Тестовые задания по товароведению

Проверьте себя:

Дайте объяснение терминам

1. Полуфабрикат _____________________________________________________

2. Технологический процесс ___________________________________________

3. Сырьё ____________________________________________________________

4. Сортировка _______________________________________________________

5. Калибровка _______________________________________________________

6. Мойка ____________________________________________________________

7. Нарезка ___________________________________________________________

8. Пассерование ______________________________________________________

9. Припускание ______________________________________________________

10. Эмульгирование ___________________________________________________

11. Денатурирование __________________________________________________

12. Клейстеризация ___________________________________________________

13. Карамелизация ____________________________________________________

14. Термостатирование ________________________________________________

15. Бланширование ___________________________________________________

16. Запекание ________________________________________________________

17. Тушение _________________________________________________________

18. Бульон ___________________________________________________________

19. Оттяжка _________________________________________________________

20. Гарнир ___________________________________________________________

21. Защипывание _____________________________________________________

22. Мучная пассировка ________________________________________________

23. Льезон ___________________________________________________________

24. Кляр _____________________________________________________________

25. Филе ____________________________________________________________

26. Обвалка __________________________________________________________

27. Жиловка _________________________________________________________

28. Панирование ______________________________________________________

29. Шпигование ______________________________________________________

30. Маринование _____________________________________________________

31. Заправка птицы ___________________________________________________

32. Инверсия _________________________________________________________

33. Заправочные супы _________________________________________________

34. Соус _____________________________________________________________

35. Желе ____________________________________________________________

36. Мусс ____________________________________________________________

37. Самбук __________________________________________________________

38. Маринад _________________________________________________________

39. Привар __________________________________________________________

40. Коллаген _________________________________________________________

41. Глютин __________________________________________________________

42. Пудинг __________________________________________________________

43. «Пашот» _________________________________________________________

44. Канапе ___________________________________________________________

45. Качество блюда ___________________________________________________

Тестовые задания

по теме: ”Зерно и продукты его переработки”

1.          В крупах эти химические вещества преобладают, они являются основным источни­ком жизненной энергии:

А) жиры

Б) углеводы

В) вода

2.         Какое из этих химических веществ является основным компонентом хлеба?

А) белки

Б) жиры

В) углеводы

3.         Назовите основной показатель, по которому крупа делится на сорта:

А) форма

Б) доброкачественное ядро

В) качество шлифования

4.         Продуктом переработки, какого злака является пшено?

А) пшеница

Б) ячмень

В) просо

5.             В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, ………….., ………………., ………………

6.             К какой группе углеводов относят крахмал и сахарозу?

А) моносахариды

Б) дисахариды

В) полисахариды

7.На предприятии качество пищевых продуктов определяют ……….............. методом.

Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид.

8.         Продуктом переработки, какого злака является перловая крупа?

А) просо

Б) гречиха

В) ячмень

9.         Назовите сорта пшеничной муки:

А) крупчатка, высший, 1, 2 сорта

Б) высший, 1, 2, обойная

В) крупчатка, высший, 1, 2, обойная

10.       Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к основному?

А) сахар

Б) соль

В) патока

11.       Каков срок хранения хлеба ржаного из обойной муки?

А) 24 часа

Б) 36 часов

В) 16 часов

12.       Для чего производят расстойку теста?

А) для придания аромата тесту

Б) для снижения кислотности

В) для разрыхления теста

Тестовые задания

по темам: «Чай. Кофе и кофейные напитки»

1.    Назовите родину чайного растения?                                                                       

А) Индия

Б) Китай

В) Япония

2. Соединения, входящие в состав готового чая, обуславливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства:

А) дубильные вещества

Б) кофеин

В) эфирные масла

3. В чем состоит основное отличие процесса производства черного чая?

А) не проводится ферментация

Б) проводится ферментация чайного листа

В) используются грубые листья

4. Какое сырье используется для производства черного байхового чая?

А) флеши

Б) целые побеги чайного куста

В) старые грубые побеги

5. В результате, какой технологической операции формируются вкус, аромат и цвет настоя черного чая?

А) ферментация

Б) завяливание

В) скручивание

6. Из каких технологических операций состоит процесс производства черного чая?

А) завяливание, скручивание, сортировка, ферментация, сушка

Б) фиксация, скручивание, сушка

В) завяливание листа, скручивание, сортировка, сушка

7.  Назовите Родину кофейного дерева?

А) Бразилия

Б) Англия

В) Эфиопия

8. Какие физические изменения происходят при обжарке кофейных зерен?

А) увеличение объема зерен, уменьшение влаги

Б) уменьшение влаги и объема зерен

В) увеличение влаги и азотистых веществ

9.  Какое свойство жареного кофе в зернах надо учитывать при хранение?

А) гидроскопичность

Б) способность поглощать посторонние запахи

В) летучесть ароматических веществ

10. На какие товарные сорта  подразделяют натуральный жареный кофе?

А) на сорта не делится

Б) премиум, высший, 1-й, 2-й  сорта

В) 1 и 2 сорта

Тестовые задания по

теме: «Свежие овощи и плоды»

1.    Укажите виды томатных овощей:                                                                                         А) перец, баклажаны, томаты

Б) кабачки, томаты, перец

В) перец горький, баклажаны, огурцы

2. Как вы полагаете, какие красящие вещества обуславливают цвет зрелых томатов?

А) антоцианы

Б) бетацианы

В) хлорофилл

3. Какой из томатных овощей наиболее богат витамином С?

А) томаты

Б) баклажаны

В) перец сладкий

4. Плоды, какого ореха созревают в земле?

А) кешью

Б) фисташки

В) арахис

5. Из какого химического вещества на 80% состоит мякоть арбуза?

А) сахароза

Б) вода

В) фруктоза

6. Благодаря какому веществу картофель отличается высокой пищевой ценностью?

А) вода

Б) крахмал

В) клетчатка

7. В чем значение квашения и соления плодов и овощей?

А) продукт сохраняется более продолжительное время, расширяется ассортимент, получается продукт с иными свойствами

Б) в результате развития бактерий и сбраживания Сахаров образуется молочная кислота

В) в подавлении развития гнилостных и других вредных микроорганизмов

8. Овощная икра,  к какой группе консервов относится?

А) закусочные

Б) обеденные

В) для детского питания

9. Признаки бомбажа консервов:

А) не герметичность консервов

Б) вмятина крышки

В) вздутие крышки и дна банки

10.К какой группе относятся консервы «Зеленый горошек» ?

А) закусочные

Б) обеденные

В) натуральные

Тестовые задания

по теме «Мясо и мясные продукты»

1.  Количественное содержание белков в мясе убойных животных:

А) 10-14%

Б) 15-20%

В) 25-30%

2. Какую температуру в толще мышц имеет охлажденное мясо ?

А) не выше 12

Б) - 1 до -4

В) от 0 до 5

3. Какие признаки положены в основу деления говяжьих туш (полутуш) на категории по упитанности?

А) величина жирового покрова

Б) степень развития мышечной ткани, степень выступания костей, величина жирового покрова

В) степень развития мышечной ткани, величина жирового покрова

4. На отрубы, каких сортов разрубается говяжья полутуша^, каков их выход по сортам?

А) 1,2,3 сорта, с выходом соответственно 88%, 5%, 7%

Б) 1, 2 сорта, с выходом соответственно 95%, 5%

В) 1, 2, 3 сорта, с выходом соответственно 88%, 7%, 5%

5. Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо?

А) 0

Б) -4

В) не выше -6

6. В каком термическом состоянии поступает тушки домашней птицы в продажу?

А) остывшее, охлажденное, мороженое

Б) охлажденное и мороженое

В) парное, охлажденное, мороженое

7. Укажите маркировку мороженых кур полупотрошенных 2 категории упитанности.

А) ЦБ Е 2

Б) КР 2

В) КЕ 2

8. Как классифицируются копченые колбасные изделия по способу тепловой обработки?

А) варено-копченые

Б) полукопченые

В) сырокопченые

9. Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной,____ ,

___________ ,__________ и др.

10.Какой вид мяса входит в состав фарша большинства колбас, улучшает вкусовые и питательные свойства изделий?

А) баранина

Б) свинина

В) говядина

11.Продукты, приготовленные из мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке называются:

А) колбасы

Б) полуфабрикаты

В) консервы

12. Каких видов может быть мясо по термическому состоянию: остывшее,____ ,

_______________, ______________.

Тестовые задания

по теме: «Рыба и рыбные товары»

1.         Какая температура у охлажденной рыбы?                                                                   а) от-1   до+5

б) от 0   до -1- 4

в) от 6    и ниже

2.         Какие существуют способы охлаждения рыбы?

а) естественное и искусственное

б) циркулирующей морской водой, орошением

в) быстрое и медленное

3.         Как определить стандартную длину рыбы?

а) от вершины головы до начала хвостового плавника

б) от вершины головы до конца хвостового плавника

в) от вершины головы до начала средних лучей хвостовою плавника

4.         В чем значение глазирования рыбы?

а) улучшить качество, товарный вид

б) придать товарный вид

в) предупредить окисление жира, усушку

5.         Укажите, из зерна, каких рыб готовят красную икру.

а) белуга, калуга, осетр, шип, севрюга

б) кефаль, минтай, треска, судак

в) кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча, нерка

6.         На какие сорта делится зернистая икра осетровых рыб ?

а) высший. 1-й. 2-й

б) не делится

в) высший и 1-й

7.         К какому семейству относится навага и путассу?

а) тресковые

б) карповые

в) лососевые

8.         Назовите представителей семейства карповых.

а) сазан, лещ, вобла, толстолобик

б) карп, лещ, судак

в) судак, лещ, вобла, тарань

9.         Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых.

а) два спинных плавника, первый колючий

б) один клиновидный спинной плавник

в) два спинных плавника, второй колючий, на жабрах шины

10.       Назовите рыб семейства тресковых.

а) треска, налим, вобла

б) треска, пикша, стерлядь

в) пикша, треска, налим, сайда

11.      К какому семейству относится толстолобик?

а) лососевые

б) окуневые

в) карповые

12.      К какому семейству относятся салака и килька ?

а) карповые

б) сельдевые

в) лососевые

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

НА ТЕМУ: «ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ»

1.    Из семян, каких масличных культур вырабатывают растительные масла?

а)  Подсолнечник                              в) Горчица

б)  Соя                                                 г) Хлопчатник

2.  Основной масличной культурой в России является?

а)  Хлопчатник                                  в) Плоды оливково дерева

б)  Земляной орех (арахис)               г) Подсолнечник

3.    Из   полученной   мезги   масло   извлекают:    прессованием,   ________

_________________ способами

4.  При______________ очистке путем отстаивания и фильтрования масло освобождают

от взвешенных частиц (жмыха) при ____________________  - от свободных жирных

кислот, при_______________ - от красящих веществ,  при_____________________ - от

следов бензина, ароматических веществ.

а)  Нейтрализации                             в) Механической

б)  Дезодорации                                г) Отбеливании

5.    Какой   жирорастворимый   витамин   обладает   свойством   замедлять   окисление
ненасыщенных жирных кислот?

а)  А (каротин)                                   в) Е (токоферол)

б)  Д (кальциферол)                           г) К (филлохинон)

6.  Как называется продукт, состоящий из концентрата молочного жира, полученный из сливок?

а)  Маргарин                                     в) Кулинарный жир

б)  Сливочное масло                          г) Растительное масло

7.  К какому сорту следует отнести сливочное масло с общей бальной оценкой 14 баллов, в том числе по вкусу и запаху - 5 баллов?

а)  Высший сорт

б)  1 сорт

8.  В зависимости от переработанного сырья различают топленые животные жиры -
говяжий, бараний,_____________ ,____________ ,_____________ .

9. Продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости, называется...

а)  Сборный жир                                 в) Свиной жир

б)  Кулинарный жир                            г) Маргарин

10. Какой из животных топленых жиров:

1) Говяжий

2)   Бараний               имеет усвояемость

3)     Свиной   

а)  97-98%

б) 80-94%
в) 80-90%

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

НА ТЕМЫ .-«МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ»,

«ЯЙЦА И ЯЙ1ДЕПРОДУКТЫ»

1.    В   результате   снижения   температуры   яйца   после   снесения   белок   и   желток
уменьшаются в объеме, и на тупом конце между оболочками появляется:

а)  Белочная оболочка                              в) Воздушная камера

б) Градинки                                             г) Поры

2.  Разновидностью какого молочного продукта является Чеддер и Рокфор?

а)  Молоко                                               в) Йогурт

б)  Сухие сливки                                      г) Сыр

3.  Яйцо куриное состоит из трех основных частей:

1)      Скорлупы                                                                                                  а) 56%

2)   Белка                     распределите соответственно от массы яйца          б) 12%

3)     Желтка                                                                                                        в) 36%

4.   Какие кисломолочные продукты вырабатываются в результате смешанного
брожения?

а)  Простокваша                                     в) Кумыс

б)  Кефир                                                 г) Йогурт

5.   В   зависимости   от   сроков   хранения    и    качества   яйца   подразделяют    на

________________ , срок хранения, которых не превышает 7 суток и________________ ,

срок хранения которых не превышает 25 суток.

6.   Как называют мороженые, яичные продукты, которые изготовляют в виде смеси
яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных,
профильтрованных, охлажденных и замороженных в специальной таре?

а)   Омлет                                                  в) Яичный порошок

б)  Льезон                                                  г) Яичный меланж

7.          По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят на твердые, ,           .

8.          Какая часть яйца считается более ценной в пищевом отношении?                                        а) Белок

б) Желток

9.   Определите качество и сорт сметаны 30% по следующим органолептическим показателям: вкус и
запах молочно-кислый с наличием небольшой горечи, цвет белый с кремоватым оттенком, консистенция
однородная, недостаточно густая, без крупинок жира и белка:

а)  Высший сорт

б)  1 сорт

10.     Какое количество яичного порошка равноценно по энергетической ценности
одному яйцу, если учесть, что скорлупа составляет 11% массы яйца, а средняя масса
яйца 45 г?

а)    11,6 г                                                         в) 9,6 г

б)    10,2 г                                                        г) 12,0 г

Тестовые задания

по теме: « Кондитерские изделия»

1.   Продукт, желеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре называется:

А) желе

Б) мармелад

В) конфитюр

Г) повидло

2.          По рецептуре и технологии производства шоколад подразделяют: десертный, ______________, и     .

3.          Карамельная начинка, которую получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром называется:

А) марципановая

Б) помадная

В) молочная

Г) пралиновая

4.   Как классифицируют конфеты в зависимости от способа изготовления и отделки

А) глазированные

Б) полумягкие

В) неглазированные

Г) рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»)

5.   Чем отличаются пирожные от тортов

А)калорийностью

Б) консистенцией

В) вкусовыми свойствами

Г) размерами

6.   Изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом, массой не менее 100г называется:

А) пирожное

Б) ромовая баба

В) кекс

Г) вафли

7.   Для чего используют заварку в приготовлении пряников?

А) для удлинения сроков хранения

Б) улучшения качества

В) для повышения кислотности и пористости

Г) для снижения кислотности пряников

8.   В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на: сахарное,     ,___________________ .

9.    Какая температура является наиболее оптимальной при хранении конфет?

А) 15

Б) не более 18

В) 20

Г) 0-5

10.       Карамель должна иметь маркировку с указанием на этикетках:

А) наименования предприятия изготовителя

Б) наименование карамели

В) состав

Г) местонахождение предприятия