1.
Какой овощ не входит в группу корнеплодов:
а) морковь
б) картофель
в) свекла
г) редис
эталон: б
- Красящее
вещество моркови:
а) антоциан
б) каротин
в) хлорофилл
эталон: б
- Вставить
пропущенные операции первичной обработки картофеля:
1. сортировка
2. …
3.мытье
4.очистка
5. …
6. хранение
эталон:
2-калибровка, 5-дочистка
- Овощи,
содержащие бактерицидные вещества - фитонциды.
а) артишоки, спаржа, ревень
б) стручковый перец,
баклажаны, томаты
в) чеснок, лук, хрен, редька
эталон в)
- Какие из
перечисленных операций входят в обработку картофеля?
а) сортировка
б) удаление кочерыжки
в)
дочистка
г) мойка
д) срезание
донца
е) очистка
эталон: а, в, г, е
- Какая операция
лишняя в обработке лука?
а) удаление
донца
б) очистка
в) дочистка
г) мойка.
эталон: в
- Какой яд
содержится в позеленевшем картофеле:
а) антоциан
б) пектин
в) канцероген
г) соланин
эталон: г
- Какие из
перечисленных операций входят в обработку моркови?
а)
сортировка
б) удаление кочерыжки
в) дочистка
г) мойка
д) срезание донца
е) очистка
эталон: а, в, г, е
- Для
приготовления картофельного пюре картофель протирают:
а) горячим
б) теплым
в) остывшим
эталон: а
- Какая операция
лишняя в обработке капусты:
а) удаление донца
б) очистка
в) нарезка
г) мойка
эталон: а, б
- Как варят
свежемороженые овощи:
а) размораживают
б) не размораживают
в) варят в упаковке
Эталон:б
- Какая операция
лишняя в обработке свеклы:
а)
сульфитация
б) очистка
в)
дочистка
г) мойка
эталон: а, в
- Какие из
перечисленных операций входят в обработку лука:
а) сортировка
б) удаление кочерыжки
в) дочистка
г) мойка
д) срезание
донца
е) очистка
эталон: г, д, е
- Сколько воды
берут для варки овощей основным способом:
а) 1/3 высоты посуды
б) 1-2
см выше уровня овощей
в) полную кастрюлю
эталон: б
- Какие из
перечисленных операций входят в обработку капусты:
а) сортировка
б) удаление кочерыжки
в) дочистка
г) мойка
д) срезание донца
е) очистка
эталон: б, г
- Восстановите
последовательность приготовления перца фаршированного:
остужают
поливают соусом и запекают
бланшируют
у перца удаляют плодоножку с
семенной коробкой
заполняют фаршем
отпускают с тем соусом, в
котором запекали
откидывают
выкладывают на противень
эталон: 4, 7, 2, 1,
5, 8, 3, 6
- Что из
перечисленного не относится к специям:
а) перец душистый
б) паприка
в) сельдерей
г) корица
д) мята
эталон: в, д
- Какая из этих
специй относится к синтетическим:
а) хлорид натрия
б) глутамат натрия
в) хмели-сунели
г) двууглекислый натрий
д) карри
эталон: б
- Задача: определить кол-во отходов (кг) при обработке 100
кг молодого картофеля. Отходы - 20%
Эталон: % отходов
молодого очищенного картофеля составляет 20% , 20
кг
- Согласны ли вы
со следующим утверждением:
для сохранения
цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.
а)да
б)нет
эталон: а
- Задача: определить массу нетто 80
кг картофеля для блюда "Картофель отварной", если дата его
приготовления 27 октября. Отходы – 25%, потери при тепловой обработке –
3%.
Эталон: % отходов в
период с 1.09 по 31.10 составляет 25% при холодной обработке и 3% при тепловой
обработке общий % отходов при приготовлении блюда "Картофель
отварной" составляет 25% + 3% = 28%, тогда масса нетто составляет 100%
-28% = 72%. Зная, что для приготовления блюда взяли 80
кг картофеля составляем пропорцию и решаем уравнение: 80
кг - 100%
Мнетто - 72%, масса
нетто отварного картофеля равна 80 х 72/100 = 57,6
кг
- Задача: определить массу брутто картофеля, если при обработке его в
декабре месяце отходы составили 17кг. Отходы – 30%.
Эталон: % отходов
картофеля в декабре месяце при холодной очистке составляет 30%. , Мбрутто=
17 х 100/30 = 56,6кг
- Согласны ли вы
со следующим утверждением:
во время работы
картофелечистки можно вынимать клубни для проверки качества их очистки.
а) да
б) нет
эталон: б
- Определить название блюда по описанию:
Вначале
приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят,
обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить
пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда.
Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают
определенную форму. Подготовленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень,
обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При
отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или маргарином, либо сбоку подливают сметану или соус
сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно
подать отдельно.
а) крокеты картофельные
б) котлеты картофельные
в) зразы картофельные
эталон:
б
- Вставить
пропущенные слова.
Технология приготовления
картофельного пюре: очищенный картофель 1_________ размера заливают 2_________
водой так, чтобы он покрывал картофель на 3_______, 4_________ , 5___________
крышкой, доводят до кипения и варят при 6___________ кипении до готовности.
Отвар 7__________, картофель 8__________. 9___________ картофель 10_____________,
добавляют 11__________ молоко и 12_______________ сливочное масло. Картофельную
массу 13__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Эталон:
1-одинакового, 2- горячей, 3- 1-2 см, 4-солят, 5-накрывают, 6-слабом, 7-сливают,
8-обсушивают, 9-обсушенный, 10-протирают, 11-горячее, 12-растопленное,
13-вымешивают
26.
Почему
при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
а) для размягчения
б) для сохранения витаминов
в) для сохранения цвета
эталон: в
27.
Какой
вид нарезки капусты белокочанной используют для приготовления блюда «рагу
овощное»?
а) ломтики
б) соломка
в) крошка
г) шашки
эталон: г
28.
Какая
панировка применяется при приготовлении полуфабриката
«зразы
картофельные»
а) сухарная
б) мучная
в) льезон
эталон: а
29.
Восстановите
последовательность приготовления котлет морковных:
охлаждают до 50*С и вводят яйцо
панируют, формуют
всыпают манную крупу
жарят основным способом с двух сторон
взвешивают
отпускают с соусом молочным
кладут в сотейник и припускают с маслом
заваривают
заготовке придают форму морковки
морковь натирают на терке
массу делят на порции, смачивая руки в воде
добавляют горячее молоко
эталон: 6,
10, 4, 11, 8, 12, 2, 5, 9, 1, 7, 3
30.
Как
нарезают морковь для приготовления фарша для блюда
«перец
фаршированный овощами»:
а) брусочки
б) кружочки
в) соломка
г) стружка
эталон: в
31.
Какой
вид нарезки лука используют при приготовлении рагу из овощей:
а) кольца
б) дольки
в) полукольца
г) кубики
эталон: б
32.
Какой
вид нарезки лука используют при приготовлении капусты тушеной:
а) кольца
б) дольки
в) полукольца
г) кубики
эталон: в
- Согласны ли вы
со следующим утверждением:
в овощном цехе
используются доски с маркировкой МС
а) да
б) нет
эталон: б
- Определите,
какой овощ соответствует указанному виду обработки:
сортируют по размеру и
степени зрелости промывают вырезают место
прикрепления плодоножки.
а) сладкий перец
б) баклажан
в) помидор
г) огурец
эталон: в
- Установите
последовательность работы с картофелечисткой:
прекращают подачу воды
включают машину
производят санитарную
обработку
проверяют наличие
загрузочной воронки
корнеплоды загружают в
камеру через загрузочную воронку
открывают дверцу
закрывают дверцу загрузочной
камеры
ждут 2-5 минут, пока
корнеплоды очистятся
машину отключают от
электросети
открывают вентиль на
водопроводной линии, подают воду в машину
под загрузочный лоток
подставляют тару
Эталон: 8, 3, 11,
1, 5, 9, 2, 6, 10, 4, 7
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.