Тест на тему "Супы и соусы"

Работа ФИО                                                                                                   дата

Тест по предмету

Приготовление  супов и соусов.

Вариант №1

1)      Каково значение супов в питании?  

2)      Как классифицируют супы?

3)      Какова очерёдность закладки в суп овощей: капуста квашеная, картофель, соленые огурцы. Объясните почему.  

      4) Мясо  какого животного используют для заправочных супов?

      5)Какова предварительная термическая  подготовка свеклы и квашеной капусты для супа? 

   6)Как подготавливают морковь, репчатый лук, томат-пюре для закладки в суп?

    7)Зачем щи и борщи заправляют мучной  пассеровкой?

 8)Мясо-костный бульон. Приготавливают из мяса и костей …..животных 

  9)Приготовление Мясо-костного бульона. Мясо промывают……………….водой, разрезают на куски. Кости ………….на мелкие части. Мясо кладут в  ………………..воду и быстро доводят до……..…….,  пену ……..…...  До начала кипения кастрюлю лучше ……крышкой, чтобы не пропустить момент образования пены.  Бульон варят на ……….

.. …..огне.  В процессе варки с бульона следует снимать и….….., который в противном случае придаст супу неприятный салистый  привкус. Соль и овощи кладут в суп за …….до окончания варки.  Мясо говядины варят 2 –…….отделяют от костей, кости продолжают варить до ……..часов,   затем бульон процеживают.

     10) Бульон процеживают через …..

Эталон ответа.

1)        Супы относятся к первым блюдам. Они оказывают важное влияние на организм человека, усиливают выделение пищеварительных соков за счёт большого количества экстрактивных веществ, способствуют повышению аппетита и усвояемости пищи, пополняют организм жидкостью на 20% суточной нормы и питательными веществами. В жидкой части супа содержатся вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Плотная часть супа содержит питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

                 При варке мясных, рыбных, грибных супов в жидкость переходят экстрактивные и вкусовые вещества, обогащая её растворимыми  белками, витаминами овощей. Бульоны обогащаются растворимыми белками, витаминами овощей.

2)         Супы классифицируют:  по температуре подачи – на горячие и холодные (75* и 14*С); по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и прочие;  по жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.

3)      Органические кислоты увеличивают время варки картофеля, поэтому его закладывают в первую очередь.

4)      Свинину, говядину.

5)      Тушение.

6)      Пассеруют до полуготовности.

7)      Чтобы придать им более густую консистенцию и стабилизировать витамин С.

8)      (любых)

9)      Мясо промывают (холодной) водой, разрезают на куски. Кости (пилят) на мелкие части. Мясо кладут в (холодную) воду и быстро доводят до (кипения), пену (снимают). До начала кипения кастрюлю лучше (не накрывать) крышкой, чтобы не пропустить момент образования пены.  Бульон варят на…(медленном) огне.  В процессе варки с бульона следует снимать и  (жир), который в противном случае придаст супу неприятный салистый  привкус. Соль и овощи кладут в суп за (30 минут) до окончания варки.  Мясо говядины варят 2 –(3,5) часа, отделяют от костей, кости продолжают варить до (6) часов,  затем бульон процеживают.

10)   (двойную марлю, влажную салфетку).

Краткое описание документа:

Работа ФИО дата

Тест по предмету

Приготовление супов и соусов.

Вариант №1

• 1)Каково значение супов в питании?
• 2)Как классифицируют супы?
• 3)Какова очерёдность закладки в суп овощей: капуста квашеная, картофель, соленые огурцы. Объясните почему.

4) Мясокакого животного используют для заправочных супов?

5)Какова предварительная термическая подготовка свеклы и квашеной капусты для супа?

6)Как подготавливают морковь, репчатый лук, томат-пюре для закладки в суп?

7)Зачем щи и борщи заправляют мучнойпассеровкой?

8)Мясо-костный бульон. Приготавливают из мяса и костей …..животных

9)Приготовление Мясо-костного бульона. Мясо промывают……………….водой, разрезают на куски. Кости ………….на мелкие части. Мясо кладут в………………..воду и быстро доводят до……..……., пену ……..…...До начала кипения кастрюлю лучше ……крышкой, чтобы не пропустить момент образования пены.Бульон варят на ……….

.. …..огне.В процессе варки с бульона следует снимать и….….., который в противном случае придаст супу неприятный салистыйпривкус. Соль и овощи кладут в суп за …….до окончания варки.Мясо говядины варят 2 –…….отделяют от костей, кости продолжают варить до ……..часов,затем бульон процеживают.

10) Бульон процеживают через …..