1097944
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
+Добавить материал
и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
Дистанционные курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации для педагогов

Дистанционные курсы для педагогов - курсы профессиональной переподготовки от 1.410 руб.;
- курсы повышения квалификации от 430 руб.
Московские документы для аттестации

ВЫБРАТЬ КУРС СО СКИДКОЙ ДО 90%

ВНИМАНИЕ: Скидка действует ТОЛЬКО до конца апреля!

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности №038767 выдана ООО "Столичный учебный центр", г.Москва)

ИнфоурокДругоеТестыТесты для контроля знаний по модулям ПМ01, ПМ04, ПМ05

Тесты для контроля знаний по модулям ПМ01, ПМ04, ПМ05

библиотека
материалов
Скачать материал целиком можно бесплатно по ссылке внизу страницы.

hello_html_m4dc983e.gif

Тесты для контроля знаний.






















Тема: «Механическая кулинарная обработка продуктов».

1. УУ-1.

Соотнеси порционные полуфабрикаты из говядины и их краткое описание.


Наименование полуфабриката

Краткое описание полуфабриката

1. Бифштекс.

1. Нарезают из толстого и тонкого краев куски толщиной 1,5-2 см, отбивают. Полуфабрикат имеет овально-продолговатую форму.

2. Филе.

2. Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок, перевязывают.

3. Лангет.

3. Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части куски толщиной 1,5-2 см, отбивают.

4. Антрекот.

4. Нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, придают округлую форму, не отбивают.

5. Зразы отбивные.

5. Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

6. Говядина духовая.

6. Нарезают из толстого и тонкого краев верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму.

7. Ромштекс.

7. Нарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают.


2. УУ-2.

Ответь на вопрос.


Чем приготовление кнельной массы из рыбы отличается от приготовления рыбной котлетной массы?


3. УУ-2

Вставь в схему недостающие элементы.

hello_html_280036b5.gif

Механическая кулинарная

обработка овощей

hello_html_m41d7e42a.gifhello_html_m2fd3af.gif


hello_html_m41d7e42a.gifhello_html_m2fd3af.gif


hello_html_m41d7e42a.gifhello_html_m2fd3af.gif

Мытье

hello_html_m41d7e42a.gifhello_html_m2fd3af.gif


hello_html_m41d7e42a.gifhello_html_m2fd3af.gif

Нарезка

4. УУ-1

Выбери правильный ответ.


Какие субпродукты относят к 1 категории?


    1. головы, ноги, легкие;

    2. печень, почки, языки;

    3. уши говяжьи и свиные, губы говяжьи, рубцы;

    4. мозги, сердце, вымя говяжье, мясо-костные хвосты говяжьи.


5. УУ-3.


В этом задании необходимо найти отходы общие и пищевые при обработке 75 кг крупной севрюги, поступившей с головой.


6. УУ-2.

Дай определение следующим терминам.


Калибровка Панирование Маринование

Льезон Мучная панировка Зачистка

Обвалка Белая панировка Красная панировка

Жиловка Хлебная панировка Кляр


7. УУ-1.

Соотнеси полуфабрикаты из рубленой массы из мяса и их краткую характеристику.


Наименование полуфабриката

Краткое описание полуфабриката

1. Бифштекс рубленный.

1. Приготовленную массу Порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

2. Котлеты натуральные рубленный.

2. Рубленную массу соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, перцем, солью, добавляют воду, разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г.

3. Котлеты полтавские.

3. Мясо баранины , сырой репчатый лук, баранье сало, пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют соль, перец. Маринуют 2-3 часа, Порционируют, придают форму маленьких колбасок.

4. Шницель натуральный рубленный.

4. массу приготавливают из баранины, Порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

5. Фрикадельки.

5. Шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, Порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см.

6. Люля-кебаб

6. Массу приготавливают из говядины, доавляют в нее шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок. Порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях. Используют по 2 шт. на порцию.

  1. УУ-2.

Вставь в схему пропущенные элементы.

hello_html_m53d13ae8.gif

Обработка осетровой рыбы

hello_html_3487b3b4.gifhello_html_m2fd3af.gif

Удаление головы с

грудными плавниками

hello_html_m53d13ae8.gifhello_html_m2fd3af.gif


hello_html_m53d13ae8.gifhello_html_m2fd3af.gif

Удаление плавников

hello_html_m53d13ae8.gifhello_html_m2fd3af.gif


hello_html_m53d13ae8.gifhello_html_m2fd3af.gif


hello_html_m53d13ae8.gifhello_html_m2fd3af.gif

Ошпаривание

hello_html_m53d13ae8.gifhello_html_m2fd3af.gif


hello_html_m53d13ae8.gifhello_html_m2fd3af.gif

Промывка



9. УУ-1.

Выбери правильный ответ.


К какой группе овощей относят: салат, шпинат, крапиву, щавель?


    1. к десертным;

    2. к луковым;

    3. к салатным.


  1. УУ-1.

Соотнеси полуфабрикат из рыбной котлетной массы и его краткую характеристику.


Наименование полуфабриката

Краткое описание полуфабриката

1. Котлеты.

1. Фаршированные изделия овально-прямоугольной формы, которые пассеруют в сухарях или белой панировке.

2. Биточки.

2. Зразы, имеющие форму полумесяца, которые панируют в льезоне и сухарях.

3. Тефтели.

3. В котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Фаршируют в виде шариков массой 12-15 г по 8-10 шт. на порцию.

4. Рулет.

4. Котлетную массу Порционируют, панируют в белой панировке, формуют, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом.

5. Зразы.

5. Изделия округло-приплюснутой формы до 6 см диаметром и до 2 см толщиной.

6. Тельное из рыбы.

6. В котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный лук (хлеба берут меньше). Массу формуют в виде шариков до 3 см, по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке.

7. Фрикадельки.

7. Изделия, имеющие форму батона с фаршем внутри.

11. УУ-1.

Выбери правильный ответ.


К какой группе овощей относят: артишоки, спаржу, ревень?


    1. к десертным;

    2. к томатным;

    3. к луковым.


  1. УУ-1.

Соотнеси полуфабрикат из филе птицы с его краткой характеристикой.

Наименование полуфабриката

Краткое описание полуфабриката

1. Котлеты натуральные.

1. Полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

2. Котлеты панировочные.

2. Большое зачищенной и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилие, вкладывают отбитые кусочки мякоти, на середину кладут охлажденное сливочное масло, сверху закрывают оставшимся малым филе.

3. Шницель столичный.

3. У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе и придают овальную форму.

4. Котлеты по-киевски.

4. У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия, кладут в него малое филе и закрывают края большого филе, придавая овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в хлебной панировке.



13. УУ-2.

Вставь в схему недостающие элементы.

hello_html_m41d7e42a.gif

Обработка мороженого мяса

hello_html_m41d7e42a.gifhello_html_m2fd3af.gif

Размораживание.

hello_html_m41d7e42a.gifhello_html_m2fd3af.gif

hello_html_m2fd3af.gif

hello_html_m41d7e42a.gif

hello_html_m2fd3af.gif

hello_html_m41d7e42a.gif

hello_html_m2fd3af.gif

hello_html_m41d7e42a.gif

Зhello_html_m2fd3af.gifачистка и сортировка

hello_html_m41d7e42a.gif






14. УУ-2.

Вставь в схему недостающие элементы.hello_html_m7ef0d530.gif

Обработка рыбы для использования в целом виде.

hello_html_m14c8e48d.gifhello_html_m2fd3af.gif

Очистка чешуи

hello_html_m53d13ae8.gifhello_html_m2fd3af.gif


hello_html_m53d13ae8.gifhello_html_m2fd3af.gif


hello_html_m53d13ae8.gifhello_html_m2fd3af.gif


hello_html_m53d13ae8.gifhello_html_m2fd3af.gif

Промывание


15. УУ-2.

Вставь в схему недостающие элементы.

Рhello_html_m1f813e5.gifазделка рыбы на пhello_html_m2fd3af.gifорционные куски

hello_html_41531d88.gif

Оhello_html_m2fd3af.gifчистка чешуи

hello_html_41531d88.gif

hello_html_m2fd3af.gif

hello_html_41531d88.gif

hello_html_m2fd3af.gif

hello_html_41531d88.gif

hello_html_m2fd3af.gif

hello_html_41531d88.gif

Пhello_html_m2fd3af.gifромывание

hello_html_4b7e4162.gif

Нарезка


16. УУ-2.

Вставь в схему недостающие элементы.

hello_html_m69590c68.gif

Разделка рыбы на филе без кожи и костей.

hello_html_m518232cb.gifhello_html_m2fd3af.gif

Размораживание

hello_html_m518232cb.gifhello_html_m2fd3af.gif

Удаление плавников

hello_html_m518232cb.gifhello_html_m2fd3af.gif

Удаление внутренностей

hello_html_m518232cb.gifhello_html_m2fd3af.gif

Удаление головы

hello_html_m518232cb.gifhello_html_m2fd3af.gif

Пhello_html_m2fd3af.gifромывание

hello_html_m518232cb.gif

hello_html_m2fd3af.gif

hello_html_m518232cb.gif

hello_html_m2fd3af.gif

hello_html_m518232cb.gif

hello_html_m2fd3af.gif

hello_html_m518232cb.gif

hello_html_m2fd3af.gif

hello_html_793516d8.gif

Нарезание на порционные куски

17. УУ-2.

Вставь в схему недостающие элементы.hello_html_487640a7.gif

Обработка сельскохозяйственной птицы

hello_html_m41d7e42a.gifhello_html_m2fd3af.gif

Оттаивание

hello_html_m41d7e42a.gifhello_html_m2fd3af.gif

Оhello_html_m2fd3af.gifпаливание

hello_html_m41d7e42a.gif

hello_html_m2fd3af.gif

hello_html_m41d7e42a.gif

hello_html_m2fd3af.gif

hello_html_m41d7e42a.gif

Пhello_html_m2fd3af.gifромывание

hello_html_m41d7e42a.gif

18. УУ-1.

Соотнеси мелкокусковые полуфабрикат из говядины с его краткой характеристикой.

Наименование полуфабриката

Краткое описание полуфабриката

1. Бефстроганов.

1. Нарезают из толстого и тонкого краев верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г.

2. Азу.

2. Нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30-40 г и слегка отбивают.

3. Поджарка.

3. Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см и разрезают на брусочки 6-8 см вдвое больше, чем бефстроганов массой 10-15 см.

4. Шашлык по-московски.

4. Нарезают из лопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию.

5. Гуляш.

5.Нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см, нарезают на брусочки длиной 3-4 см, массой 5-7 г.


19. УУ-1.

Соотнеси крупнокусковой полуфабрикат из говядины с его краткой характеристикой.

Наименование полуфабриката

Краткое описание полуфабриката

1. Ростбиф.

1. Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг.

2. Тушеное мясо

2. Приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (1 категории) массой 1,5-2 кг.

3. Шпигованное мясо.

3. Мякоть вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг.

4. Отварное мясо.

4. Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части 1,5-2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль.


20. УУ-1.

Соотнеси порционные полуфабрикат из баранины и свинины с его краткой характеристикой.


Наименование полуфабриката

Краткое описание полуфабриката

1. Котлеты отбивные.

1. Нарезают из мякоти тазобедренной части куски толщиной 1,5-2 см. мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, формуют.

2. Котлеты натуральные.

2. Нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют.

3. Эскалоп.

3. Нарезают из корейки под углом 450 вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилие, посыпают солью, перцем, смазывают в льезоне, панируют.

4. Шашлык по-карски.

4. Нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части под углом 450 порционные куски с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлету отбивают.

5. Шницель отбивной.

5. Нарезают из лопаточной части (у свиной туши – из шейной части) куски под углом 450, толщиной 2-2,5 см.

6. Духовая баранина (свинина).

6. Нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, нарезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию.

21. УУ-1.

Соотнеси мелкокусковые полуфабрикат из баранины и свинины с его краткой характеристикой.


Наименование полуфабриката

Краткое описание полуфабриката

1. Шашлык по-кавказски.

1. Нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15-20 г по 6-8 кусков на порцию.

2. Рагу.

2. Нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусочки в виде кубиков массой 20-30 г.

3. Плов.

3. Нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10-15 г.

4. Гуляш.

4. Нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части кусочки в виде кубиков массой 30-40 г, маринуют.

5. Поджарка.

5. Нарубают из грудинки кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40 г по 3-4 кусочка на порцию.


22. УУ-1.

Соотнеси полуфабрикаты из котлетной массы с их краткой характеристикой.


Наименование полуфабриката

Краткое описание полуфабриката

1. Котлеты рубленные.

1. Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, Порционируют, формуют в виде шариков, панируют в муке.

2. Биточки рубленные.

2. Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба. Порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют красной панировкой, формуют в виде кирпичика с овальными краями.

3. Шницель рубленный.

3. Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба. Массу выкладывают на смоченную салфетку в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину по длине укладывают фарш. Массе придают форму батона.

4. Зразы рубленные.

4. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщина – 2-2,5 см, длина 10-12 см, ширина 5 см).

5. Тефтели.

5. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщина – 2-2,5 см, диаметр – 6 см).

6. Рулет.

6. Котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см.

23. УУ-2.

Ответь на вопрос.


Чем приготовление котлетной массы из мяса отличается от приготовления рубленной массы из мяса.


24. УУ-1.

Выбери правильный ответ.


Какие субпродукты относят ко 2 категории?



      1. печень, почки, языки;

      2. уши говяжьи и свиные, губы говяжьи, рубцы; головы, ноги, легкие;

3. мозги, сердце, вымя говяжье, мясо-костные хвосты говяжьи.




Общая информация

Номер материала: ДВ-212193

Вам будут интересны эти курсы:

Курс профессиональной переподготовки «Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе»
Курс «Бухгалтерский учет»
Курс профессиональной переподготовки «Организация логистической деятельности на транспорте»
Курс профессиональной переподготовки «Организация менеджмента в туризме»
Курс повышения квалификации «Финансы: управление структурой капитала»
Курс повышения квалификации «Финансы предприятия: актуальные аспекты в оценке стоимости бизнеса»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности секретаря руководителя со знанием английского языка»
Курс профессиональной переподготовки «Разработка эффективной стратегии развития современного вуза»
Курс профессиональной переподготовки «Корпоративная культура как фактор эффективности современной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности специалиста оценщика-эксперта по оценке имущества»
Курс профессиональной переподготовки «Политология: взаимодействие с органами государственной власти и управления, негосударственными и международными организациями»
Курс профессиональной переподготовки «Уголовно-правовые дисциплины: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Методика организации, руководства и координации музейной деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Организация процесса страхования (перестрахования)»
Курс профессиональной переподготовки «Организация маркетинговой деятельности»

Благодарность за вклад в развитие крупнейшей онлайн-библиотеки методических разработок для учителей

Опубликуйте минимум 3 материала, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную благодарность

Сертификат о создании сайта

Добавьте минимум пять материалов, чтобы получить сертификат о создании сайта

Грамота за использование ИКТ в работе педагога

Опубликуйте минимум 10 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Свидетельство о представлении обобщённого педагогического опыта на Всероссийском уровне

Опубликуйте минимум 15 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данное cвидетельство

Грамота за высокий профессионализм, проявленный в процессе создания и развития собственного учительского сайта в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 20 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Грамота за активное участие в работе над повышением качества образования совместно с проектом "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 25 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Почётная грамота за научно-просветительскую и образовательную деятельность в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 40 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную почётную грамоту

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.