Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Терминологический словарь по Кулинарии для студентов специальности

Терминологический словарь по Кулинарии для студентов специальности

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Терминологический словарь для учащихся

Дисциплина «Кулинария»



Агар – желирующее вещество из смеси двух кислых полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках красных водорослей.

Артишок – род многолетних трав. В утолщенных цветоложах и черешках листьев содержатся сахара, белки , витамины группы В, витамин С и различные ароматические вещества.

Бланширование (фр. Blanchir – обдавать кипятком) – заливать кипятком или подвергать воздействию пара овощи, грибы, фрукты и другие продукты перед консервированием, солением и в других случаях.

Ботвинья – жидкое холодное кушанье с квасом и вареной зеленью(щавеля, шпината, свекольной ботвы и др.)

Брезирование – комбинированный прием тепловой обработки.

Визига – плотный хрящ, заменяющий рыбам осетровых пород позвоночник. Пищевой продукт – высушенная хорда осетровых рыб.

Витамины – органические вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма; препараты, содержащие такие вещества.

Гриль (фр. Griller – жарить) – устройство для жарения птицы, кусков мяса и др.

Дефростированное мясо – мясо, медленно размороженное в камерах-дефростаторах.

Желатин (фр.gelatine , лат. Gelatos – замерзший, застывший) – желирующее вещество животного происхождения.

Жиловка – удаление грубой соединительной ткани.

Жучки – наросты на коже у осетровых и некоторых других видов рыб.

Заправка – то, чем заправляют пищу; приправа.

Кольбер – полуфабрикат рыбы, жареной с зеленой маслом.

Корнишон – (фр.cornichon – маленький рог) – мелкий, снятый вскоре после цветения огурец, предназначенный для маринования.

Обвалка – отделение мяса от костей.

Отбивка – разрыхление соединительной ткани.

Отруб – мясокостная часть туши.

Пассерование – вспомогательный прием тепловой обработки.

Ростбиф (англ.roast-beer – жареное мясо) – говядина из филейной части, жареная крупным куском.

Ростер (англ.roast ) – электроприбор для приготовления горячих бутербродов.

Соус «Мадера» - красный соус с вином.

Соус миронтон – луковый соус.

Соус робер – луковый соус с горчицей.

Спаржа (фр.usperge) – травянистое растение с тонкими чешуйчатыми листьями, молодые побеги которого употребляют в пищу.

Сульфитация – обработка картофеля 0.5-1%-ным бисульфитом натрия.

Суфле (фр.souffle – воздушный пирог) – кушанье из пюре со взбитыми белками, сливки или молоко с сахаром для приготовления мороженого.

Термостатирование - поддержание заданной температуры при раздаче кулинарных блюд.

Тесто кляр – жидкое тесто.

Фри (фр.frit – жареный) – изжаренный продукт в большом количестве жира до образования румяной корочки.

Фритюр (фр.friture от frit – жареный) – слой топленого жира, масла и других продуктов, в которых производится жарение кулинарных изделий.

Фюме – концентрированный бульон.

Меланж - смесь белков и желтков(либо одних белков или желтков), замороженную в асептических пакетах со сливным устройством , или в гофрокартонном коробе, иногда в жестяных банках при температуре -18…-25hello_html_m47a01fdf.gif.

Пищевые добавки – это вещества, улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию и внешний вид продуктов.

Сироп – это смесь сахара-песка с водой.

Жженка – это пережженный сахар-песок, растворенный в кипятке.

Помада – продукт, используемый для отделки поверхности изделий.

Литерные торты – это бисквитные-кремовые торты массой 2…3кг, с более сложной художественной отделкой поверхности, чем торты массового производства.

Фигурные торты – торты массой не менее 1.5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в видекнтурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных , или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада.

Фирменные торты – торты , изготовляемые на конкретных предприятиях.

Жарение – это прием тепловой обработки продуктов.

Пассерование – жарение ароматических овощей до образования золотистой корочки, внутри овощи остаются сыроватыми.

Ошпаривание (бланширование) – продукты ошпаривают кипящей водой 2-3 мин, затем промывают холодной. При этом улучшается механическая обработка рыбы, предупреждаются ферментативные процессы(потемнение яблок, картофеля и т.д).

Фламбирование – прием тепловой обработки, который придает продукту оригинальные вкусовые и ароматические качества.

Тушение – припускание пролукта в закрытой посуде с пряностями и приправами. Продукт можно предварительно обжаривать.

Запекание – жарение продукта в жарочном шкафу. Предварительно продукт варят или обжаривают, тушат с соусом или без него. В процессе тушения продукт не переворачивают.

Брезирование –припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

Глазирование – прием тепловой обработки продуктов, при котором овощи припускают до полуготовности, а затем их обжаривают и запекают с добавлением сливочного масла.

Борщ – заправочный суп, в состав которого входит свекла , капуста и набор овощей.

Заправочные супы – это супы, которые заправляют пассерованными овощами или соусом.

Консоме – прозрачные супы.

Фюме – концентрированный бульон.





Краткое описание документа:

Терминологический словарь - словарь, содержащий термины определенной области знания и их определения (разъяснения) .

Различаются терминологии - естественно сложившиеся совокупности терминов определенных областей знания или их фрагментов и терминосистемы упорядоченные терминологии с зафиксированными отношениями между терминами, отражающими отношения между называемыми этими терминами понятиями.

Данный материал предназначен для тестирования студентов профессии "Повар,кондитер" .

Разработка выполнена мастером производственного обучения Видеркер С.А.Составляет 4 страницы текста.Материал загружен на сайт в формате Word и доступен для просмотра. 

 

Автор
Дата добавления 15.05.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров474
Номер материала 534740
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх