Тестовые задания по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Тестовые задания

по профессии  повар, кондитер

Вариант 1

1.      Дополните фразу

 При тушении мяса томатное пюре способствует  - - - - - - - - - - -  мяса

2.      Установите соответствие между названием блюд и видом панировки (при выборе правильного ответа, возможны повторения)

1.      Котлета по –киевски 2.      Шницель по-столичному

а)  мука б) сухари в) белая панировка г) хлеб, нарезка короткой соломкой д)льезон

3.      Установите технологическую последовательность приготовления блюда «Котлета панированная из птицы»

1)      полуфабрикат панируют в сухарях

2)      смачивают в льезоне

3)      жарят основным способом

4)      на зачищенное филе с косточкой накладывают малое филе

5)      доводят до готовности в жарочном шкафу

4.      Выберите правильный ответ

Для приготовления блюда «Эскалоп» используют следующие части свинины:

            1)окорок

            2) корейку

            3) шею

            4) грудинку

5. Выберите правильный ответ

Полуфабрикат «Тельное» имеет форму:

1) овально-приплюснутую

2) кругло-приплюснутую

3) полумесяца

4) шарика

6. Установите правильную последовательность тепловой обработки блюда «Тефтели»:

1) тефтели заливают красным соусом

2) тушат 10-12 мин. в жарочном шкафу

3) полуфабрикат укладывают на противень, обжаривают в жарочном шкафу

7. Выберите правильный ответ

При  приготовлении блюда «Рыба жаренная под маринадом» овощи:  морковь, репчатый лук – перед тушением подвергают предварительной тепловой обработке:

1) припускают

2) пассируют

3) отваривают

8. Выберите правильный ответ

Продолжительность варки яиц вкрутую составляет

1) 2,5-3 мин.

2) 4,5-5 мин.

3) 10 мин.

9. Выберите правильный ответ

Разность массы выпеченного теста и взятой для теста муки называется:

1) упек

2) припек

3) недовес

10. Выберите правильный ответ

Для приготовления бисквитного теста используютмуку:

1)      с высоким содержанием клейковины.

2)      с низким содержанием клейковины.

3)      с высокой газообразующей способностью.

11. Выберите правильный ответ

Изделия из воздушного теста выпекаются при температуре:

1)     160-170С.

2)     100-110С.

3)      200-210С.

12. Выберите правильный ответ

Главное отличие в процессе приготовления бисквита «Буше» от основного:

1)     яйца для бисквита «Буше» взбивают в два раза дольше.

2)     желтки и белки взбивают отдельно

3)     сахара используют в два раза больше

13. Выберите правильный ответ

Срок реализации изделий  с белковым  заварным кремом:

1)     36 часов

2)      72 часа

3)      24 часа

14. Выберите правильный ответ

К изделиям из пряничного теста сырцовым способом не относится:

1)     коржик сахарный

2)     пряник медовый.

3)     пряник глазированный

4)     пряник «Детский»

15. Выберите правильный ответ

Для приготовления крема «Зефир» не используется:

1)     Яичные белки.

2)     Сахарный песок.

3)     Повидло.

4)     Агар.

5)     Масло сливочное.

6)     Вода.

16. Выберите правильный ответ

Рыбные консервы, изготавливаемые из сельдей, сиговых и угря, имеющих рыхлую консистенцию

1) в собственном соку

2) в желе

3) в бульоне

17. Выберите правильный ответ

Способ консервации, предусматривающий нагревание продукта до 63° − 95°С в течение определенного времени, называются

1) пастеризация

2) стерилизация

3) кипячение

18.Выберите правильный ответ.

Важнейший компонент процесса пищеварения:

1) вода;

2) минеральные соли;

3) кислота

г) ферменты

19.Выберите правильный ответ

Витамины, принимающие участие в образовании костной ткани:

1) С

2) Д

3) А

4) В

20.Выберите правильный ответ

 Измельчение кондитерского сырья путем разрушения при изгибе называется

1) разрывание

2) раздавливание

3) размалывание

21.Выберите правильный ответ

Деталь тестомесильной машины, представляющая собой бак конической формы, который крепится к валу при помощи профильного соединения.

1) дежа

2) щиток

3) шарнир

4) корпус

22. Выберите правильный ответ

Зазор между дном бака и взбивателем в взбивальной машине должен составлять не менее

1) 5 мм

2) 7 мм

3в) 1 см

23. Выберите правильный ответ

Универсальным тепловым оборудованием является

1) электрическая плита

2) пекарский шкаф

3) кофеварка

Выберите правильный ответ.

24. Сплошное, непрерывное, взаимосвязанное отражение хозяйственной деятельности на основе документов, называется:

1) бухгалтерский учет

2) статистический учет

3) оперативный (хозяйственный )учет

25. Выберите один правильный ответ.

Документ, по которому рассчитывается цена блюд:

1) технологическая карточка

2) калькуляционная карточка

3) диагностическая карточка

26. Выберите правильный ответ

На предприятиях общественного питания к «специализированным» цехам относятся:

1) кондитерский цех

2) холодный цех

3) овощной цех

27.Выберите правильный ответ

На рабочем столе повара, инструмент и инвентарь размещается:

1) справа

2) слева

3) перед работников

28. Выберите правильный ответ

Температурный режим в заготовочных цехах составляет:

1) 16°С

2)18°С

3) 20°С

29.  Выберите правильный ответ

На предприятиях общественного питания проводится следующим способом:

1) комбинированным

2) органолептическим

3) производственным

30. Установите соответствие между видом и названием цехов:

1) заготовочный цех 2) доготовочный цех 3) специализированный цех

а) холодный цех б) кондитерский цех в) овощной цех

31. Выберите один правильный ответ

Масса необработанного, сырого продукта называется:

1) нетто

2) брутто

32. Выберите правильный ответ

 Инкубационный период пищевой инфекции сальмонеллез проявляется, через

 1). 3-5 часа

 2). 6-9 часов

 3). 12 часов

33. Выберите правильный ответ

На предприятиях общественного питания при отсутствии холодильных шкафов готовить студень

 1) разрешается

 2) разрешается в небольшом объеме

 3) разрешается в очень малом объеме

 4) запрещается

34. Выберите несколько правильных ответов

Овощи, входящие в группу корнеплодов: 1) дыня; 2) морковь; 3) капуста; 4) свекла; 5)  редис 35. Выберите несколько правильных ответов

В овощном цехе устанавливают машины для:    1) нарезки; 2) очистки; 3) промывания; 4) сортировки; 5) хранения.

36 . Выберите несколько правильных ответов К простым формам  нарезки  картофеля  относят: 1) брусочки; 2) бочоночки; 3) соломка; 4) спирали; 5) шарики

37. Установить правильную последовательность обработки картофеля механическим способом:

1)доочистка

2) мойка

3) нарезка

4) очистка

5) сортировка

Тестовые задания

по профессии  повар, кондитер

Вариант 2

1.      Установите соответствие между названием блюд и способом тепловой обработки

1.) Антрекот 2.) Зразы отбивные 3.) Биточки по-казацки

а) обжаривают основным способом б) запекают в) тушат

2. Выберите правильный ответ

Запас пищи на раздаче должен быть реализован в течение:

1) одного часа

2) трех часов

3) одной смены

4) одних суток

3.Выберите правильный ответ

Диета № 10 назначается при:

1) заболевании печени и желчных путей;

2) заболевании почек;

3) ожирении

4) при сердечно - сосудистых заболеваниях

4. Выберите правильный ответ

Рабочим органом картофелеочистительной машины являются:

1) рукоятка червячного механизма

2) вращающийся конусообразный диск

3) пульт управления

5.Выберите правильный ответ

Деталь мясорубки, которая представляет собой однозаходный червяк с  переменным шагом витков, служащая для захватывания мяса и подачи к ножам и решеткам называется:

1) упорное кольцо

2) шнек

3) манжет

4) толкатель

6.Установите технологическую последовательность приготовления блюда «Лангет»

1) полуфабрикат смачивают в льезоне

2) массе придают овальную форму толщиной 1 см

3) панируют в сухарях

4) доводят до готовности в жарочном шкафу

5) обжаривают основным способом

7.  Выберите правильный ответ

При приготовлении «Ромштекс» подвергают тепловой обработке:

1) варят

2) тушат

3) жарят основным способом

8. Установите правильную последовательность отпуска рулета мясного с макаронами

1) кладут на блюдо 1-2 куска рулета

2) готовый рулет нарезают на порции

3) поливают красным соусом

9. Выберите правильный ответ

Зразы картофельные имеют форму:

1.     овально-приплюснутую

2.     шарика

3.     кругло-приплюснутую

4.     кирпичика с овальными краями

10. Выберите правильный ответ

Для набухания желатина используют кипяченую воду:

1.     холодную

2.     теплую

3.     кипящую

11.  Выберите правильный ответ

Биологическое разрыхление теста заключается в:

1)  деятельности дрожжей

2) разрыхлении во время замеса

3)выдерживании теста в теплом месте

12. Выберите правильный ответ

Изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми:

1)                 Из-за большого количества жира в рецептуре

2)                 Из-за того, что их смазывают перед выпечкой яйцом

3)                 Из- за большого  количества яиц

4)                 Из-за большого количества сахара

13. Выберите правильный ответ

Изделия, оформленные белковым сырцовым кремом,  требуют:

1)     замораживания  

2)     колеровки в печи при температуре 200-220С.

3)     Колеровки в печи при температуре 100-110С.

14.  Выберите правильный ответ

Для приготовления марципана используют орех:

1)     Фисташки

2)     Миндаль

3)     Грецкий орех

15. Выберите правильный ответ

Для приготовления дрожжевого теста не используются:

1)     Мука.

2)     Кислота пищевая.

3)     Сахар.

4)     Дрожжи.

5)     Яичный порошок.

6)     Ванилин.

7)     Масло сливочное.

16.  Выберите правильный ответ

Срок хранения пирожного корзиночка песочная с белковымкремомсоставляет:

1) 72 часа.

2) 36 часов.

3) 24 часа

17. Выберите правильный ответ

Температура выпечки зависит от:

1) размера изделий.

2) температуры в помещении.

3) пористости изделий.

4) силы муки.

5) способа отделки готовых изделий.

6) загрузки печи

18.  Выберите несколько  правильных ответов

К трубчатым макаронным изделиям относят:

1) макароны

2) рожки

3) вермишель

19.Выберите правильный ответ

К лососевым видам рыб относятся:

1) судак

2) кета

3) севрюга

4) навага

20. Выбрать правильный отдел

 Контрольно-измерительная и предохранительная арматура котла, которая служит для установки минимального и максимального давления при автоматическом режиме варки продуктов, называется:

1) электроконтактный манометр

2) предохранительный двойной клапан

3) наполнительная воронка и кран

      21.Рабочим органом машины для нарезки варёных овощей является:

1) вращающийся нож

2) электродвигатель

3) загрузочный бункер

22.Выберите один правильный ответ

 На предприятиях индустрии питания наценку на готовое изделие  устанавливает:

1) бухгалтер

2) руководитель

3) шеф−повар

23.  В калькуляционной карточке рассчитывается норма закладки на:

1) 1 порцию

2) 100 порций

3) 10 порций

24.Выберите правильный ответ

Перед началом работы повар должен:

1) выполнить заготовку;

2) распределить, подсчитать количество продуктов;

3) изучить меню

25.Выберите правильный ответ

На предприятиях общественного питания к доготовочным цехам относятся:

1) мясной цех

2) горячий цех

3) овощной цех

26. Выберите правильный ответ

На предприятиях общественного питания керамической плиткой облицовывают стены на высоте:

1) 1м

2) 2м

3) 1,7м

27.Выберите правильный ответ

На предприятиях общественного питания температурный режим в горячем цехе должен быть:

1) 18С°

2) 20С°

3) 23С°

28. Установите соответствие между видом и названием цехов:

1) заготовочный цех 2) доготовочный цех 3) специализированный цех

а) холодный цех б) кондитерский цех в) овощной цех

29. Выберите правильный ответ.

Сплошное, непрерывное, взаимосвязанное отражение хозяйственной деятельности на основе документов, называется:

1) бухгалтерский учет

2) статистический учет

3) оперативный (хозяйственный )учет

31. Выберите один правильный ответ.

Документ, по которому рассчитывается цена блюд:

1) технологическая карточка

2) калькуляционная карточка

3) диагностическая карточка

30.  Выберите правильный ответ.

Период с момента проникновения болезнетворных микробов в организм, до проявления первых признаков заболевания назыается:

 1). Инфекцией

 2). Инкубационным

 3).релаксации

31.  Выберите правильный ответ.

 На предприятиях общественноо питания салаты, винегреты хранят в заправленном виде при температуре от -2°-6°С не более:

 1). 1 часа

 2).дня

 3).суток

 4). 6 часов

32.  Выберите один правильный ответ

Причиной возникновения немикробных пищевых отравлений являются:

 1).бомбаж консервы;

 2).употребление ядовитых грибов, ягод растений;

3).употребление продуктов или воды, в которую попали ядохимикаты.

33. Выберите  правильный ответ

	Температура хранения полуфабриката «морковь очищенная» 1) от –4 до 0ºС 2) от 2 до 4ºС 3) от 6 до 8ºС 34.Выберите  правильный ответ
	Инструмент, используемый для обработки овощей 1) картофелечистка 2) нож корончатый 3) овощемойка 4)  сушилка

35. Выберите несколько правильных ответов

Уничтожению болезнетворных микробов способствует употребление овощей: 1) картофеля; 2) лука; 3) томатов; 4) чеснока; 5) хрена.

36. Выберите несколько правильных ответов

Картофель, нарезанный кубиками используют  для приготовления блюд: 1) картофель фри; 2) суп гороховый; 3) борщ флотский; 4) борщ украинский 5) картофель в молоке.

37. Выберите несколько правильных ответов

При первичной обработке птицу оттаивают:

1) в воде

2) в жарочном шкафу

3) на воздухе

4) в соленой воде