Терминологический
словарь для учащихся
Дисциплина
«Кулинария»
Агар
– желирующее вещество из смеси двух кислых полисахаридов, содержащихся в
клеточных стенках красных водорослей.
Артишок
– род многолетних трав. В утолщенных цветоложах и черешках листьев содержатся
сахара, белки , витамины группы В, витамин С и различные ароматические
вещества.
Бланширование
(фр. Blanchir – обдавать кипятком) – заливать кипятком или подвергать
воздействию пара овощи, грибы, фрукты и другие продукты перед консервированием,
солением и в других случаях.
Ботвинья
– жидкое холодное кушанье с квасом и вареной зеленью(щавеля, шпината,
свекольной ботвы и др.)
Брезирование
– комбинированный прием тепловой обработки.
Визига
– плотный хрящ, заменяющий рыбам осетровых пород позвоночник. Пищевой продукт –
высушенная хорда осетровых рыб.
Витамины
– органические вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности
организма; препараты, содержащие такие вещества.
Гриль
(фр. Griller – жарить) – устройство для жарения птицы, кусков мяса и др.
Дефростированное мясо
– мясо, медленно размороженное в камерах-дефростаторах.
Желатин
(фр.gelatine
, лат. Gelatos
– замерзший, застывший) – желирующее вещество животного происхождения.
Жиловка
– удаление грубой соединительной ткани.
Жучки
– наросты на коже у осетровых и некоторых других видов рыб.
Заправка
– то, чем заправляют пищу; приправа.
Кольбер
– полуфабрикат рыбы, жареной с зеленой маслом.
Корнишон
– (фр.cornichon – маленький рог) – мелкий, снятый вскоре после цветения огурец,
предназначенный для маринования.
Обвалка –
отделение мяса от костей.
Отбивка
– разрыхление соединительной ткани.
Отруб –
мясокостная часть туши.
Пассерование
– вспомогательный прием тепловой обработки.
Ростбиф (англ.roast-beer
– жареное мясо) – говядина из филейной части, жареная крупным куском.
Ростер (англ.roast
) – электроприбор для приготовления горячих бутербродов.
Соус «Мадера»
- красный соус с вином.
Соус миронтон
– луковый соус.
Соус робер
– луковый соус с горчицей.
Спаржа (фр.usperge)
– травянистое растение с тонкими чешуйчатыми листьями, молодые побеги которого
употребляют в пищу.
Сульфитация
– обработка картофеля 0.5-1%-ным бисульфитом натрия.
Суфле
(фр.souffle – воздушный пирог) – кушанье из пюре со взбитыми белками, сливки
или молоко с сахаром для приготовления мороженого.
Термостатирование -
поддержание заданной температуры при раздаче кулинарных блюд.
Тесто кляр
– жидкое тесто.
Фри (фр.frit
– жареный) – изжаренный продукт в большом количестве жира до образования
румяной корочки.
Фритюр
(фр.friture от frit – жареный) – слой топленого жира, масла и других продуктов,
в которых производится жарение кулинарных изделий.
Фюме
– концентрированный бульон.
Меланж - смесь белков и желтков(либо
одних белков или желтков), замороженную в асептических пакетах со сливным
устройством , или в гофрокартонном коробе, иногда в жестяных банках при
температуре -18…-25.
Пищевые добавки – это вещества, улучшающие
цвет, вкус, запах, консистенцию и внешний вид продуктов.
Сироп – это смесь сахара-песка с водой.
Жженка – это пережженный сахар-песок,
растворенный в кипятке.
Помада – продукт, используемый для отделки
поверхности изделий.
Литерные торты – это бисквитные-кремовые
торты массой 2…3кг, с более сложной художественной отделкой поверхности, чем
торты массового производства.
Фигурные торты – торты массой не менее 1.5
кг со сложной художественной отделкой поверхности в видекнтурно-рельефного
или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных , или отливных
барельефов, или целых фигур из шоколада.
Фирменные торты – торты , изготовляемые на
конкретных предприятиях.
Жарение – это прием тепловой обработки
продуктов.
Пассерование – жарение ароматических
овощей до образования золотистой корочки, внутри овощи остаются сыроватыми.
Ошпаривание (бланширование) – продукты
ошпаривают кипящей водой 2-3 мин, затем промывают холодной. При этом улучшается
механическая обработка рыбы, предупреждаются ферментативные процессы(потемнение
яблок, картофеля и т.д).
Фламбирование – прием тепловой обработки,
который придает продукту оригинальные вкусовые и ароматические качества.
Тушение – припускание пролукта в закрытой
посуде с пряностями и приправами. Продукт можно предварительно обжаривать.
Запекание – жарение продукта в жарочном
шкафу. Предварительно продукт варят или обжаривают, тушат с соусом или без
него. В процессе тушения продукт не переворачивают.
Брезирование –припускание предварительно
обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
Глазирование – прием тепловой обработки
продуктов, при котором овощи припускают до полуготовности, а затем их
обжаривают и запекают с добавлением сливочного масла.
Борщ – заправочный суп, в состав которого
входит свекла , капуста и набор овощей.
Заправочные супы – это супы, которые
заправляют пассерованными овощами или соусом.
Консоме – прозрачные супы.
Фюме – концентрированный бульон.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.