Тестовые задания для рубежного контроля по МДК 01.01.

Тестовые задания

рубежного контроля по МДК 01.01. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

для обучающихся по специальности

«Технология продукции общественного питания»

1 вариант

В заданиях 1- 10 необходимо выбрать правильный ответ

1. Выбрать правильный ответ

Часть мяса используемое для приготовления бифштекса?

a) Вырезка

б) Тазобедренная

в) Спиннореберная

г) Поясничная

2. Выбрать правильный ответ

Не является полуфабрикатом?

a) Сэндвичи

б) Голубцы

в) Пельмени

г) Огурец свежий

3. Выбрать правильный ответ

Определение свежести рыбы –

а) по запаху;

б) по вкусу,

в) по характеру слизи на поверхности рыбы.

г) по цвету глаз

4. Выбрать правильный ответ

Определение качества мяса –

а) по вкусу,

б) по запаху;

в) по консистенции.

г) по цвету

5. Выбрать правильный ответ

Условия первичной обработки мяса -

а) оттаивание в холодной воде,

б) обвалка, зачистка и жиловка;

в) изготовление полуфабрикатов.

г) обсушивание

6. Выбрать правильный ответ

Правильное оттаивание мороженого мяса

а) в горячей воде;

б) в холодной воде;

в) на воздухе.

г) комбинированный способ

7. Выбрать правильный ответ

Мясо животного имеет светло-розовый цвет

а) свинина;

б) говядина;

в) баранина.

г) мясо птицы

8. Выбрать правильный ответ

Термин «обвалка мяса»

а) обмывание мяса;

б) обсушивание мяса;

в) оттаивание мяса;

г) отделение мяса от костей.

9. Выбрать правильный ответ

Мясные котлеты с начинкой – это:

а) котлета отбивная;

б) зразы;

в) шницель;

г) рагу;

д) антрекот.

10. Выбрать правильный ответ

Кушанье из мелких кусочков мяса в остром соусе – это:

а) поджарка;

б) бифштекс;

в) азу;

г) лангеты.

В заданиях 11 – 15 необходимо вставить пропущенные слова

11. Бифштекс нарезают из… части говяжьей вырезки по 1 куску на 1 порцию толщиной… см.

12.Мозги замачивают в подкисленной холодной воде в течение …ч

13. Срок хранения полуфабрикатов крупнокусковых и порционных без панировки - …ч

14. Сыро – мороженые и варено – мороженые омары размораживают на воздухе при…°С

15. Готовят ростбиф трех видов - …, полупрожаренным и прожаренным

В заданиях 16 – 20 необходимо установить правильную последовательность

16. Первичная обработка фруктов и ягод для приготовления сладких блюд:

1) сортировка

2) мытье

3) удаление косточек и нарезка

4) очистка

17. Первичная обработка овощей:

1) нарезка

2) очищение

3) мытье

4) сортировка

18. Процесс формования колбасных изделий включает:

1) вязание

2) подготовку колбасной оболочки

3) навешивание на рамы

4) шприцовка

19. Процесс соление моркови:

1) мытье

2) ополаскивание

3) разрезание крупных корнеплодов

4) очищение от кожицы

20. Корнеплоды свеклы перед засолкой:

1) сортируют

2) промывают

3) очищают от кожицы

4) зачищают головки корнеплодов

5) обрезают тонкие хвостики

В заданиях 21 – 25 необходимо установить соответствие между цифрами и буквами

21.Форма нарезки репчатого лука: Используется для…

1) кольца А. крупяных супов, фаршей

2) полукольца Б. щей из свежей капусты, тушеных блюд

3) дольки В. супов, соусов

4) крошка Г. шашлыков, жарки во фритюре

22. Приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) распределение по качеству- … А. калибровка

2) распределение по размерам- … Б. сортировка

3) удаление с поверхности загрязнений - … В. мытье

4) удаление частей с низкой пищевой ценностью - … Г. очистка

23. Полуфабрикаты из мяса: Хранятся при 2 - 6°С … ч.

1)крупнокусковые А. 36

2) порционные без панировки Б. 48

3) порционные панированные В. 12

4) рубленные Г. 24

24. Перечень сырья: ГОСТ:

1) мясо птицы А. 26545

2) маргарин Б. 26767

3) картофель свежий продовольственный В. 21784

4) морковь столовая свежая Г. 240

25. Сложная нарезка овощей: Используется для…

1) бочонки А.жарения, варки

2) спиралька Б. тушения, запекания

3) груши В. засола овощей

4) шашки Г. жарки во фритюре

Тестовые задания

рубежного контроля по МДК 01.01. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» для обучающихся по специальности

«Технология продукции общественного питания»

2 вариант

В заданиях 1- 10 необходимо выбрать правильный ответ

1. Выбрать правильный ответ

1.Как размер рыбы влияет на кулинарную обработку рыбы:

а) от него зависит способ обработки, кулинарное использование рыбы, количество отходов;

б) влияет только на способ обработки рыбы;

в) влияет на количество отходов

2. Выбрать правильный ответ

2.Какие существуют способы замораживания рыбы:

а) естественное, искусственное и смешанное;

б) циркулирующей морской водой, орошением, мелкодробленым льдом;

в)быстрое и медленное;

3. Выбрать правильный ответ

3.Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым:

а) гнилостный запах, отставание мяса от костей;

б) дряблая консистенция, отставание мяса от костей, гнилостный запах;

в) дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах

4. Выбрать правильный ответ

4.Каковы причины гниения мяса рыбы:

а) развитие слизеобразующих бактерий;

б) действие ферментов;

в) развитие гнилостных бактерий

5. Выбрать правильный ответ

5.К какому семейству относятся лещ и карась:

а) тресковые;

б)карповые;

в) сельдевые

6. Выбрать правильный ответ

6.Назовите рыб семейства окуневых:

а) судак ,окунь, ерш;

б) судак, налим, ерш;

в) окунь, ерш, сельдь

7. Выбрать правильный ответ

7.Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным скелетом( средней):

а)в ванной с холодной водой при температуре 10-14 градусов в течении 2- 2,5 часов;

б) выложив в один ряд на столах при температуре 15 градусов в течении 4-5 часов.

в) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 градусов в течении 4-5 часов

8. Выбрать правильный ответ

8. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы осетровых пород:

а) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 градусов в течении 2- 2,5 часов;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 градусов в течение 4 – 10 часов;

в)в ванной с холодной водой при температуре 10-14 градусов в течение 4-5 часов

9. Выбрать правильный ответ

9. Какая температура внутри тканей оттаявшей рыбы:

а)-2 градуса;

б) 2 градуса;

в)0 градусов

10. Выбрать правильный ответ

10.Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для варки:

а) в целом виде, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты;

б) в целом виде, порционные ( кроме чистого филе);

в) в целом виде, мелкокусковые, порционные ( кроме чистого филе)

В заданиях 11 – 15 необходимо вставить пропущенные слова

11. Лангет нарезают из … части вырезки по … куска на одну порцию

12. Почки говяжьи освобождают от жира вместе с пленкой и вымачивают в течение …ч.

13.Срок хранения полуфабрикатов порционных в панировке - …ч

14. Сушеные креветки перебирают, промывают и замачивают в воде температурой…°С

15. Температура плавления … составляет 28,3°С

В заданиях 16 – 20 необходимо установить правильную последовательность

16. Термическая обработка колбасных изделий состоит из:

1) обжарка

2) копчение

3) осадка

4) варка

5) сушка

17. Технологическая схема приготовления ириса

1) уваривание ирисной массы

2) охлаждение

3) упаковывание

4) формование с одновременным завертыванием

5) составление рецептурной смеси

18. Процесс соления сладкого перца:

1) мытье

2)удаление плодоножки и вычищение семян

3)бланширование

4)заливка рассолом

5)охлаждение

19. Процесс получения яичного порошка:

1) растворение в воде

2) просеивание

3) перемешивание

4) набухание

5) процеживание

20. Первичная обработка фруктов и ягод для приготовления сладких блюд:

1) сортировка

2) мытье

3) удаление косточек и нарезка

4) очистка

В заданиях 21 – 25 необходимо установить соответствие между цифрами и буквами

21. Группа колбас (300-600 г) Продолжительность соления … ч (0 - 4°С)

1) сосиски и сардельки А. 48 - 96

2) полукопченые Б. 48 - 72

3) варено – копченые В. 120 - 168

4) сырокопченые

22. Термин: Определения:

1)пищевое сырье А. исходные продукты

2)полуфабрикат Б.совокупность пищевых блюд

3)кулинарное изделие В. пищевой продукт без доведения до готовности

4)кулинарная продукция Г. пищевой продукт, доведенный до готовности

23. Название разделов: Расшифровка:

1)наименование А. обязательная запись о соответствии всех видов сырья

2) перечень сырья Б. подробное описание процесса

3) требования к качеству сырья В. точное название изделия

4) технологический процесс Г. все продукты для изделия

24. При раздаче … блюда: должны иметь температуру… °С:

1) горячие А. 85 – 90

2) вторые и гарниры Б. не ниже 65

3) холодные напитки В. 10 – 14

4) заказные порционные Г. не ниже 75

25. Перечень сырья: ГОСТ:

1) шампиньоны свежие культивированные А. 27166

2) маргарин Б. 26767

3)лук репчатый свежий В. 608 - 79

4) морковь столовая свежая Г. 240

ЭТАЛОН ОТВЕТОВ

Критерии оценивания заданий.

За правильный ответ на вопросы в тестовых заданиях с выбором ответов, выставляется положительная оценка – 1 балл.

За правильный ответ на вопросы в тестовых заданиях вписать пропущенные слова, выставляется положительная оценка – 2 балла.

За правильный ответ на вопросы в тестовых заданиях на последовательность, выставляется положительная оценка – 3 балла.

За правильный ответ на вопросы в тестовых заданиях на соответствие, выставляется положительная оценка – 3 балла.

За неправильный ответ на тестовые вопросы выставляется отрицательная оценка – 0 баллов.

Критерии оценок.

91-100% – отметка «Отлично»,40-50 баллов

71-90% – отметка «Хорошо»,35-40 баллов

51-70% – отметка «Удовлетворительно»,15-35 баллов

Менее 31 – отметка «Неудовлетворительно»,0-15 баллов