Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Начальные классы / Другие методич. материалы / Тема: Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Начальные классы

Тема: Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

библиотека
материалов

hello_html_76450f47.gifhello_html_m15761357.gifhello_html_m73ee552a.gifhello_html_611d7ae8.gifhello_html_2a198a69.gifhello_html_m701c59a7.gifhello_html_m41ae3843.gifhello_html_m2e7b5f1a.gifhello_html_3b35fa59.gifhello_html_m5b4a932.gifhello_html_m1c463f49.gifhello_html_m64528623.gifhello_html_m40e8d706.gifhello_html_6079433a.gifhello_html_m40e8d706.gifhello_html_m65e035fe.gifhello_html_40e40048.gifhello_html_4161f3e8.gifhello_html_m40e8d706.gifhello_html_3b8a723a.gifhello_html_m5b89dcfa.gifhello_html_m51eb1d11.gifhello_html_m51eb1d11.gifhello_html_m2d4dd11e.gifhello_html_m6663b0f5.gifhello_html_m1d90bf30.gifhello_html_62fa3ffa.gifhello_html_47937868.gifhello_html_4d44125d.gifhello_html_m38b40131.gifhello_html_m21a8f8fe.gifhello_html_mb40e38.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_4304201f.gifhello_html_m2c43c217.gifhello_html_m6ef8ac88.gifhello_html_m277c6bc4.gifhello_html_25a6c9c4.gifhello_html_3fae468f.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m29e51b4f.gifhello_html_m29e51b4f.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m5234c760.gifhello_html_17dc13df.gifhello_html_17dc13df.gifhello_html_7ee50068.gifhello_html_m7a9e469f.gifhello_html_76450f47.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m38b329c9.gifhello_html_m63ab2801.gifhello_html_m65e035fe.gifhello_html_7112b808.gifhello_html_7aa431bf.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m63e27022.gifhello_html_8dd58a4.gifhello_html_m29752248.gifhello_html_m6ad0a742.gifhello_html_763618ee.gifhello_html_m29e51b4f.gifhello_html_763618ee.gifhello_html_763618ee.gifhello_html_76b0c9d2.gifhello_html_m7a9e469f.gifhello_html_m4e2a1975.gifhello_html_72d69f0b.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_1eb3cf69.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m29e51b4f.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m7a9e469f.gifhello_html_m6bf72514.gifhello_html_555eaca2.gifhello_html_m6ad0a742.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m4459a504.gifhello_html_mb883540.gifhello_html_58258ea9.gifhello_html_m63e27022.gifАккольская профессиональная школа №10











Тема: Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.



















Мастер п/о: Рыкунова Т.М.











Тема программы: Горячие мясные блюда.

Тема: Блюда из котлетной массы.

Цели:

Обучающая: выработать у учащихся практические навыки по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы, подбору гарниров и соусов, порционированию, оформлению и подаче.

Развивающая: развитие познавательной активности, умения решать профессиональные ситуации, формирование профессиональных навыков и умений.

Воспитательная: воспитание трудолюбия, бережливости, аккуратности, ответственности; умения работать в коллективе.

Ожидаемый результат: учащиеся должны научиться формовать, панировать, доготавливать полуфабрикаты из котлетной массы. Подбирать гарниры и соусы. Порционировать, оформлять блюда. Исправлять допустимые дефекты и недостатки. Работать со сборникам рецептур.

Межпредметные связи: ТПП-«Горячие мясные блюда»

Товароведение-«Пищевая ценность и химический состав мяса»

Гигиена и санитария-«Санитарные требования к приготовлению мясных полуфабрикатов»

Оборудование ПП-«Оборудование мясного цеха; горячего цеха»



Оборудование урока: сборники рецептур, технологические карты, сырье, весы, кухонный инвентарь и инструментарий, посуда, эл.плита, жарочный шкаф.

Ход урока:



Организационный момент: приветствие, проверка наличия учащихся, готовности к уроку.

Вводный инструктаж:

Сегодня, мы проводим урок производственного обучения по теме:

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Перед тем как приступить к работе, поставим перед собой

определенные цели, чтобы в конце работы и всего урока

определить достигли ли мы поставленных целей или нет.

Итак, ставим перед собой цели:

Что мы знаем?

Чему мы учимся?

Чему мы научились?

Эти цели написаны на доске и у каждой группы они определены в таблицу, которую вы заполните после работы, когда подведем итоги.

Мы с вами должны не только закрепить те знания, которые получили на теоретическом уроке, но и научиться применять эти знания в работе, научится делать руками споро и умело, правильно и аккуратно укладывать приготовленное блюдо на тарелку, красиво украшать и правильно подавать.

Для того, чтобы каждый из вас был максимально задействован в работе, вы разделены на бригады по три человека и три человека- оценочная комиссия, которая будет оценивать ваши ответы, а затем и приготовленные полуфабрикаты и блюда.

Оцениваться ваши ответы будут по 5-ти бальной системе, результат будет отражаться на рейтинговой доске:

5-кружок розового цвета

4-кружок синего цвета

3- кружок желтого цвета

Итак, мы начинаем.

Первая цель: Что мы знаем? А мы должны знать:

  1. Какие части туши, используют для приготовления котлетной массы?

  2. Чем котлетная масса отличается от рубленой, от кнельной?

  3. Какой хлеб используют в котлетную массу?

  4. Почему в основную котлетную массу не добавляют лук?

  5. Какую жидкость можно использовать для замачивания хлеб и для добавки в массу?

  6. Рассказать технологию приготовления котлетной массы?

  7. Для чего котлетную массу хорошо вымешивают и взбивают?

  8. Какие изделия и какой формы приготовляют из котлетной массы?

  9. В чем планируют изделия из котлетной массы?

  10. Как хранят мясные полуфабрикаты, при какой температуре?

  11. Какие виды панировке вы знаете? Какова роль панировок?

  12. Расскажите, какие виды тепловой обработке используют для приготовления изделий из котлетного фарша и как определить готовность изделий



На все вопросы ответили – комиссия выставляет цветные оценки.

Вторая цель: чему мы научимся?

Сегодня на уроке мы приготовим такие полуфабрикаты как котлеты, биточки, зразы, рулет, соответственно эти полуфабрикаты мы доготовим и подадим вместе с соусом и гарниром.

Наименование этих блюд написаны на карточках (уч-ся вытягивают карточку, выпавшее блюдо они готовят).

  1. Котлеты, макароны отварные, соус луковый;

  2. Биточки, картофельное пюре, соус луковый;

  3. Рулет с луком и яйцом, соус луковый

  4. Зразы, рис припущенный, соус луковый



Работа с технологическими картами:



Вместе с названием блюд вы получили технологические карты, в которые входят:

  1. Таблица норм закладки продуктов

  2. Технология приготовления блюд

  3. Технологическая схема – последовательность приготовления блюда

  4. Требования к качеству

Затем уч-ся составляют план последовательности работ.

Объяснение правил техники безопасности:

При работе с инвентарем, ножами, тепловым оборудованием вы должны соблюдать технику безопасности. Разделочные доски и ножи должны быть промаркированы: «Мясо сырое», «Мясо вареное», «Овощи сырые», «Овощи вареные». Передавать ножи и вилки только ручками вперед. Соблюдать приемы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа(показ мастера).

При работе с мясорубкой проверяем правильность сборки (показ мастера: собрать, затем пригласить учащегося, чтобы собрал сам).

Крепление, исправность эл.проводки, заземление, санитарное состояние; при работе нельзя проталкивать куски руками, а пользоваться толкателем, после работы мясорубку отключаем, разбираем, промываем и обсушиваем.

При работе с эл. плитой: проверяем санитарное состояние, состояние эл.проводки, наличие резиновых ковриков и заземления. Затем включаем конфорки, регулируем температуру.

Закрепление:

Вопросы:

  1. Чем отличается котлетная масса от рубленой, от кнельной? (наполнителями и степенью измельчения).

  2. Для чего котлетную массу взбивают? (обогащение кислородом).

  3. Почему тефтели, панируют в муке, а не в сухарях (тефтели обжаривают, затем тушат, сухари разбухают, нарушается внешний вид).

  4. Чем можно связать мясную массу, если у нее плохая связка и фарш рассыпается (яйцо, соевый фарш).

Показ мастера: приготовление котлетной массы, формовка изделий, панировка в муке, сухарях.Обратить внимание на дефекты, ошибки, брак.

Затем вызвать 2-х учащихся, чтобы они повторили показ формовки и панировки.

Итак, если больше нет вопросов, то приступаем к работе.

Уч-ся расходятся по своим рабочим местам, подбирают инвентарь.

Текущий инструктаж:

Целевые обходы. Мастер проверяет: правильно ли подобран инвентарь, правильно ли формуют, панируют изделия. Приготовление гарниров, соусов.

Соблюдение ТБ, профессиональной этики, личной гигиены.

Доготовка полуфабрикатов, подача.

Бракераж блюд: соответствуют ли они требованиям качества.

Заключительный инструктаж:

Третья цель, которую мы перед собой поставили: чему научились?

У вас на столах лежит бланк анкеты, который необходимо заполнить и ответить на вопросы: достигли ли вы поставленных целей, были ли у вас ошибки и почему?

Оценка работ учащихся.

Домашнее задание.

Уборка мастерской.

421 Соус луковый

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Кости мясные

640

640

Жир

21

21

Мука пшеничная

43

43

Томат пюре

125

128

Морковь

85

68

Лук

31

26

Петрушка корень

17

13

Сахар

17

17

Вес основного соуса

-

850

Репчатый лук

298

250

Уксус 9%

70

70

Маргарин

38

38

Вес наполнителя

-

180

Маргарин


20

Выход


1000

























380 Картофельное Пюре

Технологическая схема

Картофель Соль Молоко Масло



растапливают

п/о

(очищают, нарезают)





Варят до готовности Кипяток





Воду сливают,

Картофель просушивают





Протирают























377 Макароны отварные

Технологическая схема



Вода Макароны высыпают



Доводят до кипения



Варят до готовности



Воду сливают



Макароны промывают

Теплой кипичённой водой



Смазывают Масло



Прогревают























360 Рулет с луком и яйцом

Технологическая схема

Мясо специи Хлеб пшеничный Молоко или вода

П/о Замачивают



Пропускают

через мясорубку



Добавляют,

вымешивают



Формуют рулет яйца Лук репчатый Маргарин

(На влажную салфетку п/о п/о шинкуют

Раскладывают массу варят в крутую пассеруют

Толщиной 1,5-2 см, очищают

На середины выкладывают нарезают

Фарш края заворачивают, смешивают Зелень

Перекладывают на противень)



Смазывают яйца



Посыпают сухари





Жарят в жарочном шкафу Подача: Режут на порции, гарнируют,

поливают мясным соком





353 Котлеты и биточки

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина или

76

56

380

280

Свинина

65

56

325

280

Хлеб пшеничный

13

13

65

65

Молоко или вода

17

17

85

85

Специи

-

-

-

-

Сухари

7

7

35

35

Вес п/ф

-

93

-

465

Сало топленное

5

5

25

25

Вес готовых изд.

-

75

-

375

Гарнир №377

-

200

-

1000

Соус №421

-

50

-

250

Выход с соусом

-

352

-

1625

377

Макаронные изделия отварные

Макароны

-

65

-

327

Маргарин или масло

-

9

-

45

Выход

-

200

-

1000































353 Котлеты и биточки

Технологическая схема



Мясо специи хлеб пшеничный молоко или вода



Мясо п/о замачивают



Пропускают через

Мясорубку



Добавляют



Вымешивают



Формуют сухари



Панируют



Жарят основным

Способом

Доводят до готовности

В жарочном шкафу





Подача гарнируют, котлеты поливают жиром,

Биточки соусом.





360 Рулет с луком и яйцом

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

брутто

нетто

Говядина

103

76

515

380

Хлеб пшеничный

15

15

75

75

Молоко или вода

23

23

115

115

Специи

-




Вес котлетной массы

-

114

-

570

Лук репчатый

57

24

285

120

Маргарин

4

4

20

20

Яйцо

¼ штуки

10

1 ¼

50

Зелень петрушки

6

4

30

20

Вес фарша

-

42

-

210

Яйцо

1/5

8

1

40

Сухари

4

4

20

20

Жир на смазку противня

1

1

5

5

Вес готового рулета

-

145

-

725

Гарнир №380

-

200

-

1000

Выход - 345 - 1725





380 Картофельное пюре

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Картофель

1127

845

Молоко

158

150

Масло сливочное или маргарин

45

45

Выход: 1000















424 Соус луковый

Технологическая схема



Лук жир томат мука соль

Морковь пассеруют сахар

Корень петрушки



п/о охлаждают

до 70 - 80

шинкуют

разводят бульоном

пассеруют 5 – 7 мин

Добавляют овощи

пассеруют 10 – 15 мин варят 40 – 60 мин



лук жир уксус лавр. лист

перец горошек

п/о процеживают

протирая овощи

пассеруют через сито



кипятят доводят до

5-7 минут кипения

Добавляют

Варят 10 – 15мин

Заправляют жиром



План последовательности работ:

1 Первичная обработка мяса, нарезка на куски 50-100гр

2 Приготовление котлетной массы

3 Формовка изделий, панировка, тепловая обработка

4 Первичная обработка овощей, нарезка

5 Приготовление лукового соуса

6 Приготовление картофельного пюре

7 Приготовление гарнира из макаронных изделий

8 Порционирование, оформление, подача



Что знаем?

Чему научимся?

Чему научились?














































Краткое описание документа:

Обучающая: выработать у учащихся практические навыки по приготовлению      полуфабрикатов из котлетной массы, подбору гарниров и соусов, порционированию, оформлению и подаче.

Развивающая: развитие познавательной активности, умения решать профессиональные ситуации, формирование профессиональных навыков и умений.                                    

Воспитательная: воспитание трудолюбия, бережливости, аккуратности, ответственности; умения работать в коллективе.                                    

Ожидаемый результат: учащиеся должны научиться формовать, панировать, доготавливать полуфабрикаты из котлетной массы. Подбирать гарниры и соусы. Порционировать, оформлять блюда. Исправлять допустимые дефекты и недостатки. Работать со сборникам рецептур.

Межпредметные связи: ТПП-«Горячие мясные блюда»

Товароведение-«Пищевая ценность и химический состав мяса»

Гигиена и санитария-«Санитарные требования к приготовлению мясных полуфабрикатов»

Оборудование ПП-«Оборудование мясного цеха; горячего цеха»

 

 

Оборудование урока: сборники рецептур, технологические карты, сырье, весы, кухонный инвентарь и инструментарий, посуда, эл.плита, жарочный шкаф.      

Автор
Дата добавления 20.01.2015
Раздел Начальные классы
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров915
Номер материала 320710
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх