МДК
01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции
Тест
по теме: «Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и
грибов»
1. Назовите
значение овощей в питании человека.
2. Установите
соответствие:
1.
Корнеплоды
2.
Пряные
3.
Плодовые
4.
Томатные
5.
Луковые
6.
Капустные
7.
Клубнеплоды
|
а)
картофель
б)
базилик
в)
морковь
г) тыква
д)
капуста цветная
е) редис
ж) лук
репчатый
|
з)
кабачки
и) капуста
белокочанная
к) томат
л) батат
м)
чеснок
н)
свекла
о)
брокколи
|
п) хрен
р)
огурцы
с)
баклажаны
т) укроп
у) перец
ф)
сельдерей
х)
эстрагон
|
3. Назовите цель
сортировки овощей ?
4. Для чего моют
овощи перед очисткой?
5. Для чего белокачанную
и цветную капусту кладут в соленую воду?
6. Укажите
правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
1. помыть
2. нарезать
3. сортировать
4. калибровать
5. очистить
7. Нормы
отходов у картофеля от массы необработанного продукта в марте составляют:
а) 25 %;
б) 35 %;
в) 40 %;
г) 20 %;
8. В каком цехе
производят механическую кулинарную обработку овощей?
1. горячий цех
2. овощной цех
3. холодный цех
9. Какое механическое
и нейтральное оборудование расположено в овощном цехе?
10. Что необходимо
сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?
11. Какие вещества
содержат следующие овощи? Найдите соответствие:
1.
Картофель
2.
Морковь
3. Лук
4.
Капуста
|
а) крахмал
б) сахар
в)
минеральные вещества
г) белки
|
д)
витамин С
е)
фитонциды
ж)
каротин
з)
витамин В
|
12. От чего
зависит форма нарезки овощей?
13. В каких
случаях промывают квашеную капусту?
14. Найдите
соответствие для полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов:
1. Дольки
2. Брусочек
3. Ломтик
4. Соломка
5.
Стружка
6.
Шарики
7. Кубик
8.
Спираль
9.
Кружочек
10.
Звездочки
|
а) супы
б) тушение
в) жарка
г) варка
д) жарка
во фритюре
е)
пассерование
ж)
припускание
з)
салаты
и) гарнир
к холодным блюдам
к)
запекание
|
15. Укажите
правильную последовательность обработки сушеных белых грибов:
1. промыть
2. перебрать
3. замочить
4. варить
16. Срок хранения
очищенных корнеплодов и лука при 0-4 ºС?
1. 24 ч
2. 12 ч
3. 48 ч
4. 36 ч
17. Общий срок
хранения и реализации зелени зачищенной?
1. 12 ч.
2. 2 ч
3. 18 ч
4. 10 ч
18. Перечислите
полуфабрикаты высокой степени готовности из овощей
19. Общий срок
хранения и транспортирования полуфабриката высокой степени готовности «Биточки
(котлеты) овощные»?
1. 24 ч
2. 12 ч
3. 18 ч
4. 36 ч
20. Общий срок
хранения и реализации полуфабриката высокой степени готовности «Овощи (лук,
морковь) пассерованные»?
1. 24 ч
2. 48 ч
3. 12 ч
4. 36 ч
Ответы:
1. Источник
витаминов, особенно витамина С, минеральных и вкусовых веществ. Морковь и
зеленые овощи являются важным источником каротина (провитамина А), картофель -
источник крахмала, свекла, морковь, содержат сахара до 9% от массы овощей, источник
пищевых волокон – клетчатки, пектиновых веществ. Содержание белков в овощах
невелико: от 0,6 до 3%. Жир в овощах практически отсутствует.
2.
1- в, е, н, п, ф
2- б, т, х
3- г, з, р,
4- к, с, у
5- ж, м
6- д, и, о
7- а, л
3.
Цель сортировки – удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы,
распределить клубни и корни по размерам.
Сортировка
по размерам позволяет:
-
уменьшить отходы при очистке картофеля на 6-10% от его массы,
-
правильно провести тепловую обработку, так как одинаковые по размерам клубни и
корни одновременно достигают готовности,
-
рационально использовать овощи по размерам: крупные – для фарширования,
фигурной обточки, средние – для варки в очищенном виде, нарезки для супов,
салатов, гарниров, мелкие – для варки неочищенными.
4. Моют с целью
удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное
состояние машин, способствует увеличению срока реализации.
5.
Для того чтобы гусеницы всплыли на поверхность.
6. 3-4-1-5-2
7. в
8. 2
9. Машины для
промывания, очистки и нарезки овощей, производственные столы, моечные ванны,
лари, подтоварники для хранения овощей.
10.
Картофель необходимо положить в холодную воду. Так же картофель можно
предохранить бланкированием, но при этом он приобретает специфический вкус и
поверхность картофеля размягчается. Так же для предохранения картофеля от
потемнения применяют способ сульфитации (при этом очищенный картофель помещают
в металлические сетки, погруженные в 0,5 - 1 % - ный раствор бисульфита натрия
на 5 минут, затем вынимают и промывают в холодной воде 2-3 раза).
11.
1- а, б, в, г, д,
з
2- б, в, д, ж, з
3- б, в, г, д, з
4- б, е
12. Форма нарезки
зависит от вида кулинарного изделия, для которого заготавливается полуфабрикат.
13.
Капусту промывают в холодной воде в том случае, если она имеет излишнюю
кислотность.
14.
1
- а,б
2
- а,д
3
– в,е
4
– б,д,е,ж,з
5
– д
6
– в,г
7
– а,б,в,е,ж,и
8
– д
9
– в,е,к
10
- е
15.
2,1,3,1,4
16. 1
17. 3
18.
Картофель, морковь, свекла отварные, свекла маринованная, свекла, тушеная для
борща. Капуста
белокочанная свежая нарезанная бланшированная. Капуста
квашеная тушеная. Огурцы
соленые нарезанные припущенные. Овощи (лук,
морковь) пассерованные. Голубцы (полуфабрикат).
Биточки
(котлеты) овощные. Запеканки из овощей.
19.3
20. 2
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.