Тест по ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

1. Что получают при обвалке свинины?                                                                    

а) корейку, покромку, грудинку, окорок;

*б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

г) шею, грудинку, корейку, окорок

2. Какие части говядины используют для жарки?               

а) лопаточная, пашина

*б) толстый край, вырезка

в) боковая, наружная части задней ноги

г) покромка, грудинка, шея.

3. Какие полуфабрикаты из говядины относятся к крупнокусковым?              

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая

*б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф

в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное.

4. Какие полуфабрикаты из свинины относятся к порционным?

а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные

б) шницель, антрекот, котлета отбивная

*в) эскалоп, шницель, котлета натуральная

г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель.

5. Какую форму имеют тефтели?                                                                                 

а) приплюснуто-округлую

б) овально-приплюснутую

*в) шарики

г) форма батона.

6. Какую форму нарезки мяса имеет бефстроганов?                        

а) кубики 30-40г

*б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г

в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15г

г) кубики 20-30 г.

7. Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы в который шпик нарезают мелкими кубиками?

а) фрикадельки

б) шницель

*в) бифштекс

г) люля-кебаб.

8. Какое основное назначение приема маринования мяса?                       

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

*б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

9. Какие полуфабрикаты относятся к полуфабрикатам из натурально-рубленой массы?     

*а) шницель, бифштекс, фрикадельки

б) тельное, рулет, биточки

в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет

г) тефтели, рулет, шницель.

10. Что используется для приготовления котлет Пожарских?                  

а) кнельная масса из птицы

*б) котлетная масса из птицы

в) натурально-рубленая масса из мяса

г) котлетная масса из мяса.

11. Какое мясо имеет температуру в толще мышц от 0 до 4 °С?

а) остывшее

*б) охлажденное

в) мороженое

г) парное.  

12. Какая из частей мяса самая нежная в говяжьей туше?

а) толстый край

б) лопаточная часть

*в) вырезка

г) шейная часть.

13. Какие кулинарные части используют для приготовления отварных блюд из говядины?

а) покромка от говядины II категории

*б) лопаточная и подлопаточная часть

в) верхний куст тазобедренной части

г) пашина.

14. Какой гарнир считается лучшим для подачи отварной баранины?

а) картофель отварной

б) припущенные овощи

в) картофельное пюре

*г) припущенный рис.

15. Какой гарнир считается лучшим  для отварной свинины?

а) картофельное пюре

б) припущенный рис

*в) капуста тушеная

г) каша гречневая рассыпчатая.

16. Какой соус используют для подачи отварной телятины?

а) красный основной

б) красный кисло-сладкий

*в) паровой

г) сметанный.

17. Какие кулинарные части говядины используют для жарки крупным куском?

а) боковой и наружный куски  тазобедренной части

б) лопаточную и подлопаточную части

*в) толстый и тонкий края и вырезку

г) покромку от говядины I категории.

18. Какой дополнительный гарнир подают к ростбифу?

а) соленый огурец

б) свежие помидоры

*в) строганный хрен

г) салат из белокочанной капусты.

19. Какие части мяса используют для приготовления ромштекса?

*а) говядина

б) свинина

в) баранина

г) телятина.

20. Какой продукт не добавляют в гуляш?

а) лук

*б) морковь

в) томат

г) мука.

21. Какие продукты  обуславливают вкус азу?

а) томатное пюре

б) помидоры свежие

*в) соленые огурцы и чеснок

г) картофель.

22. Какую кулинарную часть используют для блюда: шашлык по-карски?

а) тазобедренную часть

б) реберную часть корейки 

*в) почечную часть корейки

г) лопаточную часть.

23. Какие продукты необходимы для приготовления поджарки?

а) свинина, лук, сметана

б) свинина, лук

*в) свинина или говядина, лук, томат

г) говядина, лук, сметана.

24. Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек сливочного масла?

а) цыплята табака;

б) котлета натуральная;     

в) птица по-столичному;

*г) котлета по-киевски.

25. Сколько составляют потери при варке мяса?                                                    

а) 10-20%;

б) 28-30%;      

*в) 38-40%;

г) 40-50%.

26. Под каким углом нарезают ростбиф на порционные кусочки при отпуске?           

а) вдоль волокон под углом 90º

б) вдоль волокон под углом 45º    

*в) поперек волокон под углом 90º

г) поперек волокон под углом 45º.

27. Для чего при варке мозгов в воду добавляют уксус?                 

*а) получить более плотную консистенцию

б) увеличить выход продуктов

в) улучшить вкусовые качества

г) сократить сроки варки.

28. К каким блюдам относят блюдо «Голубцы с мясом и рисом»?                                   

а) жареным

б) припущенным      

в) тушенным

*г) запеченным.

29. Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?       

а) натурально-рубленная масса из мяса;

б) котлетная масса из мяса;     

*в) котлетная масса из птицы;

г) котлетная масса из рыбы.

30. Какое из блюд относится к тушеным блюдам из мяса?                        

а) биточки

*б) гуляш      

в) бефстроганов

г) голубцы.

31. В чем панируют мозги для приготовления блюда «Мозги жареные»?          

*а) муке

б) сухарях      

в) льезоне, сухарях

г) муке, льезоне, сухарях.

32. Какие причины размягчения мяса при тепловой обработке?                                     

а) отбивание

б) денатурация белков        

*в) переход коллагена в глютин

г) испарение влаги.

33. Какая температура подачи горячих блюд из мяса?                                                       

а) 75ºС

*б) 65ºС       

г) 80ºС       

в) 55ºС.

34. Что обеспечивает дефростация мяса?

а) удобство приготовления полуфабрикатов

б) улучшение вкусовых качеств мяса

*в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса

г) обеззараживание поверхности мяса.

35. Какую поверхность мышц имеет охлажденное мясо?

а) влажную

*б) с подсохнувшей корочкой

в) липкую

г) сухую.

36. Как нарезают мясо для приготовления полуфабрикатов?

а) под прямым углом

б) вдоль волокон

в) поперек волокон под прямым углом

*г) поперек волокон, под прямым углом или под углом 45º.

37. К каким полуфабрикатам относят биточки?

а) крупнокусковые

б) порционные

*в) из котлетной массы

г) мелкокусковые.

38. Как подготавливают мясо для шпигования?

*а) делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезан­ной брусочками, шпиком и чесноком

б) делают прорези поперек волокон, шпигуют с помощью шпиговаль­ной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), наре­занной брусочками (шпиком, чесноком)

в) мясо отбивают, выкладывают овощи, нарезанные брусочками (шпик, чеснок), и заворачивают рулетом

г) мясо сворачивают рулетом, делают прорези и шпигуют с помощью шпиговальной иглы овощами (шпиком, чесноком), нарезанными брусочками.

39. Какие операции производят для приготовления полуфабриката грудинка фаршированная?

*а) прорезают пленки со стороны пашины по всей длине грудинки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман» и заполняют его фаршем

б) прорезают пленки вдоль реберных костей, делают «карман» и за­полняют его фаршем

в) нарезают грудинку порционными кусками, в каждом куске делают «карман» и заполняют его фаршем

г) грудинку отбивают, выкладывают фарш и заворачивают рулетом.

40.  В какую воду закладывают для варки язык говяжий?

*а) в холодную   

б) в горячую

в) в бульон

г) в овощной отвар.

41.  Из какой крупы готовится плов?

*а) рисовая

б) гречневая

в) пшенная

г) пшеничная.

42. Что такое обвалка мяса?

а) удаление сухожилий, плёнок, хрящей

*б) отделение мяса от костей   

в) деление на отруби

г) зачистка мяса.