Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Доп. образование / Тесты / Тестовые вопросы по дисциплине "Технология приготовления пищи"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Доп. образование

Тестовые вопросы по дисциплине "Технология приготовления пищи"

библиотека
материалов

Вопрос

Вариант А

Вариант В

Вариант С

Вариант Д

Вариант Е

1.

Овощи классифицируется на:

корнеплоды, клубнеплоды, плодовые, томатные, капустные, листовые, луковые, пряные, бобовые, зерновые, десертные

Луковые, десертные, капустные

Клубнеплоды, корнеплоды, листовые

пряные, бобовые, зерновые, десертные

плодовые, томатные, капустные, листовые, луковые

2.

К клубнеплодам относятся:

Топинамбур, батат, картофель

Свекла, морковь, редис, брюква, пастернак, хрен, сельдерей

Капуста белокочанная, цветная, кольраби

Щавель, салат, шпинат,

Чеснок, зеленый лук,горох, артишоки

3.

Артишоки, ревень, спаржа – это:

Десертные овощи

клубнеплоды

корнеплоды

луковые

плодовые

4.

Топинамбур относится к :

клубнеплодам

корнеплодам

зерновым

пряным

томатным

5.

Механический способ состоит из следующих операций:

Сортировка, калибровка, мытье, очистка

Мытье, очистка, сортировка, калибровка

Мытье, очистка

Калибровка , мытье, варка

Сортировка, калибровка, мытье

6.

Калибруют картофель :

По размерам

По сорту

По зрелости

По цвету

По влажности

7.

Химический способ обработки картофеля осуществляется:

Щелочным раствором нагретым до 85 градусов

Щелочным раствором нагретым до 65 градусов

Щелочным раствором нагретым до 50 градусов

Солевым раствором нагретым до 85 градусов

Солевым раствором нагретым до 65 градусов

8.

Термический способ обработки картофеля это:

Бланширование картофеля паром, обработка щелочью. Пар клейстеризует крахмал в верхних слоях картофеля, что препятствует проникновению щелочи в глубь картофеля продукта

Обработка картофеля щелочным раствором нагретым до 85 градусов

Картофель обрабатывается паром выского давления, при котором поверхностный слой разваривается и при промывании кожица легко удаляется

Картофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 градусов, в течении 6-12 с.

Осущетсвляется трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки с подачей воды. Продолжительность операции-2-2,5 мин.

9.

При огневом способе картофель подвергается обжигу

до 1200°С, 6-12 с.

до 1000°С, 6-12 с.

до 1200°С, 8-10 с.

до 1000°С, 8-10 с.

До 1500°, 15-20с.

10.

Фигурная нарезка овощей:

карбование

обтачивание

сортировка

калибровка

очистка

11.

На какие формы делятся нарезка овощей:

Простые, сложные

Простые, сложные, фигурные

Фигурные, простые

Фигурные, шашки, дольки

Простые, сложные, фигурные, брусочки

12.

К простой нарезке относят:

Соломки, брусочки, кубики, дольки, кружочки, шашки

Стружка, шарики, спираль, кружочки

Соломки, брусочки, кубики, дольки

Стружка, шарики, спираль, кубики, дольки, кружочки, шашки

брусочки, кубики, дольки спираль,

13.

К сложной нарезке относят:

Гребешки, звездочки, шестеренки, бочоночки, груши, шарики, стружку, спираль

Соломки, брусочки, кубики, дольки, кружочки, шашки

брусочки, кубики, дольки спираль

Стружка, шарики, спираль, кружочки

шестеренки, бочоночки, груши, шарики , брусочки, кубики, дольки

14.

Нарезка картофеля соломкой

Длина 4-5 см, сечением 0,2*0,2

Длина 2-2,5 см, сечением 0,3*0,3

Длина 4-5 см, сечением 0,1*0,1

Длина 1-1,5 см, сечением 0,2*0,2

Длина 3-4 см, сечением 0,5*0,5

15.

Нарезка картофеля на брусочки

Длина 4-5 см, толщина 1 см

Длина 4-5 см, толщина 1-2 см

Длина 3-3,5 см, толщина 1 см

Длина 5-6 см, толщина 1,5-2 см

Длина 3-5 см, толщина 2 см

16.

Для удаления насекомых из капусты, ее погружают в:

Холодную подсоленную воду


Бланшируют


Горячую подсоленную воду


Горячую подисленную воду


Холодную подкисленную воду



17.

Кубическая форма нарезки:


крупный кубик


дольки

Ломтики

соломки

шашки

18.

Баклажаны и прец относятся к овощам:

томатным

клубнеплодам

корнеплодам

листовым

Пряным

19.

К пряным овощам относятся:

Укроп, чабер, эстрагон

Щавель, салат, шпинат,

Горох, бобы

Свекла, морковь, редис, репа

Топинамбур, батат

20.

Для предохранения картофеля от потемнения :




Его подвергают сульфитации- погружают на 5, мин. в 1%-ный раствор бисульфита натрия, потом, промывают в холодной воде 2-3 раза

Его подвергают сульфитации- погружают на 5, мин. в 2%-ный раствор бисульфита натрия, потом, промывают в холодной воде 2 раза

Его подвергают сульфитации- погружают на 10, мин. в 2%-ный раствор бисульфита натрия, потом, промывают в холодной воде 2 раза

Его подвергают сульфитации- погружают на 2-3, мин. в 2%-ный раствор бисульфита натрия, потом, промывают в холодной воде 2 раза

Его подвергают сульфитации- погружают на 1, мин. в 3%-ный раствор бисульфита натрия, потом, промывают в холодной воде 2 раза

21.

Очищенные картофель , чтобы не потемнел

Хранят в воде не более 3 ч

Хранят в воде не более 1 ч

Хранят в воде не более 2 ч

Хранят в воде не более 30 мин

Хранят в воде не более 5 ч

22.

Очищенные корнеплоды хранят

В корзинах или контейнерах при температуре от 0 до 4° не более 12 ч.

В корзинах или контейнерах при температуре от 0 до 10° не более 6 ч.

В корзинах или полиэтиленовых мешках при температуре от 0 до 4° не более 12 ч.

В корзинах или контейнерах при температуре от 0 до 4° не более 5 ч.

В корзинах или полиэтиленовых мешках при температуре от 0 до 5° не более 6 ч.

23.

Как производится хранение петрушки, салаты, укропа

Укладывает слоем не выше 10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2-12° не более 3ч.

Укладывает слоем не выше 5 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2-12° не более 30мин

Укладывает слоем не выше 10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2-12° не более 5ч

Укладывает слоем не выше 5 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2-12° не более 3ч

Укладывает слоем не выше 10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2-3° не более 3ч

24.

Основные приемы тепловой обработки делятся на следующие группы:

Варка и жаренье

Варка, припускание, жарка, тушение

Варка, жарка, запекание, тушение

Тушение, варка, запекание

Припускание, жарка, тушение

25.

При этом приеме тепловой обработки жидкость должна покрывать продукт на 1/3 высоты

Припускание

Варка

Тушение

Жарка

Запекание

26.

Жаренье делится на следующие виды:

Жарка с жиром, без жира, на открытом огне,в замкнутом обьеме

Жарка с жиром или без жира

Без жира и жарка во фритьюре

Жарка основным способом, во фритюре

Жаренье с токами выскокой частоты и в инфракрасных лучах

27.

При жарке во фритюре жира берут больше чем продукта

В 4-6 раза

В 2 раза

В 2-3 раза

В 5-10 раза

В 3-4 раза

28.

Температуре жарки во фритюре

170-180°С

150-160°С

200-220°С

180-190°С

220-240°С

29.

Пассерование -это

Жарка до полуготовности

Жарка во фритюре

Варка до полуготовности

Тушение

Запекание до полуготовности

30.

Бланширование -это

Ошпаривание кипящей водой 2-3 мин, с последующим промыванием холодной

Ошпаривание кипящей водой 20-30 мин, с последующим промыванием холодной

Варка кипящей водой 2-3 мин, с последующим промыванием холодной

Тушение кипящей водой 2-3 мин, с последующим промыванием холодной

Припускание кипящей водой 2-3 мин, с последующим промыванием холодной

31.

Термостатирование

Поддержание нужной температуры на раздаче

Жарка до полуготовности

Ошпаривание кипящей водой 2-3 мин, с последующим промыванием холодной

Тушение кипящей водой 2-3 мин, с последующим промыванием холодной

Жарка во фритюре

32.

Опаливание

Производят при обработке птицы, субпродуктов

Поддержание нужной температуры на раздаче

Ошпаривание кипящей водой 2-3 мин, с последующим промыванием холодной

Запекание до полуготовности

Варка кипящей водой 2-3 мин, с последующим промыванием холодной

33.

Жаренье без жира применяют

При приготовлении изделий из жидкого теста, в посуде с антипригарным покрытием

Производят при обработке птицы, субпродуктов

Для поддержание нужной температуры на раздаче

Для варки кипящей водой 2-3 мин, с последующим промыванием холодной

Для ошпаривания кипящей водой 2-3 мин, с последующим промыванием холодной

34.

Комбинированные приемы тепловой обработки:

Тушение, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование

Жарка с жиром, без жира, на открытом огне,в замкнутом обьеме

Варка и жаренье

Тушение, запекание, варка и жаренье

Тушение, запекание, варка и жаренье,брезирование

35.

Брезирование –это:

Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу

Жаренье продукта в жарочном шкафу, предварительно продукт отваривают или обжаривают

Припускание продукта с пряностями и приправами.Продукт предварительно обжаривают

Ошпаривание кипящей водой 2-3 мин, с последующим промыванием холодной

Поддержание нужной температуры на раздаче

36.

Тушение –это:

Припускание продукта с пряностями и приправами.Продукт предварительно обжаривают

Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу

Жаренье продукта в жарочном шкафу, предварительно продукт отваривают или обжаривают

Поддержание нужной температуры на раздаче

Ошпаривание кипящей водой 2-3 мин, с последующим промыванием холодной

37.

Запекание –это:

Жаренье продукта в жарочном шкафу, предварительно продукт отваривают или обжаривают

Припускание продукта с пряностями и приправами.Продукт предварительно обжаривают

Ошпаривание кипящей водой 2-3 мин, с последующим промыванием холодной

Поддержание нужной температуры на раздаче

Тушение кипящей водой 2-3 мин, с последующим промыванием холодной

38.

Нагревании белков происходит

При температуре 35-40°-денатурация, свыше 70°С-коагуляция (свертывание)

При температуре 70°-денатурация, свыше 35-40°С-коагуляция (свертывание)

При температуре 50-60°-денатурация, свыше 70°С-коагуляция (свертывание)

При температуре 20-30°-денатурация, свыше 70°С-коагуляция (свертывание)

При температуре 15-20°-денатурация, свыше 90°С-коагуляция (свертывание)

39.

По содержанию жира рыбу делят на категории:

Тощая, средней жирности, жирная

Тощая , жирная

Средней жирности, высокой жирности

Морская, озерная

Окуневые, лососевые

40.

Охлажденную рыбу хранят:

3 сут, при температуре 1до 0°С

5сут, при температуре 1до 0°С

10сут, при температуре 1до 0°С

1 сут, при температуре 1до 0°С

2 сут, при температуре 1до 0°С

41.

По способу обработки рыбу делят:

Чешуйчатая, бесчешуйчатая, осетровая

Чешуйчатая, бесчешуйчатая

Чешуйчатая, бесчешуйчатая. осетровая, окуневая

Тресковая, карповая, лососевые.сельдевые

Камбаловые, осетровая, чешуйчатая

42.

Инвентари используемые в рыбном цехе

Поварские ножи, ручные скребки, сита, тяпки, лотки иведра

Гастрономический нож, желобковый нож, для фигурной нарезки нож

Гастрономический нож

ручные скребки, сита, тяпки, лотки

Тяпки, лотки

43.

Мороженую рыбу хранят

Не более 5 суток, от -2 до 12°С

3 сут, при температуре 1до 0°С

5сут, при температуре 1до 0°С

1 сут, при температуре 1до 0°С

2 сут, при температуре 1до 0°С

44.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:

Оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов

разделка, оттаивание, вымачивание, приготовление полуфабрикатов

Оттаивание, вымачивание, приготовление полуфабрикатов ,разделка.

Оттаивание, вымачивание, приготовление полуфабрикатов

Оттаивание, вымачивание, разделка

45.

Что подразумевается под разделкой рыбы?

Удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи

Оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов

Удаление чешуи, внутренностей, плавникоы, головы, костей и кожи, тепловая обработка

Оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка

приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка

46.

Сколько берут воды на 1 кг чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы?

2 л

47.

Сколько времени оттаивают рыбу?

Мелкую 2-2,5ч, крупную 4-5 ч.

Мелкую 3-5,ч, крупную 4-5 ч.

Мелкую 1-2,ч, крупную 4-5 ч.

Мелкую 2-2,5ч, крупную 7-9 ч.

Мелкую 2 ч, крупную 6 ч.

48.

Для чего добавляют соль при оттаивании рыбы?

Для уменшения потерь минеральных веществ

Для увеличения объема

Для быстрой тепловой обработки

Для сохранения внешнего вида

Для быстрой разделки

49.

Время вымачивания соленой рыбы

8-12 ч.

6-9 ч.

10-15 ч.

20-22 ч.

5-6 ч.

50.

При очистке рыбы используют

Поварские ножи, теркообразными и механическими скребками

Ножи для фигурной нарезки

Нож для карбование

Гастрономический нож

Поварской нож

51.

Пластование –это:

Разделка рыбы на филе

Разделка рыбы на кругляши

Разделка рыбы для фарширования

Разделка рыбы используемой целиком

Разделка чешуйчатой рыбы

52.

Рыбные полуфабрикаты делят на:

Целые, порционные, мелкокусковые

Порционные, мелкокусковые

Рыба-кругляши, филе, целая рыба

Отварная, жареная, припущенная

Мелкая, крупная

53.

Для блюда «Отварная рыба» рыбу разделывают:

В целом виде, порционными кусками из пластованной рыбы с кожей и костями , с кожей без костей

В целом виде, некрупными звеньями, порционными кусками пластованной рыбы с кожей без костей и без кожи и костей

Порционные куски-кругляши,порционные куски нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, без кожи и костей

Разделывают как для фарширования в целом виде

Разделывают на филе

54.

Для блюда « Припущенная рыба» рыбу разделывают:

В целом виде, некрупными звеньями, порционными кусками пластованной рыбы с кожей без костей и без кожи и костей, куски нарезают начиная с хвостовой части, держа нож под углом 30°С

В целом виде, порционными кусками из пластованной рыбы с кожей и костями , с кожей без костей

Порционные куски-кругляши,порционные куски нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, без кожи и костей

Разделывают как для фарширования в целом виде

Разделывают на филе

55.

Для блюда «Жареная рыба» (меньер) рыбу разделывают

В целом виде, порционные куски-кругляши,порционные куски нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, без кожи и костей

Разделывают как для фарширования в целом виде

Разделывают на филе

В целом виде, некрупными звеньями, порционными кусками пластованной рыбы с кожей без костей и без кожи и костей, куски нарезают

В целом виде, порционными кусками из пластованной рыбы с кожей и костями , с кожей без костей

56.



















Автор
Дата добавления 18.05.2016
Раздел Доп. образование
Подраздел Тесты
Просмотров110
Номер материала ДБ-087872
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх