Тесты по теме «Блюда из рыбы» 2 курс

I – вариант

1. На 1 кг котлетной массы из рыбы берут соли:

А) 20гр                                 С) 5 гр

В) 50гр                                  D) 10гр                                        Е) 30гр

 

2. При варке рыбы порционными кусками, ее заливают:

А) горячей водой на 2-3см выше уровня рыбы

В) холодной водой на 5-6см выше уровня рыбы

С) теплой водой на 10см выше уровня рыбы

D) горячей водой на 5-6см выше уровня

Е) холодной водой на 2-3см выше уровня рыбы

 

3.  Тефтели паруют в:

А) льезоне                                  С) муке

В) муке, льезоне                        D) в сухарях                          Е) белой крошке

 

4. Хлеб в котлетную рыбную массу добавляют для:

А)  повышения усвояемости    

В) увеличения веса                                        D) витаминизации

С) улучшения вкуса                                       Е) пышности и сочности

 

5. Рыбу с макаронами запекают под соусом:

А) польским                                 С) молочным

В) сметанным                              D) паровым                       Е) белым основным

 

6. Рулет запекают при температуре:

А) менее 100ºС                             С) 100 ºС  

В) 210-230 ºС                                D) 205-280 ºС                  Е) 150-180 ºС

 

7. Котлеты из кальмаров панируют в:

А) сухарях                                     С) манной крупе

В) муке                                          D)  белой крошке            Е) фигурной панировке

 

8. Гарнир к блюду  «Рыба отварная»:
А) рис припущенный                   С) картофель фри

В) картофель пай                          D)  макароны отварные       Е) овощи отварные

 

9. Крышку кастрюли открывают:

А) против себя                              С) на себя

В) вниз                                           D) от себя                            Е) вверх

 

10. Белый соус подают:

А) к жареным мясным блюдам

В) к припущенным мясным блюдам                   D) к фруктам

С) к рыбным блюдам                                            Е) к жареным овощам

 

11. Имеет высокую пищевую ценность мясо:

А) парное

В) подмороженное                          D) остывшее

С) охлажденной                              Е) замороженное

 

12. Припущенные овощи заправляют:

А) молочным соусом                       С) мучной пасировкой

В) 3-%-ным уксусом                        D) соусом белым основным  

 Е) сметаной

 

13. Вместо хлеба можно использовать припущенный рис при приготовлении полуфабриката:

А) рулет                                           С) котлеты

В) тефтели                                       D) зразы                     Е) биточки

 

14. Овощи припускают:
А) не припускают

В) при открытой крышке                                               D) при закрытой

С) сначала открытой, затем закрытой                          Е) полуоткрытой

 

15. Гарнир в «Запеченной рыбе по-московски»:

А) картофель, жаренный из отварного

В) картофельное пюре                                            D)  макароны отварные

С) картофель отварной кружочками                     Е) картофель жареный кружочками

 

16.  Минимальное соотношение жира и продукта при жарке основным способом:

А) 1:10                                    С) 1:01

В) 1:02                                    D) 4:01                       Е) 2:01

 

17. Приятный вкус и запах свежего огурца у:

А) устриц                               С) морского гребешка

В) мидий                                D) кальмаров                              Е) трепангов

 

18. Температура жарки во фритюре:

А) 100 ºС                               С) 120 ºС

В) 170-180 ºС                        D)  более 200 ºС                         Е) 200 ºС

 

19. Процент отходов при обработки рыбы в целом без головы составляет:

А) 10-15%                             С) 35%

В) 50%                                   D)  25 %                                      Е) 45-50%

 

20. Для варки не используют:

А) чистое филе                     С) филе с кожей и костями

В) кругляши                         D)  в целом виде                         Е) филе с кожей и без костей

21. Панированные порционные блюда хранят:

А) 60 минут                           С) пока не испортится  

В) менее 50 минут                D)  90 минут                               Е) 30 минут

 

22. Блюда из рыбной котлетной массы:

А) зразы донские                   С) рыба жареная   

В) рыба отварная                   D) тефтели                                Е) рыба по-русски

 

23. К блюду «Рыба в тесте» подают соус:

А) майонез с корнишонами

В) паровой                               D)   белый основной

С) польский                             Е) красный основной

 

24. Рыбное филе – это:

А) чистая мышечная ткань рыбы

В) блюдо, приготовленное из рыбы              D) рыба с удаленными внутренностями 

С) рыбные консервы                                       Е) рыбный полуфабрикат

 

25. Морепродукт, не подвергающийся тепловой обработке:

А) устрицы                             С) морская капуста

В) кальмары                           D)  омары                   Е) креветки

 

26. Кулинарное использование рыбы зависит от:

А) свежести                            С) размера

В) количества                         D) физического состояния               Е) калорийности

 

27. Охлажденная рыба имеет температуру тела:

А) от +5 до +10С                    С) от 0 до +8С

В) от 0 до -5С                         D)  от +10 до + 15С                           Е) от +5 до -1С

 

28. Продолжительность жарки рыбы не зависит:

А) от температуры жарки

В) от кулинарного назначения                     D)  от размера полуфабриката

С) от возраста                                                 Е) от вида масла

 

29. Блюдо, полуфабрикат которого имеет форму восьмерки:

А) рыба, запеченная по-московски

В) солянка рыбная                                          D) тельное 

С) рыба, жаренная с зеленым маслом           Е) рыба припущенная

 

30. Тушенные и запеченные блюда хранят:

А) 5 часов при t 10С                            С) 1 час, при t 60-70С

В) 2 часа, t 2-6С                                   D)  не более 30минут, t 80С       

                                                               Е) 3 часа, t 40-50С

 

 

 

Тесты по теме «Блюда из рыбы» 2 курс

II – вариант

1.     Рыбу, жаренную по-ленинградски подают:

А) овощами отварными              С) корнишонами

В) луком фри                                D) сметанным соусом                 Е) томатным соусом

 

2. Для приготовления рыбного бульона на 1кг продукта берут воды:

А) 1-1,5 литра                               С) 0,6-0,8 литров

В) 4 литра                                      D) 3-3,5 литров                           Е) 2 литра

 

3. Срок хранения рыбы отварной в охлажденном виде:

А) 4 часа                                       С) 1 час

В) 30 минут                                  D)  2-6 часов                                Е) 3 часа

 

4. Гарнир, используемый при подаче припущенной рыбы:

А) картофель отварной              С) горошек зеленый

В) картофель фри                        D) капуста тушенная               

                                                      Е) картофель пай

5. Диаметр фрикаделек:

А) 3см                                          С) 5см

В) 2 см                                         D) 1-1,5см                                    Е) 4см

 

6. На крутоне подают рыбу:

А) жареную                                 С) отварную

В) запеченную                            D) припущенную                        Е) рыбу фри

 

7.   Отварную рыбу в бульоне хранят:

А) 1 час                                         С) 2 часа

В) 30-40 минут                             D) 60 минут                               Е) сутки

 

8. Рыбу с макаронами запекают под соусом:

А) белым основным                    С) томатным

В) польским                                 D) сметанным                            Е) паровым

 

9. Рыбу запеченную подают:

А) на блюде овальном               С) на порционной сковороде

В) на крутоне                              D)  на тарелке                     

                                                      Е) на закусочной тарелке

10.  Тефтели рыбные имеют форму шара диаметром:

А) 5 см                                         С) 3 см

В) 2см                                          D) 3-3,5 см                                    Е) 4-4,6см

 

11. Соленую рыбу вымачивают:

А) 8 -12 часов                              С) 2 – 3 часа  

В) 6 – 8 часов                               D) 10 часов                                   Е) 3 часа

 

12. Зеленые овощи варят при сильном кипении для:

А) сохранения массы

В) сохранения формы                   D) сохранения цвета

С) сохранения вкуса                      Е) сохранения минеральных веществ

 

13. Котлеты из кальмаров панируют в:

А) манной крупе                      С) манной крупе

      В) муке                                     D)  белой крошке       

                                                        Е) фигурной панировке

14. Для припускания рыбу укладывают:

А) в один ряд кожей вверх

В) в два ряда кожей вверх                        D) не имеет значения     

С) в два ряда кожей вниз                         Е) в один ряд кожей вниз

 

15. Филе рыбы, используемое для запекания:

А) кругляши                               

В) чистое филе                            D) филе с кожей и костями             

С) мелкая целая рыба                 Е) филе с кожей без  костей

 

16. Для приготовления рыбной котлетной массы, рыбу используют:

А) отварной                                С) мороженой 

В) подогретой                             D) не имеет значения                  Е) охлажденной

 

17. Тушение – это:

А) брезирование                           С) комбинированный прием

В) основной прием                       D) вспомогательный прием      

                                                       Е) бланширование

 

18. Зразы донские панируют в:

А) льезоне, белой панировке

В) муке, льезоне, белой панировке                   D) муке

С) сухарях                                                            Е) белой панировке

 

19. Соус для фрикаделек рыбных:

А) польский                                   С) голландский 

В) луковый                                     D)  томатный                                    Е) паровой

 

20. С зеленым маслом подают блюда:

А) «Рыба отварная»                       С) «Рыба восьмерка»

В) «Рыба жареная»                         D) не имеет значения               

                                                          Е) «Рыбы припущенная»

21. Кулинарное использование сушеной рыбы:

А)   для  вторых блюд                     С) для закусок

В) для холодных блюд                   D) для первых блюд                       Е) вообще не используют

 

22. Кальмары тушат:

А) в сметане                                    С) в воде

В) в бульоне                                    D) в молоке                                    Е) в овощном отваре

 

23. Панированные котлеты должны иметь:

А) несохранившую форму

В) ровную румяную корочку         D) не имеет значения

С) небольшие трещины                  Е) ровную поверхность

 

24. Гарнир в «Запеченной рыбе по-московски»:

А) картофельное пюре

В) картофель кружочками жареный                   

С) макароны отварные  

D) картофель отварной кружочками              

Е) картофель жареный ломтиком

 

25. Кулинарное использование вяленой рыбы:

А)   для  вторых блюд                     С) для закусок

В) для холодных блюд                   D) для первых блюд   

                                                          Е) вообще не используют

 

26. «Рыбу по-русски» запекают под соусом:

А) белым основным                        С) молочным с луком

В) томатным                                    D) сметанным                                 Е) паровым

 

27. Креветки с рисом подают с соусом:

А) молочным                                   С) сметанным

В) луковым                                      D) белым основным                       Е) томатным

 

28. Пищевая ценность мяса рыбы заключается в содержании:

А) углеводов                                   С) макро и микроэлементов

В) жиров                                          D) экстрактивных веществ            Е) белков

 

29. Укажите тип иглокожих, икра которых используется для пищевых целей:

А) у трепангов                                 С) у гребешков

В) у морского ежа                           D) у мидии                                 Е) у кальмаров

 

30. Рыбное блюдо, поданное на салфетки:

А) рыба фри                                    С) фрикадельки рыбные

В) рыба запеченная                        D) рыба в тесте                     Е) рыба по-чешски

 

31. Время варки порционных кусков рыбы:

А) 10-12 минут                               С) 20-30 минут

В) 3-5 минуты                                D)  1-2 минуты                                 Е) 15-20 минуты

32.  Для варки не используют:

А) филе с кожей и костями

В) кругляши                                    D) филе с кожей и без костей

С) целая тушка рыбы                     Е) чистое филе     

                      

 

Ответы на тесты по теме

«Блюда из рыбы»  2 курс

 

1 - вариант

1.     А

2.     А

3.     С

4.     Е

5.     Д

6.     В

7.     Д

8.     Е

9.     С

10. С

11. С

12. А

13. В

14. Д

15. Е

16. А

17. А

18. В

19. С

20. А

21. Е

22. Д

23. А

24. А

25. А

26. С

27. Е

28. Е

29. С

30. В

 

 

 

 

 

 

 

Ответы на тесты по теме

«Блюда из рыбы»  2 курс

 

2 -  вариант

1.     В

2.     Д

3.     С

4.     А

5.     В

6.     Д

7.     В

8.     Е

9.     С

10. С

11. А

12. Д

13. Д

14. А

15. Е

16. Е

17. С

18. В

19. Д

20. С

21. Д

22. А

23. В

24. В

25. С

26. А

27. Е

28. С

29. В

30. Д

31. А

32. Е