Теория на тему "Новые технологии в приготовлении рыбных блюд."

Теоретические задания  к уроку                               Приложение1

Тема : «Новые технологии в приготовлении рыбных блюд»

Вариант 1

1. Жир рыбы  ____________ и при обычной температуре находится в _______________состоянии

2. Рыбные блюда богаты _____________________________ (натрий, йод, фосфор и др), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы

3.  При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судак, треска) жир _________,

а при жарке жирных рыб (камбала, путасу)-жир _____________

4. При  жарке часть жира ______________ и теряется из-за ________, часть впитывается ___________ при жарке панированных изделий

Тема «Новые технологии в приготовлении рыбных блюд»

Вариант 2

1.Рыбные блюда – источники  полноценного_______________________белка

2. Рыба содержит белки __________, растворимые в воде;___________, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащиеся _______, которые при нагревании до t°=35 °С начинают __________________

3.Переход  коллагена в _________ - основная причина размягчения рыбы

4.При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в ________

Продолжение приложения 1

Ответы

Тема «Новые технологии в приготовлении рыбных блюд»

Вариант 1

1. Жир рыбы  легкоплавкий и при обычной температуре находится в жидком состоянии 

2. Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрий, йод, фосфор и др), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы

3.  При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судак, треска)  жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбала, путасу)-жир вытапливается

4. При  жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за угара , часть впитывается панировкой  при жарке панированных изделий

Тема «Новые технологии в приготовлении рыбных блюд»

Вариант 2

1. Рыбные блюда – источники полноценного легкоусваяемого белка

2. Рыба содержит белки альбумины растворимые в воде; глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащиеся белки, которые при нагревании до t°=35 °С начинают денатурировать 3.Переход  коллагена в гмотин - основная причина размягчения рыбы

4.  При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон