Тест по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

1.В состав, какого рассольника входит крупа?

а) домашний

*б) ленинградский

 в) московский

г) по-россошански.

2. Назовите борщ, в состав которого не входит картофель?

а) флотский

*б) московский

в) сибирский

г) украинский.

3. Какой борщ готовят на грибном отваре?

а) московский

б) флотский

в) сибирский

*г) с черносливом.

4. Какой борщ отпускается с фрикадельками?

а) флотский

б) московский

*в) сибирский

г) украинский.

5. Если в щи используют квашеную капусту, в каком виде ее добавляют?

а) в пассерованном

б) в свежем виде

*в) в тушеном

г) в варенном.

6. Какие щи готовят с крупой?

а) суточные

*б) по-уральски

в) щи зеленые

г) щи невские.

7. Как нарезается картофель для рассольника ленинградского?

а) соломкой

*б) брусочком

в) ломтиком

г) средним кубиком.

8. С чем можно отпускать рассольник московский?

а) расстегай

б) пирожок с капустой

в) кулебяка

*г) ватрушка с творогом.

9.  Какие кости для бульона предварительно обжаривают?

а) бараньи и говяжьи

*б) телячьи и свиные

в) говяжьи и свиные

г) бараньи и телячьи.

10. С чем готовят суп полевой?

*а) с пшеном

б) с рисовой крупой

в) с перловой крупой

г) с овсяной крупой.

11. Какую мучную пассировку используют для приготовления красного основного соуса?

*а) красную сухую

б) красную жировую

в) белую сухую

г) белую жировую.

12. К какой группе соусов относится соус майонез?

а) на сливочном масле

б) на муке

*в) на растительном масле

г) на уксусе.

13. Производным, какого соуса является соус луковый?

а) белого

*б) красного

в) томатного

г) грибного.

14. Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) белое вино

б) паровой

*в) польский

г) рассол.

15. Что является загустителем сладких соусов?

а) красная сухая пассировка

*б) картофельный крахмал

в) белая сухая пассировка

г) белая жировая пассировка. 

16. К какому блюду подают соус белый с рассолом?

а) к рыбе жаренной

*б) к рыбе припущенной

в) к мясу запеченному

г) к мясу тушенному.

17. Какова продолжительность хранения яично – масляных соусов?

*а) до 2 ч

б) 4 ч

в) 1 ч

г) 30 мин.

18. От чего зависит концентрация бульона?                                                 

*а) соотношение продуктов и воды

б) от времени варки     

в) от способа варки

г) от степени измельчения продуктов.

19. Какова температура подачи горячих супов?                                           

*а) 75-80ºС

б) 60-65ºС     

в) 80-85ºС

г) 70-75ºС.

20. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?                   

а) молочные супы;

б) сладкие супы;      

*в) супы-пюре;

г) прозрачные супы.

21. В состав, каких супов входят соленые огурцы?              

а) щи, окрошка

*б) рассольник, солянка     

в) ботвинья, борщ

г) окрошка, щи.

22. Какой набор сырья подходит для рассольника домашнего?    

а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,

сметана

б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин 

*в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин

г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.

23. В чем отличительная особенность приготовления борща украинского?

*а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик 

б) подают с набором мясных продуктов   

в) бульон варят с добавлением копченостей

г) готовят из квашеной капусты.

24.Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?

а) щи из квашеной капусты

*б) щи суточные      

в) щи по-уральски

г) щи донские.

25. Какой рассольник готовится с томатом?                                                 

а) домашний

*б) ленинградский      

в) московский

г) рассольник обыкновенный.

26. Какой основной компонент заправочных супов?

а) тушеная капуста

*б) пассерованные овощи

в) припущенные огурцы

г) картофель.

27. Какой продукт закладывают в рассольник в последнюю очередь?

 а) крупа

б) картофель

*в) огурцы соленые

г) белые коренья.

28. Какой обязательный компонент щей?

а) репа

*б) капуста

в) морковь

г) картофель.

29. Какие щи заправляют мучной пассеровкой?

а) щи из свежей капусты с картофелем

б) щи донские

*в) щи из свежей капусты

 г) щи уральские.  

30. Какой борщ подают с пампушками?

а) флотский

б)  московский

*в) украинский

 г) сибирский.

31. Для какого борща капусту нарезают шашками, а картофель  - кубиками?

*а) флотский

б) московский

в) украинский

г) с черносливом и грибами.

32. В состав, какого супа не входит картофель?

а) суп крестьянский

б) уха рыбацкая

*в) суп харчо

г) суп из овощей.

33. Какой соус готовят с загустителем?

а) заправка для сельди

б) маринад овощной с томатом

в) майонез

*г) соус паровой.

34.  Какая температура подачи холодных соусов?

а) 8-10ºС

б) 30ºС

в) 18-20ºС

*г) 10-14ºС.

35.  Когда добавляют пряности при приготовлении соусов?

*а) за 10-15 минут до окончания приготовления соуса

б) в начале приготовления соуса

в) за 5 минут до окончания приготовления соуса

г) в готовый соус.

36. Какой майонез называют банкетным?

а) майонез с корнишонами

*б) майонез с желе

в) майонез со сметаной

г) майонез с хреном.

37. Какой соус готовится на уксусе?

а) соус винегрет

*б) соус хрен

в) столовая горчица

г) заправка горчичная для сельди.

38. При какой температуре нагревают просеянную пшеничную муку для приготовления белой пассеровки?

а) 80-90ºС

б) 50-60ºС

*в) 110-120ºС

г) 130-140ºС.

39. Какой прием применяют, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка?

а) стерилизация

*б) защипывание

в) бланширование

г) процеживание.

40. Для чего в соусы добавляют мясной сок?

а) улучшение консистенции

*б) улучшение вкуса

в) улучшение цвета

г) снижения калорийности

41. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:

а) перемешивание;

б) растирание;      

в) нагревание;

*г) взбивание.

42. Какие соусы подают к жирным продуктам?                                                       

а) нежные;

б) кислые;      

*в) острые;

г) неострые.

43. В какой солянке часть томата заменяют свежими помидорами?

а) сборная мясная

*б) донская

в) домашняя

г) грибная.

44. Какой пюреобразный суп заправляют сливками?

а) суп – пюре из разных овощей

*б) суп – пюре из тыквы

в) суп – пюре из картофеля

г) суп – пюре из печени.

45. Для осветления, какого  бульона  в оттяжку кладут свеклу?

а) мясной прозрачный

б) куриный прозрачный

*в) бульон – борщок

г) бульон с гренками.

46. Сколько хранят горячие соусы?

*а) от 3 до 4 ч

б) от 1 до 2 ч

в) от 2 до 3 ч

г) от 4 до 5 ч.

47. Какой соус подают к жареной баранине?

а) красный основной

б) майонез

*в) молочный с луком

г) польский

48.  Какой соус готовится без загустителя?

а) соус, сметанный с луком

б) соус раковый

*в) соус сухарный

г) соус белый.