Жир	21	21
Мука пшеничная	43	43
Томат пюре	125	128
Морковь	85	68
Лук	31	26
Петрушка корень	17	13
Сахар	17	17
Вес основного соуса	-	850
Репчатый лук	298	250
Уксус 9%	70	70
Маргарин	38	38
Вес наполнителя	-	180
Маргарин		20
Выход		1000

№380 Картофельное Пюре

Технологическая схема

Картофель Соль Молоко Масло

растапливают

п/о

(очищают, нарезают)

Варят до готовности Кипяток

Воду сливают,

Картофель просушивают

Протирают

№ 377 Макароны отварные

Технологическая схема

Вода Макароны высыпают

Доводят до кипения

Варят до готовности

Воду сливают

Макароны промывают

Теплой кипичённой водой

Смазывают Масло

Прогревают

№360 Рулет с луком и яйцом

Технологическая схема

Мясо специи Хлеб пшеничный Молоко или вода

П/о Замачивают

Пропускают

через мясорубку

Добавляют,

вымешивают

Формуют рулет яйца Лук репчатый Маргарин

(На влажную салфетку п/о п/о шинкуют

Раскладывают массу варят в крутую пассеруют

Толщиной 1,5-2 см, очищают

На середины выкладывают нарезают

Фарш края заворачивают, смешивают Зелень

Перекладывают на противень)

Смазывают яйца

Посыпают сухари

Жарят в жарочном шкафу Подача: Режут на порции, гарнируют,

поливают мясным соком

№353 Котлеты и биточки

Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина или	76	56	380	280
Свинина	65	56	325	280
Хлеб пшеничный	13	13	65	65
Молоко или вода	17	17	85	85
Специи	-	-	-	-
Сухари	7	7	35	35
Вес п/ф	-	93	-	465
Сало топленное	5	5	25	25
Вес готовых изд.	-	75	-	375
Гарнир №377	-	200	-	1000
Соус №421	-	50	-	250
Выход с соусом	-	352	-	1625
№377 Макаронные изделия отварные
Макароны	-	65	-	327
Маргарин или масло	-	9	-	45
Выход	-	200	-	1000

№353 Котлеты и биточки

Технологическая схема

Мясо специи хлеб пшеничный молоко или вода

Мясо п/о замачивают

Пропускают через

Мясорубку

Добавляют

Вымешивают

Формуют сухари

Панируют

Жарят основным

Способом

Доводят до готовности

В жарочном шкафу

Подача гарнируют, котлеты поливают жиром,

Биточки соусом.

№360 Рулет с луком и яйцом

Наименование продуктов	Брутто	Нетто	брутто	нетто
Говядина	103	76	515	380
Хлеб пшеничный	15	15	75	75
Молоко или вода	23	23	115	115
Специи	-
Вес котлетной массы	-	114	-	570
Лук репчатый	57	24	285	120
Маргарин	4	4	20	20
Яйцо	¼ штуки	10	1 ¼	50
Зелень петрушки	6	4	30	20
Вес фарша	-	42	-	210
Яйцо	1/5	8	1	40
Сухари	4	4	20	20
Жир на смазку противня	1	1	5	5
Вес готового рулета	-	145	-	725
Гарнир №380	-	200	-	1000

Выход - 345 - 1725

№380 Картофельное пюре

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Картофель	1127	845
Молоко	158	150
Масло сливочное или маргарин	45	45

Выход: 1000

№424 Соус луковый

Технологическая схема

Лук жир томат мука соль

Морковь пассеруют сахар

Корень петрушки

п/о охлаждают

до 70 - 80

шинкуют

разводят бульоном

пассеруют 5 – 7 мин

Добавляют овощи

пассеруют 10 – 15 мин варят 40 – 60 мин

лук жир уксус лавр. лист

перец горошек

п/о процеживают

протирая овощи

пассеруют через сито

кипятят доводят до

5-7 минут кипения

Добавляют

Варят 10 – 15мин

Заправляют жиром

План последовательности работ:

1 Первичная обработка мяса, нарезка на куски 50-100гр

2 Приготовление котлетной массы

3 Формовка изделий, панировка, тепловая обработка

4 Первичная обработка овощей, нарезка

5 Приготовление лукового соуса

6 Приготовление картофельного пюре

7 Приготовление гарнира из макаронных изделий

8 Порционирование, оформление, подача

Что знаем?

Чему научимся?

Чему научились?

Скачать материал

Скачать материал "Тема: Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее."

Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Краткое описание документа:

Межпредметные связи: ТПП-«Горячие мясные блюда»

Товароведение-«Пищевая ценность и химический состав мяса»

Гигиена и санитария-«Санитарные требования к приготовлению мясных полуфабрикатов»

Оборудование ПП-«Оборудование мясного цеха; горячего цеха»

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 656 297 материалов в базе

Найти материалы

Скачать материал

Другие материалы

docx

Проект программы воспитательной работы «Моё Отечество» (1 – 4 классы)

20.01.2015
2154
15

Музыкальные физминутки на уроках

20.01.2015
1092
3

docx

Презентация по русскому языку на тему "Твердые и мягкие согласные"

20.01.2015
1940
0

docx

Презентация по математике на тему "Сложение и вычитание в пределах 20. Состав чисел 11-13"

20.01.2015
994
1

docx

Тема урока: «Дрожжевое тесто и изделия из него».

20.01.2015
3842
4

Музыкальные физминутки на уроках

20.01.2015
1231
1

docx

Презентация по литературному чтению на тему "Волшебные орехи. Болгарская сказка"

20.01.2015
1588
0

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Скачать материал
- 20.01.2015 2472
- DOCX 132.6 кбайт
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Рыкунова Татьяна Михайловна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Автор материала

Рыкунова Татьяна Михайловна
- На сайте: 9 лет и 3 месяца
- Подписчики: 0
- Всего просмотров: 29396
- Всего материалов: 5