Логотип Инфоурока

Получите 30₽ за публикацию своей разработки в библиотеке «Инфоурок»

Добавить материал

и получить бесплатное свидетельство о размещении материала на сайте infourok.ru

Инфоурок Технология КонспектыТеоретический материал на тему "Виды теста" (8 класс)

Теоретический материал на тему "Виды теста" (8 класс)

Скачать материал
библиотека
материалов

    Виды теста

В зависимости от вида изготавливаемого изделия тесто по консистенции может быть густое, жидкое, а по способу приготовления — дрожжевое и пресное. Тесто бывает не сдобное и сдобное. Сдобное тесто готовят опарным способом, - а не сдобное - безопарным. Изделия, содержащие большое количество жира, сахара и яиц называют сдобным.

Опара – это жидкое тесто, состоящее из муки, воды, дрожжей и не большого количества сахара.

Приготовление дрожжевого теста складывается из: замеса, брожения, разделки, расстойки, выпечки.
Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным.
Консистенция теста зависит от вида изделия. Так, для блинов, блинчиков, вафель, бисквита замешивают жидкое тесто; булочки, пироги, рулеты выпекают из более густого теста. Для пельменей, лапши тесто готовят крутое.

Продукты, используемые для приготовления теста

Основные продукты: мука, вода, дрожжи, соль.
Мука — порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен спшеницы, ржи, кукурузы и т. д. Она является носителем всех необходимых для организма питательных веществ.
В зависимости от вида используемого зерна различают пшеничную, ржаную, кукурузную муку. В зависимости от качественных показателей, установленных ГОСТ-ом, мука делится на товарные сорта. Самым ценным сортом пшеничной муки является крупчатка. Ее используют при производстве макаронных и сдобных изделий. Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу.
Цвет — основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной — серовато-белым.
Запах — свойственный муке, без примеси плесенного, затхлого и др.
Вкус — свойственный муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста от содержания минеральных примесей — песка.
Вода. В зависимости от вида теста используются различные жидкости — вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность хлебобулочных и кондитерских изделий. Простокваша и кефир разрыхляют тесто.
Дрожжи могут быть прессованные, сухие, жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхленность.
Соль поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, и на его физические свойства, используется как вкусовое вещество.
Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца.
Дополнительные продукты вводят в рецептуру для повышения пищевой ценности, придания специфических вкусовых, ароматических и физико-механических свойств хлебу и хлебобулочным изделиям.
Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, ванилин и др.), варенье, джем, повидло, творог, изюм, мак, орехи и т. д. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.

Бисквитное тесто

Бисквитное тесто — самое легкое и пышное. Для его приготовления яйца с сахаром взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5 — 3 раза. Во взбитую массу осторожно добавляют муку и быстро замешивают тесто. Увеличение объема объясняется тем, что в процессе взбивания происходит насыщение яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха. Во избежание оседания тесто сразу же после замеса выпекают.





Песочное тесто

Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц. Изделия из него получаются рассыпчатые. Для приготовления теста муку просеивают. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки. В массу вводят муку, эссенцию, соду. Быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на столе, обильно посыпанном мукой. Раскатанный пласт переносят на противень и выпекают.



Заварное тесто

Готовят в два приёма. Сначала заваривают муку, а затем готовят тесто. Муку и воду берут в соотношении 1:1. Воду кипятят с добавлением сливочного масла и соли, в кипящую жидкость всыпают муку и всё время перемешивая, проваривают3-5 минут. После этого тесто снимают с огня и охлаждают до температуры 50-60 градусов и в 3-4 приёма вводят по одному сырые яйца, всё время взбивая тесто выпекают при температуре 180-200 градусов в течении 30-35 минут.



Слоёное тесто

Готовят из теста замешанного на воде с добавлением яиц, соли и лимонной кислоты.

В масло для прослаивания, для впитывания влаги добавляют немного муки. Тесто раскатывают в пласт толщиной 2 см. в середину которого кладут масло, защипывают края, снова раскатывают в пласт толщиной 1 см. и ставят в холодильник на 15 минут. Раскатку повторяют 4 раза. Каждый раз помещая тесто в холодильник. Готовое тесто кладут на смоченный противень, выпекают при температуре 230-250 градусов в течении 25-30 минут



 Разрыхлители теста

Все изделия из теста имеют пористую структуру, чтобы горячий воздух легче проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называют – разрыхлители.

Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый – песочное тесто), биологические (дрожжи – дрожжевое тесто) и механические (взбитые белки, воздух – бисквитное, слоёное, заварное тесто).

Биологические разрыхлители.
Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются.

В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит».

Химические разрыхлители. 
Натрии двууглекислый (сода питьевая) — белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ (С02), который и способствует разрыхлению теста.

Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Аммоний углекислый представляет собой кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25'С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят аммоний углекислый в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.

Механический способ разрыхления. 
Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).





  • Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
    Пожаловаться на материал
Скачать материал
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Краткое описание документа:

В конспекте "Виды теста" объясняется, из чего состоит тесто, какие бывают виды теста и чем они отличаются, виды разрыхлителей и их классификация. Даётся краткая характеристика всех видов теста (дрожжевого и бездрожжевого) (бисквитного, слоёного, песочного, заварного) и различных видов разрыхления с описанием отличительных свойств.

Общая информация
Учебник: «Технология (изд. ВЕНТАНА-ГРАФ)», Сасова И.А., Леонтьев А.В. и др./ Под ред. Сасовой И.А.

Номер материала: ДБ-049062

Скачать материал

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Организация научно-исследовательской работы студентов в соответствии с требованиями ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс повышения квалификации «Введение в сетевые технологии»
Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС технических направлений подготовки»
Курс профессиональной переподготовки «Управление ресурсами информационных технологий»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Разработка эффективной стратегии развития современного вуза»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Корпоративная культура как фактор эффективности современной организации»
Курс повышения квалификации «Актуальные вопросы банковской деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Стратегическое управление деятельностью по дистанционному информационно-справочному обслуживанию»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.